+
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ КОПТИЛЬНОГО АРОМАТИЗАТОРА В РЫБНЫХ ФАРШАХ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
стр.7-10
Дроздецкая Ирина Сергеевна, Березовикова Ирина Павловна
Получены данные о содержании фенольных соединений в рыбном сырье (лосось, треска, судак), в фаршах промышленного производства и коптильном ароматизаторе. Установлен антиокислительный эффект коптильного ароматизатора в полуфабрикатах из лососевого фарша промышленного производства. Показано улучшение органолептических показателей рыбных полуфабрикатов с добавлением до 1 % коптильного ароматизатора по сравнению с контролем при хранении до 48 часов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ГЕЛЕВАЯ ФОРМУЛА БАД «ДЖОИНТГЕЛЬ»: ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
стр.10-15
Ермолаева Евгения Олеговна, Подзорова Галина Анатольевна, Австриевских Александр Николаевич
Разработана рецептура и технология новой формы БАД в виде геля, обеспечивающая максимальную сохранность биологически активных веществ, рецептурных компонентов и эффективность их направленного действия на коррекцию метаболических процессов при нарушениях опорно-двигательной системы.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
стр.15-20
Киселев Владимир Михайлович, Григорьева Роза Завдатовна, Зоркина Наталья Николаевна
Разработана рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката с добавкой полуобезжиренной соевой муки. Приведены сравнительные данные содержания некоторых жизненно важных пищевых компонентов в соевой и пшеничной муке. Изучено влияние добавки соевой полуобезжиренной муки на пенообразующую способность яично-сахарной смеси и структурно-механические характеристики бисквитного теста. Исследовано качество и аминокислотный состав разработанного бисквитного полуфабриката.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ
стр.20-24
Магомедов Газибег Омарович, Пономарева Елена Ивановна, Рязанова Лидия Юрьевна, Прибыткова Ольга Викторовна
Представлены результаты влияния различных технологических приемов, способствующих увеличению сроков годности хлебобулочных изделий, на микроструктуру бездрожжевых cбивных полуфабрикатов. Установлено, что изменение температуры теста и внесение дополнительных рецептурных компонентов существенно влияют на его микроструктуру и качество готового изделия. Использование выбранных способов позволяет уменьшить черствение хлеба в процессе хранения и продлить его сроки годности до 5-7 сут.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ СХЕМ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ФАЗ РОСТА ПЕРИОДИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ БИФИДОБАКТЕРИЙ ИЛИ ЛАКТОБАКТЕРИЙ
стр.24-28
Марьин Виктор Анатольевич, Харитонов Дмитрий Владимирович
Исследованы две новые схемы последовательности фаз роста микроорганизмов. Доказано наличие фазы линейного роста культуры после фазы экспоненциального роста. Экспериментально обоснована реальность и разнотипность каждой из новых схем. Показано, что только совокупность трех упомянутых схем охватывает все многообразие режимов роста микроорганизмов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО МЯСОПРОДУКТА ИЗ БАРАНИНЫ
стр.29-33
Мелихова Татьяна Александровна, Данилов Михаил Борисович, Колесникова Нина Васильевна
Разработана технология варено-копченого продукта из баранины с применением шприцовочного рассола. В состав рассола входили молочный белок «Анисомин», каррагинан Bengel MBF-270, пищевой фосфат «Биофос-90», фермент «Трипсин» ООО «САМСОН-МЕД» и посолочные ингредиенты. Изучено влияние состава шприцовочного рассола на изменение технологических показателей соленых полуфабрикатов и качественных характеристик готового продукта. Выявлено, что последовательная механическая обработка исходного сырья методом тендеризации и массирования способствует формированию единой монолитной структуры после тепловой обработки.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
стр.33-37
Менх Георгий Викторович, Разумникова Ирина Сергеевна
Рассмотрены вопросы определения условий получения устойчивых дисперсий с различными гелеобразователями. Изучено влияние величины параметра заряда на прочностные характеристики гелей, а также скорость набухания гелеобразователя (изменений массы) при различных температурных режимах
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИИ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОЕКТОВ И ПРОГРАММ В СФЕРЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КОНЦЕПТУАЛЬНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
стр.37-42
Маюрникова Лариса Александровна, Новоселов Сергей Владимирович, Горников Николай Викторович, Шевелева Галина Ивановна
