Системный подход, направление методологии специально-научного познания и социальной практики, в основе которого лежит исследование объектов как систем. Системный подход способствует адекватной постановке проблем в конкретных науках и выработке эффективной стратегии их изучения. Системный подход определяется тем, что он ориентирует исследование на раскрытие целостности объекта и обеспечивающих её механизмов, на выявление многообразных типов связей сложного объекта и сведение их в единую теоретическую картину.Цель статьи - вскрыть и проанализировать эффект системного комплекса, возникающий под действием различных системообразующих факторов при объединении в единое целое производящих и перерабатывающих технологий АПК России.В работе рассмотрены особенности структуры системного комплекса и принципы проектирования, диалектика развития. Изучены вопросы создания системного комплекса «Аграрно-пищевая технология».Преодоление методологического кризиса в АПК России возможно при создании системного комплекса, приводящего к положительному эффекту. Для достижения этих целей необходимо: путем объединения вузов сельскохозяйственного и пищевого профилей организовать подготовку научных и инженерных кадров; проанализировать современные технологии АПК России и их техническое сопровождение; разработать перспективные программы поисковых, фундаментальных, прикладных и опытно-конструкторских работ с государственным бюджетным финансированием по сквозным технологиям системного комплекса на период до второй половины XXI века и далее
Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology
2014. — Выпуск 4
Содержание:
Анализ рынка капсулированных лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД) свидетельствует о пристальном внимании компаний - производителей капсул к поиску альтернатив традиционно применяемому в данной области желатину. Эта тенденция основана на закономерностях развития мирового потребительского рынка: экономической целесообразности вследствие удешевления сырья, спросе потребителей на капсулированные лекарственные препараты и БАДы с новыми и разнообразными характеристиками, удовлетворяющими широкий круг потребителей, в том числе не употребляющих продукты животноводства по религиозным и(или) поведенческим (вегетарианцы) мотивам. Все вышеперечисленные факторы обусловливают актуальность разработки технологии получения капсул на основе нетрадиционного сырья, в качестве которого могут выступать композиции из гидроколлоидов растительного происхождения.Исследование термодинамических характеристик процесса методом дифференциальной сканирующей калориметрии желатинизации сырья и компонентов для получения растворов растительных аналогов фармацевтического желатина выявило наиболее подходящие образцы для создания новых функциональных гелевых систем для получения капсул. Доказано, что водные аналоги из растительных компонентов ведут себя подобно растворам низкомолекулярных соединений. Повышение температуры приводит к неконвертируемому разламыванию молекул растительных аналогов фармацевтического желатина. Определено, что водные растворы растительных аналогов фармацевтического желатина готовы образовывать гель в комнатных условиях при средних температурах и рекомендованы к использованию в качестве гелеобразователей при производстве капсул. Доказано, что параметры технологических процессов, используемых при изготовлении капсул в фармакологических целях, также могут влиять на реологические свойства смесей. Таким образом, при включении в состав смесей значительного количества растительного аналога желатина нужно будет обратить особое внимание на выбор времени в процессе исполнения основных технологических операций
Ключевые слова
Ячмень произрастает практически повсеместно на земном шаре, в России объемы производства ячменя - самые большие в мире, а традиции его употребления в пищу уходят в глубокую древность, белки ячменя способны образовывать клейковину, что дало основание выдвинуть гипотезу о высоких функционально-технологических свойствах ячменя и перспективности применения его в комбинированных молочно-злаковых продуктах. Показана возможность использования в рецептуре молочно-злаковых продуктов ячменя с минимальной подготовкой и максимальным сохранением всех частей исходного зерна. Технология термомеханической обработки ячменя базируется на традиционной технологии талгана: зерна ячменя очищают от посторонних примесей и оболочек, очищенный ячмень обжаривают при температуре 130-150 °С в течение 5-10 мин, обжаренный ячмень охлаждают до комнатной температуры и измельчают до размера частиц 0,25-0,9 мм. Изучен химический, в том числе аминокислотный, минеральный и витаминный, состав ячменя после такой обработки, показана его высокая пищевая и биологическая ценность. Доказано, что подготовленный по такой технологии ячмень обладает высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающая, жироудерживающая, жироэмульгирующая способности). Изучены закономерности проявления функционально-технологических свойств обработанного ячменя в молочно-злаковом продукте и доказано, что ячмень сохраняет эти свойства при внесении в молочно-белковую основу. Предложено использовать подготовленный ячмень в рецептуре молочно-злаковых продуктов с относительно высоким содержанием влаги и жира, таких как пасты, плавленые сыры, творожные продукты, молочно-белковые десерты. Положение проиллюстрировано конкретной технологией комбинированного молочно-злакового продукта с обработанным ячменем, где в качестве основы использован копреципитат.
Ключевые слова
Поверхность ядра зерна овса после шелушения покрыта трихомами (опушением). После шлифования абразивными кругами с поверхности ядра удаляются не только волоски опушения и цветочные пленки, но и алейроновый слой. Так, при увеличении в 500 раз на поверхности после шлифования хорошо различимы крахмальные зерна эндосперма. После шлифования войлочными кругами происходит удаление опушения и остатка цветочных пленок. Более мягкое воздействие войлока позволяет сохранить целостность алейронового слоя и уменьшить механическое воздействие на ядро,тем самым повышается целостность ядра и его сохранность.На поверхности ядра (алейронового слоя) различимы незначительные поверхностные повреждения - задиры. Такие задиры расположены по всей длине ядра, а их ширина составляет 20-50 мкм. При переработке зерна овса после операции шлифования увеличивается количество дробленого ядра и мучки, что приводит к снижению прочности ядра, уменьшению выхода готового продукта и изменению пищевой ценности. Исследован процесс шлифования ядра овса абразивными и войлочными кругами на машине ЗШН-3. Было установлено, что обработка ядра овса на машине А1-ЗШН-3 с войлочными кругами приводит к уменьшению суммарной массовой доли дробленого ядра и мучки при сравнении с базисными нормами и абразивными кругами в 3 раза. Использование войлочных кругов при шлифовании ядра овса позволяет увеличить сохранность ядра и выход готового продукта за счет снижения массовой доли дробленого ядра и кормовой мучки. Улучшение целостности ядра можно объяснить эластичными свойствами войлока и отсутствием ударных нагрузок абразивных камней.
