Введение. Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) является одним из широко культивируемых грибов в России. В рецептурах продукции общественного питания, в частности в грибных соусах, перспективно использовать вешенку в переработанном виде в форме пастообразного полуфабриката. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии приготовления холодных и горячих грибных соусов на основе пастообразного полуфабриката из культивируемой вешенки обыкновенной. Результаты и их обсуждение. Рациональной технологией переработки вешенки в полуфабрикат является измельчение ножек плодового тела гриба с одновременной тепловой обработкой. В качестве вкусоароматической добавки в соусах использовались измельченные до порошкообразного состояния белые грибы, лисички (грибные соли) и другие ингредиенты в соответствии с рецептурами. Рецептуры соусов составлены на основе математического моделирования продукции методом линейного программирования, целью которого является получение продукции с минимальной энергетической ценностью. На основе рассчитанных рецептур были приготовлены образцы горячих и холодных соусов, получившие высокие баллы по органолептическим показателям. Результаты реологических исследований образцов соусов показали, что полуфабрикат рационально вводить в диапазоне концентраций от 30 % до 50 % в зависимости от желаемой консистенции готового соуса. Для образцов соусов был проведен расчет пищевой и энергетической ценности с учетом доли от среднесуточной потребности. Выводы. Разработанные технологии и рецептуры соусов на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной позволят значительно расширить ассортимент грибных соусов на потребительском рынке и разнообразить вкус различных видов продукции общественного питания.
Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
2019. — Выпуск 4
Содержание:
Введение. Проращивание зерна считается одним из способов, который улучшает пищевую ценность и функциональные свойства зерна. С целью изучения влияния технологической обработки на качество готового продукта проведены исследования по содержанию минеральных веществ и аминокислотному составу в зерне пшеницы до проращивания, после проращивания и в консервах из пророщенного зерна пшеницы. Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследований использовалось зерно мягкой пшеницы, пророщенное зерно пшеницы и консервы из пророщенного зерна пшеницы (подготовленное зерно пророщенной пшеницы 55 %; заливка – 45 %, содержащая 4,5 % сахара и 3,5 % соли). Содержание минеральных веществ определяли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2100 DV (США). Аминокислотный состав определяли на жидкостном хроматографе Agilent 1200 (США). Результаты и их обсуждение. В 100 г консервированного пророщенного зерна содержится около 15 % марганца от суточной потребности, 12 % хрома (III), 8,4 % меди, 8,3 % цинка. Показана высокая биологическая ценность белков пророщенной пшеницы, содержащих 20,6 % незаменимых аминокислот. Среди заменимых аминокислот высокое содержание пролина (958,4 мг/100 г) и глютаминовой кислоты (2456,4 мг/100 г). Коэффициент различий аминокислотного скора составляет 71,9 %, потенциальная биологическая ценность белка – 28,1 %. Выводы. Пророщенные зерна, имея в своем составе определенный набор минеральных веществ и определенный аминокислотный состав, могут быть использованы как для разработки консервов из пророщенного зерна пшеницы, так и для приготовления блюд общественного питания. Изучение влияния технологической обработки зерна пророщенной пшеницы на минеральный состав готового продукта установило, что потери минеральных веществ составляют от 45 до 85 %. Пророщенное зерно пшеницы следует комбинировать с продуктами, содержащими большое количество лизина и треонина.
Ключевые слова
Введение. Обогащение продуктов питания биологически активными веществами, в том числе растительными пигментами, является перспективным направлением замены синтетических красителей. Использованию пряно-ароматических растений в этих целях уделяется недостаточное внимание. Целью исследований являлось извлечение пигментов зеленого цвета, основу которых составляют хлорофиллы. Объекты и методы исследования. Объектом исследования служила зелень петрушки сушеной (Petroselinum vulgare). Для получения вытяжки из петрушки рассматривали следующие экстрагенты: ацетон, спирт этиловый питьевой (95 %), гексан, петролейный эфир и хлороформ. Результаты и их обсуждение. Определяющим показателем для выбора экстрагента являлось суммарное содержание хлорофиллов и каротиноидов. Было установлено, что максимальная степень извлечения наблюдалась при использовании ацетона. Так как этот растворитель запрещен к использованию в пищевой промышленности, то в качестве экстрагента был выбран 95 % этиловый спирт, показывающий высокую степень извлечения хлорофиллов. Опытным путем было установлено соотношение исходного сырья и экстрагента (трехкратная экстракция при массовом соотношении зелени петрушки и экстракта 1:60), и определено время каждой экстракции – 0,5 ± 0,1 ч. Сохранность красящих веществ повышена с помощью карбоната магния (MgCO2). Полученный экстракт с целью повышения концентрации красящих веществ был подвержен сгущению при остаточном давление – 400 Па и температуре – 40 °С. Выводы. Полученный концентрат из зелени петрушки сушеной можно использовать при производстве комбинированных продуктов питания.
