Сидр – слабоалкогольный напиток с уникальным ароматом и вкусом, изготовленный из свежего яблочного сока путем брожения. В последние годы помимо дрожжей рода Saccharomyces, все чаще объектом исследований становятся дрожжи non-Saccharomyces из-за их положительного влияния на показатели качества сидра. Сорта яблони, произрастающие в Краснодарском крае (Россия) и используемые для производства сидров, характеризуются высоким содержанием сахаров, что обусловлено природно-климатическими условиями региона. Цель исследования – изучить влияние чистых культур дрожжей-несахаромицетов Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima и Torulaspora delbrueckii на показатели качества сидров из плодов яблони, выращенных в Краснодарском крае.Объекты исследования – образцы сидров, изготовленные из плодов яблони селекции ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (Краснодар, Россия) с применением чистых культур дрожжей видов L. thermotolerans, T. delbrueckii, M. pulcherrima и S. cerevisiae. Физико-химические и органолептические показатели сидров определяли методами по действующим ГОСТ и ГОСТ Р; цветовые характеристики – спектрофотометрическим методом; легколетучие компоненты – методом газовой хроматографии.Установлено, что процесс брожения под действием ферментных систем монокультур дрожжей рода non-Saccharomyces протекает медленнее (в среднем на 5 суток), чем под действием S. cerevisiae. В сидрах, изготовленных с применением non-Saccharomyces, показатели массовых концентраций титруемых кислот и сахаров ниже на 14–22 и 31–39 % соответственно, а остаточного экстракта – выше на 33–46 % по сравнению с сидром, сброженным S. cerevisiae. Последовательная инокуляция non-Saccharomyces и S. cerevisiae через 72 ч позволила получить сидры с меньшим содержанием спирта (на 2–21 %). В аромате образцов сидров с более высокой концентрацией гексанола присутствовали растительные оттенки.При проведении совместного брожения и последовательной инокуляции определено рекомендуемое время внесения дрожжей S. cerevisiae в яблочное сусло: для брожения с L. thermotolerans – не ранее 72 ч; для M. pulcherrima – через 24 ч; для T. delbrueckii – через 48 ч.
Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
2026. — Выпуск 3
Содержание:
С помощью пепсинов могут быть получены гидролизаты, содержащие биологически активные пептиды, которые обладают антиокислительной, антигипертензивной, антимикробной и антиканцерогенной активностью. Важным аспектом производства таких гидролизатов является повышение выхода продуктов из сырья и снижение себестоимости. Цель исследования – определить параметры гидролиза пепсином (происхождение фермента, температура и рН), позволяющие достигнуть максимального выхода продуктов гидролиза на высокоценных в биологическом плане субстратах из пищевых белков (белки молочной сыворотки, казеин, мясные белки).В качестве субстратов использовали концентрат сывороточных белков КСБ-80 (79,05 % белка), казеинат натрия (93,70 % белка) и сухой мясной порошок из сердец крупного рогатого скота (76,0 % белка). Гидролиз проводили ферментными препаратами свиного и куриного пепсина при температуре 35–50 °С и pH 2–4 ед. в соответствии с центральным композиционным планом эксперимента. Степень гидролиза оценивали спектрофотометрическим методом по содержанию продуктов гидролиза, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Статистическую обработку выполняли методом двухфакторного дисперсионного анализа двухфакторного дисперсионного анализа.Установлено, что в исследованном диапазоне рН от 2 до 4 ед. максимальный выход продуктов гидролиза на субстратах из казеина и мясного белка наблюдался при рН 2,0 ед., для субстрата на основе нативных сывороточных белков – при рН 2,9 ед. для куриного пепсина и при рН 2,3 ед. для свиного. Повышение температуры от 35 до 50 °С увеличивало выход продуктов гидролиза. Гидролиз молочных белков пепсином при рН 2,0 ед., соответствующем максимальной активности ферментов, затруднен из-за компактной структуры сывороточных белков и образования агрегатов казеина.Пепсины наиболее эффективны для гидролиза мясных белков, поскольку при pH 2,0 ед. их доступность для гидролиза возрастает. Пепсины рекомендуются для гидролиза мясных белков, особенно подвергшихся интенсивной тепловой обработке, сильно денатурированных и агрегированных.