В статье рассматриваются особенности процесса разработки и реализации инновационных проектов и программ на основе концептуального проектирования для сферы питания. Процесс рассматривается на примере проекта для продукции функционального назначения и программы школьного питания. В качестве результата предложены семь правил для инновационной деятельности, дающие возможность проектировщику осуществлять разработку в рамках закономерности инновационного развития и достигать желаемого результата, а именно выведения результатов проекта (программы) на рынок
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ «МУКИ ЛЬНЯНОЙ»
стр.42-45
Рудницкая Юлия Иосифовна, Березовикова Ирина Павловна
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
стр.45-50
Садовая Татьяна Николаевна
Исследована микроструктура сыров с голубой плесенью. Представлена динамика развития голубой плесени в процессе созревания сыра. Представлена структура сыра в процессе созревания, отчищенного от голубой плесени.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
МУКА ЛЬНЯНАЯ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
стр.50-54
Супрунова Ирина Анатольевна, Чижикова Ольга Григорьевна, Самченко Ольга Николаевна
Определен химический состав льняной муки, исследована возможность применения льняной муки при производстве хлеба пшеничного. Установлены оптимальные дозировки льняной муки, которые повышают содержание пищевых волокон в хлебе до статуса функционального ингредиента.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СПРЕДОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЕЗОДОРИРОВАННОГО РАПСОВОГО МАСЛА
стр.54-59
Терещук Любовь Васильевна, Савельев Игорь Дмитриевич
Обоснованы технологические параметры производства сливочно-растительного спреда: температура и метод диспергирования, скорость механической обработки в процессе охлаждения и кристаллизации.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СИСТЕМЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
стр.59-64
Терещук Любовь Васильевна, Савельев Игорь Дмитриевич, Старовойтова Ксения Викторовна
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования для производства сливочно-растительного спреда, сливочного масла и крема на растительных маслах эмульгаторов - дистиллированных моноглицеридов Е 471 (Palsgaard 0291), а также композиции Е 471 с лецитином Е 322 (Palsgaard 3228) и фосфатидным концентратом. Исследовано влияние различных эмульгаторов на процесс кристаллизации композиций молочного жира и рапсового масла в различном соотношении. Приведены данные о температуре и времени кристаллизации жировых систем.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА
стр.64-67
Цыбикова Галина Цыреновна, Инешина Елена Григорьевна, Хамханова Дарима Нимбуевна
При производстве зернового хлеба большое значение имеет подготовка зерна, одним из этапов которой является его замачивание. Продолжительность увлажнения зерна колеблется от 18 до 48 часов. Однако такой хлеб обладает специфическими органолептическими свойствами, отрицательно влияющими на уровень его потребления. С целью интенсификации процесса увлажнения зерна и повышения потребительских свойств зернового хлеба предлагается использовать молочную сыворотку для увлажнения зерна на этапе подготовки к диспергированию.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЕЛИЧИНЫ УДЕЛЬНОЙ ПОВЕРХНОСТИ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ НА ПРОЦЕСС ВАКУУМНОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ЖИДКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
стр.67-72
Ермолаев Владимир Александрович, Чесноков Никита Сергеевич, Масленникова Галина Александровна, Дуйсембаева Сауле Казезовна
Данная работа посвящена исследованию технологических параметров для вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов. Отмечено, что концентрирование является перспективным способом сохранения пищевых продуктов при длительном хранении. Исследовано влияние относительной поверхности испарения на органолептические и физико-химические показатели, плотность и вязкость концентрируемых продуктов, скорость (продолжительность) концентрирования, удельные затраты теплоты, изменение температуры и относительной массы концентрируемых жидких молочных продуктов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЫБОР РАЦИОНАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ
стр.72-76
Шилов Алексей Валерьевич, Сухоруков Дмитрий Викторович, Бакин Игорь Алексеевич
Исследовано влияние технологических параметров на процесс смешивания мучных композитных смесей на примере полуфабриката для выработки сахарного печенья. Методами регрессионного анализа получена зависимость коэффициента неоднородности смеси от параметров процесса. Выявлены рациональные значения технологических параметров работы центробежного смесителя.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ГЕНОМОВ ОРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