Ключевые слова
Введение. Для повышения качества хлебобулочных изделий необходима работа по научному обоснованию рецептур хлебопекарных смесей, что позволит улучшить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Повышение качества хлеба позволит улучшить структуру питания населения наиболее рациональным путем. Целью работы является разработка на основе использования отечественного сырья композитных хлебопекарных смесей для здорового питания. Объекты и методы исследования. Объект исследования – хлебопекарные мучные смеси из следующих компонентов: пшеничная хлебопекарная мука, мука цельнозерновая ячменная, мука чечевичная цельносмолотая, мука чечевичная текстурированная, мука из бурого риса цельносмолотая, мука гречневая, мука пшеничная цельносмолотая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, сыворотка молочная подсырная, сыворотка молочная деминерализованная. Использовали общепринятые стандартные методы исследований. Результаты и их обсуждение. Приготовление теста осуществляли ускоренным способом. Разработано 5 композитных хлебопекарных смесей для здорового питания: смесь 1 – с внесением ячменной цельносмолотой муки; смесь 2 – с гречневой мукой и подсырной сывороткой; смесь 3 – с внесением гречневой муки и деминерализованной сывороткой; смесь 4 – с внесением цельносмолотой муки из чечевицы и муки из бурого риса; смесь 5 – с внесением муки чечевичной текстурированной, муки из бурого риса. Все хлебобулочные изделия, приготовленные из смесей, характеризовались удовлетворительными показателями качества. Подтверждена гипотеза об увеличении содержания белков, пищевых волокон, минеральных веществ в хлебе. Размеры частиц хлебопекарных композитных смесей в пределах 5–600 мкм, содержание частиц в интервале от 10 до 50 мкм составляло 30–35 % от их общего объёма. Смеси близки к однородным, что позволяет прогнозировать равномерное распределение рецептурных компонентов. Выводы. Такие характеристики смесей позволят легко внедрять их в технологический процесс действующих предприятий с использованием типового оборудования для дозирования и хранения.
Ключевые слова
Введение. Погодные условия вегетационного периода оказывают влияние на продолжительность хранения, эффективный выход товарных плодов после него, степень их поражения физиологическими расстройствами и микробиологическими заболеваниями. В связи с этим изучение новых сортов яблонь по их хозяйственно-биологическим показателям, в том числе по определению лежкости их плодов и изучению влияния различных факторов на продолжительность хранения, является актуальным. Объекты и методы исследования. Изучена лежкость пяти новых иммунных к парше колонновидных сортов яблони селекции ВНИИСПК – «Восторг», «Звезда эфира», «Поэзия», «Приокское» и «Созвездие», плоды которых хранили в промышленном холодильнике института при температуре +2 °С. В качестве прогностического индикатора потенциальной эффективной лежкости плодов использовали гидротермический коэффициент Селянинова (ГТК). Результаты и их обсуждение. Установлено влияние метеорологических условий вегетационного периода на эффективный выход товарных плодов. Лучшая сохраняемость зафиксирована в годы с достаточным количеством осадков в вегетационный период. Наиболее комфортные для продолжительного хранения плодов условия сезонного увлажнения формировались для сортов «Звезда эфира» и «Созвездие» в 2014 году, «Поэзия» и «Приокское» в 2016 году при ГТК на уровне 1,0. Лежкость плодов, в зависимости от метеоусловий вегетационного периода, имеет сортовую специфичность. Самый высокий товарный выход плодов после хранения отмечен у сорта «Созвездие» в 2014 году – 96,7 %, самый низкий – 64,2 % у сорта «Восторг» в 2016 году. Плоды сорта «Созвездие» во все годы изучения имели наивысшую эффективную сохраняемость товарных плодов – 83,6–96,7 % (в среднем по годам 92,0 %). Хуже других сортов сохранялись плоды сортов «Восторг» и «Поэзия» (в среднем по годам 76,2, 76,8 % товарных плодов соответственно). Выводы. На эффективную лежкость плодов неблагоприятно воздействуют дефицит осадков и избыток тепла в период за 30 суток перед съемом урожая, что привело к поражению их «загаром». Сорта «Звезда эфира» и «Созвездие» абсолютно устойчивы к «загару». Засушливый 2012 год явился стрессовым для плодов яблони, что отразилось в существенном повышении уровня аскорбиновой кислоты в плодах в процессе хранения – 82,8 % от исходного показателя. ГТК целесообразно использовать в качестве одного из предикторных индикаторов качества плодов при съеме и потенциальной их лежкости.
