+
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
стр.3-6
Остроумов Лев Александрович, Азолкина Любовь Николаевна
Изучен состав и свойства отдельных представителей растительного сырья (шиповник, клюква, щавель, черемша, крапива), а также исследована возможность их использования в производстве плавленых сыров. Отработаны две технологии подготовки растительного сырья к переработке. Установлено влияние содержания жира в сухом веществе сыра, количества суспензии или концентрата растительного сырья, температуры плавления сырной массы на вкус, запах, консистенцию сыра, а также содержание в нем витамина С.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК
стр.6-9
Асмаева Зинаида Ивановна, Дяченко Татьяна Викторовна, Скакунов Алексей Евгеньевич, Варелас Анна Михайловна
Исследована возможность использования продуктов СО2-экстракции семян пряно-ароматических расте-ний при приготовлении хлебобулочных изделий из тритикалевой сеяной муки. Показано положительное влияние СО2-шротов и СО2-экстрактов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, реологические свойства теста и качество готовой продукции, при этом хлеб приобретает приятный вкус и аромат, присущий определенной пряно-ароматической добавке.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ
стр.10-13
Смирнова Ирина Анатольевна, Хатминская Марина Дмитриевна, Смирнов Сергей Александрович
Изучено влияние условий ферментации на формирование продукта и проведено исследование ферментированных термокислотных сгустков. С целью обогащения продукта молочнокислой микрофлорой и ее ферментативными системами предложено ферментировать продукт в специальной ферментативной среде - сливках разной жирности, заквашенных поливидовой закваской, состоящей из консорциума микроорганизмов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei. Исследованы особенности молочнокислого процесса при ферментации белковых молочных продуктов с термокислотным свертыванием молока, условия его регулирования и управления. Разработана технология и рассчитаны рецептуры на новый творожный продукт, определены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели готового продукта, установлены гарантированные сроки его годности.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
К ВОПРОСУ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ПРЕССОВАНИЯ МЯСОКОСТНОЙ ШКВАРЫ
стр.13-15
Касенов Амиржан Леонидович
Данная статья посвящена исследованию процессов измельчения и прессования мясокостной шквары. Раз-работана блок-схема математического моделирования совмещенных процессов измельчения и прессования. Предложены этапы решения задачи математического моделирования этих процессов и иерархическая структу-ра системного анализа, включающая пять уровней. Разработаны структурная схема эффектов пятого уровня иерархии процессов измельчения и прессования мясокостной шквары, схема установки для измельчения и прессования мясокостной шквары. Применение методов системного анализа и моделирования позволит изу-чить процессы измельчения и прессования.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СОЕВЫХ БОБОВ КАК ОСНОВНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
стр.16-19
Гаврилов Аркадий Федорович, Жуликов Владимир Олегович
Рассмотрены действующие начала, обуславливающие функциональные свойства соевых бобов и, как следствие, основные потребительские характеристики продуктов их переработки. Приведены результаты собственных исследований по разработке соевых продуктов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ТЕРМОЛАБИЛЬНОСТЬ ВНУТРИМЫШЕЧНОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ КОНИНЫ
стр.19-22
Рскелдиев Бердан Абдазимович, Амирханов Кумарбек Жунусбекович
Рассмотрен процесс автолиза конины, изменения мышечных и соединительнотканных белков под действием протеолиза. Характеризуется жесткость мяса с точки зрения содержания внутримышечной соединительной ткани (коллагена и эластина). Для посола парной конины были использованы поликомпонентный рассол и механическая обработка в циклическом режиме. Для оценки состояния внутримышечной соединительной ткани определяли развариваемость коллагена до и после обработки. Были исследованы изменения структурно-механических свойств соленого мяса конины в зависимости от способа обработки. Установлено положительное влияние поликомпонентного рассола и механической обработки на структурно-механические показатели соленой конины.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