стр.77-81
Архипов Александр Николаевич, Мудрикова Ольга Викторовна, Масунов Николай Алексеевич
Учитывая актуальность проблемы обеспечения продовольственного российского рынка качественными продуктами питания, в работе проведен сравнительный анализ геномов растений и микроорганизмов, используемых в производстве пищевых добавок, для выбора ДНК-мишени, которая позволит разработать методику идентификации стабилизирующих добавок растительного и животного происхождения.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СОВРЕМЕННЫЕ ОЛЬФАКТОРНО-ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ КАК ОСНОВНОЙ ФАКТОР, МОТИВИРУЮЩИЙ ПОКУПКУ
стр.81-84
Cтатья посвящена теме изменения вкусоароматических пристрастий потребителей за последние два десятилетия. Приведена гипотеза о приоритетном влиянии при выборе покупки структурно-механических характеристик масла коровьего над ольфакторно-вкусовыми. Рассмотрены результаты сравнительных экспертной и потребительской дегустаций масла коровьего и спредов, представленных на рынке Екатеринбурга. Сформирована панель дескрипторов и вкусоароматические портреты исследуемых образцов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
АКТИВНОСТЬ ВОДЫ - ИНТЕГРАЛЬНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
стр.85-88
Изгарышев Александр Викторович, Равнюшкин Станислав Андреевич, Ермолаев Владимир Александрович
Рассмотрены способы упаковки картофеля в модифицированную газовую среду и в вакуум без остаточной влаги и с остаточной влагой на поверхности картофеля. Исследуется влияние способов упаковки на активность воды картофеля в процессе хранения. Установлены сроки хранения картофеля без остаточной влаги при упаковке в вакуум и в модифицированную газовую среду.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
О КОНТРОЛЕ БЕЗОПАСНОСТИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИ ПОМОЩИ ИНФУЗОРИЙ STYLONYCHIA MYTILUS EHRENBERG, 1838 (PROTOZOA, CILIOPHORA, OXYTRICHIDAE)
стр.89-93
Потапов Павел Павлович, Рулева Т.Н., Мезенова Ольга Яковлевна
Проведены исследования по определению порога выживаемости стилонихий относительно уксусной кислоты. Экспериментально показано негативное воздействии ее даже малых доз на выживаемость инфузорий. По результатам исследований порога выживаемости стилонихий по отношению к поваренной соли и ацетону установлено, что этот показатель начинает снижаться при концентрации соответственно 4 % и более 3,3 %. Результаты исследования на выживаемость стилонихий в зависимости от содержания бенз(а)пирена в рыбных консервах, полученные методом суточного биотестирования, свидетельствуют, что при модификации методического подхода путем получения более концентрированного ацетонового раствора бенз(а)пирена и последующего наименьшего его разведения закономерностей в реакции выживаемости инфузорий не наблюдается. Это позволяет констатировать нерациональность применения для биотестирования на содержание бенз(а)пирена в рыбных консервах инфузорий Stylonychia mytilus.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СЫРЬЯ СИБИРИ
стр.93-99
Установлены основные факторы, определяющие потребительские свойства продуктов переработки плодово-ягодного и овощного, минерального сырья и молокосодержащих продуктов на основе сухого молока, творога и овоще-ягодных паст. Исследовано влияние соотношения пасты и мягкого диетического творога, дозы введения природного цеолита на органолептические показатели, химический состав продуктов, их физико-химические показатели, микробиологическую надежность. Проведена товароведная оценка диетических десертных модулей, в том числе для геродиетического питания, с добавками ягод, плодов, ягодных паст, природных цеолитов, стевиозида по органолептическим, структурно-механическим показателям, пищевой и биологической ценности. Разработана технология творожных продуктов с зостерином и черносмородиновым, облепиховым соками. Исследовано влияние количества вводимых компонентов на взбитость продукта и стабильность пены. Медико-биологическими исследованиями показано наличие у разработанных молокосодержащих продуктов профилактических свойств.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ С ЖИДКИМ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
стр.99-103
Рензяева Тамара Владимировна, Дмитриева Екатерина Валерьевна
Исследована возможность замены жиров твердой консистенции в рецептурах пряников жидкими растительными маслами с введением смеси пищевых добавок стабилизирующего действия. Установлено, что применение жидких растительных масел совместно со стабилизаторами позволяет получать пряники хорошего качества, повышать их пищевую ценность, а также дольше сохранять потребительские свойства в процессе хранения.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова