Известия вузов. Пищевая технология

Представлены результаты исследований по созданию комплекса метрологических средств повышения объективности и точности визуального метода определения зрелости листьев табака при уборке и сорта табачного сырья. Разработаны инструментальные экспресс-методы оценки сорта и курительных свойств сырья по важнейшему показателю качества «цвет».

Ключевые слова

Представлен обзор работ, посвященных поиску и использованию природных растительных компонентов – стеблей и семян различных культур – для сорбции ионов тяжелых металлов с целью повышения избирательности и безопасности процесса сорбции.

Ключевые слова

Исследована возможность получения куриных яиц с экспериментально измененным жирнокислотным составом при использовании в рационе кур полисахарида бурых морских водорослей фукоидана.

Ключевые слова

Установлено, что экологические условия предгорья и горных долин Дагестана способствуют более значительному накоплению пектиновых веществ, витаминов С и Р в плодах дикорастущих алычи, ежевики, кизила, мушмулы, облепихи и терна, чем в созревающих на равнине. Рекомендовано использовать плоды дикорастущих растений для получения продуктов с высокими диетическими, радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами.

Ключевые слова

Представлены экспериментальные данные по исследованию химического состава – содержания фенолов, флавоноидов, в-каротина – и антиоксидантной активности (по методам DPPH и FRAP) основ для получения супов-пюре: тыквенного, перцевого, томатного и исходного сырья для их получения: тыквы сорта Новинка, тыквенного пюре. Исследован процесс ингибирования образования малондиальдегида по методу TBARS для овощных супов-пюре на основе куриного бульона.

Ключевые слова

С применением высокоточного капиллярного электрофореза исследован химический состав столовых вин производства ООО «Кубань-Вино» с целью разработки рекомендаций по их применению в санаторно-курортном лечении (энотерапия). Выявлены критерии биологической ценности столовых вин, интервалы варьирования химических компонентов их состава. Разработаны рекомендации по применению в энотерапии столовых вин производства ООО «Кубань-Вино» и направления их использования в лечении различного рода заболеваний.

Исследованы физико-химические свойства гидролизованных белков сухой пшеничной клейковины и риса эндопротеиназным и экзопротеиназным ферментными препаратами. Установлено, что исследованные протеиназы относятся к сериновому и цистеиновому типу и могут применяться для изменения физико-химических свойств зерновых белков. Гидролизаты клейковины разного качества и белков риса отличались от исходных белков фракционным составом, агрегирующей способностью, растворимостью и вкладом нековалентных и ковалентных связей в стабилизацию их структуры.

Ключевые слова

Изучена экстракция лактозы и продуктов ее распада (галактоза, глюкоза) гидрофильными растворителями и их смесями из водно-солевых растворов, а также в присутствии б-аминокислот и моносахаридов. Оптимизированы условия извлечения лактозы из водных растворов. Разработана легковыполнимая методика экстракционно-потенциометрического селективного определения лактозы в продуктах питания без применения вреднодействующих реактивов.

Ключевые слова

Исследована возможность получения куриного мяса с измененным жирнокислотным составом, повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и пониженным содержанием насыщенных жирных кислот при обогащении полного рациона кур липидами морских гидробионтов.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования антиоксидантной активности продуктов переработки цитрусовых фруктов: апельсина сорта Valencia, лимона сорта Вилла Франка и грейпфрута красного сорта Rio Red, а также промышленных образцов соков: апельсинового Золотая Русь и грейпфрутового Rich. Для анализа выбраны показатели: общее содержание фенолов, флавоноидов, способность улавливать свободные радикалы по методу DPPH, железовосстанавливающая сила по методу FRAP и антиоксидантная активность в системе с линолевой кислотой.

Ключевые слова

Исследованы биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей в питательной среде с добавлением экстракта дикорастущего хмеля. Установлено, что хмелевой экстракт положительно влияет на генеративную функцию дрожжей и интенсифицирует процесс выделения диоксида углерода в период брожения мучных полуфабрикатов.

