Проведен анализ текущего состояния развития потребительского рынка пивоваренной продукции, который показал, что на сегодняшний день в условиях нестабильной экономической ситуации пивоваренная отрасль в России испытывает трудности в поставках сырьевых компонентов и обеспечении необходимого аппаратного сопровождения технологических процессов. В розничной сети сегодня можно наблюдать сохранение ассортиментного предложения, присутствует не только натуральное «живое» пиво, но и его производные (пивные напитки), что закреплено на законодательном уровне. Анализ более 20 основополагающих документов в области организации безопасного производства пивоваренной продукции показал, что производителям разрешается изготавливать разные категории пивоваренной продукции, в том числе и напитки основе пива (пивные напитки), в составе которых могут присутствовать различные компоненты растительного происхождения, которые формируют потребительские свойства и оказывают существенное влияние на вкус, аромат. Учитывая, что пивоваренная отрасль зависима от зарубежных поставок основных сырьевых ресурсов, была определена цель данного исследования, которая заключалась в оценке возможностей сохранения оптимального ассортиментного предложения пивоваренной продукции, максимально учитывающего тенденции развития пивоваренной отрасли в текущий момент. В ходе исследования ассортиментного предложения было установлено, что все исследуемые марки пива и пивных напитков в каждой группе отличаются вкусо-ароматическими особенностями, что напрямую отразилось в итоговых значениях органолептических показателей, однако к категории «отличного» и «хорошего» качества относилось всего лишь 65 % оцениваемой продукции. Поэтому, с высокой степенью уверенности можно сказать, что, сохраняя достигнутое качество продукции, производители способны удовлетворить запросы потребителей и обеспечить ассортиментное предложение в полном объеме.
Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
2022. — Выпуск 2
Содержание:
При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. В связи с этим в статье изучаются биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды штаммов Latilactobacillus sakei LSK-45, Latilactobacillus sakei DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 1010 КОЕ/см3. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63 %, а при рН 8,3 - 71,75 %. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55 %, а при рН 8,3 - 92,02 %. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40 % выживаемость обоих штаммов составила более 50 %. Изучение толерантности к фенолу (0,4 %) показало высокую толерантность штаммов (79,73 % и 81,80 % для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Полученные результаты свидетельствуют о том, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.
Ключевые слова
В обзоре обобщена информация, опубликованная за последние годы, о содержании различных каротиноидов во фруктовых и овощных соках, влиянии традиционных и альтернативных способов производства на их качественный и количественный состав и биодоступность. В зависимости от содержания каротиноидов фруктовые соки можно выстроить в следующий ряд: абрикосовый > персиковый > апельсиновый > мандариновый > яблочный > грушевый. Самый сложный каротиноидный профиль имеет апельсиновый сок, в котором идентифицировано 30-42 каротиноида преимущественно ксантофиллов в связанном состоянии. Сок из красных апельсин и грейпфрутовый отличается содержанием ликопина. Овощные соки, как правило, содержат каротиноидов на порядок больше, чем фруктовые. В каротиноидных профилях овощных соков - преимущественно томатном и морковном, преобладают каротины. В томатном соке - ликопин, в морковном - β- и α-каротины. В соке из оранжевых томатов преобладают фитоен и ζ-каротин. Технология производства соков изменяет не только количественный и качественный состав каротиноидов, но и их биодоступность. Пастеризация соков приводит к деградации каротиноидов, которая снижается при более низких температурах. Вместо пастеризации предлагают использовать омический нагрев, микроволновые и мембранные технологии, импульсные электрические поля, которые позволяют увеличить выход каротиноидов в сок из растительного сырья. Альтернативные технологии - обработка высоким давлением на стадии гомогенизации или прессования, ультразвуковая обработка, подводная ударная волна - оказывают разное влияние на выход каротиноидов в сок. Деградация в производстве соков сопровождается изомеризацией, переходом транс-форм в цис-формы и высвобождением каротиноидов в свободной форме, что приводит к повышению их биодоступности до 5 раз по сравнению со свежеотжатыми соками.
