Предложен новый биотехнологический подход комплексной переработки вторичных продуктов зерновых с целью получения новых продуктов питания и функциональных ингредиентов, включающие углеводно-белковый концен- трат, концентраты пищевых волокон, биологически активные вещества (БАВ), полифенолы и ксилоолигосахариды (КОС). Разработанная комплексная биотехнология биотрансформации овсяных отрубей включала использование химического, гидротермического и ферментативного методов экстракции, позволяющих получить функциональные ингредиенты с антиоксидантной и пребиотической активностью. Полученные в результате данного исследования, углеводно-белковые концентраты содержат значительное количество белка, продуктов гидролиза полисахаридов (глюкоза, мальтодекстри- ны) и свободных полифенолов. Были получены концентраты БАВ, содержащие КОС и фенольные соединения. Данные концентраты, помимо полифенолов, содержание которых доходило до 67 % от общего их количества в овсяных отрубях, также включают: белок до 6,9 %, углеводы до 80,7 %, в том числе КОС, обладающие пребиотическими свойствами – от 35,3 % до 71,5 %, и золу 11,3 %. Экспериментальные данные свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности полученных экстрактов полифенолов. Различия в антиоксидантной активности экстрактов полифенолов при различных методах экстракции связаны с полнотой извлечения и стабильностью извлекаемых фенольных соединений. Установле- но, что ультразвуковая обработка улучшает кинетику экстракции и выход полифенолов на начальной стадии при уве- личении антиоксидантной активности. Результаты исследования по изменению показателя антиоксидантной активности концентрата полифенолов в процессе хранения не выявили изменений в течение 8 месяцев при температуре 20 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 70 ± 5 %. Исследование динамики роста штаммов микроорганизмов Lactobacillus acidophilus и Bifi obacterium bifi um на средах, содержащих концентрат КОС, подтвердило наличие пребиотических свойств и их избирательность. Отмечено, что накопление биомассы пребиотических культур происходит быстрее при ис- пользовании питательных сред с применением концентрата КОС и лактулозы по сравнению с молоком. Таким образом, подтверждена целесообразность разработки биотехнологии трансформации овсяных отрубей в функциональные ингре- диенты, что в дальнейшем позволит применять их в новых технологических решениях продуктов и ингредиентов с бифи- догенными свойствами.
Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
2019. — Выпуск 1
Содержание:
Перспективным направлением в создании функциональных напитков является применение настоев и экс- трактов из отечественного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности. Напитки, обогащенные природными физиологически активными компонентами и создающие определен- ный уровень их содержания в организме человека, способны оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм человека. Актуальными проблемами являются недостаток технологий эффективного производства биологи- чески активных веществ из растительного сырья и слабая развитость культивируемых ботанических лекарственных видов растений. В работе проведены исследования по изучению качественного и количественного состава биологически актив- ных веществ лекарственных растений – эндемиков Сибири родиолы розовой (Rhodiola rosea L.) и левзеи сафлоровидной (Rhaponticum carthamoides), а также представлен способ увеличения их биосинтетической активности. Эксперименталь- но подобран состав питательной среды для культивирования каллусных культур родиолы розовой (Rhodiola rosea L.) и левзеи сафлоровидной (Rhaponticum carthamoides) in vitro, способствующий увеличению биосинтеза биологически актив- ных веществ. Для каллусных культур родиолы розовой (линия R.r-1k): минеральная основа – MS; сахароза – 30 г; инозит – 100 мг; тиамин – 1,0 мг; пиридоксин – 1,0 мг; Са-пантетонат – 10 мг; кинетин – 0,05 г; НУК – 0,1 г; 2,4-Д – 0,5. Для кал- лусных культур левзеи сафлоровидной (линия R.c -2k): минеральная основа – SH; сахароза – 30 г; инозит – 100 мг; тиамин – 5,0 мг; пиридоксин – 0,5 мг; никотиновая кислота – 5,0 мг; кинетин – 0,1 г; ИУК – 1,0 г. Разработана технология функци- онального тонизирующего напитка на основе молочной сыворотки, обогащенного экстрактом каратиноидов, выделенного из плодов рябины обыкновенной и экстрактом биологически активных веществ родиолы розовой и левзеи сафлоровид- ной. Наличие в растительном и лекарственном сырье биологически активных веществ придает напитку антиоксидантные и бактерицидные свойства, способствует поднятию общего тонуса организма и укреплению иммунной системы.
