+
THE IMPACT OF CLIMATE CHANGE ON THE RISKS OF DEFECTS IN WHEAT GRAIN PROCESSING PRODUCTS: SAFETY ISSUES AND PREVENTION STRATEGIES
стр.5-11
Potoroko I.Yu., Chemek M., Ruskina A.A.
Climate change issues currently define a set of problems for producers of food raw materials in the agro-industrial sector. Scientific understanding of the relationship between climate change and foodborne diseases is crucial for the development of new methods of mitigation and adaptation of processors. Tracking the risk in the process flow allows to minimize the portion of food products that determines the impact on the food industry. Low quality of food raw materials, the presence of negative factors leads to the formation of waste, the amount of waste worldwide remains critically high, accounting for a third of all food production. Global warming against the background of rising temperatures reduces the availability of food in regions such as the Mediterranean and Europe, forming the difficulty of ensuring stability in the field of food. The current review takes into account climatic conditions and biosafety of grain raw materials, in particular the risk of bacterial contamination and the occurrence of diseases causing bacterial spoilage of products. The most critical is the development of potato disease of wheat bread, the finished product during storage, darkening and destruction of the crumb is visualized, a pungent odor appears. Bacillus ssp can contaminate grain raw materials during harvesting, storage, flour processing and finally baking. The proposed review attempts to explain that climate change, particularly global warming, may be associated with the occurrence of heat-induced bacterial contamination and the occurrence of diseases causing bacterial spoilage of bread. In addition, the current strategy adopted to prevent this microbiological disease in bakery products was described.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
BERBERINE IN EMULSIONS: POSSIBILITIES TO STIMULATE GABA PRODUCTION IN YOGURT
стр.12-21
Anjum V., Kadi A.M.Y., Potoroko I.Yu.
A wide range of bioactive components such as vitamins, bacteriocins, bioactive peptides and bioactive compounds can be obtained in the process of fermentation with lactic acid bacteria (LAB), which are commonly used in various fermented food products, including fermented milk products. The ingredients produced in the process of fermentation of raw milk form the attractiveness of finished products for consumers in the functional products segment due to the provided usefulness due to their bioactivity and health benefits. To increase the level of usefulness, a significant part of fermented milk products are enriched with bioactive ingredients that can act as activators of starter microflora. The fortificates used are relevant both as in situ components and functional additives. Berberine (BB) requires special attention as a fortificate; it has been used in various formulas for a long time due to its pharmacological action. Berberine has very limited oral bioavailability, despite a wide range of pharmacological action. Gut microbiota has become a hot topic in recent years for investigating the modes of action of herbal medicines. BB has minimal toxicity and provides therapeutic benefits at recommended dosages. Numerous studies have shown that BB can interact with gut microbiota and exhibit altered pharmacological effects as a result of its poor bioavailability. The proposed material evaluates the possibility of using BB in double emulsions for the fortification of fermented milk products using yogurt as an example, as the most attractive to consumers, as well as an answer to the question regarding its technological suitability as an activator for the synthesis of gamma-aminobutyric acid in the final product.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЛИЯНИЕ ЭМУЛЬСИИ ПИКЕРИНГА НА ОСНОВЕ КМЦ НА БАРЬЕРНЫЕ СВОЙСТВА БИОРАЗЛАГАЕМОГО КОМПОЗИТНОГО МАТЕРИАЛА
стр.22-30
Малинин А.В., Цатуров А.В., Петросян Э.Р., Энтону М.Э.