Ключевые слова
В настоящее время во всем мире остро стоит проблема преодоления дефицита белка, прежде всего в питании человека и животных. В данной работе рассмотрен процесс получения гидролизатов коллагена из белоксодержащего бульона, образующегося при производстве костной муки, путем его обработки ферментными препаратами: трипсином, химотрипсином, панкреатином, папаином, протосубтилином, Protex 51FP, Protex 40E, Protex 6L, Protex 7L. Показано, что наиболее эффективными ферментными препаратами, обеспечивающими выход низкомолекулярной фракции не менее 10,5 г/л, являются трипсин, панкреатин и Protex 40 E. Подобраны оптимальные режимы гидролиза белоксодержащего бульона ферментным препаратами панкреатином и Protex 40E. Установлено, что последовательный гидролиз ферментными препаратами панкреатином и Protex 40E позволяет повысить выход низкомолекулярной фракции с 55 до 80%. Установлено, что очистку белкового гидролизата от токсичных примесей необходимо проводить методом ультрафильтрации на мембране УПМ-20. При этом степень очистки от негидролизованной фракции белка составляет 30%, от взвешенных примесей - 97%, а потери компонентов гидролизата не превышают 10%, а пермеат не обладает токсичностью.Исследован процесс получения сухой формы белкового гидролизата. Установлено, что проведение распылительной сушки при температуре влажного воздуха 160 °С, скорости подачи суспензии 30 % и расходе сушильного агента 90 % не влияет на качество гидролизата, а именно не приводит к деструкции пептидов и аминокислот, в частности, оксипролина, образованию токсичных примесей, не снижает индекса растворимости азота (NSI). По качественным показателям полученный в работе гидролизат не уступает известным промышленным образцам.
Ключевые слова
Актуальность работы обоснована необходимостью исследования растительного сырья с целью обогащения продуктов питания биологически активными веществами, содержащимися в таком сырье. Аргументирована необходимость исследования химического состава плодов рябины обыкновенной, произрастающей на территории Кемеровской области, в связи с не проводившимися ранее исследованиями для данного региона. В качестве объекта исследования использованы плоды рябины обыкновенной ( Sorbusaucuparia ) сортов «Красная» и «Невежинская», собранные в 2010, 2011 и 2012 гг. в городе Кемерово и Промышленновском районе Кемеровской области. В работе применены стандартные методики исследований и обработки экспериментальных данных. Получены данные об исследовании химического состава плодов рябины обыкновенной ( Sorbusaucuparia ), произрастающей в естественных условиях на территории Кемеровской области. Определено содержание сухих веществ, витаминов, каротиноидов, дубильных, пектиновых веществ, флавоноидов, антоцианов и сахаров в плодах рябины обыкновенной урожаев 2010-2012 гг. сортов «Красная» и «Невежинская» в зависимости от района сбора урожая. Обосновано различное содержание исследуемых веществ в плодах рябины в зависимости от района сбора. Полученные данные сопоставлены с данными, имеющимися в литературе. Установлены и обоснованы количественные различия в химическом составе плодов рябины обыкновенной, представленные в литературе, и по данным исследований. Даны рекомендации по использованию исследованных сортов рябины обыкновенной, по выбору района для сбора плодов рябины обыкновенной, содержащих наибольшее количество биологически активных веществ, с целью последующей переработки.
Ключевые слова
В кондитерском производстве все чаще применяется замена традиционного сырья на более дешевое технологичное порошкообразное сырье и пищевые добавки, которые могут повышать пищевую ценность, обогащать пищевой продукт функциональными ингредиентами и снижать калорийность. С целью рационального использования новых видов сырья и пищевых добавок необходимо знание их функционально-технологических свойств (ФТС), что позволяет прогнозировать поведение порошкообразного сырья и пищевых добавок в кондитерских массах в процессе технологической обработки и хранения готовых изделий. В работе дана сравнительная характеристика ФТС традиционных и новых видов порошкообразного сырья и пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий. Представлены результаты исследований водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей способностей, набухаемости, стабильности эмульсий и вязкости суспензий сырья и пищевых добавок, которые необходимо учитывать при разработке новых рецептур и технологий с их использованием. Установлено, что введение цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus, тип N» в рецептуры кондитерских изделий позволит повысить водоудерживающие свойства полуфабрикатов и их вязкость, увеличить влажность, выход готовых изделий и снизить их калорийность. Полученные результаты позволяют рекомендовать цитрусовые волокна «Herbacel AQ Plus, тип N», цитрусовые волокна «Citri-fi», гуаровую и ксантановую камеди, каррагинан, молоко сухое обезжиренное, творог сухой обезжиренный, яичный желток сухой в качестве компонентов, обладающих способностью эмульгировать жиры и повышать устойчивость пищевых систем, содержащих водную и жировую фазы. Данные виды сырья и пищевых добавок предлагается использовать при разработке рецептур и технологий кондитерских изделий с целью повышения их вязкости, водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей и стабилизирующей способностей.