Ключевые слова
Хлеб является самым популярным продуктом питания населения. Однако все больше людей отказывают- ся от традиционного пшеничного хлеба в пользу хлебобулочных изделий с различными функциональными добавками. Цельносмолотые семена сафлора представляют собой нетрадиционную растительную добавку, являющуюся источником полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот (включая линолевую и линоленовую кислоты), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. В представленной работе разработана рецептура хлеба, обога- щенного измельченными семенами и маслом сафлора. В ходе эксперимента были изучены органолептические и физи- ко-химические показатели хлеба. Опытные образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и светло-желтый цвет в изломе, свойственные данному виду изделий, вкус и запах с приятным тонким привкусом и аро- матом вносимой добавки. Отмечено небольшое увеличение показателей пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности, чем в контрольном образце. Отработана технологическая схема производства и рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора, определены оптимальные технологические параметры производства. Была проведена медико-биологическая оценка эффективности хлебобулочных изделий с добавкой семян и масла сафлора в диетотерапии лиц в возрасте от 18 до 29 лет с избыточной массой тела. На основании проведенных исследований доказана терапевтиче- ская эффективность применения хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в составе гипо- калорийной диеты для лиц с избыточной массой тела, хорошая переносимость процедур, отсутствие побочных реакций. Разработана оптимальная методика лечения. Результаты исследования позволяют рекомендовать употребление хлебобу- лочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в питании пациентов в возрасте 18–29 лет с избыточной массой тела.
Ключевые слова
Для расширения ассортимента сбалансированных по составу, качественных и безопасных молокосодер- жащих продуктов необходима постоянная работа по созданию новых технологий, контролю качества молокосодер- жащих продуктов, а также по разработке и дополнению методов идентификации вносимых растительных добавок. В статье представлены результаты по разработке и оценке качества творожного мусса с пюре из тыквы с применени- ем физико-химических методов и молекулярно-генетического анализа. С использованием органолептического и фи- зико-химических методов анализа показано соответствие качества и безопасности плодов тыквы твердокорой (С. реро L.) сорта Адажио требованиям ГОСТ 7975-2013 и СанПин 2.3.2.1078-01. Предложен способ производства тыквен- ного пюре. Экспериментально установлено соответствие органолептических и физико-химических показателей тыквенного пюре требованиям ГОСТ 32742-2014. Определен состав биологически активных нутриентов в пюре: содер- жание пектиновых веществ – 2,27 г/100г, клетчатки – 1,5 г/100г, β-каротина – 2,97 мг/100г. Научно-обоснованы и раз- работаны рецептуры, предложена технология производства продукта повышенной пищевой ценности – творожного мусса с пюре из тыквы. Проведена оценка качества разработанного творожного мусса по показателям качества и без- опасности. Для идентификации тыквы в полуфабрикате и молочном продукте применен молекулярно-генетиче- ский анализ. На основе базы данных GenBank NCBI в качестве гена-мишени выбран ген matK хлоропластного генома. С помощью различных программных пакетов на основе гена matK разработаны и сконструированы универсальные прай- меры. Экспериментальным путем подобраны оптимальные параметры проведения амплификации фрагментов видоспец- ифичной ДНК тыквы. Электрофореграммы визуализируют наличие плодов тыквы в пюре и муссе творожном. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать для идентификации плодов тыквы в пищевых продуктах классиче- ский метод ПЦР с определением продуктов амплификации в агарозном геле с использованием праймеров, разработанных на основе гена matK хлоропластного генома.
Ключевые слова
Целью данного исследования является решение технологической проблемы производства желированных де- сертов путем замены желатина (для преодоления религиозных и этических ограничений) некрахмальными полисахари- дами растительного, бактериального и водорослевого происхождения – индивидуально или в бинарной системе, а также изучение структуры десертов, отвечающей за формирование гелевой сетки. Гидроколлоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения качественных характеристик и срока годности. Изучаемыми полисахаридами являлись (отдельно или в бинарнах системах) альгинат натрия, пектин, йота-каррагинан, конжаковая камедь, камедь бобов рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камеди. Определены полисахариды и их оптимальные концентрации (конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; йота-каррагинан 0,4 %) в качестве желирующих агентов при производстве десертов без желатина. Образо- вание гелевой сетки в десертах происходит в результате сложного взаимодействия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит уже при тем- пературе 18 ± 2 °С в течение 20–40 мин, в отличие от формирования структуры контрольного образца, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2–3 часов. Органолептическая оценка исследуемых продуктов была оценена дегустаци- онной комиссией по следующим критериям: вкус, цвет, консистенция, запах и внешний вид. Был проведен анализ инди- каторов структуры десертов. Вероятный срок годности был определен на основе оценки влагосодержания и активности воды и составляет (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов. Было выявлено несколько экономически выгодных новых составов, успешно воспроизводящих основные признаки хорошо известного и широко потребляемого традиционного де- серта с желатином.
