Известия вузов. Пищевая технология

Изложены вопросы подготовки кадров для индустрии питания и сервиса на кафедре технологии и организации питания в Кубанском государственном технологическом университете. Отмечены заслуги кафедры за ее 30-летнюю историю. Представлены специальности и направления, по которым осуществляется подготовка специалистов; основные особенности подготовки высококвалифицированных кадров в современных условиях развития индустрии питания и сервиса. Обозначены основные направления исследований, проводимых на кафедре в рамках научного направления «Совершенствование технологии пищевых продуктов функционального, специализированного назначения и общественного питания».

Ключевые слова

Рассмотрена концептуальная сущность формирования технологических платформ высоких технологий продуктов питания на современном этапе развития пищевой индустрии РФ. Представлены результаты работы научной школы по гранту Президента РФ № 7510.2010.4 «Живые Системы» СКФУ. Сформирована концепция нано-, био-, мембранных и биомембранных технологий производства продуктов питания из сельскохозяйственного сырья животного происхождения - молока. Рассмотрены примеры современного использования приведенных технологических направлений в пищевой индустрии. Показана эффективность мембранной технологии на примере молекулярно-ситового разделения молочного сырья. Изложены принципы для построения иерархии технологических платформ пищевой индустрии по отраслям и продуктам. Представлена логистическая схема формирования технологических платформ пищевой индустрии на основе реализации современных инноваций в области нанобиомембранных технологий, разработанная творческим коллективом НШ 7510.2010.4.

Ключевые слова

Проведен анализ использования пробиотиков в пищевых продуктах с целью подавления патогенной, условно-патогенной и восстановления и коррекции нормальной микрофлоры кишечника при острых кишечных инфекциях и дисбактериозах, повышения иммуномодулирующих функций организма. Представлена классификация четырех поколений препаратов-пробиотиков. Рассмотрено разделение их на две группы в зависимости от технологии производства и особенности биологических и технологических свойств пробиотиков, получаемых методом лиофильной сушки, и препаратов в жидкой форме. Констатировано достаточно широкое использование пробиотиков в составе молочных продуктов. Показана перспективность их применения в рецептурах кондитерских изделий, пользующихся широким спросом у потребителя. Представлен обзор использования пробиотиков в производстве различных видов кондитерских изделий: вафельных изделий, жировых начинок, молочных конфет, витаминного желейного мармелада. Показаны особенности технологических решений, способствующих повышению эффективности воздействия пробиотиков при потреблении содержащих их продуктов.

Ключевые слова

Осуществлен анализ состояния сферы общественного питания города Краснодара - приведены количество предприятий различного типа, их характеристики и особенности функционирования и развития. Выявлены основные тенденции развития рынка индустрии общественного питания: развитие местных сетевых предприятий, повышение доступности за счет использования индустриальных методов приготовления полуфабрикатов и автоматизации процессов приготовления пищи, расширение присутствия в зонах комплексного торгового и гостиничного обслуживания. Отмечена важность мероприятий по повышению квалификационного уровня персонала: семинаров, мастер-классов, конкурсов профессионального мастерства. Представлена научно обоснованная модель организации школьного питания, действующая в городе Краснодаре, базирующаяся на муниципальной целевой программе «Школьное питание» и федеральной программе модернизации системы общего образования. Выявлены основные проблемы в организации адекватного питания в школьных коллективах, обусловленные возрастными особенностями школьников, спецификой потребляемых продуктов и необходимостью обогащения школьных рационов продуктами, разработанными с учетом направленного полезного изменения химического состава в соответствии с медицинскими нормами и физиологическим состоянием определенных групп детей. Рассмотрены возможности организации корпоративного питания при производственных предприятиях и учреждениях. Определены наиболее вероятные перспективы формирования структуры общественного питания города Краснодара.

Ключевые слова

Рассмотрены вопросы повышения эффективности государственного управления туристской деятельностью, а также альтернативные методы формирования квалифицированного кадрового потенциала сферы туризма. Помимо обеспечения доходов в национальную экономику и роста количества рабочих мест в сфере туризма прогноз развития туризма накладывает ответственность на «индустрию гостеприимства», в том числе и органы, осуществляющие государственную туристскую политику, по повышению безопасности и качества обслуживания гостей. Предложены меры по совершенствованию подготовки специалистов со средним и высшим профессиональным образованием для сферы туризма, повышению квалификационного уровня персонала за счет актуализации учебных программ по специальностям «Гостиничное дело» и «Туризм» и создания учебных центров на базе туристских и гостиничных комплексов. Формирование высокопрофессионального состава сотрудников напрямую зависит не только от взвешенной и грамотной кадровой политики руководства каждого предприятия, но и от государственной политики в этой сфере.

Ключевые слова

Рассмотрены изменения в подготовке специалистов в сфере общественного питания. Новое направление подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» опирается на Федеральный государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования, впервые учитывающий профессиональные стандарты индустрии питания. Обучение по этому стандарту будет осуществляться по двум направлениям: по программе бакалавр общей квалификации с реализацией основных направлений деятельности и по прикладному направлению по программе бакалавр с реализацией для производственно-технологического или иного практико-ориентированного вида деятельности технологической направленности, предполагающей возможность получения удостоверения или сертификата рабочей профессии повышенного квалификационного уровня. Показаны возможности практического применения профессиональных стандартов для работодателей и образовательных учреждений. В профессиональном стандарте индустрии питания рассмотрены отраслевая рамка квалификаций, включающая 6 квалификационных уровней, и 3 вида компетенций для подготовки кадров сфере общественного питания.

