+
ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ МИКРОНИЗАЦИИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
стр.5-8
Березовикова Ирина Павловна, Влощинский Павел Евгеньевич
Цельнозерновые продукты - важнейшие источники незаменимых нутриентов. Для повышения потребления цельнозерновых продуктов необходима разработка их рецептур и технологий. Изучено влияние режимов микронизации и плющения зерна пшеницы с целью производства цельнозерновых продуктов из него и выбора способа их кулинарной обработки.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
стр.9-13
Варнавская Ольга Дмитриевна, Березовикова Ирина Павловна
Изучено влияние интенсивного замораживания и низкотемпературного хранения полуфабрикатов песочного теста с добавками «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» взамен части пшеничной муки на качество выпеченных изделий. Все изделия обладают хорошими органолептическими свойствами. Замена части пшеничной муки на растительные добавки позволяет повысить содержание минорных биологически активных компонентов в изделиях, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, в течение всего срока их хранения.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Состояние липидного обмена у коренных жителей Севера как один из показателей пищевого статуса
стр.13-16
Влощинский Павел Евгеньевич
Анализировали состояние липидного обмена в случайных выборках клинически здоровых инуитов Канады, жителей поселка Иглулик (151 человек), и нганасан Таймыра (43 человека), жителей поселка Волочанка. В обеих популяциях обнаружены лица, у которых один или несколько показателей липидного обмена превышали величины, рекомендованные ВОЗ. Полученные результаты позволяют предполагать возможность развития атеросклероза. В этой связи представляется целесообразным проведение мониторинга состояния здоровья населения.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Структура питания и толерантность к глюкозе у жителей Севера
стр.17-21
Влощинский Павел Евгеньевич, Колпаков Аркадий Ростиславович
Изучались особенности регуляции углеводного обмена и толерантность к глюкозе у жителей пос. Диксон с полярным стажем 2 года с выраженным углеводным типом питания. Контрольную группу составили жители Новосибирска. На основании анализа гликемических кривых и гормонального ответа рассматриваются механизмы регуляции углеводного обмена, исследуется толерантность к глюкозе у северян.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА СВЕЖИХ ЧЕРЕШКОВ ЛОПУХА
стр.22-25
Дерюшева Ольга Викторовна, Бакайтис Валентина Ивановна, Дерюшева Татьяна Владимировна
В статье приведены результаты исследования химического состава черешков лопуха большого (репейника) - Аrctium lаppa L. = Lаppa mаjor Gaertn. Установлено, что черешки лопуха содержат 1,86 % белка, 2,41 % клетчатки, 0,32 % жира, 0,92 % минеральных веществ. Из заменимых аминокислот большую долю составляют глутаминовая и аспарагиновая кислоты, из незаменимых - лейцин и валин. Лимитирующей аминокислотой в составе белков является метионин. Черешки лопуха имеют широкий спектр минеральных веществ, а по содержанию калия, натрия, магния и железа в два-три раза превосходят содержание этих элементов в овощах. Витаминный состав представлен витамином С, витаминами группы В, обнаружены витамин Е и каротин.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ДИНАМИКА ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ДИКОРАСТУЩЕЙ И КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ЗАМОРОЖЕННОЙ ЕЖЕВИКИ ПРИ ХРАНЕНИИ
стр.26-30
Кадочникова Елена Николаевна, Губина Мария Денисовна
В статье представлены данные результатов исследований о динамике основных пищевых веществ замороженной дикорастущей и культивируемой ежевики (влаги, сахаров, органических кислот, антоцианов и пектиновых веществ) в процессе хранения. Выявлено, что у разных форм и помологических сортов ежевики направленность процессов практически одинакова, количество сахаров постепенно снижается в течение всего срока хранения, происходит гидролиз сахарозы, пектиновых веществ, что влечет за собой изменение органо-лептических характеристик. Отмечается высокая обеспеченность исследуемой ежевики фенольными соединениями, характерная для данных ягод, а именно антоцианами. По результатам исследований сделан вывод: чем больше обеспеченность ежевики сухими веществами, в первую очередь сахарами, и чем меньше в ней свободной влаги, тем лучше сохраняется исходный состав.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЛИЯНИЕ МИКРОНИЗАЦИИ НА СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХАНТИОКСИДАНТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