Ключевые слова

Представлены результаты хроматографического анализа жирных кислот (ЖК) в различных сортах чая и кофе. Преобладающими в составе ЖК кофе являются пальмитиновая и линолевая, чая – олеиновая, пальмитиновая и линолевая. Установлено, что содержание преобладающих ЖК в кофе и чае уменьшается по мере понижения сортности продукта.

Ключевые слова

Приведены результаты исследований электрофизических свойств фосфолипидных мисцелл в неполярном растворителе. Показано, что обработка мисцелл в электростатическом поле позволяет повысить полярность молекул фосфолипидов и их гидратируемость из мисцелл.

Ключевые слова

Проведены исследования по определению химического состава образцов коньячной продукции (спиртов и дистиллятов) различного срока выдержки в контакте с древесиной дуба. Показано, что коньячные дистилляты, вырабатываемые разными предприятиями-изготовителями, имеют одинаковый качественный состав легколетучих примесей, но отличаются по уровню массовых концентраций отдельных компонентов. Исследована динамика изменения концентраций основных характеристических легколетучих компонентов коньячных дистиллятов разных стран-изготовителей, установленных на основе результатов статистического анализа методом сопряженных признаков. Представлены отличительные особенности состава российских, французских, испанских, азербайджанских, армянских и украинских коньячных дистиллят

Исследована возможность использования пробиотиков Бифилакт А и Бифилакт Д, а также пребиотических пищевых волокон BeneoTM Synergy 1 в рецептурах жировой начинки вафельных изделий с целью придания им функциональных свойств.

Ключевые слова

Исследовано влияние обжаренной муки из восковидной кукурузы на качество бисквита и сдобного печенья. Установлено, что замена пшеничной муки на обжаренную из восковидной кукурузы способствует повышению качества и пищевой ценности готовых изделий, улучшает показатели их хранения.

Ключевые слова

Разработана технология получения растительного молока из ядер фундука. Проведено сравнительное исследование органолептических и физико-химических показателей полученных в лабораторных условиях образцов растительного молока с заменителем молока «Соевое молоко». Определены пищевая ценность, показатели безопасности и микробиологические показатели нового продукта. Растительное молоко из ядер фундука может быть рекомендовано для использования в лечебно-профилактическом питании.

Ключевые слова

Исследованы функциональные свойства гидролизатов сухой пшеничной клейковины и рисовых белков, полученных с эндопротеиназным ферментным препаратом. Показано, что гидролизованные белки имеют более высокие растворимость, пенообразующую способность, но более низкие жироэмульгирующую, водосвязывающую и жиросвязывающую способности по сравнению с контрольными образцами. Функциональные свойства гидролизатов клейковины зависят от времени гидролиза и ее качества, гидролизатов рисовых белков – от видовых особенностей зерна. У гидролизатов из короткорвущейся клейковины пенообразующая, жиросвязывающая способности и растворимость выше, а жироэмульгирующая и водосвязывающая способности ниже, чем у гидролизатов из слабой клейковины. Пенообразующая, водосвязывающая способности гидролизатов из белозерного риса выше, а жиросвязывающая, жироэмульгирующая способности и стабильность эмульсии ниже, чем у аналогичных продуктов из краснозерного риса. Модифицированные клейковинные белки, рисовые гидролизаты из белозерного риса перспективно использовать в пенных и эмульсионных пищевых системах.

Ключевые слова

Исследована возможность использования пшеничных пищевых волокон (ППВ) при производстве мягких вафель при замене ими от 10 до 20% муки. Установлено, что ППВ повышают намокаемость вафельных изделий и снижают время остывания мягких вафель.

Ключевые слова

Представлены результаты разработки композиций с антиоксидантным действием на основе коровьего молозива и витаминов С и β-каротина. Определены оптимальные соотношения компонентов в смесях для получения максимального синергетического эффекта. Полученные композиции могут быть использованы в составе продуктов для энтерального питания.