Полимерные отходы представляют собой смесь веществ, предметов и их частей, потерявших потребительские свойства в процессе эксплуатации и предназначенных для утилизации. Полимерные отходы разлагаются более 100 лет с образованием микропластиков. Накопление полимерных отходов и трудность их утилизации является глобальной проблемой и оказывает отрицательное воздействие на окружающую среду. Ученые во всем мире занимаются поиском решения данной проблемы. Одним из возможных способов решения данной проблемы могут стать биоразлагаемые композитные материалы и упаковки на их основе с улучшенными барьерными свойствами, получаемые на основе вторичных сырьевых ресурсов. Для улучшения барьерных свойств материала в наших исследованиях предлагается использование в матрице эмульсии Пикеринга на основе карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) при разной дозировке ее внесения (0,5; 1,5; 2,0 %) и определение ее оптимума. В рамках исследования были приготовлены 4 образца пленок. В ходе исследования у образцов пленок оценивались такие показатели, как толщина, содержание воды, растворимость в воде, непрозрачность, микроскопия, водопоглощение и биоразлагаемость в компосте. В результате обработки экспериментальных данных образцов пленок (биоразлагаемого композитного материала) были установлены наилучшие показатели у образца с внесением эмульсии Пикеринга, нагруженной КМЦ в количестве 2,0 %. Разработанные материалы и упаковки могут найти свое применение в пищевой промышленности и решить или минимизировать проблемы экологии.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
РАЗРАБОТКА ИЗОТОНИЧЕСКОГО НАПИТКА, ОБОГАЩЕННОГО ИЗОЛЯТОМ СЫВОРОТОЧНОГО БЕЛКА И ВИТАМИННЫМ ПРЕМИКСОМ
стр.31-40
Молочные продукты обладают доказанными полезными свойствами и пользуются стабильным спросом большинства населения страны. Всего на территории России насчитывается около 5,4 тысяч предприятий по переработке молока и изготовлению молочной продукции, что определяет реальный высокий спрос на продукцию данного сегмента. В статье представлена разработанная рецептура и технология производства изотонического напитка на основе молочной сыворотки, обогащенного изолятом белка и витаминно-минеральным премиксом. Рассмотрены полезные свойства сывороточного белка и витаминного премикса и их благоприятное влияние на организм человека. Изучено влияние вносимых фортификатов на пищевую, в том числе физиологическую и биологическую ценность разрабатываемого продукта. Исследованы полученные по разработанной технологии напитки с различной концентрацией биологически активных компонентов. На основании полученных результатов органолептической оценки и физико-химических исследований были выбраны наиболее приемлемые варианты образцов напитков для дальнейших исследований, Образцы выборки в своём составе имеют высокие концентрации биологически активных веществ (незаменимые аминокислоты, витамины), что позволит обеспечить положительное влияние на организм человека при систематическом употреблении разработанного изотонического напитка. Выбранная дозировка напитка в объеме 250 мл и действующих веществ в нем была выбрана из расчёта употребления напитка после проведения высокоинтенсивных физических нагрузок, для восстановления водно-солевого баланса, а также состояния мышечных тканей благодаря присутствию в продукте полноценного белка. Представлена модифицированная машинно-аппаратурная схема производства изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом. Таким образом, разработка напитков, фортифицированных биоактивными компонентами, ресурсоэффективна и практически реализуема.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АРКТИЧЕСКОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ КОРПУСНЫХ КОНФЕТ
стр.41-47
Шамилов Ш.А., Заворохина Н.В., Тарасов А.В., Лукиных М.И.
Кондитерские изделия, в том числе шоколадные, даже в периоды экономических кризисов пользуются постоянным спросом у населения РФ. Однако, несмотря на широкий ассортимент шоколадных изделий, в них крайне редко используют дикорастущее сырье, произрастающее на территориях Арктических зон РФ. Целью исследования являлась разработка шоколадного изделия с начинкой-ганашем на основе ягодного арктического сырья. Для приготовления начинки-ганаш использовали ягоды водяники (лат. Empetrum), брусники (лат. Vaccinium vitis-idaea), клюквы (лат. Oxycoccus palustris), собранные в августе-сентябре 2023 года на севере Тюменской области. Проведенные маркетинговые исследования показали, что более 67 % респондентов предпочитают покупать шоколадные конфеты; 64 % опрошенных отдают предпочтения изделиям с использованием местного растительного сырья. Химический состав используемого арктического ягодного сырья показал: содержание аскорбиновой кислоты в ягодах водяники - 70 мг/100 г, в бруснике и клюкве 67,8 мг/100 г и 76,80 мг/100 г соответственно; большое количество пищевых волокон, флавоноидов и органических кислот. Разработана рецептура и технология изготовления начинки-ганаша с использованием пюре из арктических ягод водяники, клюквы, брусники в количестве 25 % по массе и гидрофильных сахаров - глюкозного сиропа, инвертного сахара и сорбитола в соотношении 1:1:1,5. Разработанные изделия получили высокие баллы при проведении органолептической оценки на уровне 4,87 баллов с использованием 5-балльной шкалы, установлено содержание витамина С - 32,0 %, флаваноидов - 66,8 % и пищевых волокон - 55,0 % от рекомендуемой суточной нормы потребления, что позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
EFFECT OF PARA-AMINOBENZOIC ACID MILK SUPPLEMENTING ON THE AMINO ACID PROFILE OF SEMI-HARD CHEESE
стр.48-55
Kamel M.M., Kovaleva E.G., Buhler A.V.