Ключевые слова

Рассмотрены вопросы инновационной деятельности (ИД), разработки и внедрения систем менеджмента качества и безопасности на предприятиях общественного питания (ПОП). В результате исследования и апробации разработаны система моделирования процесса инновационного развития ПОП на основе гибридных технологий, методика когнитивного моделирования новых блюд и кулинарных изделий; выявлены сдерживающие факторы в ИД предприятия; предложена модель оценки инновационного потенциала предприятия и методика его соотнесения для разработки инновационного проекта; на основе разработанной модели формирования потребительских свойств (ПС) блюд и кулинарных изделий выявлены определяющие их факторы, дана оценка этих факторов путем изучения потребительских предпочтений; разработана система формирования потребительского спроса, включающая модель маркетинговых исследований и механизм формирования потребительских предпочтений в процессе товародвижения на всех стадиях ИД; проведена систематизация разработанных и апробированных систем формирования ПС к новым видам блюд и кулинарных изделий; разработаны практические рекомендации по применению методологии проектирования и продвижения на потребительский рынок разрабатываемой продукции в условиях ИД. Представлена разработанная модель СМК, основанная на процессном подходе с использованием стандартов ISO 9001, 9004. Определены меры для обеспечения стратегии устойчивого развития предприятия.

Ключевые слова

Представлены результаты разработки технологии и рецептур сухих молочных каш быстрого приготовления, не требующих варки, на основе муки из гречневой и овсяной круп с использованием в рецептуре муки из клубней топинамбура, технология производства которой разработана авторами. Полученные продукты могут использоваться для профилактики сахарного диабета, поскольку сохраняют биологически активные компоненты, содержащиеся в клубнях топинамбура, не разрушающиеся при приготовлении каш. Представлена технология получения муки из клубней топинамбура, включающая нарезку клубней на пластины толщиной 2 мм, сушку в программируемом пароконвектомате, измельчение и просеивание. Определен химический состав полученной муки. Приведены две рецептуры разработанных каш. Определены их органолептические характеристики, химический состав и энергетическая ценность. Каша гречневая с топинамбуром содержит большее количество белков и углеводов, каша овсяная с топинамбуром имеет меньшую энергетическую ценность и большее количество жиров по сравнению с разработанной гречневой кашей.

Ключевые слова

Исследована возможность частичной замены сухого молока ячменной текстурированной мукой в рецептуре белково-углеводного продукта функционального назначения. Определены его физико-химические свойства и биологическая ценность. Разработаны два варианта рецептуры продукта функционального назначения на основе йогурта (3,5%) с использованием ячменной текстурированной муки и янтарной кислоты. Полученный белково-углеводный продукт представляет собой однородную массу, светло-кремового цвета, консистенции густой сметаны, с ароматом злаков, с приятным сладковатым вкусом. По результатам органолептического анализа был выбран один из образцов. Массовая доля жира в нем составила 24%, сухих веществ - 61,6%. Результаты исследований аминокислотного состава полученного продукта показали, что он сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот в сравнении с идеальным белком. Определены витаминный и минеральный составы разработанного продукта. По содержанию пищевых волокон продукт может быть отнесен к категории функциональных и использоваться для питания при повышенных физических нагрузках.

Ключевые слова

Разработаны новые виды пищевых продуктов: «Лютеница, обогащенная молочным белком», в качестве источника молочного белка использовали творог или брынзу; напиток на основе томатов, включающий томаты, высушенную молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту; напиток с использованием абрикосов, сухой молочной сыворотки, пчелиного меда. Все виды продуктов разработаны в двух вариантах: с экстрактом лекарственных трав и без него. Экстракт представляет собой водно-этаноловую вытяжку листьев грецкого ореха, хмелевых шишек, соцветий перечной мяты и базилика, плодов шиповника и соцветий крапивы. Определены состав и показатели безопасности полученных продуктов, содержание в них питательных и других веществ до и после 12-месячного хранения. Полученные данные показывают, что экстракт лекарственных трав способствует сохранению биологически активных веществ как во время тепловой обработки, так и после хранения образцов в течение 12 мес. Разработанные изделия являются продуктами функционального питания, содержат основные биологически активные вещества, безопасны и рекомендуются для реализации через торговую сеть.

Ключевые слова

Обоснована возможность применения обезжиренной муки из семян масличных культур (льняной и кунжутной) в безглютеновой диете. Приведены витаминный, минеральный, аминокислотный в сравнении с идеальным белком составы льняной и кунжутной муки. Разработана технология и рецептура пищевого концентрата мучного блюда (блинчиков) с полной заменой пшеничной муки на смесь льняной и кунжутной муки. Определены органолептические показатели изделий, приготовленных по установленной технологии восстановления концентрата. Образцы имели равномерное окрашивание, толщину не более 2 мм, цвет поверхности румяный, коричневый, на разрезе - светло-коричневый, мягкую, плотную консистенцию, по краям изделия - хрустящую, вкус - гармоничный, с явным ореховым привкусом. Замена пшеничной муки на безглютеновые компоненты в рецептуре блинчиков позволила разработать новые продукты, не уступающие по качеству традиционным, а благодаря более высокому содержанию незаменимых аминокислот - превосходящие аналоги из пшеничной муки. Богатый минеральный и витаминный составы разработанного изделия обеспечивают достаточно высокую пищевую ценность продукта.

Ключевые слова

Выделены нерастворимые пищевые волокна (ПВ) из оболочек зерна гороха с использованием серной кислоты с последующим нагреванием, промыванием и обработкой раствором перекиси водорода. Полученные ПВ имели свойственный вкус и запах, кремовый цвет, влажность 9,35%, кислотность 2,0 град. Также они обладали повышенной влагосвязывающей и жироэмульгирующей способностями. Разработана рецептура и технология приготовления хлебобулочных изделий с ПВ из оболочек зерна гороха. В состав хлебобулочного изделия включали ПВ в количестве 2-4% взамен части муки пшеничной высшего сорта. Исследованы органолептические и физико-химические показатели нового продукта. Установлено, что при внесении ПВ из оболочек зерна гороха хлебобулочные изделия имели привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат. Влажность хлебобулочных изделий с ПВ выше по сравнению с контрольным образцом, так как они обладают повышенной водоудерживающей способностью. Массовая доля сахара в хлебобулочных изделиях с ПВ снизилась по сравнению с контрольным образцом. При внесении в рецептуру 2 и 3% ПВ хлебобулочные изделия имели более развитую пористость по сравнению с контрольным образцом, при внесении 4% ПВ пористость снизилась. Установлено, что оптимальная дозировка ПВ из оболочек зерна гороха 3%. При этой дозировке хлебобулочные изделия относятся к продуктам, обогащенным ПВ.

