Статья посвящена научной и профессиональной деятельности Александра Юрьевича Просекова – выдающегося ученого в области пищевых и сельскохозяйственных биотехнологий, академика (действительного члена) Российской академии наук, доктора технических наук, доктора биологических наук, профессора, лауреата премии Правительства РФ в области науки и техники для молодых ученых 2008 г., заслуженного работника высшей школы РФ, почетного работника высшего профессионального образования РФ. Представленный обзор охватывает результаты многолетней научной деятельности, направленной на разработку инновационных технологий производства пищевых продуктов, включая специализированное и функциональное питание; изучение вопросов продовольственной безопасности, экологического мониторинга и рационального природопользования и др. В рамках научной школы имени Л. А. Остроумова, получившей в 2020 г. грант Президента РФ на государственную поддержку научных школ Российской Федерации (НШ-2694.2020.4) и признание в области прикладной биотехнологии, под руководством Александра Юрьевича защищено 44 кандидатских и 15 докторских диссертаций. Комплексный подход к решению проблем современной биотехнологии, включающий разработку новых методов получения биологически активных веществ, создание эффективных биопрепаратов и технологий их применения, характерен для исследований, проводимых участниками этой научной школы. Перспективность полученных научных результатов определяется их актуальностью для решения современных задач в области продовольственной безопасности, развития экологически чистых технологий производства и создания инновационных продуктов питания. Научные выводы открывают новые возможности для развития биотехнологий и пищевой промышленности, способствуя повышению качества и безопасности пищевых продуктов.
Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
2026. — Выпуск 2
Содержание:
Йододефицит признан Всемирной организацией здравоохранения одной из наиболее значимых алиментарных проблем современности, охватывающей более половины населения. Его последствия дополнительно усугубляются хроническим стрессом, который в совокупности с дефицитом микроэлемента приводит к нарушению эндокринно-метаболического баланса и снижению адаптивного потенциала организма. Цель исследования – оценить эффективность функционального действия обогащенного гидролизата сывороточных белков в части нивелирования последствий хронического стресса у лабораторных животных. В исследовании использованы экспериментальный образец – гидролизат сывороточных белков, обогащенный йодом и цинком, и контрольный образец – необогащенный гидролизат сывороточных белков. Определяли острую токсичность (однократное внутрижелудочное введение дозы 5000 мг/кг) и острое раздражающее действие (нанесение на кожу и фиксация реакции в течение 72 ч). Эффективность действия продукта оценивали на мышах линии C57BI/6N в условиях модели хронического стресса с использованием поведенческих тестов («Открытое поле» и «О-лабиринт»), анализа динамики изменения массы тела животных и гормонального профиля (кортизол, ТТГ, Т4 и Т3), а также измерения относительной массы внутренних органов. Установлено, что продукт не оказывает острого токсического и раздражающего действия (LD50 > 5000 мг/кг) и классифицирован как малоопасный (IV класс опасности). В условиях хронического стресса гидролизат с органическими формами йода и цинка снижал уровень тревожности: медианная дистанция в тесте «Открытое поле» – 14,35 м против 11,30 м у стресс-контроля; наибольшее время в открытых зонах «О-лабиринта» – 36,31 с. Продукт способствовал восстановлению массы тела и частичной нормализации гормонального фона (поддержание активного Т3 на уровне, сопоставимом с интактным контролем). Относительная масса мозга животных, получавших обогащенный гидролизат, не снижалась, в отличие от стресс-контроля. Гидролизат сывороточных белков с органическими формами йода и цинка может рассматриваться как безопасный и перспективный белковый ингредиент для профилактики стресс-индуцированных йододефицитных состояний и поддержания нейроэндокринной стабильности. Результаты исследования позволяют продолжить клинические испытания обогащенного гидролизата и расширить выпуск пищевой продукции.