Ключевые слова
Рост спроса на минимально обработанные молочные продукты усиливает необходимость повышения микробиологической безопасности сырого молока при сохранении природного состава, пищевой ценности и органолептических свойств. Цель исследования – комплексно оценить нетепловые технологии и их комбинированные многоступенчатые системы, а также цифровые инструменты сопровождения, применяемые для повышения микробиологической безопасности сырого молока при максимальном сохранении его пищевой, биохимической и сенсорной ценности.Объектами исследования являлись научные публикации на английском языке, индексируемые в базах Scopus, PubMed и Web of Science, а также на русском языке, представленные в Российском индексе научного цитирования, посвященные нетепловым технологиям обеспечения безопасности и качества сырого молока. Выполнены поиск, отбор релевантных источников и критический анализ результатов по направлениям: ультрафиолетовое излучение, холодная плазма, высокое гидростатическое давление, импульсные электрические поля, микрофильтрация, а также оптимизация режимов с применением методов искусственного интеллекта и цифровая прослеживаемость на основе технологий распределенного реестра.Установлено, что перечисленные методы способны существенно снижать микробную контаминацию и инактивировать значимые патогены, включая Escherichia coli и Listeria monocytogenes, при более бережном сохранении витаминов, ферментов и биоактивных белков (в т. ч. лактоферрина), по сравнению с тепловой обработкой. Показано, что наиболее перспективны многоступенчатые синергетические системы, сочетающие физические барьеры и факторы инактивации, что повышает воспроизводимость и позволяет гибко балансировать безопасность и качество. Отмечена важность цифровых инструментов для подбора режимов, предиктивного контроля качества и оптимизации параметров безопасности в цепочке поставок.Нетепловые технологии являются значимым ресурсом повышения безопасности сырого молока при сохранении его качественных характеристик, особенно при использовании комбинированных схем и цифрового мониторинга. Дальнейшие исследования должны быть направлены на унификацию протоколов валидации, сравнение технологий в промышленном масштабе и комплексную оценку влияния на нутриенты, сенсорные свойства и экономику процесса.
Ключевые слова
Hyssopus officinalis L. – эфиромасличная культура семейства Lamiaceae (Яснотковые), которая ценится за фенольные соединения, флавоноиды и гидроксикоричные кислоты, обусловливающие ее фармакологический потенциал. Применение биотехнологических методов in vitro открывает возможность направлено влиять на морфогенез и синтез вторичных метаболитов путем добавления регуляторов роста в питательную среду, что делает актуальным поиск их оптимальных концентраций. Цель исследования – изучить влияние регуляторов роста цитокининового типа на микроразмножение и содержание биологически активных веществ у H. officinalis в условиях in vitro.Объектом исследования служили микрорастения in vitro H. officinalis сорта Лекарь. Стерилизацию семян проводили с применением четырех дезинфицирующих агентов (H2O2, AgNO3, NaClO и H2SO4), после чего семена высевали на среду Мурасиге-Скуга без регуляторов роста. Проростки культивировали на среде, дополненной различными концентрациями цитокининов (6-бензиламинопурина, кинетина, тидиазурона и 6-(γ,γ-диметилаллиламино)пурина), при 16-часовом фотопериоде и температуре 25 ± 1 °С в течение 30 суток. В полученных экстрактах микрорастений спектрофотометрически определяли суммарное содержание фенольных соединений, флавоноидов, гидроксикоричных кислот и антиоксидантную активность. Статистическую обработку данных выполняли с использованием однофакторного дисперсионного анализа и иерархического кластерного анализа.Установлено, что обработка семян H. officinalis концентрированной серной кислотой обеспечила 98 % стерильности и 99 % всхожести, что превосходит ранее опубликованные данные. Среди регуляторов роста наиболее эффективным для морфогенеза оказался 6-бензиламинопурин в концентрации 0,1 мг/л, обеспечивший максимальную длину побегов (4,6 см), их количество (3,2 шт.) и число узлов (9,6 шт.). Кластерный анализ подтвердил, что оптимальными для развития микрорастений являются концентрации 0,1 мг/л 6-бензиламинопурина, 1,0 мг/л кинетина и 0,1 мг/л тидиазурона. При оценке биологической активности 6-бензиламинопурин (0,1 мг/л) максимально увеличивал содержание фенольных соединений (в 5 раз), гидроксикоричных кислот (в 5 раз) и антиоксидантную активность, тогда как тидиазурон (0,1 мг/л) селективно стимулировал накопление флавоноидов.Разработанные для H. officinalis подходы к стерилизации семян и подбору регуляторов роста для микроразмножения обеспечивают получение растительного сырья с заданным биохимическим профилем.