стр.30-34
Неборская Наталья Георгиевна, Коротеева Евгения Александровна, Ратникова Лариса Борисовна
Исследовано влияние технологии микронизации на содержание полифенольных антиоксидантов в гречневой крупе (ГОСТ 5550-74), хлопьях гречневых марки «Нордик», хлопьях гречневых микронизированных (ОАО «САД», г. Краснообск, ТУ 9294-002-51720693-00) и кулинарной продукции из них. Установлено, что содержание полифенольных антиоксидантов в кашах, приготовленных из микронизированных гречневых хлопьев, достоверно выше, чем в кашах из крупы и хлопьев, полученных по традиционной технологии. Таким образом, микронизация гречневой крупы позволяет получать из нее кулинарную продукцию с более высокой сохранностью функционального компонента.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Обоснование оптимальных условий и сроков хранения консервов из маринованных грибов
стр.34-37
Плотников Дмитрий Александрович
Обоснованы оптимальные условия и сроки хранения консервов из маринованных грибов с учетом изменения их химического состава, микробиологических показателей и токсилогической безопасности. Проведенные исследования изменения содержания углеводов, азотистых веществ, микробиологических и органолептических показателей консервов из маринованных слабокислых и острокислых трубчатых и пластинчатых грибов высшего и первого сорта в процессе длительного хранения показывают, что изменения данных показателей обусловлены прежде всего температурными условиями хранения и концентрацией уксусной кислоты. Рекомендуемые режимы стерилизации позволяют сохранить высокую пищевую ценность консервов, обеспечивают стабильную хранимоспособность в холодильниковых условияx, возможность хранения в нерегулируемой среде, за исключением слабокислых консервов, которые рекомендуется хранить в специальных условияx.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ДИНАМИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
стр.37-41
Cтепанова Елена Николаевна, Рабина Ольга Анатольевна, Морозов Сергей Владимирович
Разработаны новые функциональные масложировые продукты с оптимизированным составом полиненасыщенных жирных кислот на основе подсолнечного дезодорированного масла с добавлением растительных масел (льняное, кедровое, зародышей пшеницы) и вкусоароматических эфирных масел (укропа, сельдерея, лимона, кориандра, лавра, тмина) для улучшения пищевой и потребительской ценности. С помощью современных физико-химических и хроматографических методов анализа установлен детальный состав жирных кислот, токоферолов и фитостеринов, определены основные показатели, характеризующие качество и пищевую ценность масел. Для оценки стабильности к окислению проведены измерения перекисного и кислотного числа масел в зависимости от условий и времени хранения. В результате исследований был установлен оптимальный срок годности разработанных масложировых продуктов - 8 месяцев. На основании полученных данных были разработаны и утверждены Технические условия 9141-058-01597951-08 «Масла растительные - смеси с растительными добавками».
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СОХРАНЯЕМОСТЬ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА СТРАУСНИКА ОБЫКНОВЕННОГО
стр.42-45
Цапалова Инта Эрнестовна, Печурина Наталья Николаевна
Изучена возможность длительного хранения соленого полуфабриката папоротника страусника обыкновенного, полученного сухим засолом с высокой концентрацией соли. Исследована динамика химического состава и показателей качества. Определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов, приготовленных с использованием разных технологических режимов. Отмечено положительное влияние кратковременного бланширования сырья перед засолом, существенно снижающее автолитическую активность тканевых ферментов и количество микроорганизмов в сырье. Установлено, что в течение первых шести месяцев хранения качество полуфабриката продолжало соответствовать необходимым требованиям. Хранение папоротника, засоленного без предварительного бланширования, более этого срока ведет к существенному снижению качества и пищевой ценности, в то время как полуфабрикат, полученный с предварительной тепловой обработкой, хранится в течение двенадцати месяцев без существенного ухудшения качества.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
МЕЖДУНАРОДНАЯ ИНТЕГРАЦИЯ В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
стр.46-50
Елисеева Людмила Геннадьевна
Загружаем данные из библиотечной системы...