Ключевые слова
Введение. Информация о структуре жирных кислот имеет решающее значение для производства и продвижения козьего и овечьего молока в производстве молочных продуктов. Профиль жирных кислот молочного жира может влиять на пищевую ценность и рыночную стоимость молочных продуктов. Целью исследования стало изучение особенностей жирнокислотного состава козьего и овечьего молока и его трансформации в процессе производства йогурта. Объекты и методы исследования. Исследование жирнокислотного состава выполнялось с применением метода газовой хроматографии. Объектами исследования стали: молоко коз зааненской породы и овец северокавказской породы, йогурт, полученный из смеси козьего и овечьего молока 1:1. Результаты и их обсуждение. Установлено, что в козьем молоке содержание насыщенных жирных кислот меньше на 12 %, чем в овечьем молоке. Олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты – это основные жирные кислоты, содержащиеся в жировой фазе молока и йогурта. Отмечены изменения в концентрациях отдельных жирных кислот при переработке молока и в процессе хранения йогурта. В результате созревания и процесса хранения в течение 7 суток количество насыщенных жирных кислот в йогурте увеличилось на 5 % по сравнению с исходной молочной смесью. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в йогурте снизилось на 19,27 %. В козьем молоке отмечено наивысшее значение соотношения гипохолестеринемических и гиперхолестеринемических жирных кислот. Показано, что козье молоко характеризуется наиболее приемлемым жирнокислотным составом с точки зрения здорового питания и профилактики атеросклероза и тромбообразования. Выводы. В процессе производства и хранения йогурта отмечена тенденция к снижению мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот с одновременным увеличением содержания насыщенных жирных кислот. Установлено, что производство йогурта с использованием в составе смеси козьего молока позволяет снизить значения индексов атерогенности и тромбогенности. Результаты исследования дают информационную основу к производству качественно новых кисломолочных напитков с благоприятным жирнокислотным профилем для здоровья человека.
Ключевые слова
Введение. На сегодняшний день рынок молочных продуктов активно развивается и является одним из крупнейших продовольственных рынков. Однако для данной отрасли свойственны такие проблемы, как сезонность производства и малая транспортабельность сырья из-за его коротких сроков хранения. Глубокая переработка молочного сырья и получение на его основе сухих порошков является наиболее эффективным способом решения данных проблем. Целью данной работы является разработка малотоннажной сушилки для получения сухого молока в условиях фермерских хозяйств и подбор оптимальной температуры сушки. Объекты и методы исследования. Объектом исследования стало молоко цельное отборное «Своя ферма» с массовой долей жира от 3,4 % до 4,5 %. Исследования проводились на базе Кемеровского государственного университета в городе Кемерово. Сушка молока проводилась на пилотном образце разработанной вальцовой сушилки. Конструкция сушилки состоит из корпуса, греющих барабанов, платы управления на микроконтроллере, к которому подключен датчик температуры и схема управления силовой частью, силовая часть с мощным выпрямителем и импульсным регулятором. Результаты и их обсуждение. Установлено, что температура сушки свыше 98 °С приводит к ухудшению характеристик сухого молока, молоко не соответствует параметрам ГОСТ. Оптимальная температура сушки 92–95 °С, так как при данной температуре все характеристики, за исключением индекса растворимости, соответствуют параметрам ГОСТа. Органолептические и физические показатели сухого молока улучшаются при сокращении времени сушки и расстояния между ножом и барабаном. Выводы. Дальнейшая работа будет заключаться в подборе оптимальной скорости вращения барабанов и расстоянии между ножом и барабаном.
Ключевые слова
Введение. Процесс отжима масла из масличных культур очень сложен вследствие наличия большого количества связанных между собой факторов, которые влияют на характер его протекания. Сложная пористая структура строения мезги культуры представляет собой сочетание трех фаз: сухого вещества, жидкости (масла) и воздуха. Поэтому изучение процесса уплотнения мезги требует разработки специальной методики определения фрикционных характеристик материала. Объекты и методы исследования. Для проведения исследования фрикционных, а также объемных характеристик семян масличных культур, была разработана и изготовлена оригинальная экспериментальная установка. Исследование проводилось с использованием навесок исследуемого образца одинаковой массы, взвешенных на аналитических весах с допускаемой погрешностью ± 5 %. На первом этапе эксперимента изучались объемные характеристики, где были подвергнуты испытанию 10 навесок. На втором этапе изучались фрикционные характеристики. Для этого брались первые 5 образцов, полученные после первого этапа при различном давлении. Результаты и их обсуждение. Время выдержки под давлением оказывает на выход масла более значимое влияние, чем величина давления прессования. Это обуславливается сложной капиллярной структурой мезги, оказывающей значительное гидродинамическое сопротивление оттоку масла. Зависимость выхода масла от давления прессования описывается асимптотической функцией с предельным (асимптотическим) значением давления прессования 48 МПа, при котором выход масла достигает величины φ = 54 %. Установлено, что зависимость коэффициента трения от значений температуры, давления и скорости скольжения описывается регрессионным уравнением степенного типа с коэффициентом достоверности аппроксимации R2 = 0,96. Выводы. Полученные данные имеют практическую значимость и позволят повысить эффективность технологического оборудования для прессования.
