Для обеспечения успешного ведения бизнеса необходимо на этапе разработки продукции выявлять, оценивать и учитывать все риски, в т. ч. технологические. Анализ рекламаций и мнения потребителей о наличии несоответствий в продукции является важной информацией при разработке новой или усовершенствовании уже выпускаемой. Целью исследования стала разработка структурированных молочных продуктов на базе анализа данных о рекламациях и методологии квалиметрии рисков. Объектами исследования являются рекламации по качеству и факторы, влияющие на качество структурированных молочных продуктов. Применялись методология квалиметрии технологических рисков, общепринятые инструменты контроля и методы оценки качества. Выявлены популярные виды структурированных молочных продуктов и определены коэффициенты весомости их потребительских свойств. Идентифицированы технологические риски возникновения несоответствий структурированных молочных продуктов. Анализ массива данных о рекламациях по качеству за 5 лет позволил обнаружить и ранжировать причины выявления несоответствий структурированных молочных продуктов. Сформированы матричные диаграммы прогнозирования сырьевых, технологических, рецептурных и организационных факторов на риски выявления рекламаций, отражающие степень их влияния. Установлены коэффициенты управляемости каждого риска и важность каждого фактора как механизма управления рисками. Предложены механизмы управления рисками производства несоответствующей продукцией и повышения потребительских свойств на этапе проектирования: разработана рецептура структурированного творожного продукта, технология его производства и техническая документация. Предлагаемый подход разработки структурированных молочных продуктов с учетом данных о рекламациях и применением методологии квалиметрии рисков позволяет быстро обосновать рецептуру, получить продукцию с высокими потребительскими свойствами, а также разработать ряд механизмов по минимизации рисков производства продукции с несоответствиями.
Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
2022. — Выпуск 1
Содержание:
Развитие сельскохозяйственной потребительской кооперации в России является одним из основных направлений обеспечения национальной продовольственной безопасности. Целью работы является анализ современного состояния и опыта развития сельскохозяйственной потребительской кооперации на примерах Липецкой области, Алтайского края и Республики Татарстан, а также определение перспектив их развития. Объектами являлись сельскохозяйственные потребительские кооперативы и рыночная среда, в условиях которой они создаются и развиваются. Использованы эмпирические методы, методы анализа и синтеза, моделирования и абстрагирования. В работе проанализированы модели формирования и развития сельскохозяйственной кооперации на региональных уровнях. В Липецкой области ежегодно наблюдается рост числа сельскохозяйственных потребительских кооперативов. Этому способствует эффективно функционирующая трехуровневая система управления развитием кооперации «область – район – поселение», а также высокопроизводительная деятельность институтов развития кооперации. В Алтайском крае разработана и реализована пилотная модель создания сельскохозяйственного потребительского кооператива. В основе данной модели заложен принцип объединения глав крестьянских (фермерских) хозяйств, получивших грант «Агростартап» и занимающихся производством продукции животноводства, с последующей реализацией произведенной продукции в кооператив. В Республике Татарстан сельскохозяйственная потребительская кооперация развивается и действует по моделям, которые разрабатываются для каждого района и поддерживаются региональными властями. Липецкая область стала пилотным регионом в развитии системы кооперации. В качестве эффективной модели целесообразно использовать трехуровневое управление развитием кооперации, координируя усилия местных органов самоуправления и региональных органов власти в цепочке поселение – район – область. Реализация комплексного подхода позволит сформировать эффективную региональную систему сельскохозяйственной потребительской кооперации РФ.
