Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, обогащенных компонентами вторичных ресурсов ягодного сырья, позволяющих повысить их пищевую ценность. Целью исследования являлось обоснование производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью при использовании вторичных ресурсов ягодного сырья на основе исследований показателей качества полуфабриката и продукта. Проанализированы различные образцы вторичного ягодного сырья в виде жмыха и шрота. Вторичный продукт получен после операций прессования ягод, либо экстрагирования водными и водно-спиртовыми растворителями. Предложено для улучшения технологических свойств вторичные продукты в виде жмыха и шрота высушивать в конвективной сушилке при температуре 40 °C до влажности 20 %. Изучена возможность применения дополнительного сырья в тесто для сдобного печенья и хлебобулочных изделий. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением высушенного жмыха черной смородины имели худшие потребительские характеристики, чем контрольные образцы. По результатам экспериментальных исследований выявлено, что внесение высушенного жмыха ягод черной смородины в тесто для сдобного печенья не оказывает влияния на свойства теста и физико-химические показатели готового продукта. Установлена оптимальная дозировка дополнительного сырья в количестве 15 % от массы муки, при которой не происходит ухудшения органолептических показателей готовых изделий. Представлены данные анализа химического состава сдобного печенья с добавлением жмыха ягод черной смородины. Установлено, что в продукте содержание пищевых волокон увеличилось на 33,5 %, по сравнению с контрольным образцом. Полученное печенье обогащено микроэлементами и минеральными веществами (железом, калием, кальцием, магнием, хлором), Р-активными веществами и антоцианами. Экспериментальные и расчетные данные показали возможность использования жмыха ягод черной смородины в производстве сдобного печенья с повышенной пищевой ценностью.

В статье приведены результаты исследований действия современных регуляторов роста растений (РРР) на урожай, качество и сохранность картофеля. Полевые опыты выполнены в 2012-2014 гг. (по хранению 2012-2015 гг.) в учебно-опытном хозяйстве Елецкого госуниверситета им. И.А. Бунина на выщелоченных черноземах ЦЧР (Липецкая область). Изучали следующие РРР: Эпин-Экстра, Экопин, Экогель, Новосил, Циркон, Гумат N/K, включая контроли без обработок препаратами. Испытание РРР осуществляли на двух фонах минеральных удобрений - N60P90K60 и N90P150K120. Сорт картофеля Удача. Из изучаемых нами РРР наиболее эффективными оказались варианты 3,10 - Экопин и 5,12 - Новосил. Так, по фону N60P90K60 урожайность картофеля от их применения составила соответственно 30,2 и 29,1 т/га, против 22,9 т/га на 1-ом контрольном варианте, повысилась крахмалистость клубней до 15,4 и 14,9 % при 14,2 % на контроле. Снизились общие потери массы на 1,1-1,0 % и уменьшилась заболеваемость продукции в период хранения до 1,4-1,5 %, против 1,9 % на контроле. На повышенном фоне удобрений N90P150K120 урожайность картофеля на 10 и 12 вариантах с применением Экопина и Новосила повысилась до 33,2-32,2 т/га, против 26,8 т/га на 8 контрольном варианте. При этом прибавка урожая на фоне более высоких доз удобрений оказалась меньше и составила 23,0-20,1 %, против 31,9 и 27,1 % по фону N60P90K60. Установлена достоверная прибавка урожая на обоих фонах удобрений от применения РРР Циркон и Экогель. В крупном производстве картофеля целесообразно применять наиболее эффективные РРР Экопин в дозе 60 г/га и Новосил в дозе 200 мл/га в соответствии с рекомендованными для обработок сроками. Использование лучших препаратов увеличивает урожайность картофеля на 27,1-31,9 % и 20,1-23,0 % повышает крахмалистость клубней, существенно снижает общие потери при хранении.