Ключевые слова
В технологии заварного хлеба ключевую роль играют ржаные заварки – сложные микробиологические системы, в которых консорциумы молочнокислых бактерий (Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Fructilactobacillus sanfranciscensis) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania humilis) определяют органолептические, структурно-механические и питательные свойства готовых изделий. Стабильность и активность заквасочной микрофлоры зависят от состава среды и наличия внешних модуляторов, в качестве которых могут выступать нетрадиционные растительные компоненты – источники полифенолов, терпеноидов и эфирных масел. Цель исследования – установить количественные закономерности влияния порошков коры дуба (Quercus robur), травы эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea), листа шалфея лекарственного (Salvia officinalis) и травы полыни горькой (Artemisia absinthium) на динамику роста, кислотонакопление и метаболическую активность молочнокислых бактерий и дрожжей, культивируемых в ржаных заварках, с учетом варьирования технологических параметров (температуры и продолжительности) в дискретном режиме производства заварного хлеба.Объектом исследования служила сброженная заварка на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, приготовленная с внесением порошков коры дуба (до 0,180 % от массы муки), травы эхинацеи пурпурной (до 0,050 %), листа шалфея (до 0,140 %) и травы полыни горькой (до 0,015 %). Для получения термофильной заквашенной заварки использовали чистую культуру L. delbrueckii штамм 76. Эксперименты проводили в лабораториях кафедры технологии хлебопродуктов Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий (Республика Беларусь), а также Единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета (Екатеринбург, Россия). В работе применяли стандартные микробиологические (посев на питательные среды), физико-химические (титруемая кислотность, определение органических кислот по МВИ.МН 2769-2007) и статистические (регрессионный анализ, однофакторный дисперсионный анализ ANOVA с пост-хок критерием Тьюки, Statgraphics Plus 5.0) методы.Методом полного факторного эксперимента получены регрессионные уравнения (R2 > 0,95), описывающие влияние концентрации фитодобавок (0,015–0,180 %), температуры (25–55 °C) и продолжительности (60–480 мин) на показатели ржаных заварок. Установлено, что кора дуба обеспечивает максимальный прирост молочнокислых бактерий (1695,4 × 106 КОЕ/г); полынь горькая ингибирует микрофлору при концентрации выше 0,015 %. Внесение фитодобавок снижает содержание молочной кислоты (с 6,79 до 3,60–5,21 г/кг) и увеличивает содержание уксусной (с 0,20 до 0,40–0,85 г/кг), что расширяет вкусоароматический профиль заварок.Полученные зависимости позволяют целенаправленно регулировать биотехнологические процессы в ржаных полуфабрикатах при дискретном производстве заварного хлеба. Применение исследованных фитодобавок расширяет вкусоароматический профиль сброженной заварки и улучшает потребительские свойства готовых изделий.