Ключевые слова
Представлены результаты исследования потребительских свойств 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 со- ртов садовой земляники, произрастающих в Республике Беларусь. Целью работы являлось исследование компонентного состава яблок, груш и садовой земляники, формирующих органолептические качества, для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами. Установлено, что для яблок сортов «Чаровница», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» был характерен гексилацетат, а сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» – бутилбута- ноат и гексилбутаноат. Во всех образцах свежих груш ароматобразующие эфиры были представлены гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, достигшие полной спелости, содержали характерные только для груш эфиры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат, метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декади- еноата. Все образцы земляники садовой содержали линалоол, который придает цветочный оттенок аромата. Количество его, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»). Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием сахаров (более 10 %), а сорта «Чаров- ница», «Белана» и «Зорка» имели низкую кислотность и могут быть рекомендованы для производства соковой продук- ции для питания детей. Все исследованные сорта груш имели невысокое содержание сахаров (около 7 %) и органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их так же пригодными для создания продуктов для питания детей. Среднее содержа- ние кислот для земляники садовой составляло 9,1 г/кг. Преобладающей кислотой является лимонная, однако, белорусская клубника содержит меньше сахара, чем приведено в базах данных, – 52,5 г/кг. Высоким сахарокислотным индексом (от- ношение содержания сахаров к кислотам) и наиболее гармоничным вкусом обладали сорта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровница», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая имела низкое значение сахарокислотного индекса, не более 6,2. В исследуемых образцах были определены катехины, фенольные кислоты, флавонолы, антоцианины, коли- чество которых отличалось от вида и сорта плодов и ягод. Полученные данные о компонентном составе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов садовой земляники белоруской селекции могут служить маркером подлинности продукции, изготовленной из них, путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентно- го состава сырья.
Ключевые слова
Разработка кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с целью пополнения ассортимента про- дуктами питания не только доступными по ценовой категории, но и восполняющими дефицит витаминов и минеральных веществ в рационе, требует поиска новых сырьевых компонентов, обладающих физиологической ценностью и доступных на местном потребительском рынке. Растительные сиропы представляют собой интерес с точки зрения применения в производстве сахаристых кондитерских изделий, особенно сиропы, дополнительно обогащенные витаминами и мине- ральными веществами. Исследована и экспериментально доказана целесообразность использования обогащенных сиро- пов в производстве леденцовой карамели. Данный вид карамели характеризуется высокой энергетической ценностью и отсутствием в составе биологически ценных веществ, в связи с чем применение сиропов позволяет повысить биологиче- скую ценность готовых изделий. Объектами исследования являлись образцы карамели леденцовой, приготовленные без внесения сиропов и с внесением обогащенных сиропов шиповника, облепихи, лимонника, клюквы. В работе приведена характеристика пищевой ценности, лечебно-профилактических свойств используемых сиропов, представлены данные по оценке качества разработанной леденцовой карамели по органолептическим и физико-химическим показателям. Дана ха- рактеристика пищевой ценности карамели, обогащенной сиропами.
Ключевые слова
В настоящее время при получении порошкообразных продуктов из суспензий применяется распылительная сушка, как наиболее эффективный вид сушки таких сред. Сложность процесса сушки связана с проблемами термической деструкции составляющих. Это значительно ухудшает свойства продукта и накладывает значительные ограничения на температурные режимы. Целью работы является моделирование переходных режимов работы соленоидов для создания управляемого эффекта кавитации при наложении на струю акустических колебаний при использовании магнитострикционных генераторов ультразвука. В работе приведена предполагаемая конструкция распылительной форсунки для сушки суспензий со встречно включенными соленоидами, которые при разряде тока вызывают деформирование главной магистрали подачи суспензии. От динамики срабатывания соленоидов зависит интенсивность срабатывания кавитационных процессов. При моделировании процесса работы соленоидов предполагается, что основным критерием изменения интенсивности кавитации является средняя скорость изменения объема кавитационной полости в стадии ее захлопывания, отнесенная к одному циклу колебаний для сферической полости, и что повышение статического давления жидкости приводит к сдвигу фазы захлопывания кавитационной полости. В рамках выбранной математической модели был проведен численный эксперимент с моделированием в программе MathCAD, который выявил зависимости изменения U(t), L(t), R(t). Полученные исследования позволяют прогнозировать балластные индукционную и активную нагрузку (R, L) для управления переходными процессами в соленоиде ультразвукового генератора. Данные зависимости дают возможность подобрать более эффективные параметры для сушки суспензий, что особенно важно для термочувствительных компонентов.