Ключевые слова

Для расширения производства ячменной муки с целью ее дальнейшего использования в рецептуре хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий исследовано влияние продолжительности хранения ячменной муки, полученной разными способами (из зерна, прошедшего гидротермическую обработку (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из исходного зерна, не подвергавшегося ГТО), на ее влажность, кислотность по болтушке, кислотное число жира. Использовано два метода хранения муки: в лабораторных условиях при температуре воздуха (20 ± 0,5)°С и при температуре воздуха (40 ± 1)°С («ускоренное старение»). Установлено, что использование при производстве ячменной муки ГТО, включающей операции увлажнения, отволаживания и сушки зерна, существенно увеличивает стойкость готовой продукции при хранении. При этом ГТО с увлажнением зерна под вакуумом способствует лучшей сохранности ячменной муки. Метод «ускоренного старения» позволяет сократить продолжительность определения сроков хранения ячменной муки. Срок хранения ячменной муки при стандартных условиях (20°С) можно рассчитать через определенный методом «ускоренного старения» экспериментальный срок хранения (по показателю кислотности по болтушке), используя коэффициент соответствия, равный 3. Рекомендованы следующие сроки хранения ячменной муки: 5 мес - для муки, полученной из исходного зерна (без ГТО); 9 мес - для муки, выработанной из зерна, прошедшего ГТО с увлажнением при атмосферном давлении, отволаживанием и сушкой; 12 мес - для муки из зерна, прошедшего ГТО с увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой.

Ключевые слова

Предложена усовершенствованная технология повышения содержания и улучшения качественных характеристик пектиновых веществ в экстрактах, получаемых из вторичных продуктов переработки плодоовощного сырья - яблочных выжимок, остающихся после извлечения сока из яблок, жома сахарной свеклы после извлечения сахарозы, жома клубней топинамбура после экстракции инулина - при совместном воздействии на сырье электромагнитного поля крайне низкой частоты и молочной сыворотки в процессе гидролиза-экстрагирования. Использовали плодовое и овощное сырье, выращенное в Краснодарском крае и Республике Адыгея. С целью оптимизации параметров получения пектиновых экстрактов и прогнозирования содержания в них пектина и его связывающей способности в отношении тяжелых и токсичных металлов разработана математическая модель 4-факторного эксперимента. На основе математического моделирования установлены оптимальные параметры процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ и получения пектиновых экстрактов. Приведены физико-химические показатели экстрактов. Разработаны рецептуры сокосодержащих напитков, обогащенных полученными экстрактами: «Сливовый обогащенный», «Яблочный обогащенный», «Топ-Яблоко». Определены их физико-химические показатели и пищевая ценность с учетом удовлетворения суточной физиологической потребности человека в функциональных пищевых ингредиентах при потреблении 200 г разработанных сокосодержащих напитков.

Ключевые слова

Обоснован выбор рецептурных компонентов кулинарной продукции для профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста. Основным компонентом разрабатываемых изделий являлась печень говяжья как ценный источник легкоусвояемого железа, также в рецептуру введены ботва столовой свеклы и соевая окара, позволяющие обогатить кулинарные изделия двухвалентным биологически усвояемым железом и веществами, способствующими его усвоению - белками, витамином С, фолиевой кислотой, кобальтом, медью, цинком, и значительно снизить стоимость продукции. Для определения оптимального содержания рецептурных компонентов, обеспечивающих сохранение требуемой формы и консистенции готовой кулинарной продукции, провели математическое планирование эксперимента, анализ данных которого показал, что оптимальная консистенция исследуемых систем достигается при содержании в рецептуре печени от 60 до 70%, ботвы столовой свеклы - от 15 до 25%, окары соевой (высушенной) - от 13 до 23%. Исследованы структурно-механические свойства модельных фаршевых систем. Приведены рецептуры двух разработанных изделий (оладьи и биточки) и технология их приготовления. Разработанная кулинарная продукция для профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста имеет высокую пищевую ценность. Употребление одной порции продукта удовлетворяет суточную потребность школьника в гемовом железе и веществах, повышающих его усвоение, более чем на 40%. Разработанные изделия после хранения в течение 2 недель при температуре -2 … -4°С соответствуют требованиям безопасности и качества.

Ключевые слова

Исследована возможность использования бинарной композиции структурообразователей в рецептурах майонезов и сладких блюд. С целью снижения содержания холестерина в майонезе вместо яичного желтка использованы хитозан и белковый концентрат, полученный из семян кунжута. Обосновано использование хитозана и белкового концентрата в качестве структурообразователей. Экспериментально установлено процентное содержание структурообразователей и натурального красителя (в-каротин) в продукте при полной замене яичного желтка. Разработанные майонезы имеют однородную консистенцию густой сметаны и нежный вкус. Введение в рецептуру майонеза белкового концентрата позволило повысить его биологическую ценность по сравнению с контролем на 8%. В рецептурах сладких блюд в качестве структурообразователя использовали хитозан при полном исключении желатина. Содержание хитозана в разработанных продуктах функционального назначения составляло от 0,5 до 0,8 г/100 г продукта. Разработанные продукты при норме отпуска сладкого блюда 150 г, а майонеза для заправки салата (выход 150 г) - 37,5 г удовлетворяют суточную потребность в физиологически функциональном ингредиенте хитозане на уровне 50-60 и 20% соответственно.