Ключевые слова
Злаковые культуры играют ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности, однако интенсивное применение агрохимикатов сопровождается деградацией почвенных экосистем и ростом экологических рисков. В связи с этим возрастает интерес к микробным агентам биологического контроля. Представители рода Pantoea рассматриваются как перспективные бактерии, стимулирующие рост растений и подавляющие фитопатогены, несмотря на это, их практическое применение требует молекулярно-генетической оценки биобезопасности и метаболического потенциала. Цель исследования – провести полногеномный анализ и биоинформатическую характеристику кластеров биосинтеза вторичных метаболитов штамма Pantoea pleuroti В-14756 для оценки его генетического и метаболического потенциала в качестве агента биоконтроля фитопатогенов злаковых культур. Объектом исследования являлся штамм P. pleuroti В-14756, депонированный в Национальном биоресурсном центре Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов НИЦ «Курчатовский институт» (Москва, Россия). Полногеномное секвенирование выполняли на платформах MGIseq-2000 и Polyseq One. Сборку генома de novo, полировку и аннотацию осуществляли с использованием биоинформатических инструментов Flye, Raven, Trycycler, Medaka, Polypolish, POLCA, BUSCO, Bakta и antiSMASH. В результате секвенирования и сборки получен геном P. pleuroti В-14756 размером 4 735 406 п.н. с GC-составом 53 %. Аннотация генома выявила 4416 кодирующих последовательностей, 7 кластеров рРНК и 78 тРНК. С использованием antiSMASH идентифицировано 9 кластеров биосинтеза вторичных метаболитов, включая кластеры, ассоциированные с синтезом аэробактина, десферриоксамина Е и каротиноидов. Аэробактин и десферриоксамин Е обладают способностью к связыванию, хелатированию и последующему импорту ионов железа, тогда как каротиноиды выполняют антиоксидантную функцию, защищая клетку от активных форм кислорода в стрессовых условиях. Обнаружение у P. pleuroti В-14756 биосинтетических кластеров вторичных метаболитов (NRPS, RiPP, фосфонатных и терпеновых путей) подтверждает выраженный антагонистический потенциал штамма и перспективность применения в биологическом контроле фитопатогенов.
Ключевые слова
Растущий интерес к растительным белкам как к экологичной и эффективной альтернативе животным белкам обусловил появление новых продуктов на рынке, в т. ч. изолята белка конопли. Ключевым этапом в технологии получения белковых препаратов из растительного сырья является щелочная экстракция (pH 6,0–12,0) с последующим изоэлектрическим осаждением. Цель исследования – изучить влияние параметров экстракции и изоэлектрического осаждения (с расчетом теоретической и экспериментальной изоэлектрической точки) на выход белка из гидролизованного жмыха конопли и определить условия максимизации. Объект исследования – жмых конопли сорта Вера. Для оптимизации параметров экстракции (pH, температура, продолжительность) был использован трехфакторный план Бокса-Бенкена (15 экспериментальных точек). Установлено, что добавление хлорида натрия снижает эффективность экстракции на 6,8–13,5 % по сравнению с щелочным методом. Оптимальная чистота белка (92,6–93,1 %) достигается при изоэлектрическом осаждении в диапазоне pH 4,4–4,6, что не соответствует теоретической изоэлектрической точке (6,95–7,22). Анализ белкового профиля выделенной фракции выявил преобладание эдестина (~ 38 кДа) и альбумина (~ 21 кДа). Полученный изолят белка конопли содержит от 89,53 до 92,28 % белка (по методу Барнштейна и Кьельдаля соответственно), что свидетельствует о высоком качестве продукта. Регрессионная модель адекватно описывает технологический процесс (R2 = 0,983) с оптимальными условиями экстракции – pH 11,2, температура 52 °C и длительность 3 ч. Использование щелочного экстрагирования с последующим осаждением белка в его изоэлектрической точке позволяет эффективно выделять белок с выходом до 80 % относительно его количества в сырье, содержащем 34,32 ± 3,43 % сырого протеина.
