Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

Предложена модель биотехнологической молочной и молокосодержащей системы как основы производства ферментированных молокосодержащих продуктов, разработаны методологические принципы создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов, реализованные при разработке новых технологий, в том числе молокосодержащего десертного продукта.

Ключевые слова

Исследован процесс ферментации оптимальных по составу молочных и молокосодержащих модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. Получены математические зависимости, и предложена модель формирования биотехнологической молочной и молокосодержащей системы, характеризующая взаимосвязь активности пробиотических культур и состава модельных сред. Полученные результаты исследования использованы при разработке технологии новых молокосодержащих продуктов.

Ключевые слова

Разработана технология подготовки дикорастущего сырья для получения гомогенной системы и концентрата дикорастущего сырья, имеющих однородную структуру и высокое содержание биологически активных веществ, для последующей переработки при производстве функциональных молочных продуктов. Предложено 12 композиций дикорастущего сырья, включающих клюкву, крапиву, щавель, шиповник, черемшу, для использования при производстве плавленых сыров. Обоснованы сроки хранения полученных полуфабрикатов.

Ключевые слова

Исследованы органолептические и реологические свойства кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной. Обоснованы технологические параметры его производства: доза сиропа мелиссы лекарственной 10 %, температура его внесения 16 °С, рекомендован комбинированный регулятор кислотности для сиропа (молочная и лимонная кислоты в соотношении 1:1).

Ключевые слова

Описана математическая модель процесса ультрафильтрации раствора высокомолекулярного соединения, позволяющая рассчитывать падение производительности мембраны вследствие ее загрязнения образующимся гелем. Модель учитывает два механизма загрязнения - образование сплошного слоя геля и блокирование отдельных пор мембраны гелевыми пробками. Представлено сравнение с результатами эксперимента. На основе анализа результатов сделан вывод о преобладающем влиянии блокирования пор на производительность мембраны.

Ключевые слова

В статье представлены исследования по использованию пасты кедровой в рецептуре плавленых сырных продуктов. Использование пасты кедровой в рецептуре способствует увеличению в готовом продукте содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, минеральных веществ.

Ключевые слова

Проанализирована экологическая обстановка на птицеперерабатывающих предприятиях России. Проведен сравнительный анализ типичных штаммов микроорганизмов, обладающих кератинолитической активностью. Описано положительное действие штамма, обладающего наивысшей кератинолитической активностью, и возможность применения его в птицеперерабатывающей промышленности. Предложен инновационный способ получения полноценных комбикормов путем добавления к ним гидролизатов, полученных из кератинсодержащего сырья.

Ключевые слова

Рассматривается процесс кислотной коагуляции белков обезжиренного молока внесением глюконо-δ-лактона или закваски молочнокислых бактерий. Введены показатели эффективности функционирования процесса, для вычисления которых разработана стохастическая модель, позволяющая описать изменение активной кислотности раствора с течением времени. Вычислено время, достаточное для подготовки раствора к концентрированию белков.

Ключевые слова

Исследована возможность использования ягод крыжовника различных помологических сортов, произрастающих в Кемеровской области, при производстве консервов. Подобраны технологии и разработаны рецептуры пюре натурального и фруктового соуса. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки хранения разработанной продукции, даны рекомендации по их использованию.

Ключевые слова

Рассмотрены вопросы использования отделочных полуфабрикатов на основе газожидкостных дисперсных систем. Изучено влияние казеината натрия и эмульгаторов на свойства взбитых отделочных полуфабрикатов. Проанализированы пенообразующая способность и вязкость полученных полуфабрикатов. Обсуждаются перспективы их использования в технологии продуктов питания.

Ключевые слова

Проведены исследования по разработке технологии консервов на основе кукумарии японской с добавлением сырья животного и растительного происхождения в полимерной таре 4Л из ламистера, массой нетто 250 г. Разработаны рецептуры, научно обоснованы режимы стерилизации, изучена пищевая и биологическая ценность консервов «Крупенник с кукумарией и овощами», «Рагу с кукумарией, мясом, овощами и фасолью». Приведены данные по содержанию аминокислот, жирных кислот, наличию витаминов, макро- и микроэлементов. В условиях ООО «Барышский мясокомбинат» (Ульяновская область) выпущена опытно-производственная партия консервов.