Ключевые слова
Производство продуктов питания на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения представляет наибольший интерес, так как позволяет получить более сбалансированный химический состав и расширить свойства. В связи с этим разработка сывороточно-растительного продукта для функционального питания является актуальным направлением.В статье представлено молекулярное строение дигидрокверцетина и арабиногалактана, выработанных из древесины лиственницы Даурской, описаны их органолептические и физико-химические показатели, а также отражены показатели безопасности пищевых добавок «Лавитол-дигидрокверцетин» и «Лавитол-арабиногалактан», выработанных на их основе.Представлены результаты исследования функциональных свойств растительных компонентов, выработанных из плодов груш и лиственницы Даурской, произрастающих на территории Амурской области, с целью использования их в качестве функциональных компонентов при разработке новой технологии сывороточно-растительного продукта. Дано описание опытных образцов творожной сыворотки, содержащих различные добавки растительного происхождения, и обоснование количества вносимых компонентов, а также методика проведения эксперимента на лабораторных животных. В статье отражен анализ результатов изменения основных биохимических показателей плазмы крови опытных животных после употребления ими в составе рациона образцов творожной сыворотки, обогащённой растительными компонентами.Кратко описан технологический процесс производства сывороточно-растительного продукта функционального назначения, обогащенного природными антиоксидантами и пищевыми волокнами, на основе растительного сырья Дальневосточного региона.На основании экспериментальных данных установлено, что сочетание различных растительных компонентов способствует более эффективному снижению уровня глюкозы и холестерина в плазме крови, что позволяет прогнозировать получение сывороточно-растительного продукта функционального назначения.
Ключевые слова
Из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае, различными способами получены вина. Особенностью получения вин было применение ультразвуковой и ферментативной обработки мезги винограда. Сухие вина имели значительные визуальные различия. Ферментативная обработка мезги повышала интенсивность окраски вин. Ферментативный гидролиз выполняли с помощью препарата Rapidase CR. Ультразвуковая обработка мезги способствовала накоплению полифенолов и антоцианов. Ультразвуковая обработка мезги перед брожением значительно влияет на количество мономерной фракции антоцианов. Для проведения ультразвуковой обработки использовали аппарат с частотой колебаний (22000±1650) Гц при интенсивности излучения 150000 Вт/м 2. В работе изучались два варианта ультразвуковой обработки исходной мезги. Образец, полученный купажом виноградов, при низком содержании фенольных и красящих веществ имел значительную интенсивность окраски. Определена дегустационная оценка сухих вин. Найдено количественное соотношение красящих веществ вин. Выделен и идентифицирован мажорный антоциан винограда. Для выделения антоциана использовалась одномерная восходящая хроматография на бумаге. В качестве подвижной фазы применяли н-бутанол : уксусная кислота : вода (40:12:29). На хроматограмме присутствовало шесть зон, однако одна из них являлась доминирующей. При проведении кислотного гидролиза антоциана на хроматограмме присутствует две зоны со значительно различающимся Rf. В масс-спектре присутствует ион 493 m/z [М], соответствующий молекулярной массе мальвидин-3-О-глюкозида. В отрицательной области масс-спектра имеется ион 509 m/z, образованный псевдооснованием моноглюкозида мальвидина. При записи ЯМР спектра для растворения вещества использовали СН3OD + CF3COOH. ЯМР спектр вещества совпадал с литературными данными для мальвидин-3-О-глюкозида.
Ключевые слова
Представлены материалы о влиянии липидного комплекса жиров и масел на организм человека и их роль в физиологии питания. Рассмотрены вопросы нарушения пищевого статуса при потреблении жиров: избыточного потребления насыщенных жиров, трансизомеров жирных кислот и холестерина, дефицита полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Представлены сведения о маслах и жирах в современной структуре питания. Рассмотрены аспекты создания сбалансированных жировых композиций с учетом норм физиологических потребностей современного человека в липидах и их структурных компонентах. Осуществлен сравнительный анализ жирнокислотного состава молочного жира, а также природных масел различных жирнокислотных групп и модифицированных жиров. Осуществлено комбинирование молочного жира с растительными маслами и жирами различных жирнокислотных групп, что позволило приблизить жирнокислотный состав создаваемого продукта к «гипотетически идеальному жиру». Содержание полиненасыщенных жирных кислот в разработанных композициях соответствует формуле «гипотетически идеального жира» и составляет от 10 до15 %, при этом соотношение между w6/w3 жирными кислотами составляет 10:1, что соответствует норме потребности здорового человека. При корректировке оптимального соотношения молочный жир: растительное масло были учтены не только медико-биологические требования по потреблению той или иной эссенциальной кислоты, но и структурно-реологические характеристики вырабатываемого продукта. Представлены данные по конструированию жировых основ из молочного жира, природных и модифицированных растительных масел и жиров, обеспечивающих заданные потребительские свойства функциональных молочно-жировых продуктов.