Ключевые слова

Представлена технологическая линия производства натурального ароматизированного кофе. За счет установки в ней двух камер ароматизации и проведения процесса ароматизации зерен кофе до их измельчения и после него обеспечивается получение готового продукта с наименьшими потерями ароматизатора и нативных ароматических веществ кофе.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований возможности использования ягод земляники различных сортов, произрастающих в Республике Дагестан, для производства высоковитаминных натуральных продуктов с хорошими вкусовыми качествами.

Ключевые слова

Разработана новая биологически активная добавка таблетированной формы каркасного типа. Количественный и качественный состав компонентов рецептуры позволяет позитивно воздействовать на возникновение и коррекцию зрительной дисфункции, что подтверждено экспертным заключением Института питания РАМН.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований функционально-технологических свойств коллагенсодержащих препаратов нового поколения: SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95, GS 100, GS 200, Типро 601. Определены критическая концентрация гелеобразования и pH в водных растворах и различных молочных системах.

Ключевые слова

Предложена технология комплексной переработки иссопа лекарственного, направленная на максимально полное извлечение биологически активных веществ растения и позволяющая получить ряд фитопрепаратов: эфирное масло, абсолютное масло, биоконцентрат, очищенные воски, флавоноидсодержащий препарат. Полученные продукты рекомендовано использовать в рецептурах косметических средств лечебно-профилактического действия.

Ключевые слова

Приведены результаты исследования биохимических и технологических особенностей восковой фракции семян подсолнечника, полученной после рафинации подсолнечного масла. Представлена технологическая схема получения чистых подсолнечных восков с целью их дальнейшего использования в составе косметических продуктов.

Ключевые слова

Разработана технология переработки гаммаруса азовского с получением хитозана из хитина путем его газожидкостной обработки, позволяющая обеспечить непрерывность процесса, сократить его продолжительность, получить хитозан более высокого качества. Представлена технологическая линия получения хитозана из панциря гаммаруса азовского.

Ключевые слова

Разработана технологическая схема и технологический режим получения безводного этилового спирта с использованием в качестве разделяющего агента узкой фракции предельных углеводородов С6–С7. Моделирование проведено в среде HYSYS с использованием метода NRTL.

Ключевые слова

Разработана комплексная технология переработки томатов, позволяющая вырабатывать томатопродукты – сок и пасту – улучшенного качества, получать из семян томатов масло и белок, из кожицы – пищевой краситель.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования органолептических и физико-химических показателей хлеба, полученного с добавлением муки из бобов маша (МБМ), обладающей высоким содержанием белка. Разработаны способы предварительной подготовки МБМ, определено ее оптимальное соотношение к массе муки.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования влияния обработки томатов перед закладкой на хранение электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ). Установлено, что обработка ЭМП КНЧ способствует сохранению товарного качества томатов и предотвращает поражение их грибными болезнями.

Ключевые слова

Приведена математическая модель процесса сушки пищевого растительного сырья (топинамбура, пастернака, петрушки и сельдерея, грибов) перегретым паром, позволяющая определить распределение полей влагосодержания и температуры внутри продукта.

Ключевые слова

Разработаны составы купажей растительных масел с оптимальным соотношением w-6/w-3 кислот. Исследованы реологические характеристики полученных смесей. Модернизирована конструкция зеерной камеры маслопресса, что позволяет увеличить выход масла, а также за счет подобранных оптимальных параметров прессования улучшить его качество.

Ключевые слова

Разработаны новые способы ступенчатой тепловой стерилизации консервов в герметичной таре с использованием принципа рекуперации тепла и конструкция аппарата непрерывного действия, которые не требуют дополнительных материальных затрат, процесс тепловой обработки осуществляется в обычном аппарате для ступенчатой тепловой стерилизации. Способы обеспечивают существенную экономию тепловой энергии и воды.

Ключевые слова

Разработан алгоритм расчета насадочной ректификационной колонны периодического действия, предназначенной для разделения вторичных продуктов изопропанольной колонны.