В статье рассматриваются возможности использования ряда положений системно-диалектического подхода и экономического анализа при разработке технологии кисломолочного продукта функционального назначения. Обосновывается подход к выбору пищевых добавок, их оптимальных дозировок, способов и стадий внесения с учетом системных закономерностей. Описываются факторы обогащения кисломолочного продукта функционального назначения, содействующие повышению его пищевой ценности для населения. Показано, что для большинства современных технологических исследований характерно рассмотрение объектов в специально-технологическом разрезе без достаточного учета того, что эти объекты являются еще и сложными системами и обладают не только специально-технологическими, но и системными качествами и закономерностями. В настоящей работе использованы следующие системные закономерности: фокусированность действий, комплексность, выделение решающего звена, поэтапность развития (преобразования) объекта, многофункциональность организации объекта. На их основе определены системные основания выбора наиболее адекватного варианта обогащения кисломолочного продукта, в аспектах соотношения функциональных компонентов и последовательности их внесения в создаваемый продукт. Рассмотрение экономических тенденций и перспектив развития рынка функциональных молочных продуктов позволило выявить ряд проблем, препятствующих развитию данного рынка. Учет системных закономерностей в данном исследовании призван содействовать расширению методологических оснований разработки пищевых технологий. Системное и экономическое видение данных технологий позволило выявить дополнительные возможности роста потребительских качеств и оздоровительного воздействия обогащаемых продуктов. В работе установлены дозы заквасочной культуры F DVS YF-L904 (FRO); бактериальной заквасочной культуры глубокозамороженной прямого внесения HOWARU Bifido FRO; концентрата бактериального сухого прямого внесения«Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G», «Valio Ltd.», стахиса, фруктового наполнителя «Зеленое яблоко», с которыми кисломолочный продукт функционального назначения приобретает улучшенные органолептические, физико-химические, реологические свойства.

Разработан способ получения цельномышечного запеченного продукта из свинины, обогащенного биодоступными формами йода и селена. Объектами исследования являлись мясной продукт и семена чечевицы, предварительно пророщенные в растворах йодида калия и селенита натрия для обогащения йодом и селеном. Пророщенные семена чечевицы подвергали экструдированию, после чего перемалывали в муку и гидратировали для удобства внесения на стадии посола. Использование пищевой добавки «Глималаск» позволило снизить массовую долю нитрита натрия в готовом продукте более чем в 2 раза и при этом сохранить равномерную розовую окраску запеченного изделия. Разработанный способ комбинирования мяса и растительных компонентов позволяет получить обогащенный продукт, направленный на обеспечение рациона питания современного человека микроэлементами. Обогащение растительными компонентами в гидратированном виде в количестве 15 % позволяет восполнить суточную потребность в йоде и селене на 16,8 и 36,1 % соответственно. Использование суспензии, полученной из муки экструдированной чечевицы и воды, позволяет увеличить содержание массовой доли белка в готовом продукте на 1,1 %, при этом снизить содержание массовой доли жира на 4,21 %. Внесение муки, полученной из экструдата чечевицы, позволяет максимально обогатить мясной продукт микроэлементами, не ухудшая органолептические показатели готового продукта.

Мучные кондитерские изделия - перспективная группа продуктов питания для обогащения пищевыми волокнами. В отечественной литературе представлены исследования по созданию рецептур и технологий кексов с различными видами пищевых волокон, полученных из природных источников сырья. Однако отсутствует информация по использованию функционального ингредиента - пектина древесной зелени сосны обыкновенной в составе кекса. Выявлено, что на продовольственном рынке г. Красноярска реализуется данная группа мучных кондитерских изделий исключительно с вкусо-ароматическими пищевыми добавками. Разработка рецептуры и оценка качества нового вида кекса на химических разрыхлителях на основе пектина древесной зелени способствует решению региональных задач по обеспечению населения массовым продуктом, позволяющим удовлетворить растущий спрос потребителя на «здоровые продукты», снижающие отрицательное воздействие неблагоприятной экологической обстановки г. Красноярска. При проведении исследований применялись общепринятые стандартизированные методы анализа, полученные результаты обработаны методом регрессионного анализа. Установлено, что введение пектина не оказывает влияния на запах готовых изделий. При построении математической модели исключили показатели «форма», «запах», « вкус», так как в процессе регрессионного анализа они оказались статистически незначимы. Полученное уравнение регрессии, связывающее комплексную оценку, результаты оценок поверхности, вида в изломе, структуры и содержание пектина, позволило определить оптимальное количество пектина древесной зелени сосны обыкновенной 9 % от массы жира в рецептуре кекса. Установленная дозировка не оказывает влияние на показатели содержание сахара и щелочность. При этом выявлено увеличение показателей пористости и удельного объема обогащенного готового изделия до 13,5 и 22,6 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Разработанная рецептура кекса «Красноярский» позволяет обогатить мучное кондитерское изделие функциональным ингредиентом в количестве 50 % от ФНП, снизить долю жира на 8 %, полученные результаты необходимы для разработки технической документации.