Ключевые слова
Грибы рода Fusarium выступают основными возбудителями заболеваний злаковых культур, продуцируя фито- и микотоксины, снижающие урожайность и качество зерна. В связи с этим актуальным направлением является поиск эффективных агентов биологического контроля среди растительно-ассоциированных бактерий. Цель исследования – оценить антагонистическую и ростостимулирующую активность штаммов Pantoea agglomerans B-14726, P. vagans B-14727 и P. pleuroti B-14756 в отношении фитопатогенных грибов рода Fusarium и их способность снижать токсическое воздействие патогенов на злаковые культуры.Объекты исследования – штаммы бактерий, депонированные в Национальном биоресурсном центре Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ «Курчатовский институт» (Москва, Россия): P. agglomerans B-14726, P. vagans B-14727 и P. pleuroti B-14756. Антагонистическую активность оценивали в отношении Fusarium culmorum, F. poae, а также штамма, идентифицированного как представитель F. tricinctum species complex. Анализ проводили методом лунок и совместного культивирования; оценивали антагонистическую активность летучих органических соединений. Также изучено влияние штаммов Pantoea на прорастание семян при инфицировании фитопатогенами.Установлено, что все исследуемые штаммы проявили антагонистическую активность в отношении фитопатогенов рода Fusarium. Выраженную эффективность показал штамм P. vagans B-14727, обеспечивший максимальное подавление роста представителя комплекса видов F. tricinctum при совместном культивировании (68,8 %) и максимальные зоны ингибирования методом лунок (до 6,0 см). Штамм P. agglomerans B-14726 характеризовался стабильной антифунгальной активностью и эффективным подавлением роста фитопатогенов летучими метаболитами. P. pleuroti B-14756 проявил выраженный защитный эффект при совместном культивировании и способствовал повышению всхожести семян в условиях заражения. Наиболее чувствительным фитопатогеном оказался представитель F. tricinctum, наименее чувствительным – F. culmorum.Изученные штаммы рода Pantoea обладают выраженным биоконтрольным и ростостимулирующим потенциалом и могут рассматриваться в качестве перспективной основы биологических препаратов для защиты злаковых культур от фузариозной инфекции.
Ключевые слова
Ручной контроль качества плодово-ягодного сырья на этапе приемки остается одной из ключевых задач пищевой промышленности. Существующие методы визуальной оценки субъективны, трудоемки и зависят от квалификации оператора, что ограничивает их эффективность в условиях современного производства. Цель исследования – применить модели сверточных нейронных сетей семейства YOLO для классификации ягод вишни по товарным сортам на этапе приемки сырья.Объект исследования – ягоды вишни культурных сортов (Prunus subg. Cerasus), собранные в Кемеровской области в 2024 г. (Россия). Исследование выполнено на базе ООО «НПО Здоровое питание» (Кемерово, Россия). Собраны и размечены изображения четырех категорий качества. Проведено сравнение пяти моделей YOLO (YOLOv8m, YOLOv9m, YOLO11m, YOLO12m, YOLO26m) и трех вариантов архитектуры YOLO12 по размеру. Для выбранной модели YOLO12m оптимизированы гиперпараметры: сравнивались восемь оптимизаторов, четыре значения размера батча и пять значений коэффициента регуляризации Dropout.Установлено, что наилучшую точность показала модель среднего размера YOLO12. Среди оптимизаторов наивысшие метрики зафиксированы для SGD. Определен оптимальный размер обучающего пакета; изменение параметра Dropout не оказало заметного влияния на результаты. Увеличение числа эпох финального обучения повысило качество распознавания по всем четырем категориям. Работоспособность модели подтверждена на производственной выборке. На основе модели разработан прототип программы с графическим интерфейсом для загрузки изображений, визуализации детекции и формирования отчета.Результаты подтверждают пригодность моделей YOLO для автоматизации входного контроля качества ягод вишни, обес- печивая объективный и воспроизводимый анализ взамен субъективной ручной оценки, и создают основу для внедрения промышленных систем контроля качества.
Ключевые слова
Эффективное развитие крестьянских (фермерских) хозяйств и каналов сбыта их продукции является значимым фактором обеспечения продовольственной безопасности России. Цель исследования – проанализировать современное состояние крестьянских (фермерских) хозяйств России и каналов сбыта фермерской продукции, а также обобщить опыт развития агроагрегаторов на примере Волгоградской области.Объекты исследования – крестьянские (фермерские) хозяйства России, агроагрегаторы и каналы сбыта фермерской продукции. В работе применены методы систематизации, обобщения, группировки и статистической обработки данных.Фермеры обеспечивают около 14,0 % валовой сельхозпродукции страны; в 2025 г. объем производства крестьянских (фермерских) хозяйств и индвидуальных предпринимателей достиг 1 518,5 млрд руб., что на 14,4 % выше уровня 2024 г. Наибольшее число хозяйств сосредоточено в Южном, Приволжском и Северо-Кавказском федеральных округах. Рассмотрена роль агроагрегаторов в решении проблем сбыта: представлено их распределение по регионам, проанализирован опыт Волгоградской области, а также приведена характеристика основных агрегаторов региона. Перспективные каналы сбыта включают традиционные рынки, кооперативные структуры, цифровые платформы, маркетплейсы и агротуризм.Результаты исследования могут быть использованы при разработке подходов к развитию системы сбыта фермерской продукции в условиях цифровизации аграрного сектора.