Ключевые слова

Разработана технологическая линия производства полуфабрикатов из клубней топинамбура для предприятий общественного питания и розничной торговли, включающая сортировку, мойку, калибровку, очистку, нарезку, упаковку, маркировку и хранение. Выпуск полуфабрикатов из клубней топинамбура по разработанной технологии возможен на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, располагающих серийно выпускающимся технологическим оборудованием. Сформирован ассортимент полуфабрикатов, который включает: топинамбур сырой; топинамбур сырой очищенный; топинамбур сырой очищенный, нарезанный кубиками; топинамбур сырой очищенный, нарезанный ломтиками; топинамбур сырой очищенный, нарезанный соломкой. Приведены результаты определения пищевой и энергетической ценности и цветности полуфабрикатов из клубней топинамбура сорта Новость ВИРа. Предложенный способ упаковки полуфабрикатов (вакуум-пакеты вместимостью от 1 до 10 кг) обеспечивает сохранность и безопасность продукции в течение 6 мес.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований по разработке технологии производства быстрорастворимых порошкообразных концентратов (БПК) на основе ягод калины и брусники, а также листьев и цветов кипрея узколистного. Разработанная технологическая схема, при которой в готовом продукте сохраняются дефицитные нутриенты, включает процесс экстракции методами ферментативного гидролиза совместно с электродиализом и сублимационной сушкой, параметры процесса которой представлены. Выявлены эффективные режимы электродиализа при экстракции растительного сырья, обеспечивающие высокий выход растворимых сухих веществ и витамина С. Представлены технологические режимы получения БПК из исследованного растительного сырья. Проведена товароведная оценка БПК. Установлен гарантированный срок хранения разработанного продукта - 6 мес. На основе полученных концентратов были разработаны функциональные напитки, пищевая и энергетическая ценность которых рассчитана. Клиническими исследованиями подтверждены антиоксидантная активность, иммуномодулирующие и гипохолестеринемические свойства полученных из БПК продуктов.

Ключевые слова

С целью обоснования рецептур и технологий формованной кулинарной продукции исследованы структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев. Использование творога обусловлено его высокой пищевой и биологической ценностью, а также доступностью и технологичностью. Установлено, что для производства формованной кулинарной продукции целесообразно использовать творог с массовой долей жира 5%, характеризующийся наибольшим значением предельного напряжения сдвига. Выбор топинамбура в качестве одного из рецептурных компонентов исследованных пищевых систем обусловлен его химическим составом - высоким содержанием функциональных пищевых ингредиентов: инулина, витаминов, пектиновых и минеральных веществ. Крупяные хлопья в данных пищевых системах использовались в качестве регулятора консистенции. Разработана балльная шкала для органолептической оценки консистенции разработанных пищевых систем. Отобраны лучшие для производства формованной кулинарной продукции образцы: содержание творога 30%, крупяных хлопьев - 20% (комбинированные крупяные хлопья «5 злаков»), остальное - пюре из топинамбура. Сравнительный анализ общей деформации разработанных полуфабрикатов, доведенных до готовности в режиме «пар-конвекция» в течение 5 мин, предварительно замороженных при рекомендуемой температуре -14°С, а также свежеприготовленных, показал, что данный показатель после замораживания уменьшается от 2 до 4%. При этом органолептические изменения консистенции не выражены, т. е. после замораживания массы сохраняют свои структурно-механические свойства, что обусловливает возможность использования замораживания для увеличения сроков хранения формованной кулинарной продукции на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев.

Ключевые слова

Рассмотрена возможность расширения ассортимента кексовой продукции за счет использования растительного сырья, содержащего повышенное количество пищевых волокон. Для опытов использовали отруби пшеничные, ржаные и овсяные, дезодорированную обезжиренную соевую муку, цельнозерновую пшеничную муку грубого помола, цельнозерновую гречневую муку (шелковицу), амарантовую муку, экструдированные крупы. Добавка отрубей зерновых предотвращает черствение и усыхание изделий при хранении, которые теряют влагу в среднем на 30-50% меньше, чем приготовленные по традиционной технологии. Добавка дезодорированной обезжиренной соевой муки, производимой из генетически немодифидированной сои, способствует повышению биологической и пищевой ценности кексовых изделий, снижает стоимость продукции, так как соя служит заменителем дорогостоящих продуктов - орехов, животного масла и др. Амарантовая и гречневая мука (шелковица), богатые растительным белком, не содержат глютена, поэтому могут быть основой для создания продуктов для больных целиакией. Амарантовая мука содержит сквален, обезвреживающий свободные радикалы, канцерогены и другие токсичные вещества. Значительное уменьшение плотности экструдированных круп улучшает структуру мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова

В процессе тепловой обработки овощной продукции на предприятиях общественного питания в значительной степени снижаются содержание в ней биологически активных нутриентов и ее пищевая ценность. Использование современных видов многофункционального оборудования, таких как пароконвектоматы, аппараты интенсивного охлаждения/замораживания, позволяет оптимизировать режимы тепловой обработки, сократить энергетические затраты производства, производить полуфабрикаты и готовую продукцию, максимально сохраняя их пищевую ценность и показатели качества. В работе представлены результаты исследования по разработке технологии универсальных овощных полуфабрикатов высокой степени готовности широкого спектра использования с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания. Исследованы показатели качества полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке в пароконвектоматах. Установлено, что обработка в пароконвектомате сокращает технологические потери и положительно влияет на качество готовой продукции. Определены оптимальные режимы тепловой обработки и хранения овощных полуфабрикатов. Показаны методы оценки сохраняемости в них биологически активных веществ. Представлены результаты разработки унифицированных показателей качества многокомпонентных овощных полуфабрикатов, основанных на корреляции органолептической и инструментальной оценок готовой кулинарной продукции.