Ключевые слова
Контроль качества рыбного сырья требует эффективных аналитических решений. Несмотря на надежность традиционных (целевых) методов оценки, их трудоемкость и деструктивный характер стимулируют развитие быстрых неразрушающих (нецелевых) технологий. Цель исследования – провести сравнительный анализ, систематизировать и обобщить данные о возможностях, ограничениях и перспективах применения целевых и нецелевых методов для оценки рыбного сырья на примере радужной форели. Объектом сравнительного анализа является радужная форель (Oncorhynchus mykiss), представляющая собой один из ключевых видов мировой аквакультуры. На основе систематического обзора научной литературы за 2014–2024 гг. проведен анализ традиционных методов (сенсорный, физико-химический, микробиологический) и современных инструментальных подходов (ИК- и рамановская спектроскопия, гиперспектральная визуализация, ЯМР-спектроскопия). Установлено, что нецелевые методы (спектроскопический, методы визуализации) обеспечивают быструю неинвазивную оценку ключевых параметров свежести: химического состава, степени окисления липидов, уровня микробной обсемененности и срока хранения. В свою очередь, целевые методы сохраняют значение для валидации и точного количественного определения специфических показателей, особенно на поздних стадиях порчи. Нецелевые методы демонстрируют высокий потенциал для внедрения в системы оперативного контроля рыбоперерабатывающих предприятий. Ключевыми условиями их успешного применения являются корректная калибровка, построение математических моделей и формирование репрезентативных эталонных баз данных. Радужная форель (Oncorhynchus mykiss) демонстрирует эффективность спектроскопических методов контроля качества рыбы, сочетая быстроту, неинвазивность и потенциал для онлайн-мониторинга.
Ключевые слова
Совершенствование технологии производства белкового изолята из гороха вызывает большой интерес у исследователей и производителей пищевой продукции. Отсутствие стадии обезжиривания сырья в производстве изолята горохового белка приводит к снижению качества продукта, а также более низкому содержанию белка (80–85 %) по сравнению с животными или растительными аналогами (≥ 90 %). Таким образом, вопрос повышения эффективности использования сырья в технологии извлечения белка из гороха является особо актуальным. Цель исследования – изучить возможность использования стадии обезжиривания сырья в технологии получения изолята горохового белка и выбрать наиболее эффективный растворитель на основе оценки влияния данной операции на качество получаемого высокобелкового продукта. Образцы белкового изолята из гороховой муки получали методом щелочной экстракции с изоэлектрическим осаждением. Для обезжиривания гороховой муки использовали н-гексан, ацетон и этанол. Химический состав, белизну, растворимость, аминокислотный состав и ИК-спектры белков исследуемых образцов изучали с помощью стандартных физико-химических методов анализа. Установлено влияние используемого растворителя на стадии обезжиривания сырья на свойства образцов гороховой муки и белкового изолята. Удаление жира позволило увеличить белизну гороховой муки и улучшить цвет готового продукта. Содержание белка в образцах белкового изолята из обезжиренной гороховой муки составило 84,7 % – при использовании н-гексана, 88,0 % – ацетона, 89,6 % – этанола. Аминокислотный анализ показал высокое содержание незаменимых аминокислот. Изучена растворимость белка в воде. Исследование ИК-спектров не выявило изменения структуры белков. Комплексный показатель качества обезжиривания позволил определить, что наиболее подходящим растворителем является ацетон, который способствует получению продукта с улучшенными характеристиками и высоким выходом белка. Экспериментально доказана принципиальная возможность повышения содержания белка в белковом изоляте и улучшения цвета продукта за счет экстракции жира из гороховой муки. Полученные результаты могут быть использованы для улучшения технологии белкового изолята из гороха, а также других белковых продуктов из сырья животного или растительного происхождения.