Ключевые слова
Введение. Одним из перспективных направлений здорового питания является приготовление мучных сыпучих смесей для производства высокобелковых хлебобулочных изделий. Многокомпонентность смесей позволяет сбалансировать их состав и разрабатывать продукцию, оказывающую полезное всестороннее воздействие на организм человека и способствующую укреплению его защитных свойств. Поэтому целью представленной работы является разработка вибрационного смесителя непрерывного действия (СНД) для получения мучных хлебопекарных смесей с повышенным содержанием белка заданного качества. Методы и объекты исследования. Предложена новая конструкция вибрационного смесителя непрерывного действия, проведены его опытно-промышленные испытания в составе технологической линии производства мучных хлебопекарных смесей с повышенным содержанием белка. Испытания включали в себя обработку на холостом ходу; проверку работоспособности под нагрузкой; определение качества получаемой мучной хлебопекарной смеси с повышенным содержанием белка, также проведены замеры уровней вибрации и шума. Биологическую ценность определили по результатам аминокислотного анализа образцов. Результаты и их обсуждение. Испытания показали, что на новой конструкции смесительного агрегата среднее значение коэффициента неоднородности составило Vc = 6,86 %, что говорит о высоком качестве получаемых мучных хлебопекарных смесей с повышенным содержанием белка. Аминокислотный анализ показал, что в образце хлеба из смоделированной смеси содержание незаменимых аминокислот (454,6 мг/1 г белка) выросло, по сравнению с контрольным образцом (341,5 мг/1 г белка), на 33 %. Выводы. Разработка смесительного агрегата вибрационного типа является актуальной задачей, так как он позволяет получать мучные смеси заданного качества при соотношении смешиваемых компонентов 1:60, а также характеризуется простотой конструкции и высокой степенью надежности.
Ключевые слова
Введение. Целью работы является совершенствование технологии концентрирования молочного сырья на мембранных установках, укомплектованных аппаратами с отводом поляризационного слоя. Одним из путей повышения производительности различных процессов мембранной переработки растворов является осуществление рециркуляции растворов в мембранной установке. Математическое моделирование установок позволяет сократить затраты времени на проектирование и подбор оптимальных конструктивных и режимных параметров, в связи с чем разработка математических моделей мембранного оборудования является актуальной задачей. Объекты и методы исследования. Объектом исследования является установка на базе мембранного аппарата с отводом примембранного слоя. Отличительной особенностью аппаратов является наличие трех отдельных выходящих потоков: пермеата, ядра потока ретентата и более концентрированного потока из примембранной области (концентрата). Для совершенствования процесса разработана математическая модель на основе метода передаточных функций, позволяющих описать поведение динамической системы практически любой структуры и сложности. Результаты и их обсуждение. По результатам моделирования установлено, что для интенсификации концентрирования целесообразно производить рециркуляцию отводимого концентрата. Показано, что эффективным способом повышения интенсивности мембранного концентрирования в установках с аппаратами, отводящими примембранный слой, может быть рециркуляция части потока концентрата с передачей его в основной питающий поток. Рециркуляция части потока ретентата не является эффективной с точки зрения повышения концентрации конечного продукта. Однако она может быть использована для более полного извлечения целевого компонента. Этот аспект совершенствования технологии должен быть предметом дальнейших исследований. Выводы. Предложена технология улучшения концентрированного молочного сырья, которая имеет практическое значение.
Ключевые слова
Введение. Учитывая структурно-механические и пеноструктурные свойства желатинового бульона, перспективным направлением совершенствования процесса получения сухого желатина является предварительное вспенивание продукта и применение инфракрасного (радиационного) энергоподвода в процессе его обезвоживания. Объекты и методы исследования. Для оценки эффективности предлагаемого метода сушки проведены сравнительные исследования кинетики и интенсивности конвективной и конвективно-радиационной пеносушкиелатинизированного желатинового бульона, приготовленного из отходов разделки рыбы. Результаты и их обсуждение. Разработан способ конвективно-радиационной пеносушки желатинового бульона. Определены рациональные режимы процесса, при которых достигается максимальный удельный выход сухого желатина 0,998 кг/(м2·ч), в том числе: начальная концентрация сухих веществ в продукте С = 0,24 кг/кг; температура T = 292–295 К, влажность W = 50–60 % и скорость сушильного агента v = 4–5 м/c; начальный диаметр штранга пены dн = 0,004 м; плотность теплового потока, падающего с одной стороны штранга Е = 2,45 кВт/м2, длина волны инфракрасных излучателей λ = 1,01–1,11 мкм. Получены зависимости удельного выхода сухого желатина с единицы площади рабочей поверхности сушильного аппарата в единицу времени от основных влияющих на процесс сушки факторов. Установлено, что введение радиационного энергоподвода в процесс конвективной пеносушки желатина при рациональных режимах практически в три раза увеличивает удельную производительность процесса. Получены функциональные зависимости скорости сушки штранг вспененного желатинового бульона от концентрации сухих веществ в продукте (С, кг/кг) для рассмотренных режимов реализации процесса. По результатам анализа тепломассопереноса при конвективно-радиационной пеносушке желатинизированного бульона установлено, что характер изменения скорости сушки продукта типичен для большинства биополимеров. Выводы. Результаты применимы при проектировании сушильной техники для получения сухого желатина и подобных ему по комплексу свойств продуктов.