Ключевые слова
Имеются сведения о синергетическом характере взаимодействия полисахаридов в процессе образования устойчивых к седиментации эмульсий. Данные о влиянии комбинаций соединений полисахаридной природы на окислительную стабильность носят частный характер. Для жировых эмульсионных продуктов значимыми характеристиками являются седиментационная и окислительная устойчивость. Цель работы – изучение влияния полисахаридов и их комбинаций на окислительную и седиментационную устойчивость прямых эмульсий в процессе хранения. Объектами исследования являются прямые эмульсии, включающие подсолнечное масло, стабилизированные полисахариды и их комбинации. Получение эмульсий проводили путем постадийного внесения дисперсной фазы в дисперсионную среду с растворенным полисахаридом при интенсивном перемешивании. Эмульсии хранили при температуре 60 °C в течение 8 суток. Оценку седиментационной устойчивости проводили визуальными методами по макро- и микропараметрам. Окислительную стабильность изучали с помощью стандартных методов определения перекисного числа и конъюгированных диенов. В рамках проведенного эксперимента установлено, что эмульсии имели средний размер частиц: от 6,78 ± 2,50 до 12,67 ± 6,53 мкм. Наибольшую седиментационную устойчивость проявили эмульсии на основе ксантановой камеди и ее комбинаций с другими полисахаридами (доля отслоившейся жидкости от 0 до 5,3 %), кроме высокоэтерифицированного пектина. Наибольшую окислительную устойчивость продемонстрировали образцы на основе камеди рожкового дерева и ее комбинации с низкоэтерифицированным пектином (перекисное число 9,85 ± 0,45 мЭкв/кг). Худший результат окислительной стабильности выявлен в образце камеди рожкового дерева с высокоэтерифицированным пектином (перекисное число 15,44 ± 0,85 мЭкв/кг). Сочетание камеди рожкового дерева и ксантановой камеди обеспечивает удовлетворительную седиментационную (доля отслоившейся жидкости 2,2 %) и окислительную (перекисное число 11,8 ± 1,1 мЭкв/кг) устойчивость эмульсии. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о целесообразности комбинирования различных полисахаридов для повышения седиментационной и окислительной устойчивости прямых эмульсий. Полученные результаты могут быть использованы при разработке новых видов стабильных эмульсионных жировых продуктов.
Ключевые слова
Методы биоинформатического анализа – вспомогательный инструмент в проведении предварительного этапа исследований процесса биокаталитической конверсии белков с прогнозируемым высвобождением биологически активных пептидов. Однако существует ряд факторов, не учитывающихся в современных стратегиях при проектировании биологически активных пептидов, что препятствует полномасштабному прогнозированию их биологических свойств. Это обуславливает актуальность выбранной цели исследования – разработку гибридной стратегии биоинформатического моделирования для изучения биологически активных пептидов молочного белка с учетом ранжирования ключевых критериев на основе высокопроизводительных алгоритмов протеомных баз данных. Объектом исследования является научная литература, касающаяся методов in silico биологически активных пептидов. Применялись современные таксонометрические методы поиска информации с использованием баз данных РИНЦ, Scopus и Web of Science. Сформирован и поэтапно описан оптимальный алгоритм гибридной стратегии in silico изучения биологически активных пептидов молочного белка с учетом оценки безопасности всех продуктов гидролиза, их физико-химических и технологических свойств. Алгоритм стратегии сформирован исходя из аналитических данных о белковом профиле, аминокислотной последовательности белков, входящих в состав сырья с учетом их полиморфизма, и последующей идентификации биоактивных аминокислотных сайтов в структуре белка. В алгоритм включен подбор оптимальных ферментных препаратов и моделирование гидролиза с оценкой биоактивности пептидов по протеомным базам данных. Предложенная стратегия in silico позволит на предварительном этапе проведения гидролиза белка научно прогнозировать направленное высвобождение стабильных пептидных комплексов биологически активных пептидов с доказанными биоактивностью, безопасностью и сенсорными характеристиками. Гибридный алгоритм будет способствовать аккумулированию необходимых первичных данных для сокращения временных и финансовых затрат на проведение реальных экспериментов.