Ключевые слова
Семена сосны сибирской кедровой (Pinus sibirica) являются перспективным растительным сырьем благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фитостеролов и минеральных веществ. Масло из кедровых орехов обладает антиоксидантными, противовоспалительными и кардиопротекторными свойствами, что определяет его ценность как компонента функционального питания. Однако технологические режимы его получения часто выбираются эмпирически, без системного учета влияния на биологически активные компоненты. Цель исследования – обосновать рациональные технологические параметры холодного и горячего прессования кедрового масла и оценить их влияние на ключевые показатели качества и биологическую ценность получаемого продукта.Объект исследования – очищенное ядро кедрового ореха урожая 2024 г. (ООО «Кедр Экспорт», Кемерово, Россия), соответствующее ГОСТ 31852–2012. В рамках эксперимента изучали влияние температуры (10–35 °C для холодного прессования, 60–85 °C для горячего), давления (20–200 кг/см2) и продолжительности (5–40 мин) на выход липидов, содержание витамина Е, фосфора, калия и магния, а также на стандартные показатели качества (влажность, кислотное, перекисное и йодное числа). Для анализа использовали гравиметрический метод, высокоэффективную жидкостную хроматографию и атомно-эмиссионную спектрометрию с индуктивно связанной плазмой. Все измерения выполняли в трехкратной повторности, статистическую обработку проводили по критерию Стьюдента (р ≤ 0,05).Установлены рациональные режимы: для холодного прессования – 20 °C, 160 кг/см2, 20 мин; для горячего – 75 °C, 140 кг/см2, 20 мин. Масло холодного прессования характеризовалось более высоким содержанием витамина Е, фосфора, калия и магния, меньшей влажностью и более низкими значениями перекисного и кислотного чисел, что свидетельствует о лучшей сохранности биологически активных компонентов. Горячее прессование обеспечило существенно больший выход липидов при незначительном снижении указанных показателей. Оба образца превосходили коммерческий аналог по содержанию ключевых нутриентов.Разработанные режимы обеспечивают получение кедрового масла повышенного качества. Холодное прессование предпочтительно для максимального сохранения биологически активных веществ, горячее – для увеличения выхода продукта.
Ключевые слова
Волокнистая текстура бурых водорослей осложняет их прямое включение в рецептуру пищевых продуктов. Кроме того, сложно сохранить желаемые морские ноты и вкус умами без появления избыточного рыбного запаха. В данном исследовании оценивали возможность включения ферментированной биомассы водорослей Sargassum spp. в состав сухой приправы для риса, а также возможность применения метода планирования эксперимента с ограничениями для определения компонентного состава с высокой предварительной потребительской приемлемостью.Сухую биомассу морских водорослей (Sargassum spp.) регидратировали в течение 6 ч, промывали и обрабатывали 1,5 % раствором бикарбоната натрия при температуре 90–100 °C в течение 2 ч. Затем сырье измельчали до размера частиц 1–2 мм и ферментировали смешанной молочнокислой закваской (Companilactobacillus farciminis, Lactiplantibacillus pentosus). Процесс проводили при температуре 30 °C в течение 86 ч с внесением 2,15 % закваски и 5 % сахара. Методы конвективной, низкотемпературной и сублимационной сушки сравнивали по содержанию влаги и технологическим свойствам полученного продукта. Эксперимент с ограничениями по получению оптимального компонентного состава включал 18 опытов и 15 уникальных рецептур; в пределах заданных диапазонов оптимизировали соотношение семи переменных ингредиентов. Среднюю гедонистическую оценку для каждого варианта определяли на основе данных, полученных от 30 дегустаторов (9-балльная шкала).