Дистилляция представляет собой сложный физико-химический процесс, заключающийся в концентрировании этанола с направленным регулированием состава летучих компонентов в продукте (дистилляте). Условия перехода летучих компонентов в дистиллят зависят от многих факторов. К таким факторам относятся коэффициент испарения вещества, растворимость вещества в этаноле различной концентрации, взаимная растворимость веществ в многокомпонентной системе, коэффициент ректификации. Цель настоящей работы состояла в изучении баланса распределения летучих компонентов по фракциям в процессе фракционированной дистилляции сброженного сусла из томинамбура на установке прямой сгонки кубового типа. Показано, что увеличение длительности процесса сбраживания и проведение предварительного осахаривания сусла из клубней топинамбура приводит к повышению содержания метанола во фракциях дистиллята. Установлено, что при принятых режимах работы дистилляционной установки основная часть метанола концентрируется в средней фракции. Показано, что в процессе дистилляции сброженного сусла из топинамбура происходит новообразование ацетальдегида и этилацетата, соответственно, на 24-41 % и в 2,5-3,8 раз. Четкой зависимости данных по балансу распределения ацетальдегида и этилацетата по фракциям от способа подготовки сырья к дистилляции и длительности процесса сбраживания не выявлено. Установлено, что не зависимо от способа подготовки сырья к дистилляции и длительности процесса сбраживания, в среднюю фракцию переходит подавляющее количество 1-пропанола, изобутанола и изоамилола. Сумма данных высших спиртов составляет в средней фракции 74,6-96,9 % от их содержания в сброженном сусле. Суммарное содержание фенилэтилового спирта, придающего дистилляту цветочно-медовые оттенки в аромате, во фракциях составляет от 11 до 25 % от его количества в сусле. При этом, в основном, он концентрируется в хвостовой фракции. Возврат хвостовой фракции в очередную порцию перегоняемого материала позволит повысить содержание фенилэтилового спирта в дистилляте.

В статье рассмотрена возможность использования экстракта околоплодника ореха маньчжурского в качестве красителя и консерванта, а так же источника биологически активных веществ в производстве мармелада. В ходе исследования было определено содержание биологически активных веществ и антиоксидантная активность экстрактов околоплодника ореха маньчжурского, экстрагированных при температуре 100 С в течение 5 мин. Показано, что в экстракте околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости содержание рутина, юглона и кверцентина наибольшее и составляет 54.7 мг/100 г, 76,3 мг/100 г, 11,2 мг/100 г, соответственно. Установлено, что антиоксидантная активность экстрактов, зависит от стадии зрелости плода. Наибольшей антиоксидантной активностью обладает экстракт околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости (1251,67 мкг аск.к-ты/мл). Разработаны рецептуры желейного мармелада с использованием водных экстрактов околоплодника ореха маньчжурского молочной и потребительской стадий зрелости. Определены органолептические показатели образцов мармелада и содержание в них биологически активных веществ, а также их антиоксидантная активность. Наилучшими органолептическими показателями, а также высокими значениями антиоксидантной активности и биологически активных веществ обладал мармелад, содержащий 5% экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. Экстракт придавал мармеладу приятный желто- коричневый цвет и насыщенный сладко-кислый вкус. Кроме того, введение в рецептуру мармелада экстракта околоплодника ореха маньчжурского оказывало положительное влияние на физико-химические и микробиологические показатели качества готовых изделий.

Важным технологическим этапом выработки сыра является этап свертывания молочной смеси. Особенности формирования сгустка влияют на выбор режимов выработки сырного зерна и определяют качество готового продукта. В Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия (СибНИИС) разработаны два прибора и две оригинальные методики, позволяющие реализовать наблюдение за процессами свертывания молока и формирования реологических характеристик сгустков. Методики предусматривает исследование динамики свертывания молока, измерение реологических характеристик полученного сгустка (прочности и упругости). Первая методика и прибор предназначены для исследований влияния режимов свертывания молочных смесей и режимов обработки сырного зерна. Достоинством метода является возможность получения неразрушенного сгустка в емкости, которую затем перемещают в прибор для измерения предела прочности. Прибор позволяет проводить параллельные опыты на одном образце молоке, меняя другие факторы (дозы фермента, уровень кислотности, массовую долю сухих веществ). Второй прибор предназначен для измерения предела прочности и представляет собой модернизированный вариант реоконсистометра. Предел прочности сырного сгустка отражает его технологические свойства и коррелирует с потерями сырной массы при выработке сырного зерна. Установлено путем анализа динамики формирования реологических характеристик сгустков, что предел прочности не всегда является функцией времени: в целом ряде случаев наблюдаются локальные экстремумы. Это явление зависит от вида применяемого молокосвертывающего фермента, белкового состава молока, от концентрации и состояния ионов кальция, наличия ингибирующих веществ в молоке. Методики СибНИИС дают возможность скорректировать технологические приемы на ранних стадиях выработки сыра, уточнить водосвязывающие свойства сырной массы, степень потерь компонентов молока. Приборы и методики наиболее эффективно могут быть применены при разработке технологий выработки сыров из смесей с использованием сухих и сгущенных компонентов.