Ключевые слова
Разработке энергоэффективной теплонасосной технологии в масложировой промышленности предшествовали фундаментальные исследования, направленные на изучение основополагающих вопросов энергосбережения в тепловых и тепломассообменных процессах пищевой технологии с использованием пароэжекторного теплового насоса. Благодаря развитию централизованных холодильных станций все чаще вводятся в эксплуатацию пароводяные эжекторные холодильные установки, подающие охлажденную воду в оросительные камеры кондиционеров. Эксплуатируя эти установки и делая технико-экономические расчёты, пришли к выводу, что, применяя эжекторные холодильные машины для технологических нужд и промышленного кондиционирования воздуха, иногда, особенно если есть вторичные энергоресурсы и возобновляемые источники энергии, получаем больший эффект, чем используя другие виды холодильных машин. С помощью пароэжекторного теплового насоса создаются реальные условия утилизации пара низкого давления, в частности, бросовой теплоты газотурбинных установок и котельных агрегатов, что помогает качественно и эффективно решать задачи по энергосбережению. Экологически безопасные условия функционирования технологии обусловлены применением воды в качестве хладагента. Практически исключается применение токсичных, взрыво- и пожароопасных рабочих сред, поэтому предполагаемая теплонасосная технология растительных масел может рассматриваться как экологически безопасная. Используя эту технологию в масложировом производстве, можно повысить энергетическую эффективность в процессе получения растительных масел и создать безотходную и экологически чистую технологию. В разрабатываемой линии по производству растительного масла применяется пароэжекторная холодильная машина, в которой процесс идет по замкнутому термодинамическому циклу. Рабочий пар из парогенератора подается в эжектор, часть конденсируемых паров из конденсатора через терморегулирующий вентиль отводится на пополнение воды в испаритель, а другая часть с помощью насоса подается в парогенератор. Процесс охлаждения продукта осуществляют водой, охлажденной в секции холодоприемника с подачей охлажденной воды в рубашку экспозитора с возвратом в секцию холодоприемника в режиме замкнутого цикла.
Ключевые слова
Культура Pseudomonas helmanticensis, устойчивая к действию додецилсульфата натрия (SDS), способна продуцировать полигидроксиалканоаты (ПГА) – биогенные полиэфиры, применяемые при производстве упаковочных материалов. Устойчивость к алкилсульфатам открывает возможность использования P. helmanticensis для разработки неаксеничных (т. е. не предполагающих предварительной стерилизации сред) процессов получения ПГА. Добавление SDS в среды для культивирования подавляет рост посторонних микроорганизмов, что позволяет избежать паровой стерилизации и снизить стоимость готового полимера. Одним из наиболее перспективных субстратов для получения ПГА является глицерин. Следовательно, целесообразно изучить адаптацию P. helmanticensis к SDS в средах, содержащих глицерин в качестве основного субстрата. Известно, что бактерии Pseudomonas обладают несколькими механизмами, обеспечивающими устойчивость к SDS: образование агрегатов, окруженных защитным матриксом, модификация мембран и синтез расщепляющих алкил-сульфаты ферментов. Наличие агрегатов в культурах P. helmanticensis изучалось с помощью эпифлуоресцентной микроскопии с предварительным окрашиванием клеток Акридиновым оранжевым. Модификация клеточных мембран исследовалась путем анализа жирнокислотного состава биомассы методом газовой хроматографии – масс-спектрометрии. Наличие внутриклеточных сульфатаз оценивалось по изменению концентрации SDS в ходе культивирования. Показано, что P. helmanticensis адаптируется к присутствию SDS в средах, содержащих глицерин, путем активации всех трех указанных механизмов. Максимальная концентрация SDS, при которой P. helmanticensis демонстрирует значительный рост биомассы, составляет 0,5 г/л. Такая концентрация ингибирует рост многих других микроорганизмов, благодаря чему P. helmanticensis является перспективным продуцентом для получения ПГА в нестерильных средах, содержащих глицерин и SDS.