МОДЕЛЬ РАЗВИТИЯ РИСУНКА В СЫРАХ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
стр.22-26
Осинцев Алексей Михайлович, Остроумов Лев Александрович, Николаева Евгения Анатольевна
Создана модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания. В основу разработки модели заложено положение, учитывающее изменение концентрации растворенного в сыре газа, диффузию газа через поверхность сыра и уменьшение концентрации газа в результате метаболической активности ферментов. Предложенная модель необходима для более глубокого понимания процессов, происходящих в созревающем сыре.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
КИСЛОТНЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ ИЗ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ДВУХСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
стр.27-30
Табакаева Оксана Вацлавовна
Исследована возможность получения кислотных гидролизатов из мантии двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона Anadara broutoni и Spisula sachalinensis при использовании в качестве гидролизующего агента пищевой лимонной кислоты. Определены оптимальные параметры проведения процесса - концентрация кислоты 12 %, время проведения - 20 часов. На основании математического планирования двухфакторного эксперимента предложены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость содержания сухих веществ и общего азота от концентрации кислоты и времени процесса. Определено содержание свободных аминокислот в полученных гидролизатах
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
стр.30-33
Стабровская Ольга Ивановна, Романов Александр Сергеевич, Короткова Ольга Георгиевна
В статье проанализирован ассортимент многокомпонентных хлебопекарных смесей, представленных на рынке, предложена их классификация по выбранным признакам.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
стр.33-36
Субботина Маргарита Александровна, Колесникова Татьяна Геннадьевна
В статье приведены основные требования к разработке специализированных продуктов питания для лиц пожилого возраста, представлена рецептура комбинированной творожной пасты геродиетического назначения с ядром кедровых орешков в качестве рецептурного компонента. Исследовано влияние кедровых орешков на качество и биологическую ценность творожно-растительной массы.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ДВУХ ТЕМПЕРАТУРНО-ВРЕМЕННЫХ ИНТЕРВАЛОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТВЕРДЫХ, ЖИДКИХ И СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ
стр.37-41
Короткий Игорь Алексеевич
Методы двух температурно-временных интервалов позволяют определять теплофизические характеристики с высокой степенью точности. Они универсальны для теплофизических исследований различных групп материалов. Эти методы являются комплексными и скоростными. Статья содержит теоретические основы первого буферного метода двух температурно-временных интервалов и описание методики его практической реализации для экспериментального определения теплофизических характеристик твердых, жидких и сыпучих материалов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЛИЯНИЕ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА УГЛЕВОДНО-АМИЛАЗНЫЙ КОМПЛЕКС ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
стр.42-44
Красина Ирина Борисовна, Темников Андрей Владимирович, Есина А.Н.
Исследовано влияние механохимической активации на состав пищевых волокон пряно-ароматического сырья, определено увеличение содержания растворимого пектина при одновременном снижении содержания гемицеллюлозы. Отмечено увеличение активности амилолитических ферментов пряно-ароматического сырья.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ В СОВРЕМЕННОЙ НУТРИЦИОЛОГИИ
стр.44-50
Позняковский Валерий Михайлович, Суханов Борис Петрович
Дана характеристика и классификация биологически активных добавок к пище как необходимых компонентов рациона современного человека. Показана их роль в коррекции питания и здоровья наряду с другими факторами, обеспечивающими полноценное питание.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