Ключевые слова
Разработка безалкогольных напитков на растительной основе представляет значительный научный и практический интерес в связи с растущим спросом на продукты, сочетающие приятные органолептические свойства и оздоровительный эффект. Цель исследования – комплексно оценить влияние рецептурных факторов (вида растительного сырья, типа подслащивающих веществ и обогащения аскорбиновой кислотой) на формирование качества, функциональных свойств и стабильность безалкогольных напитков в процессе хранения. Объекты исследования – полуфабрикаты из растительного сырья (кофе жареный молотый, листья мяты перечной, трубочки корицы цейлонской и корни дикорастущей родиолы розовой) и напитки на их основе, а также пищевые ингредиенты (сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, колер, сукралоза, аскорбиновая кислота). В работе использовали стандартные физико-химические, микробиологические и спектрофотометрические методы анализа. Органолептическую оценку проводили по разработанной 5-балльной шкале. Статистическую обработку данных выполняли с помощью дисперсионного и корреляционного анализов. Установлено, что разработанные 12 рецептур напитков варьируются по трем факторам. Полуфабрикат из растительного сырья (настои жареного молотого кофе, листьев перечной мяты, трубочек корицы, СО2-экстракт корней родиолы розовой) определял содержание сухих веществ, полифенольных соединений, флавоноидов, цветовые координаты ( 2 р η = 89,7–99,6 %), количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( 2 р η = 26,5 %) и органолептические характеристики ( 2 р η = 50,2–52,2 %). Характер подслащивающих веществ (сахароза или сукралоза) влиял на содержание сухих веществ ( 2 р η = 100,0 %), КМАФАнМ ( 2 р η = 42,3 %), флавоноидов ( 2 р η = 24,0 %), а также показатели на цвета L*, a*, H° ( 2 р η = 41,9–56,2 %). Обогащение аскорбиновой кислотой ( 2 р η = 99,9 %) обеспечивало содержание витамина С в напитках не менее 15 мг/100 см3 продукции, влияло на показатели цвета b*, C* и на содержание сухих веществ ( 2 р η = 17,4–26,5 %). В течение 7 суток хранения напитки сохраняли приемлемые органолептические характеристики и микробиологическую безопасность, а варианты, обогащенные аскорбиновой кислотой, – функциональные свойства. Напитки на сукралозе являются «безкалорийными» (≤ 4 ккал/100 см3). Порция 200 см3 напитков, фортифицированных аскорбиновой кислотой, обеспечивает не менее 30 % суточной потребности в витамине C. Результаты работы вносят значительный вклад в разработку современных функциональных продуктов питания.
Ключевые слова
Селен – жизненно важный микроэлемент, однако его биодоступность и токсичность сильно зависят от химической формы. Наночастицы селена (SeNPs) представляют значительный интерес благодаря повышенной биодоступности, низкой токсичности и выраженным антиоксидантным свойствам по сравнению с органическими и неорганическими формами селена. Ключевой проблемой в их применении остается агрегация частиц, ведущая к потере коллоидной стабильности. Цель исследования – изучить особенности получения наночастиц селена методом химического восстановления селенсодержащего прекурсора с использованием различных восстановителей; исследовать размер, морфологию и стабильность получаемых наночастиц и оценить перспективы их применения. Объекты исследования – стабильные дисперсии наночастиц селена (SeNPs). Синтез наночастиц селена проводили методом химического восстановления селенистой кислоты (H2SeO3) в водной среде. В качестве восстановителей исследовали аскорбиновую кислоту и тиосульфат натрия. Для стабилизации образующихся наночастиц применяли полисорбат 80 (Tween 80), альгинат натрия и кукурузный крахмал. Полученные золи характеризовали методами УФ-спектрофотометрии (концентрация селена, калибровочные зависимости) и сканирующей электронной микроскопии с энергодисперсионным детектором (размер, морфология, элементный состав, распределение частиц). Дополнительно измеряли вязкость стабилизированных систем. Установлено, что аскорбиновая кислота – более эффективный восстановитель, чем тиосульфат натрия. Наилучшая стабилизация достигнута с полисорбатом 80: образец на основе аскорбиновой кислоты и полисорбата 80 показал равномерное распределение селена с минимальным размером частиц (0,2–0,7 мкм) и максимальным содержанием Se (3,62 %). Высоковязкие стабилизаторы, напротив, провоцировали агломерацию. Оптимальное соотношение селенистая кислота:восстановитель составило 1:4. Система на основе аскорбиновой кислоты и полисорбата 80 формирует дисперсии наночастиц селена с равномерным распределением, гидродинамическим радиусом порядка десятков нанометров и повышенной коллоидной стабильностью. Такие системы перспективны для применения в качестве источника селена при обогащении пищевых продуктов (хлебобулочных, молочных и мясных), а также при создании препаратов для биофортификации сельскохозяйственных культур.