+
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТООБРАЗНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
стр.51-54
Архипов Александр Николаевич, Трифонов Игорь Юрьевич, Лосева Анна Ивановна
Исследовано влияние величины зазора между ротором и статором на величину среднего диаметра мицелл казеина при формировании пастообразных молочных продуктов в установке гидродинамического измельчителя-диспергатора. Определены рациональные параметры технологического процесса. Показано, что в установке гидродинамического измельчителя-диспергатора способность к диспергированию молочно-белковых концентратов выше по сравнению с традиционным способом. Изучены состав и свойства разработанных пастообразных молочных продуктов. Установлена продолжительность хранения.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
МОДЕЛИРОВАНИЕ ДИНАМИКИ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ МОЛОЧНОЙ СРЕДЫ ПОД ВЛИЯНИЕМ МИКРОФЛОРЫ
стр.54-58
Булгакова Ольга Михайловна, Иванова Светлана Анатольевна
Проведен анализ физико-химических процессов коагуляции белков в молочно-белковых и молочно-растительных смесях. Составлена математическая модель на основе методов теории случайных процессов, определены основные параметры. Вычислено время, достаточное для создания сгустка. Сформулированы рекомендации по выбору вида закваски для интенсификации процесса.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЛИЯНИЕ УПАКОВКИ МЯГКИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ В ПОЛИМЕРНУЮ ПЛЕНКУ НА СОЗРЕВАНИЕ И КАЧЕСТВО ПРОДУКТА
стр.58-61
Зеленский Владимир Александрович, Короткий Игорь Алексеевич
Рассмотрены особенности созревания мягких рассольных сыров в полимерной пленке (брынза «Армянская», сыр «Осетинский»). Установлено влияние условий созревания на состав сыров, а также на их усушку и органолептику. Полученные результаты рекомендовано использовать при совершенствовании технологий и разработке новых видов сыров.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ЗАКВАСОК
стр.61-66
Короткая Елена Валерьевна, Короткий Игорь Алексеевич, Ибрагимова Елена Александровна
В работе представлены результаты исследований влияния режимов замораживания и низкотемпературного хранения на термофильные молочнокислые заквасочные культуры Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus bulgaricus. Закваски исследовали по физико-химическим и микробиологическим показателям. Были определены оптимальные режимы замораживания и температуры хранения термофильных молочнокислых бактериальных заквасок в замороженном состоянии. На основании проведенных исследований была разработана технология низкотемпературного консервирования термофильных молочнокислых заквасочных культур Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus bulgaricus.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ ФАРШЕЙ С ЛАМИНАРИЕЙ
стр.67-70
Литвинова Елена Викторовна, Большакова Лариса Сергеевна, Кобзева Светлана Юрьевна, Киселева Мария Викторовна
В работе представлено экспериментальное обоснование технологических рекомендаций по подготовке сырьевых компонентов для производства рыбо-морковных фаршей с порошком ламинарии. Приведены сведения о зависимости физико-химических и структурно-механических свойств фарша от продолжительности варки и количества моркови, а также замены части сырой рыбы на отварную. Предложен способ подготовки порошка ламинарии, позволяющий получить фарши с высокими функционально-технологическими показателями.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
стр.71-77
Лоцманов Александр Сергеевич, Назимова Галина Ивановна, Романов Александр Сергеевич
В данной работе изучены функциональные свойства цветочной пыльцы (обножки). Проведена сравнительная оценка способов внесения цветочной пыльцы (обножки) на разных фазах приготовления бисквита. Установлен химический состав и энергетическая ценность бисквита с цветочной пыльцой (обножкой), а также оптимальные дозировки, способы внесения цветочной пыльцы (обножки).
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Влияние температуры созревания на органолептические и биохимические свойства сыров с плесенью
стр.78-82
Садовая Татьяна Николаевна
Работа посвящена исследованию влияния температуры созревания сыра на органолептические и биохимические свойства сыров с плесенью. Отмечено, что популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Сыры с плесенью имеют ряд преимуществ: короткие сроки созревания, возможность обеспечения высокого уровня механизации, присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Изучено влияние пастеризации и продолжительности созревания на органолептические показатели сыра, полученного без/с использованием плесневых грибов. Представлено влияние плесневых грибов на динамику микрофлоры при температуре созревания сыров.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РЕОЛОГИЧЕСКИе характеристики углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой
стр.82-86
Шмалько Наталья Анатольевна, Чалова Ирина Александровна, Ромашко Наталья Леонидовна
Работа посвящена исследованию реологических характеристик углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей, состоящих из ржаной, пшеничной и амарантовой муки. Результаты изучения кинетики и динамики реологического поведения клейстеризованных мучных суспензий на компьютеризированном приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) показали целесообразность использования амарантовой муки для частичной замены ржаной муки в составе ржано-пшеничных хлебопекарных смесей.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Интенсификация процесса сушки фосфолипидных эмульсий подсолнечных масел в цилиндрическом ротационно-пленочном аппарате
стр.87-92