НОВАЯ ПАРАДИГМА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ СОСРЕДОТОЧЕННЫХ КОНТИНГЕНТОВ
стр.50-53
Киселев Владимир Михайлович, Першина Елена Геннадьевна
Авторами предлагается инновационный подход к организации питания сосредоточенных контингентов путем оптимизации ингредиентного состава рационов с заданными свойствами (показателями химического состава и энергетической ценности) на основе математической модели, по методологии паритета потребностей.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
стр.54-56
Красина Ирина Борисовна, Джахимова Оксана Ильинична, Капаева Елизавета Алексеевна
Приведены полезные свойства и эффекты, оказываемые пробиотиками и порошком инулина и олигофруктозы (BeneoTMSynergy1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами, и их роль в создании продуктов функционального назначения. Показана необходимость применения пищевых добавок, содержащих данные про- и пребиотики, в производстве вафель.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ К РАЗРАБОТКЕ И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
стр.57-59
Сафьянов Дмитрий Ахатович, Пехтерева Анастасия Анатольевна, Туксина Ксения Сергеевна
Рассмотрены перспективы развития хлебопекарного производства и российский рынок хлебобулочных изделий, включая продукты функционального назначения. Представлен материал к обоснованию разработки и оценки качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных незаменимыми нутриентами.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЛИЯНИЕ СЕЗОННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МОЛОКА НА ФОРМИРОВАНИЕ МЯГКИХ СЫРОВ
стр.60-63
Остроумова Тамара Алексеевна, Шитов Александр Павлович
Исследовано влияние сезонных изменений молока на состав и свойства мягких кислотно-сычужных сыров. Приводятся данные по содержанию белка, жира, сухих веществ, лактозы, минеральных веществ, а также характеристики физико-химических свойств молока по периодам года (зима, весна, лето, осень). Методом трехфакторного эксперимента установлено влияние пастеризации молока (в интервале от 70 до 90 оС), дозы фермента (от 1,0 до 2,0 г на 100 кг молока) и дозы закваски (от 1,5 до 4,5 %) на свойства сгустка и органолептические показатели продукта.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
стр.63-66
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности продукции, в том числе плодово-ягодной. Основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции и позволяющие достаточно быстро определить фактические причины возникновения недостатков, представлены в настоящей статье.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КРАСНОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
стр.66-68
Тыщенко Елизавета Алексеевна, Терещук Любовь Васильевна, Павельева Екатерина Геннадьевна
Важными показателями качества, характеризующими безопасность и сохраняемость масла, являются кислотное и перекисное числа, которые регламентируются действующей нормативной документацией. Изучено изменение этих показателей в процессе хранения. Изучено влияние различных температурных режимов на сохранность каротиноидов, содержащихся в красном пальмовом масле.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ГИДРОЛИЗА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КАПСУЛИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
стр.69-73
Просеков Александр Юрьевич, Равнюшкин Станислав Андреевич, Курбанова Марина Геннадьевна
В настоящее время существует проблема поиска и использования новых материалов для производства капсул. Возможной альтернативой изготовления капсул являются гидролизаты белков молока. Представленные в форме разнообразных белковых концентратов молочные белки обладают рядом важных функционально-технологических свойств, которые можно также целенаправленно изменять. В настоящей статье приведены результаты исследования количественного и качественного состава белковых гидролизатов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СОДЕРЖАНИЕ МАКРО- И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В ДИКОРАСТУЩИХ ГРИБАХ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
стр.73-76
Бакайтис Валентина Ивановна, Басалаева С.Н.