Ферментированная биомасса характеризовалась pH 4,56 ± 0,05. Материал, полученный методом сублимационной сушки при −50 ± 2 °C в течение 40 ч, имел хрустящую, рыхлую, рассыпчатую структуру и содержание влаги 4,51 ± 0,20 %. Его выбрали из-за продемонстрированных при обработке свойств. Способы сушки не сравнивались по сохранению питательных или летучих веществ. Модель смеси первого порядка оказалась значимой (F = 45,40, p < 0,001, R² = 96,12 %, скорректированный R² = 94,00 %). Оптимальная рецептура включала 30 % ферментированной биомассы морских водорослей, 10 % сушеных красных морских водорослей Porphyra/Pyropia, 10 % сушеного тунца, 5 % сушеных креветок, 25 % жареного кунжута, 10 % маша (бобы мунг), 5 % моркови, 3 % сахара и 2 % хлорида натрия. Наблюдаемая оценка приемлемости составила 8,30 ± 0,54, тогда как прогнозируемая оценка – 8,43. Полученный продукт в исходном состоянии содержал 4,64 ± 0,30 % влаги, 28,50 ± 1,58 % белка, 15,30 ± 0,32 % золы и 15,00 ± 0,64 % липидов.Последовательное сочетание ферментации, выбора способа сушки и оптимизации рецептурного состава методом планирования эксперимента с ограничениями доказало перспективность тестируемого прототипа и позволило определить рецептуру для независимого подтверждения результатов. Поскольку выбранный вариант оказался на стыке нескольких установленных ограничений, он представляет собой наиболее оптимальную зону в рамках исследованных параметров, а не абсолютный оптимум. Полученные данные ограничены предварительными гедонистическими тестами и не позволяли оценить сохранение питательных веществ, стабильность при хранении, полную безопасность продукта, его влияние на здоровье и востребованность на рынке.
Ключевые слова
Микробная биоминерализация представляет собой универсальный природный процесс образования и накопления неорганических минералов, играющий ключевую роль в биогеохимических циклах и в формировании биологических структур. Несмотря на значительный прогресс в изучении данного явления, молекулярные механизмы, опосредованные белковыми молекулами и внеклеточными полимерами, остаются недостаточно систематизированными. Цель исследования – обобщить и систематизировать имеющиеся данные о молекулярных механизмах микробной биоминерализации с акцентом на роль белковых молекул в нуклеации, росте и стабилизации минеральных фаз.Объекты исследования – научные публикации (2000–2026 гг.) по молекулярным механизмам микробной биоминерализации, включая роль белков и внеклеточных полимеров в нуклеации и росте минеральных фаз. Источники отбирали в базах Scopus, ScienceDirect, Google Scholar, MDPI и PubMed с предпочтением работ последних 5–10 лет.Установлено, что биоминерализация реализуется через внутриклеточные и внеклеточные механизмы. У магнитотактических бактерий внутриклеточное образование магнетита происходит в магнитосомах и включает формирование магнитосомной мембраны, поглощение железа, его транспорт в везикулу и кристаллизацию Fe3O4. В этих процессах участвуют белки MamB, MamM, MamH и MamZ, связанные с транспортом железа; MamP, MamT, MamX и MamE, регулирующие окислительно-восстановительные реакции, а также MamC, MamD, MamF, MamG, Mms6 и MmsF, контролирующие размер и морфологию кристаллов. При внеклеточной биоминерализации клеточные поверхности и внеклеточные полимерные вещества служат центрами зарождения минералов, а кислые белки, карбоангидразы, флавопротеины и цитохромы c-типа участвуют в осаждении карбонатов, переносе электронов и восстановлении металлов.Белковые молекулы рассматриваются как ключевые регуляторы микробной биоминерализации. Они обеспечивают транспорт ионов железа и кальция, поддержание pH, перенос электронов, восстановление металлов, зарождение кристаллов и контроль их формы, размера и полиморфной модификации. Описанные механизмы находят применение в разработке биомедицинских наноматериалов, биосенсоров, технологий очистки сточных вод и восстановления минеральных строительных материалов.