Ключевые слова

С целью расширения ассортимента безалкогольных напитков лечебного и профилактического назначения проведены исследования возможности производства таких напитков на основе природной минеральной воды источника Джилы-Су с использованием экстрактов плодов боярышника и ягод ежевики. Описана технология получения экстрактов. Определено содержание в них фенольных веществ. Исследованы модельные рецептуры напитков, подобранные с учетом 20-50%-го удовлетворения суточной физиологической потребности организма человека в Р-активных веществах за счет потребления 200 см3 напитка. Определены органолептические показатели модельных образцов. На основе полученных результатов разработаны рецептуры двух видов безалкогольных напитков, обеспечивающих суточную потребность организма в Р-активных веществах в среднем на 38-41%. Представлена общая технологическая схема производства безалкогольных напитков на основе природной минеральной воды источника Джилы-Су и экстрактов плодов боярышника и ягод ежевики.

Ключевые слова

Для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий и придания им функциональных свойств перспективно использование нетрадиционных видов сырья, в том числе яблочных пищевых волокон (ПВ). Яблочные ПВ обладают высокими водо- и жиросвязывающей и жироудерживающей способностями, стабилизирующими, структурообразующими, эмульгирующими и сорбционными свойствами. Выбор яблочных ПВ в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами обусловлен их способностью замедлять скорость усвояемости углеводов маффинов и снижать их гликемический индекс. Установлено, что водопоглатительная способность смеси пшеничной муки высшего сорта и яблочных ПВ повышается с увеличением дозировки последних. Исследованы изменения влажности и плотности теста для маффинов при внесении яблочных ПВ. Предложено внесение дополнительного количества воды при замесе теста для маффинов для достижения необходимой влажности. Характеристики структурно-механических свойств теста для маффинов, полученные на фаринографе, свидетельствуют, что замена части пшеничной муки высшего сорта яблочными ПВ способствовала улучшению этих показателей, повышению водопоглотительной способности теста и снижению степени его упругости. Проведена серия пробных лабораторных выпечек. Основные показатели качества маффинов опытных образцов выше, чем у контрольного. Результаты органолептической оценки и физико-химические показатели маффинов свидетельствуют, что наилучшие результаты получены при замене 10% хлебопекарной муки яблочными ПВ.

Ключевые слова

Предложена новая технология переработки вторичного продукта производства пива - отработанных пивных дрожжей (ОПД), позволяющая эффективно отделять от дрожжевой клетки ее оболочку, включающая последовательную гомогенизацию, замораживание и сушку суспензии ОПД. Технология отделения клеточной оболочки дрожжевой клетки путем гомогенизации осуществляется при перепаде давления в 220 атм. Первоначально суспензия ОПД проходит через щель гомогенизатора. Разрыв дрожжевой клетки происходит в момент разгона суспензии перед входом в щель. За счет наличия градиента скорости на участке до и после щели гомогенизатора возникает перепад давлений на переднюю и заднюю части дрожжевой клетки, что приводит к частичному освобождению клетки от полисахаридной оболочки. Окончательное отделение оболочки осуществляется при последующем замораживании суспензии после гомогенизации. Для замораживания суспензии автолизатов ОПД предложено использовать льдогенератор непрерывного действия. Однако в настоящее время методов расчета необходимого времени замораживания в льдогенераторе суспензий, отличающихся от воды низкими криоскопическими температурами, не существует. В статье предложен метод расчета времени и производительности льдогенератора при замораживании суспензий с низкими криоскопическими температурами. Добавка в пищевые продукты автолизата пивных дрожжей, освобожденных от полисахаридной оболочки, приводит к обогащению их белковым компонентом, доступным для действия пищеварительных ферментов. Полисахаридная оболочка в свободном состоянии выполняет функции сорбента микотоксинов. Полученный белковый автолизат обладает высокой перевариваемостью и является дешевым сорбентом микотоксинов.

Ключевые слова

Одним из перспективных видов взбивных десертов является мороженое - продукт, обладающий наряду с высокими вкусовыми качествами пищевой, биологической и энергетической ценностью. Мягкое мороженое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания, в кафе и торгово-развлекательных центрах. Мягкое мороженое изготавливают без процесса закаливания, при этом оно имеет легкую воздушную кремообразную текстуру. Нами исследована возможность использования в технологии мягкого мороженого специального назначения полисахаридов различной природы, обладающих стабилизирующими свойствами: альгината натрия, гуаровой камеди, фурцелларана, ксантана. По результатам исследования разработана технология производства мягкого кислородного мороженого с полисахаридами. За основу была взята известная рецептура и технология мороженого «Бодрость» с кислородом. Необходимая взбитость данного вида мороженого достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы. В настоящее время метилцеллюлоза в пищевой промышленности используется ограниченно в связи с возможностью возникновения расстройства желудочно-кишечного тракта. На основании проведенных исследований определены технологические режимы подготовки полисахаридных добавок: соотношение вода : полисахарид, время набухания и растворения полимеров, а также разработаны рецептура и технология производства взбивного десерта с альгинатом натрия и гуаровой камедью. Новый взбивной десерт - кислородное мороженое - является качественным и безопасным продуктом питания и может быть использован в оксигенотерапии для профилактики гипоксии.

Ключевые слова

Проанализированы особенности химического состава виноградной грозди. Рассмотрено распределение биологически ценных веществ в отдельных структурных элементах грозди: семенах, кожице ягод, мякоти и гребне. Проведен сравнительный анализ количественного содержания сахаров, органических кислот, минеральных, азотистых и пектиновых веществ в различных частях грозди. Выявленные биологически ценные вещества рассмотрены с точки зрения их воздействия на организм человека. Установлено, что наиболее ценными по содержанию биологически активных веществ структурными элементами грозди винограда являются семена и кожица ягоды; они в большей степени, нежели мякоть, богаты фенольными, красящими веществами и минералами.