Ключевые слова
На Северном Кавказе сосредоточено около половины всех посевных площадей ячменя. Производство зерна здесь исторически специализировалось в направлении использования на фуражные цели. Однако для пивоварения важно не столько количество, сколько качество зерна ячменя как сырья для этой отрасли. Данная работа посвящена сравнению параметров густоты посева семян с различным уровнем минерального питания в зависимости от их величины с учетом их влияния на пивоваренные качества зерна ячменя, солода и пивного сусла в предгорной зоне Кабардино-Балкарской Республики. Проведенные исследования позволили установить, что как у озимых, так и у яровых сортов увеличение густоты посева с 450 до 550 семян/м 2 сопровождалось незначительным снижением крупности зерна. Экстрактивность заметно выше на фоне NPK у обеих форм ячменя. Определено, что по мере увеличения густоты посева снижалась растворимость белка солода. Она отрицательно коррелирует с содержанием белка в солоде, т.е. по мере повышения густоты посева в солоде содержится больше белка, но степень перехода белка в сусло уменьшается. Установлено, что лучшее качество зерна пивоваренного ячменя и сусла отмечается при густоте стеблестоя 500 семян/м 2 на фоне NPK.
Ключевые слова
Актуальность исследования обусловлена отсутствием в литературе данных, что делает невозможным прогнозирование стабильности окраски при термической обработке в контакте с кислородом воздуха специальных винных напитков и пригодности отдельного винограда, культивируемого в Алтайском крае, для их производства. Целью настоящей работы являлось изучение влияния температуры на изменение цветовых характеристик красных винных напитков, полученных из винограда «Загадка Шарова» и «Зилга». В работе при ускоренном старении изготовленных несколькими способами винных напитков при четырех различных температурах в присутствии кислорода воздуха спектрофотометрически определялись показатели окраски. По полученным экспериментальным данным построены модели, которые позволяют оценить последующее изменение содержания антоцианов и других показателей. Содержание мономерных антоцианов, полученное расчётным путем исходя из спектральных данных, позволило сделать предположение, что падение их концентрации подчиняется уравнению реакции первого порядка. Из сравнения экспериментальных и расчётных данных видно, что чем ниже температура в ходе наблюдения, тем сильнее расхождение между экспериментальными и рассчитанными значениями кинетической модели. Эти расхождения сохраняются для каждого из трёх напитков. При повышенных температурах и времени выдержки больше 14 недель наблюдается снижение процента окраски, приходящейся на полимерные формы, что может быть обусловлено как выпадением их в осадок, так и окислительной деструкцией, приводящей к потере цвета. Для математического описания закономерности изменения оттенка предложена кинетическая модель нулевого порядка dT/dτ = k (t). Изменение интенсивности окраски при 520 нм от времени выдержки при температурах 20, 30, 40 и 55 °С для образцов винных напитков имеет довольно схожий вид. Проведенные эксперименты показали, что окраска винных напитков в процессе ускоренного старения изменяется в сторону коричневых тонов. Продолжительная выдержка при повышенных температурах в производстве винных напитков из ранних сортов винограда Алтайского края недопустима
Ключевые слова
На рынки мясопродуктов различных стран, в том числе и России, поступает мясо кенгуру, которое рекомендуют использовать для получения различных мясных продуктов. Кенгурятина представляет собой экологически чистое мясное сырье, так как животное питается в природе разнообразной растительной пищей без химикатов. Мясо кенгуру отличается высоким содержанием белков и небольшим количеством жира. Вместе с тем, отсутствие широкой и достоверной информации о качестве мяса кенгуру и мясопродуктов на его основе у российских потребителей нередко вызывает недоверие к ним. Проведены сравнительные исследования мяса кенгуру и других убойных животных. Установлено, что по показателям безопасности мясо кенгуру, поступающее на российский рынок в дальневосточный регион, соответствовало требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По пищевой ценности кенгурятина приближена к телятине, содержание белков в ней составляет 22,1-23,4 %, жира - 1,8-3,4 %. Белки мяса кенгуру являются полноценными, их аминокислотный состав соответствует образцу ФАО/ВОЗ. В составе липидов преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо кенгуру использовали для получения мясных низкокалорийных консервов. В рецептуру нового вида консервов были введены мясо кенгуру, масло растительное, лук репчатый, соль и специи. Готовые консервы из мяса кенгуру характеризовались высокими потребительскими свойствами, пониженной калорийностью и высокими значениями относительной биологической ценности, что позволяет отнести их к группе диетических. Стоимость нового вида консервов на 22-26 % ниже таковых продуктов, изготовленных на основе мяса сельскохозяйственных животных.
Ключевые слова
Проведен анализ научной литературы о существующих способах обезвоживания водно-спиртовых растворов с целью их дальнейшего использования в качестве топливного этанола. Приведены примеры требований к составу биоэтанола мировых стандартов. Показано преимущество использования обезвоженного этанола в качестве добавки к бензину для окружающей среды. Впервые предложен бражной дистиллят как источник получения обезвоженного этанола. Исследован процесс обезвоживания бражного дистиллята природным минералом цеолитом морденитом. Предложен двухстадийный метод поглощения воды из паровой фазы адсорбентом. Показано наличие сорбции основных групп примесей спирта морденитом параллельно с сорбцией воды. Разработана аппаратурно-технологическая схема установки постадийного обезвоживания бражного дистиллята, с помощью которой можно получать не только этиловый спирт концентрацией 99,8 % об., но и технический спирт категории В. Описан принцип работы установки. Предложены способы регенерации морденита при производстве топливного этанола и технического спирта категории В. Дано предположение о возможности использования в качестве поглотителя воды из водно-спиртовых растворов других цеолитов.