Ключевые слова
На рынке в широком ассортименте представлены инстантированные продукты питания, произведенные разными способами и методами. Поэтому повышение эффективности производства и снижение брака данного вида продукции является актуальной задачей в условиях высокой конкуренции. Целью работы является совершенствование процесса структурообразования гранулированных инстантированных продуктов. В качестве объекта исследования выступает барабанный виброагрегат, в котором реализован метод управляемых сегрегированных потоков при получении гранулированного инстантированного продукта. Проводились исследования гранулометрического состава, пористости и прочности получаемых гранул на истирание и раздавливание, в зависимости от значений варьируемых параметров установки, с применением вибрационного классификатора в виде вертикальной пластины. Новая конструкция барабанного виброагрегата с установленным классификатором позволила стабилизировать гранулометрический состав готового продукта за счет вибрационного измельчения гранул большего размера, чем определено требованиями. Установлено влияние частоты и амплитуды колебаний на пористость и прочность получаемых гранул. Скорость вращения ленточной мешалки оказывала большее влияние на процесс агломерирования, чем амплитуда и частота колебаний вибровозбудителя. Выявлена зависимость пористости и прочности получаемых гранул от варьируемых параметров работы классификатора. Согласно ей можно устанавливать необходимые режимные параметры в зависимости от требуемых свойств готовой продукции. Обработка экспериментальных данных позволила установить рациональные параметры процесса при производстве инстантированного гранулированного напитка в барабанном виброагрегате: частота и амплитуда колебаний вибровозбудителя 1 мм и 40 Гц соответственно; частота вращения мешалки 7 об/мин; угол наклона барабана 3°; амплитуда и частота виброклассификатора 2 мм и 100 Гц соответственно. В результате проведенных исследований были установлены рациональные параметры процесса, а внедрение вибрационного классификатора повысило плотность распределения гранулометрического состава получаемого продукта.
Ключевые слова
Специфика общественного питания имеет ряд факторов, сдерживающих инновационное развитие. Поэтому актуально создание элементов инновационной инфраструктуры для отрасли в регионе. Цель исследования – разработка механизма развития инновационной среды на основе анализа перспектив деятельности предприятий общественного питания в региональных условиях. К объектам исследования относятся предприятия общественного питания, профильные университеты, потребители, рынок товаров, услуг и технологий, а также элементы инновационной инфраструктуры региона (бизнес-инкубаторы, центр трансфера технологий, центры коллективного пользования и тематический инновационный кластер). Применялись общелогические методы: анализ, обобщение, систематизация и синтез. Государственное регулирование стимулирует научно-инновационную деятельность через финансирование проектов и программ по приоритетным направлениям науки и техники. Условием для участия в программах «УМНИК» и «СТАРТ» является инновационный проект, который вызывает необходимость выбора участников процесса и путей их сотрудничества. Разработан механизм взаимодействия участников, сущность которого заключается в поэтапном выборе участников, постановке задач и путей решения. Выбор элементов инфраструктуры осуществляли в последовательности инновационного цикла: студенческий бизнес-инкубатор, Инфопарк, Центр коллективного пользования научным оборудованием, Центр трансфера технологий и тематический кластер. Анализ опыта деятельности кластеров показал, что эффективными для сферы питания являются тематические кластеры. Инновационная деятельность целесообразна в интеграции с университетами и элементами региональной инфраструктуры. Актуально формирование элементов инновационной инфраструктуры, применяемых к инновационным проектам в сфере питания. Для их реализации и выведения новшеств на рынок перспективной организационной формой развития инновационной деятельности в сфере питания являются тематические кластеры.
Ключевые слова
Контроль за содержанием антибиотиков группы амфениколы в животноводческой продукции – важная задача пищевой промышленности. Их попадание и накопление в организме человека приводит к появлению устойчивости к действию антимикробных препаратов, используемых в лечении инфекционных заболеваний. Цель работы – обобщение и анализ научных публикаций, посвященных методам идентификации остаточных следов антибиотиков группы амфениколы в молоке и молочной продукции. В ходе работы проанализированы научные статьи российских и зарубежных ученых за последние 6 лет, размещенные в базах данных PubMed от National Center for Biotechnology Information (США), Scopus и ScienceDirect от Elsevier, на платформе Web of Science и в отечественной электронной библиотеке eLibrary.Ru. Анализ научной литературы показал, что амфениколы широко используются в сельском хозяйстве. Опасные остаточные антибиотические вещества попадают в организм человека с пищей животного происхождения (молоко). Представлена информация об основных методах определения данных антибиотиков – скрининг и количественное определение. Показано, что эффективным методом оценки являются хроматографические, а именно высокоэффективная жидкостная хроматография с различными модификациями. Данные методы не лишены проблем с пробоподготовкой сырья – молока и сложной матрицы, приводящей к закупориванию капилляра. Следовательно, перспективны исследования в области очистки данного сырья и дальнейшего выделения амфениколов. Рассмотрены основные методы идентификации антибиотиков группы амфениколы в молоке и продуктах его переработки. Обоснована перспектива разработки новых аналитических методов выделения и анализа остаточного количества антибиотиков данной группы.