Ягоды красной смородины характеризуются высоким содержанием пектиновых веществ при оптимальном сочетании органических кислот и сахаров. Замораживание является эффективным способом сохранения высокого качества сырья в течение длительного времени. Целью настоящей работы являлось исследование технологических свойств пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины и желе на их основе. В результате проведенных исследований выявлено, что ягоды красной смородины изучаемых сортов характеризовались высоким содержанием пектиновых веществ, содержание которых незначительно снижается в процессе низкотемпературного замораживания и хранения - до 4 % в среднем по сортам. При этом пектины ягод красной смородины являлись высокоэтерифицированными, так как степень их метоксилирования у большинства сортов (Баяна, Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета) превышала 50 % на протяжении всего периода экспериментальных исследований. Это обуславливает технологическую ценность ягод красной смородины изучаемых сортов, выгодно характеризует их в качестве сырья для производства желейных продуктов со студнеобразной структурой. Анализ полученных данных позволяет выявить тесную зависимость структурно-механических характеристик желе по усилию нагружения и такими показателями химического состава сырья, как количество пектиновых веществ и степень их этерификации. Предполагается, что протопектин при варке способен переходить в растворимый пектин, повышая студнеобразующую ценность готового продукта. Сортообразцы, отличавшиеся более высокими значениями пектиновых веществ и степенью их этерификации, характеризовались лучшей желирующей способностью.

В настоящее время на рынке молочных продуктов появляются продукты, обогащенные молочно-белковыми концентратами, с целью повышения уровня потребления белка населением. В работе представлены результаты исследования состава двух образцов молочно-белковых концентратов - Неопролакт У (1) и Promilk Kappa Optimum 85 с целью дальнейшего применения их в производстве молочных продуктов. Идентифицированы фракции белков молочно- белковых концентратов с использованием величины молекулярного веса. В результате электрофоретического разделения фракций белков методом свободного электрофореза с помощью ячейки для электрофореза MINI-PROTEAN получена исходная электрофореграмма. В исследованных образцах идентифицировано количество фракций сывороточных белков и казеина. Определены абсолютные значения фракций сывороточных белков и казеина в образцах молочно-белковых концентратов. На основании полученных абсолютных значений фракций сывороточных белков и казеина рассчитано их процентное содержание в молочно-белковых концентратах. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что исследованные образцы молочно-белковых концентратов могут быть использованы в производстве молочных продуктов в качестве дополнительного компонента с целью повышения пищевой ценности готового продукта.

Для изготовления слабоалкогольных напитков применяют различное растительное сырье, в том числе нетрадиционные виды солодов. Цель данной работы - обоснование возможности получения безглютеновых слабоалкогольных напитков на основе светлого и томленого гречишного солода и оценка их качества. Светлый солод готовили из зерна гречихи сортов При 373 и Изумруд, томленый - из сорта Изумруд. Для осахаривания гречишного затора в него добавляли ячменный солод или ферментный препарат амилолитического действия. Сусло сбраживали сухими пивными дрожжами низового брожения Saflager 34/70 . Установили, что при использовании в качестве осахаривающего агента ячменного солода доля в засыпи светлого гречишного солода (сорт При 373) не может быть выше 50 %, а при добавлении в гречишный затор ферментного препарата возможно приготовление сусла из 100 % гречишного солода. Все слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода, полученные с применением ферментного препарата, были безглютеновыми. По качественным показателям они соответствовали ГОСТ 52700-2006 и характеризовались высокими органолептическими свойствами. Существенных различий в органолептических и физико- химических характеристиках напитков, полученных из светлого гречишного солода, в приготовлении которого использовали зерно разных сортов (При 373 и Изумруд), не выявлено. В данной работе впервые показана возможность применения томленого солода из гречихи для получения слабоалкогольного напитка.