Исследована работа новой конструкции цилиндрического ротационно-пленочного аппарата с целью интенсификации процесса сушки, позволяющей снизить динамическое воздействие на привод ротора, что приводит к более стабильному перемещению пленки продукта по длине аппарата, а также повысить эффективность выделения из парогазожировой смеси водяного пара и частиц готового продукта.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
УПРАВЛЕНИЕ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ ВЛАЖНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
стр.92-96
Попов Анатолий Михайлович, Сорочкин Александр Михайлович, Сарафанов А.А., Михайлова Ирина Анатольевна, Шилова Евгения Игоревна
Рассмотрены современные представления о формах связи влаги с материалом и классификации отдельных ее видов. Представлены результаты исследований широкого круга материалов, которые позволяют сделать вывод о том, что при решении различных технологических проблем достаточно и целесообразно разделение физико-химически и физико-механически связанной воды на две основные категории влаги: капиллярно-подвижную и капиллярно-неподвижную.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КУНЖУТОМ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ
стр.97-101
Кацерикова Надежда Викторовна, Солопова Алла Николаевна, Липатова Юлия Сергеевна
Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования кунжута в качестве растительного ингредиента для творожных изделий, предназначенных для профилактики остеопороза. Дана оценка потребительских свойств кунжута. Разработаны рецептуры и технологии новых творожных изделий с кунжутом геродиетического направления: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам». Методом трехфакторного регрессионного анализа посредством построения математической модели органолептических показателей качества продуктов проведено обоснование экспериментальных данных по соотношению компонентов рецептур новых творожных изделий с кунжутом геродиетического направления. Исследована динамика содержания кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» при хранении. Определена сохранность кальция в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» на различных технологических стадиях (полуфабрикат, после окончания технологического процесса, после замораживания и в процессе хранения).
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ПО МЕТОДУ DPPH ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ
стр.102-106
Макарова Надежда Викторовна, Зюзина Анна Владимировна
В статье представлены экспериментальные данные по определению общего фенольного индекса с помощью реактива Folin-Ciocalteu в полуфабрикатах сокового производства: концентратах (черничном, ежевичном, черносмородиновом, виноградном, клюквенном, брусничном, малиновом, вишневом, клубничном), пюре (яблочном, абрикосовом, персиковом) и апельсиновых (WESOS, замороженном, асептического консервирования) и их антирадикальной активности по статическому и динамическому методу с реактивом DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом).
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
определение содержания левомицетина в пищевых продуктах с различной массовой долей жира
стр.107-111
Белюстова Карина Олеговна, Соколова Лариса Ивановна
Разработан способ определения левомицетина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с применением концентрирования на природных кремнийорганических сорбентах. Экстракт очищали в режиме статической сорбции от жиров и других неполярных примесей на сорбенте, приготовленном на основе природных цеолитов, концентрировали антибиотик на смеси сорбентов активированный уголь / вермикулит в массовом соотношении 1:1. Левомицетин элюировали этанолом и анализировали методом ВЭЖХ с УФ-детектированием (λ = 278 нм).
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Вопросы экономической целесообразности Создания агрохолдингов В АПК уРАЛЬСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА
стр.112-116
Зальцман Владимир Александрович
В статье рассматриваются вопросы целесообразности организации в АПК Уральского федерального округа крупных агрохолдингов и их преимущество по сравнению со средними хозяйствами и фермерскими организациями. Исследуется их экономическая эффективность в рыночных условиях, а также инновационная деятельность крупных сельскохозяйственных объединений. Изучена способность агрохолдингов концентрировать финансовые и материальные ресурсы на реализации крупных инвестиционных проектов, предъявлять повышенные требования к качеству производимой продукции, а также возможность привлечения наиболее подготовленных и способных специалистов высокой заработной платой. В то же время выявлены недостатки в деятельности сельскохозяйственных холдингов. Это прежде всего опора на крупные организованные хозяйства и устранение маломощных и мелких участников производственного процесса, что усиливает их поляризацию. При этом на селе уменьшается занятость населения. Все это ведет к сдерживанию развития традиционных сельхозпредприятий.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ФОРМИРОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ СФЕРОЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕГИОНА
стр.116-120
Мукожев Алихан Михайлович
Разработана и предложена экономико-организационная модель стратегического развития эффективного управления сферой общественного питания на уровне региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера, основанная на концепции стратегических зон хозяйствования. Определены пути повышения эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающие совокупность социальных и экономических задач реформирования экономики.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