Ключевые слова
Во многих процессах пищевой промышленности используются технологии изготовления, измельчения и разделения порошкообразных материалов. Целью статьи является разработка метода и способа расчета процесса классифицирования растворенной в жидкостном объеме порошкообразной полидисперсной субстанции, отличающейся по плотности частиц от плотности жидкости в силовом поле значительной интенсивности. Объектом исследования является измельченный в шаровой мельнице полидисперсный порошок частиц кристаллического сахара, растворенный в пробном объеме (суспензии) типа сахарного утфеля. Представлены физико-математическая модель задачи, разработка аналитического аппарата по ее решению и метод количественного моделирования процесса выделения из порошка частиц определенного размера путем разделения суспензии в рабочем объеме центробежного сепаратора. Исходя из классической концепции по диаметру частицы, перемещающейся заданным образом в межтарелочном пространстве барабана сепаратора, вводится понятие текущий критический диаметр частицы. На его базе разработаны формулы расчета, учитывающие дисперсионный состав порошка синтетических зависящих от параметра управления процесса разделения суспензии показателей производительности сепарирующей машины, а именно коэффициентов осветления и уноса. Разработана основанная на альтервативном подходе по минимуму числа этапов проведения процесса фракционирования методика расчета для опытного порошка. Поставлена и исследована проблема расчета процесса выделения из заданного по гранулометрическому составу порошка фракции частиц целевого размера путем обработки порошка в центробежном силовом поле. Разработанная методика расчета, независимо от размера частиц тонко- и среднедисперсного диапазона, может быть эффективно реализована при проведении количественного анализа процесса фракционирования в рабочем объеме тарельчатого сепаратора-разделителя.
Ключевые слова
Повысился интерес к процессу сухого созревания мяса в автолизе и его влиянию на основные компоненты сырья. Цель работы – изучение влияния продолжительности сухого созревания на белки высококачественной говядины и их изменение в процессе посола в зависимости от состава посолочной смеси. В работе исследовали спинно-поясничной отруб высококачественной говядины на 21-ые и 40-ые сутки сухого созревания. Химический состав определяли арбитражными методами, растворимость и продукты окисления белков – калориметрическими методами, гидрофобность миофибриллярных белков – реакцией с бромфеноловым синим, активность каталазы и пероксидазы – стандартными методами. Созревшее сырье подвергали обвалке и посолу с использованием хлорида натрия и комбинированной смеси (70 % хлорида магния:30 % хлорида натрия). Для образцов, выдержанных в посоле, контролировали аналогичные показатели. Установлено, что растворимость миофибриллярных белков на 21-е сутки созревания увеличивается на 23,95 % относительно исходной, но к 40 суткам уменьшается на 14,1 %. Растворимость саркоплазматических белков снижается непрерывно (22,10 и 31,12 % соответственно). Эти данные согласуются с результатами определения гидрофобности белков. Сухое созревание инициирует окисление белков. Об этом свидетельствуют результаты определения карбонильных и сульфгидрильных групп миофибриллярных белков на 40-ые сутки созревания (27,85 нмоль/л и 27,3 мкмоль/г белка соответственно). Посол сырья хлоридом натрия и комбинированной смесью позволяет повысить экстрагируемость белков на 5,2 и 6,9 % (21-е сутки созревания) и на 6,8 и 10,6 % (40-е сутки созревания), но в то же время инициирует процесс окисления белков. Результаты исследования позволяют говорить о высокой функциональности мышечных белков высококачественной говядины после 21 суток сухого созревания, а также о целесообразности использования смеси с пониженным содержанием натрия при посоле высококачественной говядины сухого созревания.