В статье показано, что дикорастущее травянистое растение - бадан толстолистный ( Bergenia crassifolia (L.) Fritsch ), может быть отнесено к перспективным пищевым дикоросам, обладающим высокой пищевой ценностью вследствие наличия в нем витамина С, каротиноидов, фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Листья и корни бадана широко используются при изготовлении лекарственных препаратов, пищевых и биологически активных добавок, бальзамов, сиропов, напитков, различных видов травяного чая. Имеются перспективы применения бадана в технологии таких групп продуктов питания, как продукты животного происхождения, хлебобулочные и кондитерские изделия, различные соусы, консервированные продукты и другие. Исследованиями установлено, что в водный экстракт переходят практически все соединения, обнаруженные в листьях, но только в разных количествах, при этом в составе сухих веществ экстракта в наибольшем количестве содержатся дубильные вещества и фенольные соединения. Представлены результаты изучения химического состава черных листьев бадана и водного баданового экстракта, а также исследований по использованию экстракта из черных листьев бадана в технологии мясных и рыбных продуктов - копчено- вареных изделий из свинины и пресервов из омуля. Особенность разработанных технологий заключается в использовании баданового экстракта в количестве 10 % шприцовочного рассола при производстве карбонада «Особый» и 20 % заливочного рассола при изготовлении пресервов «Омуль маринованный». Доказано увеличение сроков хранения разработанных продуктов по сравнению с нормативными данными за счет бактериостатических и антиоксидантных свойств баданового экстракта. В результате оценки промышленно-ценных свойств выбранного перспективного растительного источника биологически активных веществ - черных листьев бадана, как пищевого компонента и изучение возможности его использования при производстве мясных и рыбных продуктов, установлена возможность вырабатывать продукты нового поколения с высокими потребительскими свойствами.

В России свыше 50 % молочной сыворотки сливается как отходы производства, что является не только экономически невыгодным, но и несет угрозу окружающей среде. Одним из возможных путей решения этой проблемы является внедрение технологии разделительного вымораживания. Настоящая работа посвящена исследованию эффективности криоконцентрирования молочной сыворотки многоступенчатым методом. Проведены опыты по разделительному вымораживанию молочной сыворотки в емкостном кристаллизаторе. Вымораживание осуществлялось в три ступени: на первой ступени температура хладоносителя составляла минус 4 °С, на второй ступени - минус 5,5 °С, на третьей - минус 7 °С. Продолжительность вымораживания на каждый из ступеней составляла 180 мин. Установлена нелинейная зависимость между толщиной слоя льда на теплообменной поверхности и продолжительностью кристаллизации сыворотки, разработаны соответствующие уравнения регрессии. Определены физико-химические показатели образуемых концентратов и льда. Установлено, что трехступенчатое разделительное вымораживание позволяет повысить содержание сухих веществ в сыворотке в 2 раза. Исследована структура образующегося льда. Обнаружено, что лед имеет более прочную структуру при более медленном процессе вымораживания. Определена величина потерь сухих веществ при разделительном вымораживании молочной сыворотки: на первой, второй и третьей ступени этот показатель составляет соответственно 37,7; 29,5 и 27,4 % от исходного содержания. При этом по белку и лактозе на первой и третьей ступени концентрирования потери приблизительно одинаковые и составляют 21-25 %, а на второй ступени они несколько выше (28-33 %).