Ключевые слова

В статье представлены результаты исследования структурно-механических и органолептических характеристик нового пастообразного эмульсионного продукта. Установлено, что он обладает тиксотропными свойствами, отличается высоким содержанием животных белков и скорректированным жирнокислотным составом.

Ключевые слова

Разработан способ и компактная, высокопроизводительная и экономичная установка для сушки и обеззараживания сырья растительного происхождения. Способ заключается в кратковременной термической обработке предварительно измельченного растительного сырья в фонтанирующем слое. Новизной предлагаемой идеи является использование инновационного технологического метода взаимодействия двухфазной твердой и газообразной системы в цилиндроконическом аппарате во взвешенном состоянии, что позволяет использовать более высокие температуры сушильного агента и предотвращать термическое повреждение и агломерацию продукции. Предложенный способ позволяет качественно обеззараживать растительное сырье от микробной и другой патогенной обсемененности с сохранением его полезных свойств.

Ключевые слова

Данная работа посвящена исследованию влияния тепловой нагрузки на процесс вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов. Отмечено, что плотность теплового потока является не менее важным параметром процесса концентрирования, чем температура и остаточное давление. Исследовано влияние величины тепловой нагрузки на органолептические, физико-химические показатели, плотность и вязкость концентрируемых продуктов, изменение температуры и плотности теплового потока, удельных затрат теплоты при концентрировании жидких молочных продуктов.

Ключевые слова

В обзоре показана роль хронобиологического подхода как одного из перспективных путей при разработке и тестировании функциональных продуктов питания как раздела современной прикладной биотехнологии.

Ключевые слова

Дано научное обоснование новых формул биологически активных добавок к пище для питания спортсменов различной квалификации. В репрезентативных группах высококвалифицированных пловцов и спортсменов лыжного ориентирования показана эффективность специализированных продуктов путем их включения в рацион и изучения специфических показателей, характеризующих обменные процессы в организме спортсменов.

Сформирована оценка качества и дана товароведная характеристика сырного продукта, вырабатываемого по новой технологии и позиционируемого на рынке в качестве закуски. На основе проведенного мультифакторного анализа сделаны выводы о его основных потребительских свойствах.

Ключевые слова

Проведен анализ данных состояния питания населения, проживающего в Сибирском регионе, за последние 10-15 лет. Сформулированы научные и методические подходы к формированию потребительских свойств продуктов переработки растительного сырья и функциональных продуктов питания на их основе, адаптированных к экстремальным и экологически напряженным условиям работы и проживания в Сибирском регионе. Методическим подходом к переработке растительного сырья и созданию на его основе функциональных молокосодержащих, мясных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, явилось дополнение и расширение их ассортимента с учетом потребностей различных групп населения Сибирского региона, соответствие требованиям безопасности. Разнообразие вкусовых и функциональных характеристик продуктов, а также повышение их биологической ценности обеспечено введением пищевых добавок растительного и минерального происхождения, содержащих природные антиоксиданты, микро- и макроэлементы, сорбенты, а также обладающих антиканцерогенными, антимутагенными, адаптационными свойствами.

Ключевые слова

Разработана квалиметрическая модель оценки качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (МКИ). Для перевода показателей потребительских предпочтений в количественно измеряемые показатели проведено структурирование функции качества МКИ. Предложенная модель рассматривает качество как иерархическую совокупность свойств. В модель включены в качестве показателей первого уровня: безопасность, физиологически функциональные свойства, комплексный показатель качества, которым оценивались органолептические свойства и текстура, показатели пищевой ценности и стоимости. Обобщающий показатель качества представляет собой функцию единичных и комплексных показателей качества и позволяет сопоставлять и ранжировать аналогичную продукцию.