Ключевые слова
Конвективная сушка в флюидизационном слое является перспективным методом консервирования плодово-ягодного сырья в продукты длительного хранения. Эффективность данного технологического процесса зависит от многих параметров, одним из которых является скорость движения воздуха для обеспечения флюидизации. Данная работа направлена на определение допустимых скоростей движения воздуха в процессе конвективной сушки облепихи. Объектом исследования служили следующие сорта облепихи: «Масличная», «Дар Катуни», «Чуйская», «Золотой Початок», «Пантелеевская». Расчетным путем определены критические скорости движения воздуха для свежей ягоды при различной температуре. Установлено, что для облепихи скорость начала флюидизации составляет от 1,66 до 2 м/с, а скорость, при которой возможен унос продукта,- 15,1÷18,1 м/с для различных сортов в диапазоне температур от 50 до 80 °С. Экспериментально установлено изменение размера ягод облепихи в процессе конвективной сушки. Определены зависимости критических скоростей движения воздуха в процессе обезвоживания при температурах воздуха от 50 до 80 °С. По результатам исследований установлено, что в процессе конвективной сушки облепихи критические скорости движения воздуха снижаются в среднем на 17÷28% от первоначального значения. На основании проведенных исследований рекомендован допустимый диапазон скоростей движения воздуха при конвективной сушке облепихи. В общем случае гарантированные значения скоростей воздуха, при которых будет наблюдаться флюидизация без уноса продукта в температурном диапазоне от 50 до 80°С, составляет 3÷8 м/с для всех исследованных сортов облепихи
Ключевые слова
Линейный рост микроорганизмов недостаточно изучен микробиологами. Основным характерным признаком линейного роста принято считать постоянство (неизменность) скорости роста культуры на протяжении нескольких часов. Такая характеристика линейного роста является однобокой, недостаточной и неточной, её необходимо пересмотреть. Цель публикации - дать объективную детальную и всестороннюю характеристику линейного роста микроорганизмов. В результате теоретических и экспериментальных исследований нами установлено, что режим линейного роста - это естественный, а не аномальный режим роста микроорганизмов; рост микроорганизмов в период лаг-фазы протекает в режиме линейного роста; скорость линейного роста культуры ступенчато изменяется в процессе культивирования; после ступенчатого (скачком) изменения скорости роста до нового неизменного уровня она снова остаётся неизменной в границах новой ступени до очередного ступенчатого изменения скорости роста; продолжительность каждой следующей ступени линейного роста (с новой постоянной скоростью роста), как правило, короче, чем предыдущей, и может составлять несколько минут, а не часов. Кроме этого, установлено, что режим линейного роста реально является режимом ступенчатого роста, линейным (с неизменной скоростью роста) рост культуры остаётся только в границах каждой отдельной ступени роста. Теоретически обоснован механизм роста и пассивации активных клеток культуры, растущей в режиме линейного роста, а также новый механизм активации пассивных клеток этой же культуры. Предложен новый способ определения концентрации активных (растущих) клеток лактобактерий в культуральной среде по скорости кислотообразования культуры. Впервые определены концентрации активных и пассивных (покоящихся) клеток Lac. lactis в культуральной среде на всех стадиях культивирования.
Ключевые слова
Существующие потребности в функциональных продуктах питания и лечебно-профилактических препаратах позволяют создавать производственные предприятия, ориентированные на комплексную переработку крови сельскохозяйственных животных.Мембранные методы эффективны в ряде процессов, связанных с концентрированием, очисткой и фракционированием жидких пищевых продуктов. Использование мембранных методов позволяет создать экономически высокоэффективные и малоотходные технологии переработки сырья животного происхождения, способствует улучшению качества пищевых продуктов, их биологической ценности и более полным переработке и использованию. В данной работе изучены физико-химические свойства крови крупного рогатого скота и свиньи. Определены плотность, вязкость крови. Определен химический состав крови животных. Выявлено высокое содержание белка. Для фильтрования крови использована мембранная установка, состоящая из корпуса, выполненного в виде цилиндра. Внутри корпуса находится полупроницаемая мембрана. В мембране располагается вставка. На боковой поверхности вставки расположены отверстия, равноудаленные друг от друга, для выхода исходного раствора в мембранный канал. Каждое отверстие создает направленный поток и увеличивает турбулизацию внутри мембранного канала. Предложен новый подход к моделированию вставки. Создана программа на основе аналитической модели для исследования необходимого количества отверстий при минимальных потерях давления. Входными данными при моделировании являлись геометрические параметры вставки, количество отверстий, скорость движения среды, давление на входе во вставку, плотность и вязкость среды. Установлено, что потери давления возрастают с увеличением количества отверстий. Таким образом,рациональным количеством отверстий в конической вставке является количество отверстий n =7.
Ключевые слова
Современная технология возделывания с.-х. культур, основанная на максимальной интенсификации земледелия, влечет за собой резкое ухудшение окружающей среды и подавление механизмов ее саморегуляции. Дальнейшее наращивание доз химических удобрений, интенсивная обработка почвы и мелиорация приводят к угнетению растений, снижают устойчивость агроценозов к абиотическим и биотическим стрессам. Цельюработы являлось изучение проблем адаптации современного сельского хозяйства к неблагоприятным природным стрессам при внедрении в производство эколого-адаптивных (противострессовых) агронанотехнологий на примере Смоленской области.Объектом исследования являлось сельское хозяйство Смоленской области за последние тридцать лет с учетом динамики изменений неблагоприятных климатических стрессов в условиях интенсификации земледелия и применения агронанотехнологий. Проведенный по многолетним данным анализ произошедших в Смоленской области природных стрессов показывает, что на ее территории имеют место различные опасные и неблагоприятные природные явления, которые оказывают негативное влияние на с.-х. производство Смоленской области, а ущерб от их действия составляет более 40 млн рублей в год. Исходя из этого, предлагается применять адаптационные агронанотехнологии, которые основываются на механизме формирования при неблагоприятных условиях протонного барьера на плазмалемме корневых клеток и его разрушения слабыми электромагнитными полями, что позволяет в неблагоприятных погодных условиях регулировать поступление в растения воды, элементов питания, солнечной энергии, токсичных веществ и т.д. Комплексное применение указанных выше технологий в системе севооборотов Нечерноземной и других зон ЦФО, особенно в условиях глобального изменения климата и роста природных стрессов, может стать средством адаптации земледелия и получения достаточного количества продуктов питания высокого качества.