Ключевые слова
Растительное сырье – ключевой источник питательных веществ для человека и животного. Однако пищевая ценность продуктов растительного происхождения ограничена наличием антипитательных веществ (антинутриентов). Цель исследования – собрать и систематизировать современные данные об основных антипитательных веществах, их влиянии на организм человека и эффективных способах снижения уровня таких соединений в пищевых системах растительного происхождения. Объектами исследования являлись научные статьи российских и зарубежных ученых, находящиеся в открытом доступе. Поиск осуществляли по информационным базам PubMed, eLIBRARY.RU, CyberLeninka и с помощью поисковой системы Google Scholar. Период поиска – с 2021 по 2026 гг. Для систематизации найденной информации использовали методы анализа, сравнения и описания. В работе проанализированы основные классы антипитательных соединений: ингибиторы ферментов (протеаз и α-амилазы), фитиновая кислота (фитаты), лектины, танины и сапонины. Описаны их химическая природа, источники и двойственная физиологическая роль, связанная с негативным воздействием на биодоступность и усвояемость макро- и микронутриентов, а также с потенциальной пользой для организма (антиоксидантные, противовоспалительные и гипогликемические свойства) в контролируемых концентрациях. Оценена эффективность традиционных способов (замачивание, проращивание, ферментация, термическая обработка) и инновационных технологий (экструзия, обработка ультразвуком, высоким гидростатическим давлением и импульсным электрическим полем) для снижения содержания антинутриентов. Проведенный анализ традиционных и новых методов показывает необходимость использования комбинированных технологий обработки растительных пищевых систем для эффективного устранения антипитательных факторов и максимального сохранения полезных компонентов как условия повышения их пищевой ценности.
Ключевые слова
Streptococcus thermophilus – вторая по важности культура в производстве молочнокислой продукции после Lactococcus lactis subsp. lactis. При создании консорциумов естественное внутривидовое разнообразие S. thermophilus является перспективным источником в области создания ферментированных продуктов, обогащенных полезными для организма человека компонентами. Цель исследования – изучить свойства коллекционных штаммов S. thermophilus для создания на их основе консорциумов с прогнозируемыми свойствами. Объекты исследования – штаммы S. thermophilus из коллекции ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (Москва, Россия), а также микробные консорциумы с их участием. В работе применяли микробиологические, биохимические и физико-химические методы и протеомный анализ. В экспериментальных образцах определяли содержание органических кислот, витаминов и ферментативную активность. Максимальное содержание молочной кислоты у изученных штаммов S. thermophilus составило 6643,5 мг/кг. Способность синтезировать витамины В2 и В9 зависела от штамма. Высокий уровень β-галактозидазы выявлен у большинства культур. Для штаммов S. thermophilus проведен протеомный анализ, на основе которого сконструирована матрица функционального распределения белков. Ряд метаболических категорий продемонстрировал выраженную штамм-специфичность. Для создания микробных консорциумов с прогнозируемыми свойствами изучена биосовместимость экспериментальных штаммов с представителями пробиотических культур. На основе полученных данных сконструированы варианты микробных консорциумов с участием исследованных штаммов S. thermophilus. Образцы описаны по органолептическим показателям, активности сквашивания, титруемой и активной кислотности, условной вязкости. В исследовании подробно охарактеризованы штаммы S. thermophilus для создания многоштаммовых консорциумов и сконструированы 18 ассоциаций, из которых по производственно значимым характеристикам отобраны 9 перспективных вариантов.