Ключевые слова
Введение. Одним из средств повышения коэффициента использования зерна может быть применение новых методов воздействия на зерно при шелушении. Целью настоящей работы является оценка целесообразности применения вязкоупругого материала при шелушении овса. Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования использовали зерно овса, выращенного в предгорной части Алтайского края в 2017 г., которое разделяли на две фракции по крупности. Сравнительные испытания эффективности работы шелушителей проводили с металлической (стандартной) декой и с декой, материал которой имеет твердость по Шору А-80-95 и модуль упругости 2,8 МПа. Результаты и их обсуждение. Проведенные исследования показали, что замена упругого материала деки (сталь) на вязкоупругий (полиуретан) уменьшает количество разрушенного ядра. Было установлено, что работоспособность полиуретановой деки для первой фракции при втором шелушении сохраняется при переработке 400 тонн, второй фракции – 1500 тонн. Коэффициент шелушения овса с полиуретановой декой на втором шелушении первой фракции превышает показатели с металлическими деками на 12,0 %, а на втором шелушении второй фракции – на 5,9 %. Увеличение целостности ядра для первой фракции на 34,0 %, а для второй фракции на 30,0 % привело к увеличению массовой доли выхода готового продукта на 2,9 %. Выводы. Использование полиуретановых дек при втором шелушении первой и второй фракций позволяет увеличить рентабельность производства по переработке зерна овса в хлопья овсяные «Геркулес» на 3,1 %.
Ключевые слова
Изучение статики процесса удаления влаги из материалов опирается на исследование закономерностей взаимодействия между парогазовой средой и объектом обезвоживания при стремлении к термодинамически равновесному состоянию. Для влажных термолабильных материалов, к которым относится плод джекфрута, при статическом равновесии между продуктом и окружающей средой, содержание в нем воды в гигроскопичном состоянии зависит от его вида и энергии, влажности и ряда параметров, в частности, температуры и парциального давления его паров над поверхностью объекта. Авторами построены графические зависимости активности воды ломтиков джекфрута от влажности при различных температурах окружающей среды, их аналогия в полулогарифмических координатах, на основе которых был выявлен диапазон влажностей, определяющих вид связи влаги объекта исследования с сухим остатком. Изучение закономерностей механизма тепло- и массопереноса является актуальным при определении динамики процесса обезвоживания и является предпосылкой для выявления путей интенсификации процесса удаления влаги при рациональных режимных параметрах. Исследование авторами статьи состояний равновесия в системе дает возможность найти движущую силу влагопереноса, оценить потенциал теплоносителя, обосновать значения параметров объекта исследования и внешней среды при хранении и транспортировке готовой сухой продукции. Величина относительного влагосодержания в состоянии равновесия, определяемая по изотермическим сорбционным кривым, обусловлена предварительной обработкой объекта сушки, условиями его контакта с внешней средой, а также энергией и видом взаимосвязи сухого остатка и влаги. Полученные авторами эмпирические результаты, оформленные в виде графических зависимостей, позволили теоретически получить их математическую аппроксимацию, получая уравнения зависимости между равновесной влажностью материала и относительной влажностью паровоздушной среды, которые включают множество констант, которые также надо определять эмпирически. Опираясь на полученные математические зависимости, аппроксимирующие изотермические кривые сорбции, то есть связь между влажностью продукта и показателями активности воды, можно провести термодинамический анализ процесса сорбции и определить величины свободной, связанной и внутренней энергий процесса поглощения влаги исследуемым капиллярно пористым телом. Полученный результат гигроскопического исследования плодов джекфрута также необходим и при принятии конструкторских решений для рационального осуществления технологических операций, включая операции по хранению и транспортировке готовых сухих ломтиков плодов джекфрута.