Ключевые слова
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье общества. Особое внимание уделяется качеству продукта и наличию в нем ценных веществ. Поэтому для определения ключевых параметров работы смесителя была подобрана мучная хлебопекарная смесь с высоким содержанием белка. Известно много работ, посвященных получению мучных хлебопекарных смесей на смесителях различного типа. В связи с этим нами была предпринята попытка получить данные смеси на оригинальном вибрационном смесителе непрерывного действия. В рамках исследования целесообразности приготовления в исследуемом смесителе мучной хлебопекарной смеси с высоким содержанием белка экспериментально определяли скорость ее вибротранспортирования по рабочему органу аппарата. При определении эффективности процессов смешивания, кроме скорости вибротранспортирования мучной хлебопекарной смеси, важное значение имеет потребляемая мощность аппарата. Поэтому также были проведены исследования по определению взаимного влияния технологических параметров смесителя на потребляемую мощность. Анализ полученных результаов исследования по определению влияния ключевых параметров на скорость вибротранспортирования мучной хлебопекарной смеси υ показал, что она возрастает с увеличением частоты колебаний рабочего органа f и амплитуды колебаний А. Кроме того, в ходе исследований выяснилось, что чем выше амплитуда и частота колебаний, тем больше значение по- требляемой мощности вибросмесителя. В результате были определены его ключевые параметры работы при получении мучных хлебопекарных смесей: амплитуда вибрации А = 0,0035 м, угол вибрации β = 45°, высота виброкипящего слоя 0,02 м, диаметр перфорации рабочего органа аппарата d = 0,007 м.
Ключевые слова
Семена льна являются источником ряда ценных компонентов и используются для направленного модели- рования пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основным объектом исследования выступали мучные смеси, полу- ченные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и льняной муки в процентном соотношении 92,5:7,5; 90,0:10,0 и 87,5:12,5. Реологические свойства теста исследовали на приборе Mixolab (Chopin Technologies, Фран- ция) в Алтайском государственном техническом университете им. И. И. Ползунова (Барнаул, Россия). По данным мик- солабограмм и радиальных диаграмм установлены различия в реологическом профиле мучных смесей. С увеличением доли льняной муки время замеса закономерно повышается (с 5,58 до 5,77 мин) и увеличивается время стабильного состо- яния теста (с 9,25 до 9,67 мин). Изучение реологических свойств теста показало прямую зависимость водопоглотительной способности мучных смесей от дозировки льняной муки (рост с 69,4 до 72,9 %). Индексы «Вязкость», «Амилолитическая активность» и «Ретроградация крахмала» находятся в обратной зависимости. С повышением дозировки льняной муки возрастают влажность теста (с 47,0 до 50,0 %) и начальная кислотность теста (от 2,5 до 3,5 град), что является причиной изменения скорости нарастания кислотности теста в процессе брожения. Это способствует более быстрому созреванию теста и сокращению общей продолжительности его брожения (с 90 до 60 мин). Полученные результаты позволяют оха- рактеризовать мучные смеси с добавлением льняной муки, как «средние по силе» (филлер), дающие хлеб с пониженным объемом. По результатам исследований авторами предложены оптимальная дозировка льняной муки (7,5–10,0 %) и режи- мы технологического процесса, позволяющие получить хлеб с хорошими потребительскими свойствами.
Ключевые слова
В последнее время качество зерна гречихи, которое поступает на переработку в крупу, ухудшилось. Это связано со снижением требований к его качеству. Наиболее характерным примером является зерно гречихи, убранное из-под снега. Особенностью переработки зерна гречихи является его разделение на фракции по крупности перед шелу- шением. В связи с этим актуальным является исследование механических свойств указанных фракций. Целью настоящей работы является исследование динамики изменений механических свойств зерен гречихи из-под снега основных фрак- ций по крупности до и после хранения. В качестве объектов исследования использовали разделенные перед шелушением в используемой технологии фракции зерна гречихи по крупности. Зерно гречихи убрано в предгорной части Алтайского края в мае 2015 года и соответствует требованиям нормативной документации. Были исследованы двенадцать образцов: шесть образцов собраны и направлены на переработку (май 2015), другие шесть образцов отобранные и хранившиеся во- семь месяцев в складских помещениях по март. Для исследования отбирали образцы не прошедшие этап температурной обработки. В настоящей работе проведено исследование механических свойств зерен гречихи шести фракций по круп- ности до и после хранения. Результаты исследования показали, что мелкие фракции подвержены большей деформации. Это может привести к высокой деформации и разрушению их при шелушении. Проведенные исследования позволяют утверждать, что в процессе хранения зерна, убранного из-под снега, изменение механических свойств во фракциях зерна гречихи разных размеров происходит не равномерно.
Ключевые слова
В работе показаны рациональные условия процесса быстрого замораживания неупакованных мелкокуско- вых пищевых продуктов методом непрерывного и дискретного теплоотвода. Дана графическая интерпретация результатов расчета среднеобъемной температуры для различных температурных режимов замораживания полуфабрикатов. Это позволяет определить значение температуры в любой момент времени. Определен наиболее рациональный диапазон скоростей циркуляции воздуха при непрерывном теплоотводе, который находится в пределах от 4 м/с до 6 м/с. Построены кривые изменения температуры и плотности теплового потока при быстром замораживании мясных мелкокусковых полуфабрикатов. Показан характер изменения коэффициента теплоотдачи и скорости замораживания мясных полуфабрикатов при температуре –40 °С и скорости воздуха 6 м/с. Выявлено, что увеличение плотности теплового потока и сокращение продолжительности замораживания, примерно в 1,4 раза, происходит при понижении температуры охлаж- дающей среды от –20 °С до –40 °С при скорости движения воздуха 6 м/с. Проведенные исследования по определению процессовых характеристик быстрого замораживания в непрерывном режиме позволили рассмотреть данную задачу на примере дискретного теплоотвода. Показаны сравнительные характеристики изменения продолжительности процесса замораживания и скорости процесса при непрерывном и дискретном теплоотводах. Доказано, что при дискретном те- плоотводе продолжительность процесса замораживания составляет 20 минут, а при непрерывном теплоотводе – 26 ми- нут. Построена термограмма и кинетика теплоотвода при замораживании в условиях дискретного режима. Приведена программа быстрого замораживания мясных рубленых полуфабрикатов, которая является программным обеспечением работы скороморозильного аппарата. Рассмотрены показатели качества мясного фарша, в зависимости от условий тепло- отвода, а также изменение физико-химических свойств продукта после замораживания и в процессе хранения. Исследования показателей качества мясных мелкокусковых полуфабрикатов проводились в лаборатории научно-внедренческого предприятия «Сибагропереработка» г. Новосибирск
Ключевые слова
Представленная статья тесно пересекается с проблемами, возникающими при переработке пшеницы, которые имеют свои специфические особенности, в частности со сложностью реализации процесса формования клейко- винного штранга, связанной с вязкоупругими и адгезионными свойствами сырой клейковины. В статье рассмотрены результаты применения численного метода конечных разностей для решения уравнения Навье-Стокса в случае одномерной задачи прохождения охлаждаемого вязкоупругого материала внутри фильер круглого сечения. Проанализированы характерные особенности полученной при решении модели поверхности эволюции скоростей. Даны осредненные результаты для возможной автоматизации процесса. Объект исследования выбран не случайно, т. к. вязкостные свойства сырой клейковины являются переменными и зависят от температуры, химического состава и свойств исходного сырья. Работа не с самим объектом (явлением, процессом) исследования, а с его моделью, дает возможность относительно быстро и без существенных материальных затрат охарактеризовать его свойства и поведение в различных ситуациях. Необходимость выявления закономерностей движения сырой клейковины в узле формования штранга, а также выбор наиболее подходящей системы автоматизации контроля скорости его перемещения до узла формования в шнековом питателе аппарата очевидна для последующего физико-математического моделирования тепломассообменных процессов вакуумной заморозки, подсушки и гранулировании клейковинного штранга. Результаты исследований, представленные в статье, со- гласуются с имеющимися сведениями по данной тематике. Такой подход к решению задачи выбора рациональных гидродинамических режимов применен ввиду сложности экспериментального определения полей скоростей и трудности аналитического решения системы гидродинамических дифференциальных уравнений Навье-Стокса при переменных коэффициентах пропорциональности.