Ключевые слова
Современный продовольственный рынок продуктов сегмента «dairy alternatives» представлен безалкогольными напитками из растительного сырья, тофу и т. д. Для российских потребителей является новым растительный напиток из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции, а также продукты на его основе. Цель исследования – выявление востребованности инновационных продуктов, определение основных потребительских критериев и перспективности этих продуктов на рынке. Объектами исследования являются продукты питания на основе растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции. Использованы экономико-математические, качественные и количественные методы маркетинговых исследований продуктов. Исследование пищевой ценности и показателей безопасности образцов осуществляли с использованием общепринятых современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции. Результаты исследований рынка и анализ потребительских предпочтений продуктов сегмента «dairy alternatives» позволили установить, что данные продукты стабильно употребляют 29,1 % населения, 70,9 % – являются не постоянными покупателями. Наиболее распространены продукты сегмента среди женщин в возрасте от 20 до 50 лет (91,4 %). В результате изучения востребованности разработанных продуктов определены перечень потребительских требований и степень соответствия продуктов потребительским требованиям, произведено ранжирование их важности и дифференциация сортов по назначению. Разработанные продукты обладают ценами ниже рыночных аналогов, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011, отличаются от контрольных образцов низкой энергетической ценностью и повышенным содержанием белка. Анализ потребительского поведения позволил определить конкурентоспособные качественные показатели продуктов и эффекты от их внедрения на рынок, что позволяет спрогнозировать высокий спрос инновационных продуктов.
Ключевые слова
Зерновые отруби используются в животноводстве и в пищевой промышленности, а также могут применяться в технологии дистиллятов в качестве источников азотистых веществ. Цель работы – сравнительная оценка комплекса водорастворимых азотистых соединений различных видов отрубей и выявление влияния на их состав и концентрацию гранулометрической характеристики. Исследовали зерно пшеницы, ржи и тритикале, а также зерновые отруби промышленного производства. Определяли общий белок по методу Кьельдаля и модуль крупности. В водной фазе определяли белок по Лоури, аминный азот медным способом, содержание свободных аминокислот с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено, что в отрубях, по сравнению с зерном, повышается содержание общего белка на 16–28 % и доля водорастворимых форм азотистых соединений на 6–29 %, в том числе свободных аминокислот в 1,4–2,3 раза. Доля растворимых белков в ржаных отрубях выше на 15–30 %, чем в других видах. Выявлены отличия между видами отрубей по содержанию отдельных аминокислот. Установлена высокая корреляционная связь между модулем крупности отрубей и массовой концентрацией растворимых белков и свободных аминокислот. Наблюдалось увеличение доли растворимых белков при снижении модуля крупности до 44,1 %. Выявлена линейная зависимость увеличения доли свободных аминокислот в отрубях на 46–54 % при снижении модуля крупности на 0,72–0,85. Выведены уравнения линейной зависимости для каждого вида отрубей. Научно обоснована перспективность использования водных экстрактов зерновых отрубей в технологии дистиллятов. Оценка азотсодержащего комплекса различных видов зерновых отрубей показала преимущества мелких ржаных отрубей по концентрации растворимых форм белков и содержанию свободных аминокислот. Перспективы исследования – повышение бродильной активности дрожжей на стадии сбраживания сырья при производстве дистиллятов с целью формирования определенных органолептических характеристик.
Ключевые слова
Фазан является не только объектом охоты, но и помогает в уничтожении вредителей сельскохозяйственных культур. В Ставропольском крае ведутся работы по сохранению видового разнообразия фазана и его рациональному использованию. Изучение пищевого спектра фазана, особенно в осенне-зимний период, является актуальным и может быть использовано для оценки кормовой базы птиц в естественных местах обитания и формирования пищевого рациона при их разведении в условиях неволи. Объектом исследования является фазан обыкновенный (Phasianus colchicus), обитающий в различных типах биотопов на территории Ставропольского края. Анализ пищевого спектра фазана проведен визуальным путем и на основе разбора желудков птиц, добытых охотниками с октября по январь 2011–2021 гг. Проведено визуальное наблюдение в 8 точках Ставропольского края на линейных маршрутах и трансектах, а также стационарно (из укрытия) в утренние и вечерние часы. Собрано и проанализировано 28 желудков птиц из разных мест и 94 желудка из Степновского района. Анализ содержимого желудков показал, что более 50 % объема растительной пищи составляют семена и зерна, созревшие к моменту добычи фазаном (пшеница, кукуруза, лох узколистный и т. д.). В некоторых желудках отмечено большое количество муравьев с минимальным содержанием иных кормов. Фазан в Центральном Предкавказье широко распространен в дачных поселках, садах, тростниковых зарослях вдоль рек, агроценозах и лесополосах. В последние годы фазан проникает в населенные пункты, где осваивает местообитания, близкие к естественным, – озелененную часть дворов с обилием колючих кустарников (лоха, облепихи, ежевики, терна, шиповника), отдаленных от жилой застройки. Фазаны всеядны, их пища разнообразна и состоит из растительных и животных компонентов. Осенне-зимняя диета включает плоды и семена культурных и диких растений, а также личинки насекомых.