Ключевые слова
Разработка, обеспечение качества и безопасности продуктов здорового питания - одно из приоритетных направлений государственной политики в области профилактики алиментарных заболеваний, сохранения и укрепления здоровья. При этом создание и внедрение на предприятиях систем менеджмента рассматривается с позиции обеспечения стабильности качественных характеристик, аследовательно, и конкурентоспособности специализированных продуктов на российском и международном рынках. Особое внимание уделяется менеджменту рисков и их оценке с точки зрения безопасности. Проведена комплексная оценка технологических рисков производства продукции на примере конфет обогащенных пробиотических. Выявлены причины возникновения дефектов, определены их коэффициенты весомости при помощи экспертной оценки (на примере производства конфет обогащенных пробиотических). Разработана матричная модель технологических рисков возникновения дефектов при производстве пищевых продуктов. Для оценки значимости причин возникновения дефектов использован метод экспертных оценок, позволяющий объективно описывать воздействия факторов на возникновение дефектов. Предложена система мер для снижения уровня технологических рисков и предотвращения возникновения дефектов. Полученные материалы обеспечивают решение одной из задач руководства предприятия - достижение оптимальной управляемости организации, принятие эффективных предупреждающих мер по отношению к возможным негативных явлениям и последствиям. При этом в основу положен анализ неопределенностей и вероятностей будущих событий или обстоятельств, приводящих к реализации рисковых событий и их недопущений. Методика оценки рисков и вероятности их возникновения может быть использована в качестве базовой модели при разработке систем менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности с учетом специфики их производства.
Ключевые слова
Творог и творожные продукты, вырабатываемые при помощи мембранных технологий, отличаются повышенным содержанием полноценных сывороточных белков и успешно используются в диетологии, однако не показаны для питания людей, в разной степени страдающих аллергией на молочные белки, и часто просто исключаются из рациона. Решить задачу создания творожного продукта с пониженной аллергенностью и повышенным содержанием полноценного белка позволит применение биокаталитической конверсии полипептидов молока и дополнительное внесение растительных белков с низкими аллергенными свойствами.Программа исследовательских испытаний включала в себя стандартизованные и адаптированные методики испытания опытных образцов творожного продукта. Подобрана ферментная композиция, состоящая из ферментных препаратов Protamex и Alcalase в соотношении 3,5 и 0,5% от содержания белка в смеси соответственно, обеспечивающая снижение остаточной антигенности белков подсырной сыворотки. Определен композиционный состав и оптимизированы количественные соотношения пептидной и жировой фракций молочно-растительной системы с учетом снижения остаточной антигенности и повышения пищевой ценности продукта. Подобрана трехвидовая заквасочная культура для заквашивания молочно-растительной смеси ЛТт-1, вносимая в количестве 5% и обеспечивающая приемлемые технологические показатели в процессе сквашивания. Установлено, что усвояемость незаменимых аминокислот разработанного продукта составляет 87,2%, относительная биологическая ценность в сравнении с контрольным образцом творога - 122,7%, остаточная антигенность по содержанию β-лактоглобулина по сравнению с творогом обогащенным КСБ и натуральным творогом понижена до 17,5 и 32,6% соответственно. Остаточная антигенность, обусловленная содержанием суммы казеиновых фракций и α-лактальбумина, понижена до 62,2 и 52,6% по отношению к соответствующим контрольными образцам. Разработан комплект научно-технической документации на продукт творожный для диетического профилактического питания и проведено промышленное внедрение.
Ключевые слова
В представленной работе проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений при покупке полукопченых колбас, изучено отношение потребителей к мясным продуктам из нетрадиционного сырья, а именно из мяса марала. Установлено, что при покупке колбас потребитель особое внимание обращает на цвет, состав, пищевую ценность, срок годности. Анкетирование показало, что полукопченые колбасы являются продуктом массового потребления, выявлена частота совершаемых покупок, отношение покупателей к ценовым характеристикам продукции и готовность увеличивать траты при повышении качества. Предложена новая продукция - полукопченые колбасы из мяса марала. Определены основные технические характеристики новой продукции, которые имеют наибольшее влияние на перечисленные показатели готового продукта и соответствуют ожиданиям потребителей. С целью сравнения полукопченой колбасы из мяса марала с широко представленной на рынке и популярной у покупателей полукопченой колбасой «Говяжьей» проведена оценка органолепттических показателей, пищевой ценности и сроков годности. Выявлены целевые значения технических характеристик, подлежащие корректировке при разработке технологии полукопченых колбас из мяса марала. Установлена необходимость улучшить в проектируемом продукте такие органолептические показатели, как цвет и консистенция, а также подлежат корректировке состав и срок годности. Для преобразования пожеланий потребителя в технические и технологические характеристики процесса использовали методологию развертывания функции качества путем построения фигурной матрицы «Дома качества». Построен «Дом качества» для корректировки целевых значений органолептических показателей, пищевой ценности и сроков годности новой проектируемой продукции.
