Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

Изучено развитие молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в сырах, в зависимости от условий их созревания. Приведены данные, характеризующие их численность на различных стадиях созревания сыра. Установлено, что созревание сыра в полимерной пленке приводит к увеличению микрофлоры на всех стадиях созревания продукта и улучшению органолептических свойств продукта.

Ключевые слова

Приводится классификация дисперсных систем и суть их стабилизации путем придания им агрегатной устойчивости. Описаны факторы, влияющие на стабилизацию. Указана методология формирования диапазона реологических свойств молочных систем с использованием структурообразующих добавок.

Ключевые слова

Исследована возможность применения натуральных сахарозаменителей (фруктозы и стевии) при производстве овощных сокосодержащих напитков (морковный и тыквенный). Установлены оптимальные дозировки внесения заменителей сахара. Разработаны рецептуры для морковного и тыквенного напитков. Предложено использовать полученные овощные сокосодержащие напитки в диетическом и функциональном питании.

Ключевые слова

В данной работе приведены материалы анализа состава зерненого творога «Кузбасский». Проведено сравнение аминокислотного и витаминного состава зерненого творога. Установлено, что в зерненом твороге «Кузбасский» содержание аминокислот и водорастворимых витаминов значительно выше, чем у классического вида зерненого творога.

Ключевые слова

Исследована возможность использования сухих ингредиентов на молочной основе в производстве плавленых сырных продуктов. Приведены сведения о составе и свойствах сухой молочной сыворотки, соево-молочного концентрата и сухого обезжиренного творога. Отработано допустимое количество сухих ингредиентов в рецептуре плавленого сырного продукта. Изучена пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов с использованием сухих ингредиентов.

Ключевые слова

Изучен процесс старение гелей компонентов молока в связи с возможностью использование их в технологии молочных напитков. Исследованы изменения, происходящих в межфазных структурах биополимеров в процессе хранения гелеобразных компонентов. Выбран типы гелеобразоватерей и способ обработки гелей в связи с использованием его в технологии молочных напитков. Проведен анализ изменения относительного содержания функциональных групп в геле компонентов

Ключевые слова

Исследованы биологическая ценность и функционально - технологические свойства белковых продуктов из жмыхов семян рапса и рыжика, выращенных в условиях Сибирского региона. Исследования водоудерживающей, жироудерживающей, пенообразующей и жироэмульгирующей способностей белковых продуктов из рапса и рыжика позволяют рассматривать их в качестве эффективных регуляторов технологических свойств пищевых систем.

Ключевые слова

Основным способом сохранения потребительских свойств продуктов с высоким содержанием жира является применение антиоксидантов, препятствующих окислительной порче. В связи с этим, целью наших исследований явилась разработка нового вида майонеза с экстрактом композиции лекарственного растительного сырья антиокислительного действия. Изучены антиоксидантные свойства отдельных экстрактов растительного сырья и их композиций. Выбраны композиции, обладающие наибольшей антиоксидантной активностью. Изучены показатели качества нового майонеза, в состав которого внесен экстракт лекарственного растительного сырья, в процессе хранения. Показано, что внесение растительной композиции способствует продлению срока годности эмульсионного продукта. Качество майонеза соответствует установленным требованиям.

Ключевые слова

В статье приведена характеристика растительных ингредиентов для мороженого - кедровой муки и кедрового масла. Исследовано влияние режимов пастеризации, эмульгирования, гомогенизации, созревания на качество и биологическую ценность жидких сливочных смесей для мороженого с добавками растительного происхождения

Ключевые слова

Показана возможность производства мучных кондитерских изделий - печенья сахарного и затяжного, и вафель с использованием в рецептуре муки из проса. Определены оптимальные дозировки просяной муки и их влияние на органолептические и физико-химические показатели изделий

Ключевые слова

В статье приводится оценка влияния некоторых основных параметров работы гидродинамического измельчителя-диспергатора на формирование качества пастообразных молочных продуктов. Установлена зависимость между величиной зазора между ротором и статором, а также дозой фосфатной добавки и величиной среднего диаметра мицелл казеина. Также приводится исследование влияния параметров гомогенизации на изменение размера частиц жировой фазы.

Ключевые слова

В предлагаемой статье предложено математическое описание процесса смешивания дисперсных материалов с использованием корреляционного анализа. Данный анализ проведен для смесителей непрерывного действия центробежного типа, предусматривающих наличие опережающих потоков. В результате теоретических исследований получены математические модели для конкретных смесителей. Установлено какое влияние оказывает организация опережающих потоков и процесс усреднения материала в аппарате, на снижение флуктуаций входного сигнала в смесителях непрерывного действия.