Ключевые слова
Удовлетворение потребительского спроса на информацию о продукте функционального назначения и его качественных характеристиках является основой конкурентоспособности товара и требует постоянного контроля. Цель исследования – разработка системы количественной оценки качественных характеристик сухих напитков функциональной направленности с помощью многомерных статистических методов анализа, а также выявление главных дескрипторов, отражающих потребительские критерии и органолептические показатели продукта. Объектами исследования являются сухие напитки функциональной направленности на основе плодово-ягодного сырья (малина, брусника, клюква, черная смородина, черника, облепиха, ежевика, абрикос, персик и яблоко). Применяли методы фокус-группы, дегустационного анализа, разработанную порядковую шкалу и модифицированный метод многомерной статистической оценки (PCA). Предложена единая балловая шкала для сенсорной оценки сухих напитков функциональной направленности. Она отражает не только нормируемые показатели качества, но и потребительские критерии выбора. Получена рейтинговая система главных дескрипторов, отражающая информацию о потребительских предпочтениях и позволяющая выявить значимые сенсорные характеристики и показатели качества сухих функциональных напитков. На основе кластеризации выделены две группы потребителей функциональных напитков: потребители в возрасте от 18 до 29 лет и от 30 до 59 лет. С учетом возрастных категорий при определении дескрипторов оценки напитков каждой группой установлены свои определяющие показатели качества. Даны рекомендации в отношении маркировки производителям сухих напитков функционального назначения для повышения конкурентоспособности товара и удовлетворения потребительского спроса на информацию о продукте и его отличительных особенностях. Предложенная шкала может применяться для рейтинговой оценки различных видов напитков функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья.
Ключевые слова
Электрохимически активированная вода обладает высокой физико-химической и биологической активностью, взаимодействует с пищевыми ингредиентами и влияет на процесс хлебопечения иначе, чем необработанная вода. Цель работы – изучение влияния анодной и катодной фракций электрохимически активированной воды на показатели качества пшеничной муки, теста и хлеба. В работе исследовали фракции электрохимически активированной воды, пшеничную муку, дрожжи, тесто и хлеб пшеничный. Применяли общепринятые физико-химические и органолептические методы анализа. Проанализирована динамика показателей окислительно-восстановительного потенциала и рН электрохимически активированной воды в период релаксации. Показатели возвращались к исходному уровню, но через 72 ч отличались от исходных значений. Установлено влияние электрохимически активированной воды на количество и качество клейковины, растяжимость и гидратацию, водоудерживающую способность муки, подъемную силу дрожжей, титруемую кислотность, быстроту подъема теста и качество готовых изделий. Анолит не изменял качество клейковины, но способствовал уменьшению ее количества на 2,0–3,7 % за счет ослабления гидратации белков. Показаны различия в действии католита на качество клейковины: в более слабой связи между белками укреплялись (показатель измерения деформации клейковины снизился на 11,3 %), в более крепкой – расслаблялись (показатель измерения деформации клейковины повысился на 20 %). Католит повышал водоудерживающую способность слабой муки на 11,7 %, сильной – на 5,3 %, а также активизировал дрожжевые клетки. У образцов хлеба, приготовленных на католите, значения удельного объема выше на 3,7–5,4 %, пористости – на 2,3–4,6 % по сравнению с образцами на анолите. Сравнение формы подовых образцов хлеба подтвердило, что католит способствует укреплению теста при использовании муки с более слабой клейковиной и расслаблению при использовании с более крепкой. Выявленные закономерности, касающиеся различий в действии фракций электрохимически активированной воды на количество и свойства клейковины, водоудерживающую способность муки, активность дрожжей и показатели качества хлеба, могут применяться для корректировки свойств теста из муки пониженного качества, а в перспективе – для безреагентного управления свойствами и поведением пищевого и биологического сырья.