Ключевые слова

Изучена кинетика адсорбции кислород-, азот- и хлорсодержащих органических соединений различными углеродными сорбентами (активными углями). Установлено, что процесс сорбции изученных органических веществ лимитируется внешним массопереносом. Рассчитаны коэффициенты массопереноса исследованных органических веществ в системе водный раствор - активный уголь. Исследована динамика адсорбции индивидуальных органических веществ и их смеси из водных растворов сорбентами различного типа.

Ключевые слова

Проведены исследования по выявлению закономерностей формирования показателя активности воды в водных растворах фруктозы, найдены уравнения регрессии и поверхности отклика зависимостей активности воды и осмотического давления от концентрации фруктозы в растворе. Полученные экспериментальные данные можно использовать в молочной промышленности и, в частности, в молочно-консервной отрасли, а также в кондитерской промышленности.

Ключевые слова

Исследовано разнообразие в строении последовательности 5.8, 18, 28S рРНК межгенной области (internal transcribed spacer, внутренний транскрибируемый спейсер или ITS-область) у различных представителей рода Penicillium для выявления внутривидовых различий в последовательностях этих генов и возможности использования результатов данного исследования при молекулярной идентификации близкородственных видов этого рода. Объектами исследования в данной работе являлись нуклеотидные последовательности 5.8, 18, 28S рРНК межгенной области 7 видов типовых штаммов пенициллов, депонированные в базу данных NCBI. Множественное выравнивание последовательностей и построение филогенетического дерева проведено в программе ClustalW (www.ebi.ac.uk/clustalw/ ).

Ключевые слова

Проведено исследование адсорбции смеси фенола и формальдегида на активных углях АГ-3, АБГ, КсАУ, отличающихся природой, структурой, удельной поверхностью. Установлены основные закономерности, особенности и механизм адсорбции органических компонентов на АУ.

Ключевые слова

Освещена динамика развития рынка вина в России начиная с 70-х годов до настоящего периода. Отмечено резкое падение потребления вина в середине 90-х годов, обсуждены причины (уменьшение площади виноградников, отсутствие брендов, национальная специфика) и дана сравнительная оценка потребления вина в России и других зарубежных странах. Выявлен постепенный рост потребления вина и увеличение объемов продаж с конца 90-х и начала 2000-х годов. Установлено, что в России слабо развита культура пития вина, которую необходимо развивать. Составлен прогноз развития рынка вина в России до 2020 года. Выявлено, что рынок вина в России имеет колоссальный потенциал для дальнейшего развития и роста.

Ключевые слова

В статье рассматриваются вопросы инновационного развития в пищевой промышленности, торговле и общественном питании. Акцентировано внимание на составляющих инновационного развития: подготовка кадров, в том числе для инновационной деятельности; партнерство «вуз - предприятие»; создание инфраструктуры. Отмечается наличие составляющих инновационного развития в граничных условиях (регион) и пути создания и развития недостающих.

Ключевые слова

Статья представляет подход, который может быть использован для отображения материалопотоковых процессов при решении задачи управления режимами дозирования и смешивания. В соответствии с этим подходом был адаптирован алгоритм вейвлет-поиска соответствия для аппроксимации сигналов материальных потоков на выходе блока дозирующих устройств смесеприготовительного агрегата. Получаемые в результате этой процедуры восстановленные на базе вейвлет-функций сигналы далее трансформируются в двумерную времячастотную функцию (карту Вигнера), представляющую собой распределение энергии материалопотокового сигнала во времячастотном пространстве. Приведены данные, характеризующие преимущества, ограничения и возможную экстраполяцию этого метода на разные массивы вейвлетов. Рассмотрен пример реконструкции реального сигнала дозирования с использованием рассмотренного подхода.

Ключевые слова

В статье рассмотрены два направления при формировании и аппаратном оформлении структуры смесеприготовительного агрегата с целью получения готового продукта высокого качества. Первое - повышение сглаживающей способности смесителей непрерывного действия с использованием контуров рециркуляции и опережения. Второе - моделирование процессов в агрегате с использованием аппарата передаточных функций динамических систем и теории сигнальных графов для установления наиболее рациональных согласованных режимов работы дозирующего и смесительного оборудования.

Ключевые слова