Ключевые слова
Рыбный жир – уникальный источник ценных биологически активных соединений: полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3 и жирорастворимых витаминов, необходимых для нормального функционирования организма человека. Его применение в технологии колбасных изделий взамен жиров наземных животных и птиц позволяет повысить пищевую и биологическую ценность жировой фракции продукта, а также расширить ассортимент функциональных и обогащенных продуктов питания. Цель исследования – проанализировать и систематизировать научные данные о существующих методах улучшения жирнокислотного состава колбасных изделий за счет использования рыбного жира и рыбного жирового сырья, а также рассмотреть дальнейшие перспективы и оценить влияние получаемой продукции на здоровье и благополучие человека.Объекты исследования – научные публикации, посвященные изучению химического состава рыбного жира, биоактивных свойств его компонентов и практическому применению в колбасных изделиях. Поиск литературных источников проводили по ключевым словам с использованием библиографических баз данных ScienceDirect, PubMed, Springer Link и eLIBRARY.RU.Установлено, что потребление в пищу колбасных изделий, приготовленных по традиционным технологиям, может быть связано с потенциальным риском для здоровья организма человека из-за высокого содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, которые повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Использование в рецептуре колбас рыбного жира или его комбинации с растительными маслами позволяет уменьшить содержание насыщенных жиров и сформировать сбалансированный жирнокислотный состав с высоким содержанием эссенциальных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. В результате может быть решена проблема корректировки и улучшения липидного компонента колбас. Тем не менее в ряде случаев такая замена требует дополнительных действий по стабилизации жира к окислению, вкусоароматических характеристик, а также консистенции готового продукта. Полученная продукция может быть использована различными группами населения как замена традиционным колбасным изделиям в рационе, что обеспечит достижение ряда положительных эффектов для здоровья потребителей, в т. ч. снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний и отрегулирует липидный обмен.
Ключевые слова
Сухое цельное молоко – один из наиболее востребованных молочных ингредиентов благодаря своей высокой пищевой ценности, длительным срокам хранения и широкому спектру функционально-технологических свойств. Однако наличие значительной доли липидной фракции в продукте обусловливает его высокую чувствительность к процессам окислительной и гидролитической порчи, приводящим к накоплению продуктов деградации молочного жира и ухудшению качества. В связи с этим актуальна разработка экспресс-методов неразрушающего контроля, позволяющих идентифицировать ранние стадии порчи сухого цельного молока. Цель исследования – оценить возможность применения рамановской спектроскопии для регистрации процессов порчи сухого цельного молока при хранении.Объекты исследования – образцы сухого цельного молока, хранившиеся при температуре 45 ± 2 °С в течение 15 недель (с шагом 3 недели). Спектры комбинационного рассеяния регистрировали на портативном рамановском спектрометре EnSpectr R785 (ООО «Спектр-М», Россия). Изменение жирнокислотного состава фиксировали методом газовой хроматографии с применением газового хроматографа Кристаллюкс 4000М (ООО «НПФ «Мета-хром», Россия).Установлено, что наиболее информативны спектральные диапазоны 325–370, 375–425, 800–900 и 2840–2970 см–1, вместе с тем максимальная статистическая значимость обнаружена для диапазона 800–900 см–1 (F = 7,36; p < 0,001), отражающего структурные преобразования липидно-белковой составляющей молочной матрицы. Анализ главных компонент показал нелинейный характер спектральных изменений при хранении. Газохроматографическое исследование выявило стабильность жирнокислотного состава за исключением пальмитиновой и стеариновой кислот и изомеров олеиновой кислоты. При этом наибольшая корреляция изменения жирнокислотного состава при хранении характерна для низкочастотного диапазона 325–370 см–1.Наиболее тесные корреляции с результатами газовой хроматографии продемонстрировала область 325–370 см–1. Область 800–900 см–1, напротив, оказалась лидером по статистической значимости.