Ключевые слова
Использование фруктов и ягод в пивоварении способствует увеличению антиоксидантной активности пива. Ягоды бузины (Sambucus nigra L.) содержат биологически активные соединения с высокой антиоксидантной способностью. Цель работы – создание специального сорта пива с использованием ягод бузины, вносимых на разных этапах технологического процесса, и изучение антиоксидантной активности. В качестве объектов исследования выступают образцы пива из светлого солода с добавлением ягод бузины на различных стадиях технологического процесса. рН определяли рН-метром, содержание углеводов и цвет – с помощью спектрофотометра, концентрацию общих полифенолов – колориметрическим методом Фолина-Чокальтеу, антиоксидантную активность – методом улавливания радикалов DPPH, поглощение – с помощью спектрофотометра УФ-видимой области при λ = 517 нм. Добавление ягод бузины в количестве 62,5 и 125 г/дм3 увеличивает степень сбраживания. Для достижения оптимального цвета пива (22,29 ед. Европейской пивоваренной конвенции) ягоды необходимо вносить через 15 мин после начала кипячения сусла. Внесение ягод в охлажденное сусло снижает цвет на 6,97 ед. Европейской пивоваренной конвенции. Установлена положительная корреляция между концентрацией вносимых ягод бузины и антиоксидантной активностью продукта. Внесение большего количества ягод бузины способствовало увеличению содержания полифенолов. Изменения рН пива в ходе процесса не установлено: находилось в пределах от 4,25 до 4,81. Концентрация ягод бузины в количестве 1,25 г/дм3 увеличивает антиоксидантную активность в 13,4 раз, а концентрация 125 г/дм3 – в 22 раза. Добавление ягод бузины после кипячения в неохлажденное сусло способствует повышению антиоксидантной активности пива, тогда как при внесении бузины после охлаждения сусла снижается на 16,1 %. Содержание полифенолов в пиве с бузиной зависит от концентрации ягод, цвет и антиоксидантная способность – от вносимого количества ягод бузины и этапа технологического процесса, в ходе которого добавляли ягоды. С целью сохранения антиоксидантной активности и пищевой ценности пиво с бузиной целесообразно производить нефильтрованным и непастеризованным. Это позволит мини-пивоварням расширить ассортимент и привлечь новых потребителей.
Ключевые слова
Необходимость в правильном питании и здоровом образе жизни, особенно в условиях пандемии COVID-19, повлияла на увеличение количества людей всех возрастных групп, включающих в свой рацион специальные продукты. Изучение специфики маркетинга рынка спортивного питания, предпочтений потребителей и цифровых маркетинговых коммуникаций актуально. Цель работы – выявление роли цифровых маркетинговых коммуникаций при реализации спортивного питания на примере Кемеровской области – Кузбасса. Объектом исследования являются предпочтения потребителей в области спортивного питания. Использовали метод анкетирования в виде опроса населения г. Кемерово через социальные сети Вконтакте и Instagram, а также статистико-экономический и графический методы. Объем выборки – 500 человек. Основными потребителями спортивного питания в Кемеровской области – Кузбассе являются мужчины в возрасте 18–29 лет, которые приобретают продукцию в специализированных магазинах или интернет-ресурсах. Почти 90 % ответивших указали, что решение о покупке зависит от грамотной консультации продавца, рекомендаций тренера или иного специалиста. Целевая аудитория потребителей спортивного питания расширилась. Выявлено, что эффективными средствами продвижения данного вида товаров являются инструменты цифрового маркетинга, которые позволяют персонализировано донести информацию до целевой аудитории и убрать внутренние возражения потребителей. Особое внимание потребители отводят социальным сетям, а также лидерам мнений. На рынке спортивного питания приоритет смещается с традиционных каналов маркетинговых коммуникаций на цифровые: контекстную и таргетированную рекламу, рекламу вирусного воздействия, продвижение в социальных сетях и маркетинг взаимоотношений. Полученные данные позволили сформулировать рекомендации для производителей и продавцов спортивного питания с учетом требований целевой аудитории и ее предпочтений относительно места покупки, контента и каналов коммуникаций.