Ключевые слова
Актуальность применения экотехнологий на основе нетепловых методов воздействия, в частности холодного плазменного излучения (ХПИ) и низкочастотного ультразвука (НУЗВ), обусловлена обострившимися в настоящее время проблемами, связанными с нестабильностью качества продовольственного сырья, сокращения объемов поставки рядом стран пищевых ингредиентов. Дополнительная нагрузка для пищевой отрасли связана с отсутствием возможности экспорта зернового сырья в связи с утверждением Постановления Правительства РФ от 14 марта 2022 года № 362 «О введении временного запрета на вывоз зерновых культур за пределы территории Российской Федерации». Вышеперечисленные факторы диктуют необходимость поиска эффективных механизмов, применимых для реализации технологий ресурсосбережения продовольственного сырья. При этом должна быть обеспечена экологичность используемых методов, позволяющих максимально использовать природный потенциал сырья, что позволит не только минимизировать продовольственные потери, но и достигнуть сбалансированности рационального производства и потребления. Целью данного исследования являлось установление наиболее эффективных режимов воздействия холодного плазменного излучения для обеззараживания зерна пшеницы на этапах хранения и получения сырьевых ингредиентов с целью дальнейшего их использования в качестве структурообразующих ингредиентов в пищевых эмульсионных системах. В работе использовали различные режимы воздействия ХПИ и НУЗВ на соответствующем этапе эксперимента. На основе математической обработки полученных экспериментальных данных и рассчитанного обобщенного критерия оптимальности для ряда показателей были установлены оптимальные параметры нетепловых воздействий. Так, применительно к ХПИ с целью обеззараживания зернового сырья применяли: напряжение 10 кВ, частота 50 Гц, длительность воздействия 9 минут, плазмообразующее вещество - воздух при нормальных условиях. Низкочастотное ультразвуковое воздействие (мощность воздействия в диапазоне 30-100 % от паспортного значения) использовалось для обеспечения устойчивости эмульсий в присутствии биобезопасного сырьевого ингредиента. Полученные результаты комплексного исследования доказывают возможность комплексного использования экотехнологий, на основе сочетания ХПИ и НУЗВ, как эффективного инструмента, блокирующего развитие токсигенной микрофлоры и процесс накопления микротоксинов, при получении безопасных сырьевых ингредиентов, применимых для стабилизации функциональных эмульсий пищевых систем.
Ключевые слова
Рассмотрены современные представления о роли микроорганизмов и их метаболитов в регуляции обменных процессов в организме человека. Дана характеристика микробного сообщества и филумов кишечника как факторов, определяющих здоровьесбережение и основные функции микробиоты в организме. Приведен анализ функционального потенциала представителей основных филогенетических линий кишечной микробиоты. Описаны важные свойствам микробиоты, среди которых: защитный биологический барьер в кишечнике и стимуляция иммунной системы. Способность облигатной микрофлоры образовывать на поверхности слизистой кишечника биопленку за счет муцина и экзополисахаридов, обеспечивает закрытие рецепторов для адгезии на эпителиоцитах и формирование среды, неблагоприятной для патогенных микроорганизмов за счет закисления кишечного содержимого и выделения бактериоцинов. Микробиота, как сложноорганизованная экосистема человека, способна эффективно к самообновлению и эффективной поддержке гуморального иммунитета и противовоспалительного статуса, что, в целом, направлено на сохранение здоровья и работоспособности человека. Представлен комплекс характеристик микробного консорциума (иммуннометаболических, токсономических, популяционных), являющихся критериями для оценки кишечной микрофлоры здорового человека и прогнозирующих риски возникновения заболеваний. Рассмотренный биохакинг из сферы консорциума кишечной микрофлоры может быть использован в качестве методических подходов при разработке биотехнологических форм, применимых в технологии специализированных продуктов с направленными функциональными свойствами. В этом направлении особое внимание уделяется вопросам раскрытия механизмов регуляции метаболизма с использованием пре-, про- и метабиотиков, поиску новых метафильтратов, ультрализатов, положительно влияющих на микрофлору кишечника, его экологию и иммунитет. Немаловажное значение отводится инновационным биотехнологическим решениям, направленным на сохранение используемых микроорганизмов и обеспечение их активности.
Ключевые слова
Vitamin D has received global attention because of its many health benefits. Although there is general agreement about the importance of vitamin D for bone health, there remains skepticism about the nonskeletal health benefits of vitamin D. There is general agreement that vitamin D deficiency is a worldwide health problem. This is due in part to a lack of appreciation that sunlight is an important source of vitamin D. Recent findings in western countries have made new recommendations for vitamin D intake to prevent vitamin D deficiency. Vitamin D deficiency is defined as a 25-hydroxyvitamin D3 level below 20 ng/ml and vitamin D insufficiency is defined as 21-30 ng/ml. This research focuses on the reasons for vitamin D deficiency and demonstrates the results of the contents of vitamin D3 and 25-hydroxyvitamin D3 in dairy products including natural and pasteurized goat milk; natural, baked, and pasteurized cow milk; fortified cow milk (pasteurized and ultra-pasteurized); butter; homemade butter; and butter made from baked milk (ghee). The greatest concentrations of vitamin D3 and 25(OH)D3 in milk were discovered in goats' milk, according to our findings. Generally speaking, the larger the quantity of butter in a recipe, the higher the concentration of Vitamin D3 and 25(OH)D3.