Ключевые слова
Ежегодно на территорию Российской Федерации производителями-экспортерами разных стран поставляют сотни тысяч тонн фруктов и овощей. При транспортировке и хранении поставляемые фрукты и овощи претерпевают различные физические и биохимические изменения, приводящие к убыли массы и изменению качественных показателей. Потеря влаги при перевозке – одна из основных причин порчи фруктов и овощей. Актуальность темы исследований определяется необходимостью минимизации потери массы и влажности экзотических фруктов в процессе транспортировки и хранения в условиях складских помещений. Цель работы дать оценку уровню потерь 10 образцам экзотических фруктов (ананас тайский, арбуз тайский, гуава, дыня канталуп, карамбола, манго тайское, папайя сорт холланд, папайя зеленая, пассифлора (маракуйя, питайя)) при транспортировке авиатранспортом из Таиланда (г. Бангкок) на территорию Российской Федерации в г. Красноярск (продолжительность полета составляла 8 часов, высота полета 10000 м) и в условиях хранения на складе (температура 5–8 °С, влажность 47 %, продолжительность хранения 10 суток) в течение 10 суток в зимний период, для рекомендаций условий хранения исследуемых фруктов. В работе приведены полученные результаты по динамике массы и влажности при транспортировке авиатранспортом образцов экзотических фруктов и при хранении в условиях склада. Установлено, что потеря массы и влаги экзотических фруктов в процессе транспортировки и хранения происходит у всех анализируемых образцов. Наибольший процент потерь массы наблюдался у манго тайского и составил 2,93 %. Наибольшие потери влажности в процессе хранения в складских помещениях наблюдаются у арбуза тайского (3,5 %), наименьшие у – ананаса тайского (0,5 %). Наибольшие потери массы фруктов в процессе хранения установлены для гуавы (4,6 %), наименьшие – арбуз тайский (0,5 %).
Ключевые слова
Были проведены исследования по изучению динамики биохимических показателей клубней картофеля в осенне-зимний период хранения. Пробы для закладки на хранение отбирали в 2011–2013 гг. в полевых опытах, включа- ющих 12 вариантов различных доз и соотношений минеральных удобрений при капельном поливе. Почва − выщело- ченный чернозем (Воронежская обл.). В среднем, за 3 периода хранения (с сентября по апрель) содержание витамина C в клубнях при умеренных дозах удобрений снизилось в 3,0–3,2 раза, а при высоких в 3,3–3,4 раза. Потери сухого веще- ства и крахмала при небольших и умеренных дозах N30-60P90-120K60-90 составили 1,4–1,5 и 1,0–1,1 %, от высоких доз N120-150P180-210K150-180 − 1,6–2,0 и 1,4–1,7 %. Содержание нитратов в клубнях при хранении постепенно снижалось, причем наибольшее их уменьшение произошло в апреле. Так, при небольших дозах удобрений их остаточное количество в продукции в апреле уменьшалось в 3,2–3,3 раза, при повышенных дозах в 2,5–2,9 раза, против 3,7 раза на контроле без удобрений. Односторонне усиленное азотное и азотно-калийное удобрение ухудшало все биохимические показате- ли картофеля. Для поддержания оптимальных биохимических показателей клубней при хранении необходимо при ка- пельном поливе в полном удобрении увеличивать долю фосфора (кг/га действующего вещества) по отношению к азоту в 1,5–1,7 раза, а долю калия в 1,3 раза. Высокая урожайность (37,8 т/га), оптимальные биохимические показатели, низкая концентрация нитратов (36,6 мг/%) в продукции за период хранения достигались при капельном поливе и внесении под картофель N90P150K120 кг/га действующего вещества. Допустимо вносить дозу N120P180K150 (урожай – 41,5 т/га) при условии засыпки картофеля отдельно от общего вороха и осуществлять реализацию продукции в конце периода хране- ния, когда концентрация нитратов в клубнях становится в 2,5–2,9 раз меньше.