Проведен анализ современных технологий производства этилового спирта. Особое внимание уделено перспективным методам подготовки сырья к переработке. Рассмотрены химические процессы, происходящие при различных технологиях подготовки сырья и влияющие на качество полученного спирта и увеличение производительности производства. Рассмотрены различные технологические решения по переработке вторичных продуктов производства этилового спирта, в частности зерновой барды. Выявлена перспективность использования зерна кукурузы для получения этилового спирта. Представлены факторы, определяющие преимущества кукурузного зерна перед другими видами сырья.

На основе исследований химического состава клубней топинамбура и особенностей содержащихся в них физиологически активных макро- и микронутриентов проведен обзор использования клубней топинамбура и получаемых их них препаратов в технологии различных продуктов питания функционального назначения: соках и напитках, кисломолочных продуктах, хлебобулочных и кондитерских изделиях. Представлена технология сушки клубней топинамбура, позволяющая благодаря высокоэффективным технологическим режимам максимально сохранить его полезные вещества для дальнейшего использования в продуктах питания функционального назначения.

Обоснована целесообразность разработки обогащенных продуктов питания, рассмотрены сложившиеся подходы и структура производства. Выявлены причины микронутриентного дефицита. Дано разъяснение понятий «скрытый» голод, «нутрификация», «фортификация», «саплементация», «пищевая диверсификация». Приведена характеристика «управляемой рынком» фортификации. Рассмотрена нормативно-правовая база, поддерживающая разработку и реализацию обогащенных продуктов питания с целью предотвращения дефицита пищевых нутриентов у россиян. Представлен обзор рынка компаний по разработке обогащенных продуктов питания в России. Охарактеризованы два способа обогащения пищевого продукта: добавление в продукт нутриентов в процессе его производства и направленное модифицирование метаболизма животного. Рассмотрены проблемы обогащения продуктов и пути их решения. Перечислены взаимодополняющие подходы для решения проблемы и профилактики микронутриентного дефицита, которые могут быть использованы в качестве части проектов развития регионов в целях сокращения недоедания и неполноценного питания, а также интеграции продовольственной безопасности и сотрудничества в целях развития.

Ключевые слова

В статье описаны физико-химические процессы, протекающие во время жарки во фритюре, включая тепло- и массообмен, окислительные и гидролитические реакции. Проведен подробный анализ существующих методов контроля качества фритюрных жиров, рассмотрены основные преимущества каждого метода, недостатки и ограничения в использовании. Приведен анализ международных и российских нормативных документов, регламентирующих использование методов контроля фритюрных жиров. Поставлена проблема необходимости пересмотра и расширения методической базы технолого-химического контроля для данного типа производств, а также создания законодательной базы, регламентирующей использование данных методов.

Ключевые слова

Приведены результаты маркетинговых исследований и оценки биотехнологического и инновационного потенциала рубленых кулинарных изделий из различного животного и рыбного сырья, содержащих жмых зародышей пшеницы. Жмых зародышей пшеницы предложено вводить в пищевые мясорастительные системы в виде пасты, полученной гидратацией сухого продукта определенной степени дисперсности в соотношении сухих веществ и воды 1 : 1,7-1,8 до достижения консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства фарша. Содержание пасты из жмыха зародышей пшеницы в рецептурах мясо- и рыборастительных полуфабрикатов составляет 33-44%. Показано, что введение данной растительной добавки значительно обогащает витаминный и минеральный состав кулинарных изделий без нарушения баланса основных макронутриентов. По результатам исследований разработан ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов на основе мяса птицы, говядины, субпродуктов, рыбы, которые удовлетворяют не менее 20% суточной потребности организма по широкому спектру нутриентов. Рассчитаны стоимости сырьевых наборов с учетом добавки жмыха зародышей пшеницы в сравнении с контрольными образцами. Полученные результаты показывают, что стоимость опытных образцов не более чем на 3% выше контрольных. Это свидетельствует об инвестиционной привлекательности внедрения разработанных рецептур и технологий.

Ключевые слова

Рассмотрены особенности методов количественной и качественной оценки состояния питания различных групп населения, в том числе детей дошкольного и школьного возраста. Представлены развернутые характеристики количественных методов оценки состояния питания: расчетных, регистрации, воспроизведения, физико-химических, весового метода, определения энерготрат. Качественные методы оценки состояния питания заключаются в оценке стереотипов пищевого поведения, их можно отнести к разновидности анкетно-опросных методов. Для оценки состояния здоровья предложено опираться на валеологические критерии по показателям энергопотенциала организма человека в совокупности с методом оценки уровня функциональной адаптации организма. Показана взаимосвязь рассмотренных методов. Представлена разработанная классификация методов оценки состояния питания и здоровья.

Ключевые слова

Рассмотрены вопросы организации деятельности предприятия общественного питания по формированию и совершенствованию ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции. Отмечены факторы, определяющие эффективность ассортиментной политики, базирующейся на стабильности качества и безопасности производимой продукции, организации видов контроля, внедрении инновационных технологий, регулярном обновлении и управлении ассортиментом, оптимизации ассортиментной структуры. Предложенные меры будут способствовать не только увеличению объема продаж, но и позволят повысить сервисный рейтинг предприятия.