Ключевые слова

На основе кибернетического подхода осуществлено математическое моделирование мембранного модуля с отводом диффузионного слоя. Разработаны математические модели резервуаров для исходного и конечного растворов. Их совместное решение позволило получить математическую модель работы установки периодического действия.

Ключевые слова

Предложен метод оптимизации процесса гранулообразования за счет введения в рабочую зону тарельчатого гранулятора устройства специальной конфигурации - «активатора». Введение активатора позволило сделать процесс образования гранул управляемым по производительности и качеству готового продукта при сокращении энергетических затрат.

Ключевые слова

Исследовано послойное распределение соли и влаги по монолиту бруска при созревании сыров «Голландский брусковый» и «Советский» в зависимости от способа ухода (традиционный в полимерной пленке). Доказано, что созревание в полимерной пленке способствует более равномерному распределению составных компонентов в сыре, улучшает качество продукта и увеличивает его выработку из единицы сырья.

Ключевые слова

В статье приведены сведения о значении жиров и в питании, физиологических функциях жиров в организме, метаболизме полиненасыщенных жирных кислот групп омега-6 и омега-3 и их биологической роли , количестве и соотношении в пищевом рационе.

Ключевые слова

Исследовано влияние эндокринного сырья КРС для производства биологический активных продуктов

Ключевые слова

Крайне недостаточные сведения о химическом составе широко распространенных видов клеверов являются актуальными вопросами научных исследований, среди направлений которых особо интересными считаются аспекты установления экологических, диагностико-морфолого-анатомических и фитохимических признаков, изучаемых параллельно в сравнительном аспекте, и позволяющих создать базовые характеристики для определения критериев подлинности и качества растительного сырья при условии перспективного введения клеверов в научную практическую медицину.

Ключевые слова

Исследовано отношение населения Кемеровской области к продуктам функционального назначения на примере продуктов переработки калины и рябины. В ходе исследования были определены наиболее популярные продукты на основе калины и рябины, частота потребления, степень значимости потребительских свойств, а также степень осведомленности населения в отношении продуктов данной группы. Также был определен портрет потребителя. Анализ данных опроса показал, что население Кемеровской области в большей части не достаточно знакомо с продуктами на основе калины и рябины. Респонденты, совершающие покупки обращают внимание в основном на органолептические свойства, срок годности и цену, меньше обращают внимание на полезность для организма.

Ключевые слова

На сегодняшний день перед пищевой промышленностью стоит глобальная задача нехватки белковых продуктов в питании населения. Это влечет за собой такие последствия, как дефицит аминокислот в живом организме. Белки молока являются представителями животных белков, и наиболее доступны для использования в различных отраслях пищевой промышленности. В статье приведены состав, свойства и функции молочных белков.

Ключевые слова

В статье приводятся различные способы получения молочно-белковых концентратов, а также состав белков МБК в зависимости от способа их получения. Кроме этого определено содержание белков казеиновых фракций и сывороточных белков в полученных МБК.

Ключевые слова

Микроморфологические исследования, позволяющие устанавливать подлинность, детально диагностировать и проверять доброкачественность растительного сырья, как в цельном, так и в измельченном виде, являются первоначальным этапом всестороннего изучения новых перспективных видов растений с целью создания статей нормативной документации

Ключевые слова

Представлена оценка инновационного потенциала технического университета выполненная на основе гибридных экспертных систем, позволяющих учесть многопараметровые показатели научно-инновационной деятельности. Представленный подход к решению поставленной задачи и его результата выполнены на примере Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, которые позволяют выполнить сравнительную оценку инновационного потенциала структурных подразделений, как элементов научно-технического объединения и получить общие численные характеристики объекта исследования. Результаты, полученные с использованием элементов искусственного интеллекта, позволяют обосновать принятие управленческих решений в университете и при организации его инновационной деятельности с предприятиями внешней среды вуза, территориями и отраслями жизнедеятельности.

Исследована структура торгового предложения минеральных вод в Кузбассе с точки зрения соответствия потребительским ожиданиям. Сделан вывод о нерациональности этого предложения в части высокой доли в товарообороте, исчисленном в денежном выражении, минеральных вод, поставляемых глобальными товаропроизводителями

Ключевые слова

Анализируется современное состояние системной методологии. Обсуждаются факторы, препятствующие ее развитию. Показаны возможности углубления, модернизации, конструктивизации аппарата системной методологии на основе перехода к интегративной парадигме.

Ключевые слова

Охарактеризованы основные качества интегративной парадигмы развития системной методологии: ее системно-диалектический характер, организмические ориентации, всесторонность и целостность формирования системного аппарата.

Ключевые слова