Ключевые слова
Социально-экономические реформы, проводимые в настоящее время, входят в противоречие с российскими нормами национальной культуры, представляя собой не просто замену экономического механизма хозяйствования, но и отрицание образа жизни большинства населения, что приводит к непринятию рыночных отношений. В последние годы, на этапе интенсивного формирования рыночного механизма хозяйствования, очевидно обострение проблемы трудовой мотивации, трудового поведения и рынка труда. Предметом исследования является теоретическое обоснование целесообразности современного рассмотрения трудового поведения и организационной культуры. Очевидна необходимость использования накопленного культурного капитала с учетом особенностей конкретной экономической ситуации. При написании статьи использованы методы сравнения, монографический, обзор литературы по предмету исследования. В статье в качестве постановки вопроса, рассматриваются особенности российской национальной культуры в части особенностей делового оборота. Проведенный анализ организационной культуры позволил выявить отсутствие взаимосвязи национальной организационной культуры и трудового поведения (трудовой мотивации).
Ключевые слова
В условиях глобализации происходит быстрый рост глобальных компаний, усиливающих свое влияние на контрагентов и экономическую политику. Выявление специфики функционирования и механизмов влияния глобальных компаний является базой для выработки решений по повышению конкурентоспособности крупнейших отечественных компаний и возрастания роли России в мировой экономике. В статье рассмотрены особенности функционирования глобальных продовольственных компаний как разновидности глобальных компаний, которые резко усилили свое влияние на развитие мировой экономики в последние два десятилетия; раскрыты механизмы влияния глобальных компаний стран Центра на экономическое пространство, основанные как на экономических, так на внеэкономических методах. Сквозь призму эволюции ТНК, функционирующих на продовольственных рынках, рассмотрено расширение сферы их влияния от первоначального контроля над перепродажей определенных продуктов до жесткого доминирования в создаваемых данными компаниями глобальных цепочках добавленной стоимости. Приводятся данные рейтинга Fortune Global 500 за 2014 г., иллюстрирующие масштабы глобальных продовольственных компаний по объемам их продаж и получаемой прибыли; масштабы слияний и поглощений в пищевой промышленности за 2007-2013 гг.; оценивается воздействие данных процессов на развитие глобальных продовольственных компаний. Особое внимание уделяется вопросам проникновения и функционирования на российских продовольственных рынках глобальных продовольственных компаний, которые как контролируют многие традиционно российские бренды, так и продвигают новые. В работе анализируются позитивные и негативные последствия воздействия глобальных продовольственных компаний на компании из развивающихся стран и страны в целом, а также довольно слабые попытки регулирующего воздействия на эти компании со стороны международных организаций, в частности Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. В статье поднимается актуальная в наши дни проблема экономических санкций в условиях обострения политических отношений между США, странами Евросоюза и Россий, коснувшихся ряда продовольственных товаров.
Ключевые слова
Актуальность рассмотрения вопросов, связанных с формированием и развитием территориальных кластеров в пищевой промышленности, обусловлена необходимостью расширения сектора малого и среднего предпринимательства (МСП) в регионах РФ и обеспечения продовольственной безопасности страны. Наряду с другими эффективными инструментами развития МСП, такими как механизмы методической, информационно-консультационной, финансовой, правовой, образовательной поддержки МСП в агропромышленной сфере, обоснована целесообразность кластеризации экономики в пищевой промышленности, доказана необходимость обязательного включения принципа кластерности как ключевого при формировании новой экономической политики на региональном и национальном уровнях. В работе в эволюционном контексте выявлены предпосылки интеграции и кластеризации малых и средних предприятий в агропромышленной сфере в России с учетом обострения продовольственной безопасности страны, членства в ВТО и связанного с этим ограничения господдержки сельскохозяйственных производителей, а также импортозамещения и введения экономических санкций на межгосударственном уровне.В результате сравнительного анализа федеральных программ кластерного развития территорий в РФ установлена недостаточность государственной поддержки кластеров в пищевой промышленности, доказана необходимость использования новых инструментов кластерной политики, таких как региональные центры кластерного развития (поддержки). Выполненный в исследовании анализ положительных эффектов кластеризации МСП применительно к агропромышленному сектору позволяет расширить формы государственной поддержки сельского хозяйства, ограниченные штрафными санкциями ВТО в современных условиях. Практическая значимость работы заключается в возможности расширения финансовой поддержки МСП внутри кластера из разных источников, что, в свою очередь, способствует совершенствованию производственных процессов, всплеску инноваций, укреплению конкурентоспособности МСП на региональном, национальном и мировом рынках.
Ключевые слова
Мировой экономический кризис и сложная геополитическая ситуация сформировали качественно новые угрозы для практически всех государств, определив достижение экономической самодостаточности стран, в том числе России, в числе важнейших приоритетов развития. Особую актуальность в этой связи приобрело обеспечение продовольственной безопасности как объективного условия экономического суверенитета. В статье рассматриваются состояние и проблемы продовольственной безопасности страны и региона на современном этапе. По результатам исследования дается оценка возможности достижения самодостаточности в сфере обеспечения продовольствием России и Кемеровской области в связи с введением ограничений на импорт продуктов. Исследованы факторы, влияющие на развитие сельского хозяйства Российской Федерации. Отмечается значительная государственная поддержка сельского хозяйства, его технологическое отставание от мирового уровня при сложном финансовом состоянии сельскохозяйственных предприятий, отсутствие экономических мотиваций привлечения трудовых ресурсов в сельское хозяйство. Указывается на двойственность сущности продовольственной безопасности, связанной с ее биологическим наполнением и экономическим содержанием, что усложняет процесс изучения и управления ею. Обращено внимание на необходимость модернизации систем мониторинга продовольственной безопасности в связи с изменением объема и качества угроз. Акцентируется внимание на существующей структуре сельскохозяйственного сектора, в котором значительная доля продукции производится в личных хозяйствах, что замедляет переход к интенсивному характеру производства и ограничивает кредитоспособность сельского хозяйства. В связи с этим предлагается в методологию оценки уровня продовольственной безопасности ввести параметр, характеризующий структуру производственной базы, что позволит определять необходимые управляющие воздействия для ее изменения. В качестве дополнительного критерия в системе оценки продовольственной безопасности может быть параметр, отражающий технологический уровень производства, что позволит характеризовать уровень эффективности производства. Ставится вопрос о необходимости определения пороговых значений критериев, более полно отражающих угрозы.