Ягодные культуры наиболее перспективны для Сибирского региона в качестве сырьевой базы для создания продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Отмечены недостатки известного способа переработки замороженного плодово-ягодного сырья в поле низкочастотных механических колебаний, показана целесообразность улучшения его технико-экономических характеристик. Экспериментальная установка представляет собой аппарат диаметром 0,146 м с плоским дном, в объеме аппарата установлена плоская тарелка диаметром 0,142 м толщиной 3 мм и перфорированная отверстиями диаметром 2,5…3,5 мм. Тарелка жестко закреплена на штоке, который совершает возвратно- поступательные движения и через кривошипный механизм соединен с валом электродвигателя. Расстояние от тарелки до дна составляло 0,045 м, частота колебаний тарелки 13,3…20 Гц, амплитуда 6, 7 и 8 мм. Аппарат герметично закрывался крышкой, которая устанавливалась на расстоянии 0,02 м от свободной поверхности жидкости. По периферии тарелки установлена отбортовка равномерно вверх и вниз, общей высотой 0,02 м. Содержание сухих водорастворимых веществ измерялось рефрактометрическим методом. В экспериментах использовалась ягода клюквы урожая 2015 года, собранная в Мариинском районе Кемеровской области. Замороженные при минус 18 °С ягоды клюквы по 300 граммов помещались в пространство под и над тарелкой, заливалась вода в количестве 1200 мл, при температуре (18±2) °С, тарелка приводилась в движение, переработка прекращалась при достижении равновесия в системе. В результате обработки данных установлено влияние исследуемых параметров на извлечение сухих водорастворимых веществ: наиболее влиятелен диаметр отверстий, влияние амплитуды колебаний во взаимодействии с другими параметрами присутствует, но менее существенно. Получена экспериментально-статистическая модель, справедливая для исследуемой системы в диапазонах изменения параметров. Выполнена оптимизация параметров с использованием метода Ньютона. Показано, что содержание сухих веществ по сравнению с известным способом возросло в экстракте почти в 2 раза.

В работе рассматриваются вопросы приготовления вафельного теста, основные характеристики и методы оценки его качества. Предложен способ и конструкция тестомесильной машины (тестосмесителя) для приготовления вафельного теста в вакуумированной среде, на которые получен патент. Показано, что наличие вакуума обеспечивает создание перепада давления для транспортирования компонентов теста из одной емкости в другую, а также интенсифицирует замес теста и снижает удельные энергозатраты. Проведены экспериментальные исследования процесса замеса теста, позволившие определить рациональные значения технологических параметров: времени замеса, величины перепада давления в емкости тестосмесителя, реологических показателей вафельного теста. Установлено, что за счет выбора рационального времени замеса теста возможно регулирование степени его аэрации и улучшение качества выпекаемых вафельных листов. Время замеса теста, необходимое для достижения однородности его структуры и готовности к его использованию для выпечки вафельных листов, определялось на основе анализа его морфологии и минимальных значений динамической вязкости. Эксперименты показали, что полный цикл замеса теста (с учетом времени загрузки исходных компонентов и разгрузки готового теста) составляет 80 секунд. В течение часа на предлагаемом тестосмесителе можно провести 44 полных цикла замеса вафельного теста, при этом его производительность составит330 кг/ч. Показано, что использование предлагаемого тестосмесителя позволяет снизить удельные энергозатраты на приготовление вафельного теста в 1,5 раза по сравнению с серийными образцами турбомиксеров.

Разработан концентрат безалкогольного напитка для восстановления водно-солевого баланса в организме рабочих горячих цехов металлургических предприятий. Научно обоснован рецептурный состав напитка, включающий активные формы минералов - магния, натрия, калия и хлора. В составе используются органические кислоты - лимонная и яблочная для обеспечения более быстрого и полного усвоения минеральных веществ. Технология производства включает подготовку сырья, его дозирование и просеивание, смешивание компонентов, контроль качества, фасовку, упаковку, маркировку и хранение. Применение высокоэффективного смесителя при щадящих технологических параметрах обеспечивает однородность получаемых смесей и качественные характеристики продукта. Проведены санитарно- гигиенические и санитарно-токсикологические исследования безопасности концентрата напитка по окончании 15 месяцев хранения, показавшие соответствие испытуемых показателей допустимым нормам. Установлены сроки, режимы хранения(1 год в сухом месте при (25+5) оС) и пищевая ценность, характеризующая функциональную направленность специализированного продукта. Согласно разработанным методическим рекомендациям восстановленный напитокупотребляется рабочими по одному стакану (200 см3) 5 раз в течение смены, что обеспечивает гарантированное поступление в организм необходимых нутриентов, % от удовлетворения суточной потребности: натрий - 60; калий - 48;магний - 50; хлориды - 56. Показана эффективность специализированного продукта в составе программы лечебно- профилактического питания в организованных коллективах горячих цехов металлургических производств. Концентрат напитка апробирован и производится на предприятиях компании «Арт Лайф» (г. Томск).