The objective of this work is to analyze the cheese amino acid profile through the ripening period. The evaluation of the effect of Para-aminobenzoic acid (PABA) on the proteolytic activity of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, allows to deduce their vitality during the ripening period within 28 days. Four cheeses have been prepared and analyzed (a) control cheese, (b) cheese with 0.1 g/l PABA, (c) cheese with 0.2 g/l PABA and (d) cheese with 0.4 g/l PABA - in two stages: t0 (beginning of ripening period) and t1 (end of ripening period). The protein content was measured by Kjeldahl method and the amino acid profile was done by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). In the cheeses with 0.1 and 0.2 g/liter (PABA), significantly higher contents of most amino acids were measured compared to those for the control cheese. In the cheese samples with 0.4 g/liter PABA all amino acids were significantly higher in quantity than those in the control cheese.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
ВЛИЯНИЕ СОСТАВА ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ НА ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЯЕМОСТЬ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ
стр.56-64
Попова Н.В., Васильев А.К., Каменева К.С.
Высокой популярностью среди растительных напитков пользуются напитки на основе овса. Овес обладает хорошей питательной ценностью и содержит специфические неперевариваемые углеводы, которые стимулируют рост пробиотиков, а также полезных кишечных микроорганизмов. Напитки на основе овса характеризуются хорошими сенсорными характеристиками, ферментация овсяных напитков с помощью пробиотических бактерий способствует повышению пищевой ценности и полезности продукта. Эффективность протекающих ферментационных процессов определяется не только составом питательной среды, но и видовой составляющей закваски молочнокислых бактерий, что и определяет актуальность и направление наших исследований. В результате установлено, что комбинация штаммов молочнокислых бактерий в закваске влияет на динамику накопления их биомассы, формирующиеся органолептические свойства продуктов, их реологические характеристики и антиоксидантные свойства, а также определяют их изменение свойств при хранении пробиотического продукта. У напитков отмечена низкая степень синерезиса - не более 12 %. Антиоксидантная активность увеличивается при ферментации заквасочной композицией 2 на 55,5 %, заквасочной композицией 1 - на 162 %. При хранении образец на заквасочной композиции 2 показывает тенденцию к увеличению антиоксидантной активности - в пределах 81,9-90,3 %, у образца на заквасочной композиции 1 антиоксидантная активность снижается - на 11,8-24,3 %. Таким образом, установлена зависимость между комбинацией штаммов бактерий в пробиотической закваске и полнотой протекания ферментационных процессов в неспецифической для них пищевой системе - растительной среде овсяного напитка, что определяет необходимость учитывать возможные взаимодействия между штаммами для получения продукта с высокими потребительскими свойствами.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
АНАЛИЗ ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ НАСЕЛЕНИЕМ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОФИЛАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ЛЕКАРСТВЕННЫМИ РАСТЕНИЯМИ
стр.65-74
Симоненкова А.П., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В., Бутенко И.В.
Серьезной проблемой многих стран мира является хронические неинфекционные болезни органов дыхания. В промышленно развитых странах от 20 до 30 % по отношению ко всему взрослому населению занимают заболевания органов дыхания. Динамика уровня заболеваемости болезнями органов дыхания с 2005 по 2022 годы свидетельствует об устойчивом росте заболеваемости по России в целом. По данным Департамента здравоохранения Орловской области также самый высокий темп роста заболеваемости зарегистрирован именно у болезней органов дыхания. Среднегодовой темп роста за последние 7 лет составил 106,7 %, «опередив» болезни нервной системы, мочеполовой системы, травмы, отравления. Актуальным трендом на многих российских предприятиях пищевой промышленности является производство продуктов диетического, профилактического и специализированного назначения. Перспективным направлением профилактики заболеваемости органов дыхания является использование лекарственного растительного сырья, которое по сравнению с синтетическими препаратами не токсично, имеет широкий диапазон доз и возможность создания на основе ЛРС функциональных пищевых продуктов. Однако не все лекарственные растения применимы в пищевых технологиях согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», поэтому при проектировании рецептур и технологических режимов производства пищевых продуктов необходимо руководствоваться этим нормативным документом. Авторами предлагается питательная смесь для профилактики заболеваний органов дыхания, в состав которой входят корень алтея (Althaeaea radices), облепиха крушиновая (Hippophea rhamnoides L.), плоды аниса обыкновенного (Anisi vulgaris fructus), экстракт бересты, сублимационные порошки малины и черной смородины. С точки зрения нутрициологии обогащение пищевых продуктов предлагаемыми смесями будет способствовать профилактике заболеваний органов дыхания.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