Ключевые слова
Пищевая отрасль Кыргызской Республики располагает значительным сырьевым потенциалом. Одной из важнейших государственных задач является оздоровление населения посредством обеспечения его качественными продуктами питания. В последние годы в Кыргызской Республике увеличилось число заболеваний, связанных с дефицитом железа и йода (анемия и болезни щитовидной железы). Цель исследования – разработать новый продукт на основе мяса яка, обогащенный йодом растительного происхождения, способный восполнять дефицит микроэлемента в организме, а также комплексно оценить его минеральный состав, органолептические свойства и микробиологическую безопасность. Объекты исследования – образцы сушеной ламинарии (производство Китай) и мясо, полученное из лопаточной части яков-быков, выращенных в Кыргызской Республике. Минеральный состав определяли методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия) и пестицидов – по стандартным методикам, оптимальную дозировку йодсодержащей добавки – органолептическим методом по 9-балльной шкале. Установлено, что содержание йода в мясе яка составило 3,82 мкг/100 г, в ламинарии – 516,00 мкг/100 г. Оптимальная дозировка ламинарии – 1,5 % от массы сырья. В готовом продукте содержание йода достигло 20,9 мкг/100 г, что значительно выше, чем в контрольном образце без ламинарии (4,9 мкг/100 г). Несмотря на потери в процессе термообработки, количество железа в готовом рулете 5003,0 мкг/100 г (5,03 мг/100 г), при этом в рулете без ламинарии – 2610,0 мкг/100 г (2,61 мг/100 г). Разработанный мясной рулет с ламинарией имеет профилактическую направленность и может быть рекомендован для обогащения рациона йодом и железом.
Ключевые слова
В современных условиях проблема дефицита фолиевой кислоты (витамин В9) в рационе населения приобретает особую актуальность, поскольку недостаточное потребление натуральных продуктов и потери пищевых веществ при термической обработке приводят к дефициту нутриентов. Цель исследования – определить влияние глицина на термическую стабильность свободной фолиевой кислоты в составе рецептуры обогащенного хлебобулочного изделия в процессе выпекания. Объектами исследования выступали образцы, имитировавшие хлебобулочные изделия, приготовленные в лабораторных условиях из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, питьевой воды, соли, фолиевой кислоты, сахара и глицина. Количественный анализ содержания фолиевой кислоты в образцах проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено, что добавление глицина в тесто существенно повлияло на сохранность фолиевой кислоты при термической обработке. В образцах без глицина потери после термообработки составили более 82 %, тогда как в образцах с глицином – не более 10 %. Растворение фолиевой кислоты с глицином в воде и внесение полученного раствора в смесь муки и других сухих компонентов позволило справиться с неравномерностью распределения фолиевой кислоты в муке. Совместное применение фолиевой кислоты с глицином способствовало повышению сохранности витамина при выпечке, что имеет важное практическое значение для производства обогащенных продуктов питания. Результаты исследования демонстрируют возможность создания более эффективных технологий обогащения хлебобулочных изделий фолиевой кислотой, что может способствовать решению проблемы дефицита витамина в питании населения.
Ключевые слова
К основным факторам, снижающим эффективность перорального применения биопептидов и белков относятся ферментативная деградация в ЖКТ, прохождение через слизистый слой, селективный барьер из эпителиальных клеток, кислая среда желудка и низкий период полувыведения. В связи с этим биологически активные белковые молекулы не могут эффективно использоваться в качестве функциональных пищевых ингредиентов в составе продуктов питания профилактического и лечебного назначения. Цель исследования – проанализировать научные направления и стратегии, способствующие решению проблемы нестабильности пептидов и белков в ЖКТ при пероральном применении. Объектами исследования выступали научные публикации, посвященные пероральному применению, стабильности и биодоступности пептидов и белков в ЖКТ. Проведен систематический поиск в базах данных eLIBRARY.RU, MEDLINE, PubMed, EMBASE, Europe PMC, Scopus, Web of Science и Google Scholar за период 2020–2025 гг. (с включением фундаментальных более ранних работ). Из 1346 первоначально найденных результатов после ручного отбора в обзор включено 116 статей, касающихся повышения стабильности белков и пептидов в ЖКТ. Установлено, что инкапсуляция пептидов в липидные (твердые липидные наночастицы, наноструктурированные липидные носители, липосомы) и полимерные наноносители повышает стабильность и биодоступность при пероральном применении. Клеточно-проникающие пептиды и их интеграция с различными носителями лекарственных средств позволяют создавать многофункциональные системы доставки. Перспективным направлением является использование модифицированных микроорганизмов (модифицированных живых биотерапевтических продуктов) для адресной доставки пептидов и белков. Разрабатываются методы амплификации матриксных белков, а также стратегии создания пептидов для перорального введения с применением ингибиторов протеаз, усилителей проницаемости, химической модификации и циклизации. В результате собственных исследований получен нативный противовирусный пептид. Его инкапсулирование в мальтодекстрин повысило стабильность в кишечнике на модели in vitro в 1,8 раза. Также синтезированы новые циклические биопептиды и рекомбинантный белок, доказано их биологическое действие в экспериментах in vitro.