В статье представлены результаты мониторинга исследования современного состояния питания детей различных возрастных групп в общеобразовательных школах Приморского края (гг. Владивосток, Находка, Арсеньев, Лесозаводск). Характеризуется состояние здоровья школьников, непосредственно связанное с нарушением принципов рационального питания. Выявлено, что показатели заболеваемости органов пищеварения у детей и подростков Приморского края превышают данные по России до 40 %. Также с пищевым фактором связано потребление и дефицит некоторых витаминов, микро- и макроэлементов. Определены зависимость качества услуг питания от состояния материально- технической базы предприятий питания образовательных учреждений, квалификационного уровня производственного персонала, стоимости рационов питания, определены уровни заболеваний детей и подростков, непосредственно связанные с нарушением принципов рационального питания, что может являться результатом отсутствия у детей элементарных знаний о культуре питания человека. Также обнаружены проблемы при организации питания в школах Приморского края, основными из которых являются нарушение санитарно-эпидемиологического режима на пищеблоках, нарушение технологии приготовления блюд, а также условий хранения и сроков реализации продуктов, отклонения от норм питания, отсутствие витаминизации блюд, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов и другие. По результатам исследования был предложен ряд мероприятий, направленных на совершенствование системы качества школьного питания, особое место отведено разработке проекта рациона питания школьников с учетом региональных социально-экономических, климатических и других особенностей.

Замораживание является одним из наиболее распространенных способов консервирования овощной продукции. Замороженные овощные полуфабрикаты характеризуются высокой востребованностью, технологичностью использования, в связи с чем расширение ассортимента замороженных овощей за счет использования местного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, имеет важное социальное значение. Ревень является перспективным для переработки сырьем, что обусловливается высоким содержанием биологически активных веществ и многоаспектностью применения (в общественном питании, кондитерской промышленности, медицине). Цель работы - определение способности черешков ревеня местного произрастания к замораживанию и длительному хранению по комплексу показателей качества (органолептическим, биохимическим, микробиологическим). Исследования качественных характеристик осуществляли общепринятыми, стандартными методами. Технология производства замороженных черешков ревеня состояла из подготовительного (сортировка, мойка, очистка, нарезка, мойка, обсушка, упаковка, герметизация) и основного (замораживание) этапов. Установлено, что замораживание при температуре минус 32 С не оказывает значительного влияния на органолептические показатели качества (свежих 4,76 балла, замороженных 4,50 баллов); содержание органических кислот и пектиновых веществ увеличилось соответственно на 10 и 5,9 %, содержание сахаров и витамина С снизилось на 5,3 и 7,1 %. Доказана способность замороженных черешков ревеня к длительному хранению при нормируемых национальным стандартом условиях - относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 12 месяцев, 30 и7 суток соответственно при минус 18 С, минус 12 С и минус 8 С при сохранении своих качественных (органолептических, биохимических) и санитарно-гигиенических (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, а также патогенных микроорганизмов, дрожжевых организмов и плесневых грибов, бактерий группы кишечной палочки) показателей. Пищевая ценность замороженных черешков ревеня, г, не менее: углеводов - 3,0; пектиновых веществ - 3,2; органических кислот - 1,0; энергетическая ценность - 14,5 ккал/100 г.

Использование метода ИК-Фурье спектроскопии для определения подлинности сырья активно применяется в последние годы. Данный метод имеет ряд преимуществ: исследовать можно любые образцы, в любой форме и агрегатном состоянии - твердые и жидкие, порошки и пасты, гранулы, суспензии, волокна и т.д. Весь анализ занимает буквально минуту, включая размещение образца, сбор и обработку данных. Автором проведена оценка качества и подлинности плодово-ягодного сырья методом ИК-Фурье спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения. Изучение полученных ИК-спектров плодово-ягодного сырья показало, что у каждого вида сырья имеются отличия в рисунке, в степени интенсивности полос поглощения и величине площади под спектральной кривой поглощения, что, по-видимому, определяется особенностями химического состава сырья. Установлено, что с помощью метода ИК-Фурье спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения можно получить индивидуальные ИК-спектры плодово-ягодного сырья. Экспериментально доказано, что метод ИК-Фурье спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения позволяет идентифицировать плодово-ягодное сырье; полученные индивидуальные ИК-спектры и спектральные характеристики (интенсивность полосы поглощения и площадь под спектральной кривой поглощения) являются строго специфичными для каждого вида сырья и обусловлены, по-видимому, морфологическими особенностями строения и химического состава. Они позволяют идентифицировать видовую принадлежность при введении в библиотеку прибора стандартного спектра образца. Изучение возможности применения метода ИК-Фурье спектроскопии для идентификации плодово-ягодного сырья в сложных пищевых системах показало, что данный метод позволяет определить наличие в продукте плодово-ягодного сырья, но идентифицировать его видовую принадлежность не позволяет.