Ключевые слова

Предложена методология системного анализа производства формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, включающая ряд последовательных и взаимосвязанных этапов. На первом этапе выделяются категории пищевых продуктов для ликвидации установленных у школьников дефицитов пищевых нутриентов. Второй этап предполагает разработку частных технологических решений производства формованной кулинарной продукции, включая аналитическое обоснование принципов создания рецептур и технологий. Оценивается влияние технологических режимов на сохранность пищевых нутриентов, разрабатываются приемы для их стабилизации, повышения эффективности, а в случае необходимости - снижения содержания антипитательных компонентов. Исследование структурно-механических свойств - третий этап разработки специализированных продуктов питания. Определяется и изучается взаимосвязь состава и физико-химических показателей с реологическими характеристиками не только полуфабрикатов и готовых изделий, но и сырья в процессе его технологической переработки. На четвертом этапе проводится разработка индустриальных технологий производства специализированных продуктов питания. Обслуживание по схеме «комбинат питания - школьная столовая» позволяет обеспечить наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех технологических этапах и сократить до минимума затраты на оснащение пищеблоков. На пятом этапе осуществляется разработка рецептур и формирование ассортимента кулинарной продукции. Заключительным этапом является разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства.

Ключевые слова

Проанализированы различные подходы к описанию массообмена между дрожжевой клеткой и бражкой в процессе сбраживания осахаренного сусла. Учтен массообмен в системе «сусло - клеточная мембрана», перенос через мембрану и «клеточная мембрана - цитоплазма». Рассмотрена морфология дрожжевой клетки и ее геометрические характеристики, сопротивление мембраны и коэффициенты массоотдачи: от сусла к мембране и от мембраны в дрожжевую клетку. Проанализированы данные различных исследователей по геометрическим размерам дрожжевой клетки и по коэффициентам переноса массы в фазах: цитоплазме, клеточной мембране и осахаренном сусле (наружной жидкости). Приведены таблицы значений диаметров дрожжевой клетки, толщины клеточной мембраны и график зависимости объема дрожжевой клетки во времени в период ее роста. Проанализирована математическая модель массообмена в системе «дрожжи - сусло» с учетом указанных факторов. Использованы данные по равновесию в системе «дрожжи - сусло». В соответствии с проанализированным материалом внесены уточнения и изменения в математическую модель экстракции этанола из дрожжевых клеток водой. Приведены результаты идентификации модели, расчетные и экспериментальные данные. В модели принято: диаметр клетки 4 мкм, коэффициент диффузии этанола в воде D = 11,8 · 10-10 м2/с, коэффициент массоотдачи в наружной жидкости вж = 5,9 · 10-4 м/с, коэффициент массоотдачи в цитоплазме вц = 1,21 · 10-6 м/с. Установлено, что при рассмотрении массообмена в системе «цитоплазма - осахаренное сусло» можно пренебречь массоотдачей в цитоплазме и в осахаренном сусле. Основное сопротивление массопередаче оказывает клеточная мембрана. Определен коэффициент диффузии в клеточной мембране, толщиной 7 нм, который составил Dм = 1,75 · 10-17 м2/с, при этом сопротивление клеточной мембраны д/Dм = 4 · 108 с/м.

Ключевые слова

Проведен анализ факторов, влияющих на изменение кислотности виноградных сусла и вина. Представлены технологические приемы, используемые для увеличения или понижения кислотности виноградных сусла и вина. Дана характеристика препаратов, применяемых для регулирования кислотности сусел и вин. Предложен метод проведения микробиологического яблочно-молочного кислотопонижения вина на основе оценки его характеристик. Описан метод биологического кислотопонижения виноградного сусла или вина, содержащих повышенные концентрации фенольных веществ. Выработаны рекомендации по выбору препаратов для его осуществления. Разработаны алгоритмы проведения кислотопонижения и подкисления виноградных сусла и вина.

Приготовление пивного сусла - важнейшая и наиболее сложная стадия технологии производства пива. От качества сусла во многом зависит и качество готового пива. В то же время это наиболее энергоемкий процесс, который требует больших производственных площадей. В настоящее время процессы концентрирования пивного сусла производятся в различных типах теплообменных аппаратов. К одним из перспективных устройств можно отнести роторный пленочный аппарат (РПА). Целью настоящей работы является изучение возможности применения РПА для концентрирования пивного сусла. Исследования проводились на экспериментальной установке, основным элементом которой является РПА с жестко закрепленными лопастями. В работе приведено теоретическое описание процесса теплообмена, представлены теплофизические характеристики пивного сусла: значения плотности, вязкости, поверхностного натяжения, температуропроводности, теплопроводности и теплоемкости пивного сусла в интервале температур 20-60°С и концентрации сухих веществ 10-60%. Получены эмпирические зависимости, позволяющие рассчитать вязкость и поверхностное натяжение сусла в интервале температур проведения процесса концентрирования пивного сусла в РПА при различных концентрациях сухих веществ. На основании проведенных исследований получено критериальное уравнение, позволяющее проводить тепловые расчеты аппаратов.

Ключевые слова

Рассмотрены основные вопросы управления рисками технологического комплекса сахарного завода. В новой концепции управления неопределенности и рискам уделяется особое внимание. При традиционной логике управления с неопределенностью связывают неизбежные потери, которые могут быть видимыми или скрытыми. Руководитель пытается избежать либо минимизировать неопределенность и риски с помощью детального планирования, регулирования и точного выполнения плана. При новом подходе к управлению неопределенность признается как часть реального мира и рассматривается как наиболее важная часть управления и планирования. Проанализировав характер и рассмотрев особенности технологических процессов свеклосахарного производства, авторы выделили внутренние риски, которые непосредственно влияют на технологическую составляющую прибыли. Предложена математическая модель идентификации рисков технологических процессов производства сахара, непосредственно влияющих на технологическую составляющую прибыли. Также авторами предложена нечеткая когнитивная модель управления рисками технологического комплекса сахарного завода. Данная модель дает возможность выявления источников рисковых событий во внешней и внутренней среде предприятия, степени их влияния на показатели эффективности предприятия, а также определения мероприятий для избежания рисков.