Ключевые слова
Функциональные продукты обеспечивают организм человека питательными веществами и, помимо питательной и энергетической ценности, обладают терапевтическими свойствами. Морская флора и фауна представляют собой огромное биологическое разнообразие и выступают уникальным источником химических соединений. Цель исследования – оценить структуру, методы экстракции, выделения, очистки и возможности применения фукоидана, полученного из морских водорослей. Объектами исследования являлись научные публикации, посвященные методам экстракции и очистки фукоидана, изучению его структуры и биологических свойств, а также возможности практического применения. Поиск научной литературы проводился за период 1999–2023 гг. с использованием международных баз данных ScienceDirect (Scopus), Springer Link, MDPI и Google Scholar. При подготовке рукописи проводили отбор публикаций и критический анализ сведений. В работе систематизированы современные данные о структуре фукоидана, характеризующейся вариативным моносахаридным составом, степенью сульфатирования и молекулярной массой. Представлен критический анализ методов экстракции. Установлено, что наибольший выход полисахарида обеспечивает микроволновая экстракция. Детально рассмотрены биологические свойства фукоидана и показана их зависимость от молекулярной массы, степени сульфатирования и моносахаридного состава. Подчеркнуты безопасность и перспективы применения фукоидана в пищевой промышленности. Отмечено ограниченное количество разработок и коммерческих продуктов на его основе, а также отсутствие клинических испытаний. Фукоидан представляет собой перспективный для пищевой промышленности биологически активный полисахарид, однако его применение сдерживается недостатком стандартизированных методов экстракции и очистки. В связи с этим приоритетным направлением современной биотехнологии является поиск стратегии оптимизации параметров получения и разработка стандартизированных протоколов очистки. Применение современных подходов позволит сделать фукоидан полноценным пищевым ингредиентом и расширить ассортимент функциональных продуктов питания.
Ключевые слова
Пищевая и перерабатывающая промышленность требует постоянного повышения безопасности сырья и готовой продукции. Микробиологическая безопасность представляет собой одно из основных направлений обеспечения контроля рисков на всех этапах цепочки «от поля до тарелки». Цель исследования – оценить объективность методов антимикробной интервенции (обработки) на технологических этапах производства и проверить соответствие оборудования для замораживания и хранения продукции из мяса птицы микробиологическим требованиям. Объекты исследования – микробиологические риски на технологической линии переработки цыплят-бройлеров на предприятии АО «Куриное Царство» филиал «Узловская птицефабрика» (Пашково, Россия). Методологическая основа – принципы ХАССП и требования системы менеджмента безопасности пищевой продукции (FSSC 22000 v.6.0). Отбор проб проводили после эвтаназии, снятия пера, обработки в дип-танке с раствором надуксусной кислоты концентрацией 500 ppm, ручного потрошения и обработки в спрей-кабине. Анализ включал определение показателей КМАФАнМ, наличия Salmonella spp. и Listeria monocytogenes, а также валидацию холодильного оборудования по времени и температуре замораживания. Установлено, что обработка в дип-танке снижает содержание КМАФАнМ с 8×105 до 4×103 КОЕ/г. Однако этап ручного потрошения является критической точкой вторичной контаминации, т. к. после него микробиологическая обсемененность возрастает до 2,4×104 КОЕ/г, а доля тушек с Salmonella spp. достигает 100 %. Валидация замораживания подтвердила обеспечение температуры не выше –12 °C в толще продукта. Микробиологические показатели замороженной продукции не превышали 5,0×105 КОЕ/г. Доказана результативность системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендовано усилить контроль на этапе потрошения, увеличить концентрацию надуксусной кислоты до 700 ppm и ввести мониторинг смывов с оборудования и рук персонала.