Ключевые слова
Дефицит селена (Se) – актуальная медико-биологическая проблема: по данным отечественных исследований, более 80 % населения Российской Федерации имеют обеспеченность этим микроэлементом ниже оптимального уровня, что связывают в т. ч. с биогеохимическими особенностями почв страны. Цель исследования – проанализировать фактическое содержание селена в орехоплодных культурах и семенах, наиболее часто встречающихся в рационах населения РФ (на примере Кемеровской области – Кузбасса), для уточнения их реального вклада в обеспечение нутритивного статуса населения.Объекты исследования – 28 образцов (14 видов орехов и семян, по 2 образца различного географического происхождения для каждого вида). Содержание Se определяли методом инверсионной вольтамперометрии (независимая пробоподготовка в трех повторностях; предел обнаружения 0,05–0,20 мкг/дм3, погрешность ≤ 10 % при P = 0,95). Среднее фактическое содержание Se по 24 образцам с количественно определяемым содержанием элемента (без двух образцов бразильского и двух образцов кедрового ореха) составило 17,59 мкг/100 г при среднем справочном значении 17,03 мкг/100 г. В кедровом орехе содержание Se было ниже предела обнаружения. Среди остальных продуктов значения варьировали от 3,76 ± 0,13 мкг/100 г (миндаль) до 50,38 ± 0,36 мкг/100 г (семена подсолнечника). В двух образцах бразильского ореха определено 873,00 ± 12,50 и 1409,52 ± 12,50 мкг/100 г; среднее значение составило 1141,26 мкг/100 г. Внутривидовые различия между двумя образцами одного вида не превышали 5 % (исключение − бразильский орех). Наибольшие отклонения средних фактических значений от справочных выявлены для фисташек (+132,4 %), пекана (+80,3 %), фундука (+45,1 %), кунжута (+26,6 %) и грецкого ореха (−26,1 %); наименьшие − для семян льна (−2,1 %) и арахиса (+3,2 %). Разведочный корреляционный анализ справочных значений белков и жиров не выявил статистически значимых связей с фактическим содержанием Se. Ни один из исследованных продуктов, кроме бразильского ореха, не обеспечивает принятый расчетный уровень 70 мкг Se/сутки в количестве, типичном для разового потребления. Фактическое содержание селена в исследованной выборке орехов и семян существенно различается; применение справочных таблиц при оценке нутриентного состава рационов целесообразно дополнять аналитической верификацией конкретной продукции.
Ключевые слова
Масштабирование производства зерновых культур в Калининградской области (Россия) сопровождается образованием более 200 тыс. т соломы в год, утилизация которой наносит экологический ущерб. Цель исследования – изучить возможность и целесообразность использования биоугля из соломы для производства литий-ионных аккумуляторов, а также выбрать наиболее перспективный метод и технологические параметры его получения. Объектом исследования служила солома озимой пшеницы, отобранная в хозяйствах Калининградской области. Сырье подвергали гидротермальной карбонизации с варьированием температуры (200–260 °C), времени (1–3 ч) и гидромодуля (1:6, 1:12, 1:18). Оптимальные режимы гидротермальной карбонизации составили: 260 °C, 60 мин, гидромодуль 1:12. Полученный биоуголь дополнительно подвергали многостадийному пиролизу при температуре до 800 °C. Характеристику продуктов проводили методами элементного анализа, гравиметрии, лазерной дифракции, а также электрохимическим тестированием в составе лабораторных литий-ионных аккумуляторов дискового типа в сравнении с коммерческим графитом AGP-2. Элементный состав исходной соломы показал высокое содержание углерода (44,2 %), что подтверждает ее пригодность для термохимической конверсии. После гидротермальной карбонизации при оптимальных условиях массовая доля углерода возрас- тала до 61,3 %, а после пиролиза – до 80–95 %. Средний размер частиц биоугля (D50 = 26,2 мкм) соответствует отраслевым стандартам для анодных материалов. Электрохимические испытания продемонстрировали, что опытный образец обладает более высокой начальной удельной емкостью по сравнению с коммерческим графитом, однако характеризуется пониженной стабильностью при циклировании, что обусловлено формированием твердого защитного межфазного слоя и аморфной структурой материала.Экспериментально подтверждена возможность использования соломы озимой пшеницы в качестве прекурсора для синтеза биоугля, пригодного для изготовления анодов литий-ионных аккумуляторов. Данный подход снижает потребление невозобновляемых ресурсов и углеродный след агропромышленного комплекса. Дальнейшие исследования должны быть направлены на повышение стабильности электрохимических характеристик.