Ключевые слова

Проведен анализ точности результатов моделирования нестационарной диффузии при разваривании зерновой крупки, выполненного методом сеток, путем сравнения с результатами аналитических решений. Использованы известные аналитические решения задач нестационарной диффузии при насыщении зерновой крупки. Аналитические решения получены с помощью метода разделения переменных и решения, в основе которых лежат преобразования Лапласа, комплексные преобразования Фурье и синус-преобразования Фурье на полубесконечном интервале. Численное решение выполнено методом сеток по неявной схеме. Коэффициент диффузии связанной влаги в материале вычислен по известному уравнению Аррениуса, учитывающему энергию активации и предэкспоненциальный множитель, т. е. учтена его зависимость от температуры. В граничных условиях начальная концентрация диффузанта принята равной нулю. Толщина частиц развариваемого материала равна 1 мм, что соответствует степени измельчения зерна при 90%-м проходе через сито диаметром 1 мм. Приведены полученные в результате моделирования графические зависимости распределения концентрации диффузанта от координаты для различных промежутков времени, свидетельствующие о хорошем качественном и количественном согласовании результатов численного моделирования с аналитическими методами решения уравнения нестационарной диффузии. Показано, что известные аналитические решения не учитывают, например при разваривании, изменение температуры, набухание крахмальных гранул и отрыв наружных слоев, которые имеют место в действительном технологическом процессе. Для описания процесса разваривания зерновой крупки рекомендован метод сеток по неявной схеме, учитывающий изменение температуры процесса, набухание крахмальных гранул и отрыв крахмальных слоев, результаты расчетов по которому согласуются с данными эксперимента по развариванию зерновой крупки.

Ключевые слова

Приведено математическое моделирование процесса сушки и разработан алгоритм численного решения нестационарной краевой задачи теплопроводности с переменными тепломассообменными коэффициентами высушиваемого продукта, граничными и начальными условиями, а также фазовым переходом с подвижной границей раздела фаз. Причем перенос вещества в твердой фазе осуществлялся помимо массопроводности еще и термодиффузией, а перенос теплоты в рассматриваемой частице обусловлен фазовыми превращениями при сушке. Для решения математической модели использован зональный метод решения задачи нестационарного трехмерного уравнения теплопроводности для параллелепипеда с учетом внутренних источников теплоты, когда процесс сушки разбивался на зоны. Для решения задачи выполнялась следующая последовательность шагов: 1) предполагалось, что на некоторой временной сетке известны значения влагосодержания высушиваемого продукта и размеры сторон частицы высушиваемого продукта; 2) за начальные значения температуры и влагосодержания высушиваемого продукта принимались их значения в начале загрузки в сушилку; 3) временной участок разбивался на интервалы, для каждого из которых принимались постоянными теплофизические параметры продукта; 4) выполнялся расчет температуры и находилось среднее значение температуры частицы высушиваемого продукта; 5) в качестве начальных условий принимались средние значения температуры и влагосодержания высушиваемого продукта на предыдущем временном интервале. Результаты моделирования проверены по экспериментальным данным сушки картофеля. Показано соответствие расчетных данных экспериментальным значениям при относительной ошибке моделирования 8-10%.

Ключевые слова

Кратковременное воздействие ИК-облучения на масличные семена позволяет подготовить их к эффективной переработке, способствует инактивации антипитательных веществ, получению высококачественного жмыха и растительного масла. Представлены результаты исследования влияния ИК-обработки на изменение растворимости белковых фракций семян дыни. На основании экспериментальных данных получено уравнение регрессии для расчета температуры семян дыни при ИК-обработке в зависимости от удельного теплового потока, расстояния от ИК-ламп до слоя семян, продолжительности ИК-облучения, влажности исходных семян дыни. Выполнено ранжирование роли факторов в зоне лучшего выхода и установлен характер изменения растворимости соле-, водо-, спирто- и щелочерастворимых белков в зависимости от температуры при ИК-облучении. Установлено, что наиболее чувствительна к ИК-обработке солерастворимая фракция белков, содержание которой резко уменьшается с увеличением температуры до 90-110°С, а затем также резко увеличивается с ростом температуры до 130°С; обратный характер имеют изменения содержания щелочерастворимой фракции белков семян дыни.

Ключевые слова

Описана промышленная вакуумная установка с замкнутой схемой для производства мятного масла-ректификата. Установка состоит из куба-испарителя с масляной баней, двухходового дефлегматора, рефлюксной емкости, трехходового охладителя мятного масла и сборника масла-ректификата. Приведены режим работы установки и основные результаты разгонки мятного масла-сырца. Результаты определения качественного состава полученного масла-ректификата показали его соответствие принятым стандартам.

Ключевые слова

Проведен анализ морфологических и биохимических особенностей сырья, используемого для производства этилового спирта - картофеля, зерновых культур, свекловичной мелассы. Установлена перспективность использования для этой цели зерна кукурузы, так как по содержанию крахмала она уступает только пшенице, а ее урожайность превосходит другие зерновые культуры. Кукуруза легко приспосабливается к различным почвенно-климатическим условиям. Зерно кукурузы имеет широкий диапазон использования. Получаемая в виде вторичного продукта при производстве спирта барда характеризуется высокими кормовыми достоинствами.

Рассмотрена возможность комплексного использования топинамбура, включая надземную биомассу и клубни, в качестве сырья для получения биологически активных добавок (БАД), пищевых и кормовых продуктов. Приведен общий химический состав надземной биомассы и клубней топинамбура. Установлено, что надземная биомасса топинамбура по содержанию и составу биологически активных веществ не уступает клубням и является ценным сырьем для получения БАД, пищевых и кормовых продуктов: пектина, инулина, фруктозы, пищевых волокон, этилового спирта, а также кормовых добавок и лекарственных средств.