Функционирование и развитие предприятий во многом зависит от экономической безопасности, которая складывается из нескольких функциональных составляющих, зависящих от отраслевой принадлежности и характера существующих проблем в бизнесе. В статье особое внимание уделено кадровой безопасности, как одной из составляющих экономической безопасности. Целью анализа кадровой безопасности является выявление факторов, ее определяющих, определение уровня трудовой безопасности. Анализ и оценка должны стать важной составляющей для разработки стратегии трудовой безопасности предприятия в рамках политики его экономического развития. В настоящее время существуют разные методы, позволяющие анализировать трудовые ресурсы и их состояние, но не всегда их использование дает возможность определить уровень достаточности тех или иных характеристик, возникает неопределенность, что мешает более объективно охарактеризовать складывающуюся ситуацию в конкретной организации. В исследовании показаны проблемы объективного анализа кадровой безопасности, рассмотрены и проанализированы ее составляющие и предложен метод анализа кадровой безопасности на основе метода нечетких множеств, который позволяет с наибольшей степенью определенности рассчитать влияние каждой составляющей на ее величину. С помощью метода нечетких множеств в исследовании оценивается кадровая безопасность ОАО «Хлебообъединение «Восход»», что позволило провести более объективный анализ. Была дана качественная оценка влияния показателей, таких как средняя заработная плата; коэффициент частоты травматизма; уровень насыщенности специалистами; уровень профессиональной подготовки работников; средний возраст работников; удельный вес молодых специалистов на уровень кадровой безопасности предприятия. Анализируемый период составил пять лет (2011-2015 гг.). Начиная с 2013 года, как показал анализ, наблюдается снижение уровня показателя кадровой безопасности. Причиной снижения кадровой безопасности предприятия послужило снижение уровня специалистов в общем составе работающих, особенно молодых специалистов, а также ухудшение динамики повышения квалификации работающих. В работе были предложены мероприятия по повышению уровня кадровой безопасности ОАО «Хлебообъединение «Восход»».

Рассмотрены предприятия пищевой промышленности, связанные технологической интеграцией по производству и переработке зерна (хлебозаготовительные, мукомольные, хлебопекарные). Установлено, что хлебопекарные предприятия являются конечным звеном в технологической цепи «сельское хозяйство - хлебозаготовительные предприятия - зерноперерабатывающее производство» зернопродуктового подкомплекса России. Поэтому качество и количество выпускаемой ими продукции, а также финансово-экономические результаты деятельности во многом зависят от эффективности функционирования растениеводства, элеваторов и мукомольных заводов. Аналитические расчеты подтверждают вывод о том, что на качество хлебобулочной продукции и ее себестоимость оказывает влияние качество сырья, и, в первую очередь, хлебопекарные свойства муки. В свою очередь, качество муки определяется качеством зернового сырья, произведенного в сельском хозяйстве и доведенного до требуемых кондиций в процессе подработки и хранения на элеваторах. Доказано, что в настоящее время резко сокращено производство ценной пшеницы и высококлассной твердой пшеницы.

В статье рассматривается проблема совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий с позиций удовлетворения потребительского спроса в продуктах функционального назначения. Дан анализ отечественной и зарубежной научной литературы по перспективным направлениям совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. Приведены сведения об объемах потребления основных продуктов питания в Российской Федерации с учетом потребительской корзины. Выявлена разбалансированность рациона питания по основным пищевым веществам, витаминам, микро- и макроэлементам. Проанализирована структура рынка кондитерских изделий в России и Кемеровской области, а также тенденции его развития. Обоснован выбор приоритетного ассортимента для разработки функциональных мучных кондитерских изделий, отвечающих современным требованиям здорового питания и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. При исследованиях применяли методы систематизации, анализа и обобщения, социологические и статистические. Работа проводилась на базе ФГБОУ ВО«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». Получены новые данные, которые позволили восполнить дефицит информации о динамике и тенденциях развития потребительского рынка мучных кондитерских изделий в России и за рубежом, обосновать необходимость инновационных подходов к расширению сырьевой базы, разработке рецептур и технологий функциональных мучных кондитерских изделий с целью совершенствования их ассортимента. Полученные данные имеют теоретическое значение и могут быть использованы учеными и практическими работниками, чья деятельность связана с формированием ассортимента или разработкой мучных кондитерских изделий функциональной направленности.