Ключевые слова
Цель работы – провести комплексное исследование, направленное на увеличение технологической совместимости многослойных упаковочных материалов для разработки технологии их повторной переработки с перспективой возврата полученного вторичного сырья в производственный цикл. В работе были поставлены задачи: провести комплексное исследование полиолефиновых смесей, модифицированных сополимером этилена с пропиленом; изучить вли- яние сополимера на реологические и физико-механические свойства полимерных композиций; предложить технологию повторной переработки вторичных полиолефиновых смесей в производственный цикл. В ходе работы были проведены следующие методы исследования: метод капиллярной вискозиметрии для определения реологических свойств полимерных композиций; метод испытания на растяжение для определения физико-механических свойств композиций; пикнометрический метод для определения плотности смесей. В качестве объектов исследования были выбраны такие полимеры, как полиэтилен, полипропилен и сополимер этилена с пропиленом (СЭП) как связующее звено между полимерами. В работе были получены полимерные композиции в различном соотношении компонентов ПЭ:ПП:СЭП (70:30:0; 68,5:28,5:3; 65:25:10; 30:70:0; 28,5:68,5:3; 25:65:10). В работе исследовался процесс модификации полиолефиновых композиций на основе полиэтилена и полипропилена СЭПом на одношнековом экструдере. Были проведены исследования реологических свойств и деформационно-прочностных характеристик полимерных смесей. На основании проведенных исследований установлено, что многократная переработка приводит к уменьшению физико-механических свойств полиолефиновых смесей. Исключение составляют композиции на основе ПЭ:ПП в соотношении 30:70, где разрушающее напряжение увеличивается. От количества циклов переработки увеличивается показатель текучести расплава смесей. Предложена технология получения многослойных упаковочных материалов с использованием отходов упаковки в среднем слое для контакта с продуктами питания.
Ключевые слова
В работе проведено комплексное исследование основных направлений, базовых принципов и системы организации стратегического планирования инновационного развития отраслевых предприятий. Обоснован и уточнен механизм планирования инноваций и инвестиций в современном производственном менеджменте, уточнена и адаптирована к особенностям комбикормовых предприятий схема стратегического управления инновационным развитием отраслевых хозяйствующих субъектов, приведена классификация типов предприятий, согласно проводимой инновационной деятельности, проработаны имеющиеся научные труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам систематизации инновационных стратегий предприятия, с учетом которых выделены ключевые стратегические направления их деятельности. В работе было установлено, что важной составляющей комбикормового производства для современного отечественного и зарубежного животноводства является динамика и тенденции производства жмыха и шрота. В рамках этого направления проведен мониторинг отраслевого сегмента. Выполнен анализ функционирования регионального предприятия комбикормовой промышленности – АО «Воронежский экспериментальный комбикормовый завод». По результатам исследования были выявлены базовые условия и направления инновационного развития комбикормового производства в условиях реализации политики импортозамещения и достижения стратегических целей развития.
Ключевые слова
В настоящее время шоколад и шоколадные изделия остаются достаточно популярными и востребованными у всех групп потребителей. По оценкам экспертов, россиянин в среднем употребляет 4,7 кг шоколада и шоколадной продукции в год. Российский рынок шоколада на 91 % состоит из продукции российского производства. На рынке представ- лен широкий ассортимент продукции для различных сегментов рынка. Высокий уровень конкуренции среди крупных отечественных производителей стимулирует их систематически изучать предпочтения потребителей и адаптироваться под них. В отличие от центральной части России, в регионах достаточно медленно приживаются новые вкусовые новинки (например, шоколад с солью, перцем и другими специфическими добавками). В данной работе проведены маркетинговые исследования по изучению рынка шоколада г. Кемерово. Объектом исследования являлись предпочтения жителей г. Кемерово относительно выбора шоколада. Метод исследования поставленных целей – анкетирование. Проведенное исследование показало, что основная целевая аудитория потребителей шоколада – это активная часть население в возрасте от 18 до 39 лет, преимущественно женского пола. Наибольшее предпочтение отдается молочному шоколаду в среднем ценовом сегменте. В качестве наиболее предпочтительной упаковки шоколада большинство респондентов выделило полиэтиленовую и бумажную упаковки. Основным местом покупки шоколада является супермаркет. Потребители положительно относятся к новинкам, однако, предпочитают покупать привычные для них, «любимые» виды шоколада. Полученные при опросе данные позволили сформулировать рекомендации для производителей шоколада с учетом требований основной целевой аудитории потребителей, ее вкусовых предпочтений, предпочтений относительно упаковки, места покупки.