Ключевые слова
Введение. Анализ питания детей-дошкольников, поиск путей его оптимизации по энергетической и пищевой ценности, а также сбалансированности, соответствующих возрастным физиологическим нормам, является актуальной задачей. Рацион питания детей должен обеспечивать физиологические потребности растущего организма в энергии, макро- и микроэлементах, минорных и биологически активных веществах, т. к. именно питание определяет здоровье человека c ранних лет жизни, перспективы формирования трудоспособного, репродуктивного, интеллектуального и жизненного потенциала страны. Объекты и методы исследования. В статье представлен анализ дневного рациона питания детей дошкольного возраста (3–7 лет) на примере дошкольной образовательной организации города Иваново (группы круглосуточного пребывания). Проведена оценка соответствия рациона суточным физиологическим нормам питания на основе анализа меню-раскладок. Физиологическую полноценность жировой составляющей рациона оценивали по показателю «абсолютного отклонения от ФППЖ (физиологически полноценного пищевого жира)», который для «идеального» жира имеет нулевое значение, и по соотношению полиненасыщенных жирных кислот линолевой и α-линоленовой, которое должно составлять 5–10:1. Результаты и их обсуждение. Показано, что калорийность дневного рациона выше нормы на 6 %. В питании детей имеется недостаток пищевых волокон и избыток жиров. При оценке качественного состава жирового компонента суточного рациона выявлено, что в питании детей имеется существенный недостаток полиненасыщенных жирных кислот. В работе предложена корректировка рациона питания дошкольников: подсолнечное масло частично заменить на льняное, вафли с жировой начинкой заменить на аналог с фруктовой начинкой, незначительно снизить долю сливочного масла, добавить в рацион капсулированный рыбий жир. Выводы. В результате оптимизации содержание жира в рационе снизилось на 12 %. Соотношение эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 составило 7,8:1, что соответствует нормативным параметрам.
Ключевые слова
Введение. Основным способом лечения больных с непереносимостью глютена является диетотерапия. Однако у детей наблюдается дефицит многих важнейших компонентов пищи. Увеличивается риск возникновения аутоиммунных заболеваний, в особенности сахарного диабета I типа. Поэтому продукция для детей больных целиакией должна не только не содержать глютен, но и иметь адекватную биодоступность углеводов. В данной статье рассматривается химический состав амаранта, строение крахмальных зерен и его влияние на образование коллоидных растворов и атакуемость ферментами. Приводятся данные гликемического индекса амаранта и продуктов его переработки в сравнении с аналогичными значениями других безглютеновых культур (рис, гречиха, кукуруза). Объекты и методы исследования. В работе исследовали: нативное зерно амаранта (Amaranthus cruentus), выращенное в штате Мехико, Мексика; зерно амаранта взорванное, произведено в г. Несауалькойотль, Мексика; амарантовую муку «Крупчатка», Мексика. Результаты и их обсуждение. Зерно амаранта и получаемые из него продукты имеют высокий гликемический индекс по сравнению с другим безглютеновым зерновым сырьём. В нативном зерне амаранта гликемический индекс составил 87, во взорванном – 101, «крупчатке» – 97. Крахмал амаранта имеет высокую скорость переваривания организмом, что объясняется высоким содержанием амилопектина (от 88 до 98 %), который расщепляется быстрее, чем амилоза. Относительно малый размер крахмальных гранул (от 1,5 до 3,0 мкм) способствует увеличению атакуемости ферментами. Такие свойства характеризуют крахмал амаранта как гликемический или низкоустойчивый. Он легко переваривается и имеет низкую склонностью к ретроградации. Выводы. Безглютеновые продукты с использованием зерна амаранта могут внести свой вклад в улучшение качества питания детей с непереносимостью глютена, благодаря своим уникальным питательным и функциональным свойствам. Однако, поскольку крахмал амаранта и продуктов его переработки обладает высоким гликемическим индексом, необходимо уделять внимание процентному соотношению данных компонентов в рецептурных смесях, подбору дополнительных компонентов и их влияние на общий гликемический индекс.
Ключевые слова
Введение. Рациональное использование природных ресурсов должно основываться на комплексной переработке сырья. Целью данной работы являлась разработка биотехнологии получения гидролизата из отходов производства креветки северной Pandalus borealis. Объекты и методы исследования. Мышечные ткани головогруди, ходильных и плавательных ног. В качестве ферментного препарата был выбран пепсин PanReac AppliChem. Результаты и их обсуждение. Экспериментально установлено, что рациональными параметрами являются: гидромодуль – 1:2, продолжительность – 3 часа, температура – 45 °С, обеспечивающие максимальное накопление белка в гидролизате. После проведенного гидролиза были получены две фракции гидролизата: плотная и жидкая (непосредственно гидролизат). Исследования жидкой фазы показали, что в гидролизате содержится: 90,87 % воды, 6,45 % белка, 0,4 % липидов, 0,23 % углеводов и 0,51 % золы. Лиофильная сушка жидкой части гидролизата позволила получить хлопья темно-оранжевого цвета с плотной рассыпчатой консистенцией и с насыщенным запахом и вкусом, свойственным креветкам. Содержание белка в полученном после лиофильного высушивания гидролизате составило 74,23 ± 3,71. Максимально представлены белки. Минеральные озоляемые вещества являются вторым по содержанию классом. Углеводы и липиды содержатся в незначительном количестве, что характерно для данного вида сырья. По показателям безопасности гидролизат соответствовал требованиям нормативной документации. Основными операциями при получении ферментативного гидролизата из отходов креветки северной Pandalus borealis являются: измельчение, ферментативный гидролиз в течение 3 часов при температуре 45 °С, отделение жидкой и плотной части методом центрифугирования, инактивация ферментативной активности, лиофильная сушка до остаточного содержания воды не более 10 %. Выводы. Ферментативный гидролиз отходов северной креветки позволяет получить высокобелковый продукт для обогащения продуктов питания.