Исследовано содержание макро- и микроэлементов в нескольких видах съедобных грибов, произрастающих в Новосибирской области в районах массового сбора и заготовок. Установлено, что содержание макро- и микроэлементов в грибах Новосибирской области согласуется с данными исследователей грибов из других регионов России. Из микроэлементов в грибах преобладает цинк, медь, железо, марганец и титан. Установлена корреляционная зависимость количественного содержания минеральных элементов в почве и грибах.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
БАЗОВЫЕ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СИСТЕМЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ РЕСУРСОВ БОБОВЫХ В ЗОНЕ ПОВЫШЕННОГО АНТРОПОГЕННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
стр.77-81
Попов Анатолий Иванович, Баранова Вера Васильевна, Шпанько Диана Николаевна, Черкасова Елена Анатольевна
Изучение предпочтений и склонности, а также, наоборот, устойчивости растений к накоплению различного рода токсикантов антропогенного происхождения, основанное главным образом на аспектах сравнения подробнейшим образом всесторонне изученного химического состава одного и того же растительного вида, сырье от которого заготовлено на экологически благополучных территориях и в зонах, характеризующихся критическим загрязнением, является особо перспективным и значимым направлением научных исследований по селекции и выявлению сортов растений, устойчивых к загрязнениям окружающей среды. Объектами для исследований были выбраны растения семейства бобовые, растительное сырье которых имеет огромное пищевое значение и широко применяется в медицинской практике.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИЗУЧЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ СОРБЦИИ ФЕНИЛАЛАНИНА ИЗ ГИДРОЛИЗАТОВ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРОМЫШЛЕННОЙ ХРОМАТОГРАФИЕЙ
стр.81-84
Круглик Владимир Иванович
Изучены состав и свойства ферментного гидролизата молочного белка, дана характеристика фракций. Исследована характеристика фракций ферментного гидролизата молочного белка после оптимизации параметров технологического процесса. Изучено содержание фенилаланина в разных фракциях. Отмечены результаты сравнительного анализа исходного ферментного гидролизата молочного белка и полученного продукта. Обоснован режим реализации метода на полупромышленной установке.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЗАКОНОМЕРНОСТИ ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ В СВЯЗИ С ПРОИЗВОДСТВОМ НАПИТКОВ
стр.84-87
Крупин Алексей Владимирович
Изучены состав и свойства ферментного гидролизата молочного белка, дана характеристика фракций. Исследована характеристика фракций ферментного гидролизата молочного белка после оптимизации параметров технологического процесса. Изучено содержание фенилаланина в разных фракциях. Отмечены результаты сравнительного анализа исходного ферментного гидролизата молочного белка и полученного продукта. Обоснован режим реализации метода на полупромышленной установке.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ИЗОМЕРИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ
стр.87-90
Гаврилов Борис Гаврилович, Гаврилов Гавриил Борисович
Исследованы параметры изомеризации лактозы в связи с получением лактулозы. Выделены основные группы катализаторов. Получена структура молекулы гуанидина. Проанализированы параметры процесса изомеризации лактозы в лактулозу. Проведен анализ закономерностей влияния основных технологических параметров на степень изомеризации лактозы в лактулозу.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ВНЕДРЕНИЯ ИНТЕГРИРОВАННЫХ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
стр.91-94
Сурков Игорь Владимирович, Ермолаева Евгения Олеговна, Австриевских Александр Николаевич
Рассмотрены приоритеты направления в области разработок и внедрения систем менеджмента качества на пищевых и перерабатывающих предприятиях. Представлены результаты теоретических и прикладных исследований в форме внедрения международных стандартов серии ISO 9000, ISO 22000 с соблюдением правил GMP.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ТОВАРОДВИЖЕНИЕ ЙОДИРОВАННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
стр.94-98
Давыденко Наталья Ивановна, Коньшина Ольга Алексеевна, Горников Николай Викторович
В представленной работе проведен подробный анализ факторов, влияющих на товародвижение обогащенных продуктов на примере йодированных хлебопекарных дрожжей. Определены специфика товара, круг основных конкурентов, проанализированы политика ценообразования и методы продвижения товара на рынке.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ФОРМИРОВАНИЯ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ С ТВЕРДОЙ ФАЗОЙ ПРИ ДЕЗИНТЕГРАЦИИ
стр.98-101
Руднев Сергей Дмитриевич, Крохалев Александр Александрович, Ратников Сергей Анатольевич
В статье приводятся обоснования внедрения критериев оценки качества дисперсных систем, получаемых при дезинтеграции. Качество измельченного материала следует оценивать не только по значению среднего размера, но и по виду (форме) распределительной функции, описывающей гранулометрический состав. Предложены к практическому применению (использованию) критерии товароведной оценки сыпучего материала, полученного в измельчителе. Предлагаемые критерии позволят оценивать не только качество сыпучих сред, но и работу технологического оборудования. Приведена методика оценки качества измельченного материала.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