Ключевые слова
В современных условиях, когда покупатели становятся все более избирательными в своих предпочтениях, а конкуренция на рынке усиливается, количественная оценка состояния торгового ассортимента является важной задачей управленческого персонала любого розничного торгового предприятия. Она позволяет своевременно выявить проблемы по управлению ассортиментом, а также вскрыть их причины. Поэтому актуальность тематики данной публикации совершенно очевидна. Руководящий состав розничных торговых предприятий должен воспринимать управление ассортиментным портфелем как стратегическую возможность роста конкурентоспособности при условии соблюдения ряда принципов. Рассматривая деятельность конкретного магазина, реализующего непродовольственные товары (посуду из стекла, хрусталя, фарфора, керамики, кухонную утварь, сувенирную продукцию, зеркала, вазы, часы, бытовую химию, садово-огородный инвентарь и пр.), в статье дана его общая характеристика, а также приведены ключевые характеристики ассортимента. Первый этап анализа позволил сделать вывод о том, что система формирования ассортимента на данном предприятии не формализована. На втором этапе оценки был использован метод портфельного стратегического анализа с помощью матрицы Бостонской консалтинговой группы. Используя расчетные данные об объемах выручки и величине прибыли по каждой товарной группе, на третьем этапе были ранжированы позиций по убыванию величины доли каждого наименования в общем объеме продаж и рассчитаны доли с накоплением результата по показателям выручки и прибыли. Заключительный этап оценки состоял в обобщении данных, полученных на предыдущих этапах, что позволило обозначить проблемы управления ассортиментом и дать рекомендации по их устранению. Так рекомендовано больше внимания уделить применению правил мерчандайзинга для более рационального использования торговых площадей, предложены конкретные схемы размещения товаров в торговом зале с учетом возможности зонирования и выделения специализированной зоны для продажи изделий из чешского стекла.
Ключевые слова
Институциональная политика государства в отношении малого бизнеса не адекватна задачам стратегии и тактики дальнейшего социально-экономического развития страны, что подтверждает воспроизводство сектора малого предпринимательства практически в неизменном масштабе и качестве в последнее десятилетие. Дан анализ институционального воздействия государства на сектор малого бизнеса сквозь призму таких компонентов, как: государственные программы поддержки малого бизнеса; законодательное обеспечение функционирования малого бизнеса; государственные органы, курирующие малый бизнес. Выявлены системные недостатки с точки зрения их основного назначения, присущие федеральным программам поддержки малого предпринимательства; рассмотрены проблемы, связанные с нормативно-правовым обеспечением малого предпринимательства, через такие аспекты, как: собственно законодательная база малого предпринимательства, согласованность федеральных и региональных законов по малому предпринимательству с нормами «отраслевого» законодательства, технология принятия законов. Раскрыты причины деструктивного влияния правовой среды на деятельность субъектов малого предпринимательства. На основе анализа институциональной макросреды малого предпринимательства выявлено противоречие между формальной заинтересованностью государства в развитии малого предпринимательства и отсутствием реального субъекта, заинтересованного в создании благоприятной институциональной среды для развития рассматриваемого сектора экономики. Обоснованы способы преодоления дисфункций институциональной среды российского малого бизнеса посредством разработки продуманных и гибко корректируемых по обстановке программ; оптимизации действующего нормативно-правового обеспечения рассматриваемого сектора экономики и модернизации технологии законотворчества. Акцентируется внимание на том, что оптимизация институциональной макросреды малого предпринимательства возможна лишь на основе совершенствования институциональной организации российской экономики в целом.
Ключевые слова
Современное экономическое развитие требует новых подходов к решению возникающих проблем, среди которых особое место занимают проблемы управления первичными звеньями национального хозяйства. Они связаны с различными сторонами управленческой деятельности, в том числе планированием.Зависимость качества планов предприятий пищевой промышленности от множества факторов доказывает сложность выбора оптимального направления развития внутрифирменного планирования.Это приводит к необходимости рассмотрения теории планированиякак способапрогнозирования будущих проблем и возможностей предприятия. В статье рассмотрены основы системы планирования как одной из основных функций управления предприятием, а также пути повышения эффективности управления производством на конкретном предприятии.Оценка эффективности мероприятий по совершенствованию структур управления была проведена в несколько этапов. Учитывалось не только то, как предприятие реализует планирование своей деятельности, но и то, насколько данная задача решается системно и целенаправленно, то есть речь идет о системе планирования, где все планы увязаны в единое целое как по исполнителям, ресурсам и срокам, так и по достигаемым целям. В результате были предложены новые подходы к управлению и инструменты их внедрения, которые создадут благоприятные условия для достижения производственным коллективом поставленных целей в оптимальные сроки при наивысших количественных и качественных показателях и необходимых затратах ресурсов.Новые решения позволят прояснить усложняющиеся экономические проблемы организации и принять меры по выявлению узких мест на предприятии с ориентацией на перспективу.