Ключевые слова
Введение. Питание оказывает большое влияние на качество и продолжительность жизни человека. В настоящее время в индустрии питания уделяется большое внимание получению качественной и безопасной продукции животноводства. Целью исследований являлось изучение влияния экстракта ромашки аптечной на комплекс хозяйственно-полезных качеств молодняка кроликов, качественные характеристики мяса, а также определить оптимальную дозировку экстракта ромашки аптечной. Объекты и методы исследования. Исследование проводили на зооферме Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии в 2018 г. По принципу пар-аналогов сформировали группы молодняка кроликов по 10 голов в каждой – контрольную и пять опытных. С 70-дневного возраста животным I опытной группы дополнительно к основному рациону добавляли фитобиотическую кормовую добавку на основе экстракта ромашки аптечной в разных дозировках. Продолжительность эксперимента составила 30 дней. Результаты и их обсуждение. У кроликов опытных групп наблюдалось значительное увеличение уровня гемоглобина в крови. Использование добавок в рационе не вызвало каких-либо патологических изменений внутренних органов. По сравнению с контрольной группой у опытных групп живая масса на конец опыта была выше от 0,82 % до 6,96 %. Анализ химического состава мяса кроликов после скармливания экстракта ромашки аптечной говорит о том, что содержание влаги в мясе кроликов варьировалось от 76 до 77 %, что позволяет предположить о высоких влагоудерживающих свойствах. Высокие диетические свойства мяса кроликов подтверждает то, что массовая доля белка находилась в пределах 20–22 % при низком содержании жира (5–7 %). Выводы. Для получения качественной и безопасной продукции рекомендуется использовать в рационе кроликов комбикорма с содержанием экстракта ромашки аптечной дозе 1 г на голову в сутки.
Ключевые слова
Введение. Применение препарата, включающего комплекс антиоксидантных витаминов, обладающих синергетическим эффектом по отношению друг к другу, позволит решить проблему гиповитаминоза среди населения разных групп. Объекты и методы исследования. В исследованиях был применен опросник SF-36, рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения для оценки качества жизни в условиях хронических заболеваний. Опросник SF-36 позволяет дать количественную характеристику физического, эмоционального и социального компонентов качества жизни. Клинический контроль проводили на 31–32 день от начала приема препаратов. В лабораторных условиях оценивали состояние микроциркуляторного русла в тесте нажатия на ногтевое ложе. Концентрацию малонового диальдегида определяли по методу M. Uchiyama, M. Mihara. Результаты и их обсуждение. В статье представлена рецептура разработанного препарата, дана характеристика каждого компонента, приведены результаты исследований, подтверждающих эффективность использования препарата. Разработанный препарат был назначен 20 добровольцам – работникам сферы образования и здравоохранения. Курс приема разработанного препарата составил – 1 месяц. Группу контроля составили 15 добровольцев, рандомизированных и сопоставленных по профессиональному фактору, полу и возрасту основной группе. Контрольная группа потребляла препарат и стандартные аптечные формы витаминов А, С, Е в адекватных дозировках. Выводы. Разработанный препарат позволяет повысить качество жизни на фоне высоких психофизических нагрузок в физическом, социальном и эмоциональном аспектах. Поливалентное влияние составных частей разработанного препарата обладает тропностью к системе синтеза коллагена, оказывает антиоксидантное действие, улучшает микроциркуляцию. Установлена возможность профилактического применения препарата в целях снижения риска формирования хронической патологии, в основе которой лежит накопление избыточной свободно радикальной активности.