Ключевые слова
Разработка и практическое использование электрофизических технологий в пищевых производственных процессах является глобальным трендом устойчивого развития агропромышленного сектора. Одним из энергоемких процессов переработки плодоовощной продукции является удаление покровной ткани (кожицы). Цель работы – изучить влияние импульсного электрического поля на эффективность снятия покровной ткани плодов томата с оценкой величины удельного усилия снятия оболочки, энергетических затрат и потерь продукции в сопоставлении с термическими и электрофизическими методами подготовки. В качестве объектов исследования использовали плоды томата сорта Аврора. Применяли обработку импульсным электрическим полем при напряженности электрического поля 1 кВ/см и затрачиваемой удельной энергией на уровне 1, 5 и 10 кДж/кг. Визуальную оценку плодов томата до и после обработки проводили с использованием средств оптической микроскопии. Оценку эффективности удаления покровной ткани с плодов томата после воздействия импульсного электрического поля осуществляли на базе анализатора текстур, а потери массы с помощью цифровых весов. В результате обработки импульсным электрическим полем было установлено снижение требуемой величины удельного усилия механического удаления оболочки на 10 % (P < 0,05). Величина потерь массы плода для обработки импульсным электрическим полем при удельной затрачиваемой энергии 1 кДж/кг снизилась на 4 % (P < 0,05) по сравнению с контрольным образцом. За счет обработки импульсным электрическим полем удалось осуществить электропорацию клеток, в результате которой был активирован внутренний массоперенос влаги из области эндокарпия в область между мезокарпием и покровной тканью. Образовавшаяся прослойка жидкости за счет гидростатического давления способствовала облегченному удалению покровной ткани с плодов томата. В сопоставлении с технологиями термической (бланширование), омической и ультразвуковой обработок технология импульсного электрического поля позволяет достигать наименьших потерь продукции при наименьших энергетических затратах. Полученные данные позволяют обосновать перспективы использования обработки импульсным электрическим полем для удаления покровной ткани с плодов томата в процессе переработки.
Ключевые слова
Растения семейства Brassicaceae обладают высоким потенциалом в качестве альтернативного сырья для получения белковых концентратов и изолятов, конкурентных соевому белку. Ферментативная экстракция является альтернативой обезжиривания масличных семян без использования органических растворителей и позволяет извлекать высококачественные белковые продукты. Целью исследования стало изучение влияния ферментативного гидролиза целлюлолитическим и протеолитическим ферментами на жмых Camelina sativa (L.) Crantz (рыжика посевного) для снижения остаточной масличности и повышения выхода белкового компонента. Белковые концентраты выделяли из жмыха рыжика посевного, полученного методом холодного прессования путем последовательного гидролиза ферментными препаратами Брюзайм BGX и ренин «Мейто» с последующей щелочной экстракцией и осаждением в изоэлектрической точке. Количественное определение содержания белка в концентратах определяли по методу Кьельдаля, аминокислотный состав – методом капиллярного электрофореза. Установлены концентрации и продолжительность ферментативного гидролиза для эффективного удаления остаточного масла и повышения выхода белка в белковых концентратах из рыжикового жмыха. Обработка препаратом Брюзайм BGX в концентрации 8 мг/л и продолжительностью 120 мин позволяет снизить остаточную масличность рыжикового жмыха на 5,53 % от исходной. Дальнейшая обработка протеолитическим ферментом ренин «Мейто» в течение 60–120 мин увеличивала выход белка на 10,56–11,33 % по сравнению с экстракцией из обезжиренного шрота. В результате исследования аминокислотного состава выявлено, что биологическая ценность белковых концентратов, полученных ферментативным гидролизом, на 2 % выше, чем у белков, полученных по традиционной технологии. Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха рыжика посевного позволяет исключить стадию обезжиривания и обеспечивает выход белкового компонента до 68,86 % от суммарного содержания белка, не снижая биологической ценности готового продукта.