Ключевые слова
Введение. В статье представлены результаты исследования развернутой сенсорной оценки на примере массовых объектов рыбного промысла, принадлежащих различным семействам: долгохвостовые вид малоглазый макрурус (Albatrossia pectoralis), сельдевые вид тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii), лососёвые вид кета (Oncorhynchus keta). Цель настоящей работы заключается в изучении возможности повышения информативности словесной описательной характеристики рыбного сырья в комплексе с количественной оценкой единичных сенсорных показателей. Объекты и методы исследования. Для повышения объективности сенсорного исследования применяли метод количественной оценки, результаты которой представлены данными о коэффициентах значимости, индивидуально установленных экспертами, ранжированных и выраженные в процентах как их средние арифметические значения. Результаты и их обсуждение. Для повышения информативности результатов сенсорных исследований введено понятие «развернутого словесного описания групповых показателей мышечной ткани» исследуемых объектов в сыром и термически обработанном виде. Понятие «расширенное описание» рыбного сырья, кроме основных сенсорных характеристик, описывающих цвет, запах, вкус и консистенцию, включает данные о свойствах его локальных участков, имеющих в частности остатки подкожного слоя, темной мускулатуры, жировых прослоек и др. Развернутая словесная описательная характеристика рыбного сырья дает углубленное представление о его сенсорных особенностях, которые могут составить часть общей информации о его функционально-технологических свойствах – решающего фактора при прогнозировании и планировании качества новой разрабатываемой продукции. Выводы. Показано, что чем большее число групповых сенсорных показателей характеризует объект, тем меньше и более схожи между собой по величине их коэффициенты значимости, что резко снижает эффект его применения. Коэффициент значимости как способ количественного регулирования доли каждого группового сенсорного показателя в общей сенсорной оценке объекта удобный в измерении, представлении для анализа в визуализированном виде, информативным методом, но только в ограниченных условиях эксперимента.
Ключевые слова
Введение. Эволюция рыночных условий хозяйствования экономических субъектов диктует непрерывное усовершенствование денежно-кредитных отношений, в составе которых особое место занимает коммерческий кредит, расширяющий возможности предприятий в маневрировании оборотным капиталом и активизирующий механизм мобилизации и перераспределения свободных товарных ресурсов в производственной сфере. В научной статье представлены целостные исследования в области оценочной процедуры, ориентированной на уровень кредитного риска в определённом секторе коммерческого кредитования. Объекты и методы исследования. По результатам теоретических исследований в разрезе классического, законодательного, научно-исследовательского и синтезированного авторского форматов, были выделены идентификационные конструктивные особенности коммерческого кредита и зафиксирована специфика кредитного риска в указанных условиях. Результаты и их обсуждение. Для проведения оценочной процедуры необходима ориентация на отдельный сегмент рынка коммерческого кредита с заданной регионально-отраслевой принадлежностью. На основании сортировки участников рынка по сальдо зачёта незавершённых долгов выбор пал на металлургические предприятия Кемеровской области. Выводы. Прикладной раздел статьи отражает авторский трёхстадийный методический подход, включающий следующие этапы экспериментально-аналитической работы: 1) структурирование рисковой ситуации и унификация структурных элементов кредитного риска; 2) выявление частных индикаторов оценки кредитного риска в разрезе его структурных элементов; 3) анализ частных индикаторов основных компонентов кредитного риска на базе сформированной оценочной конструкции, а также синтез оценочных характеристик на заданном регионально-отраслевом уровне на фоне общероссийских тенденций.
Ключевые слова
Введение. Реализация стратегии развития зернового комплекса с использованием элементов маркетинга позволит усилить позиции Кемеровской области на международном рынке зерна и продуктов его переработки. Работа ставит своей целью проанализировать состояние рынка зерновых культур в Кемеровской области и определить перспективы сбыта данной продукции. Объекты и методы исследования. Статья носит обзорный характер, в основе написания которой лежит проведенный ранее анализ отраслевых и территориальных конкурентных позиций оптово-розничной торговли зерновыми культурами Кемеровской области. Данное исследование основывается на системном подходе к изучению регионального рынка зерновых культур, используя абстрактно-логический, статистико-экономический и графический методы исследования. Результаты и их обсуждение. За последнее время значительно возрос объем сборов пшеницы и ржи, увеличиваются посевные площади под рапс. Основным потребителем зерновых культур, выращенных в Кемеровской области, прежде всего, является сам Кузбасс. При этом регион начинает развиваться как экспортер зерна. Для развития сельского хозяйства в целом и зерновых культур в частности в Кузбассе имеется хорошая база, но существующие проблемы в технологиях, колебаниях цен, недостаточной государственной поддержке и отсутствии маркетинга сдерживают развитие отрасли. Определены факторы, влияющие на предприятия по производству и реализации зерна в Кемеровской области: уровень экономики региона, спрос на зерновую продукцию, цена. Для развития рынка зерна необходимо опираться на конкурентные позиции региона, в частности инфраструктурные возможности поддержки экспорта в юго-восточном направлении на основе поиска потребителей и инновационных сегментов. Выводы. Представлены направления развития рынка зерновых культур, исходя из возможностей производителей и изменения структуры сбыта продукции с учетом внешнеторговых рисков при активном внедрении маркетинговых инструментов в организационную и сбытовую деятельность, используя потенциал региональных центров поддержки экспорта.