Ключевые слова

Экспериментально определена удельная работа разрушения (УРР) семян арбуза влажностью 6,2–31,5%. Установлено, что максимальная УРР приходится на семена с влажностью 15,8%, минимальная УРР требуется при нагрузке на семянку, направленной вдоль ее длинной оси. Полученные данные рекомендуется использовать при разработке оборудования для обрушивания и измельчения семян арбуза.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований по разработке и практическому применению методики идентификации ароматических альдегидов и кислот в коньяках и коньячных спиртах с помощью метода капиллярного электрофореза. Приведены комплексные данные о химическом составе коньячных спиртов и коньяков, позволяющие расширить и уточнить имеющиеся сведения о связи возраста коньячного спирта и уровня качества продукции с динамикой накопления ванилина, кониферилового, сиреневого, синапового альдегидов, а также ванилиновой, сиреневой и галловой кислот. Разработанная методика позволяет контролировать уровень качества коньячных спиртов и российских коньяков, а также оценивать качество проведения ключевого этапа технологии – процесса выдержки коньячных спиртов.

Приведены конструкция и принцип работы разработанного роторно-пульсационного аппарата (РПА) с направляющими лопастями. Представлены результаты исследования процесса экстрагирования в РПА с направляющими лопастями на примере извлечения компонентов из черноплодной рябины и при проведении процесса затирания в производстве пива.

Ключевые слова

Показано влияние кинематических параметров ленточного пресса на расположение нейтрального слоя в прессовом канале, что обусловливает производительность пресса, степень уплотнения материала и распределение мощности привода по прессующим лентам.

Ключевые слова

Разработаны оптимальные по быстродействию диаграммы перемещения исполнительного органа электропривода: с ограничением по скорости, без ограничения по скорости. Определены и построены зависимости длительности цикла и потребляемой электроэнергии от заданного перемещения.

Ключевые слова

Представлены результаты мониторинга физико-химического состояния коньяков различных производителей Кубани. Выявлены изменение концентраций катионов металлов, высокомолекулярных соединений и розливостойкость продукции. В результате проведенных исследований: установлены закономерности формирования розливостойкости коньяков; получены новые сведения о роли анионов, катионов металлов и высокомолекулярных соединений в нарушении розливостойкости коньяков; предложены новые технические решения, обеспечивающие достижение розливостойкости коньяков, снижение количества забраковок продукции.

Закономерности изменения разностного рН-потенциометрического сигнала в концентрированном растворе тетрабората натрия в присутствии моно- и полисахаридов в основном определяются буферным действием боратных систем. Предложенная для этих взаимодействий математическая модель хорошо согласуется с экспериментальными данными. Показана возможность экспрессного определения суммарного содержания всех полиолов при достижении равновесного сигнала и селективного определения некоторых моносахаридов в переходном процессе до 5 с.

Ключевые слова

С помощью математического моделирования определены оптимальные технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из створок зеленого гороха. Путем проведения контрольного эксперимента подтверждена адекватность предложенной математической модели.

Ключевые слова

Получены химические газовые сенсоры на основе полианилина путем электрохимической полимеризации. Определены газочувствительные характеристики сенсоров по отношению к триметиламину, изменение концентрации которого используется для определения свежести рыбы. Показано, что полианилин проявляет чувствительность в диапазоне концентраций триметиламина от 0,81 до 52,0 ppm.

Ключевые слова

Методом косвенной рН-потенциометрии исследованы три образца подсолнечного масла с разными кислотными числами (КЧ). На основе данных контрольных карт Шухарта установлена статистическая стабильность показателей правильности косвенного рН-потенциометрического метода определения КЧ.

Ключевые слова

Установлены характерные диапазоны концентраций критериальных экстрактивных компонентов – ванилина, сиреневого, кониферилового, синапового альдегидов, ванилиновой и сиреневой кислот – подлинной коньячной продукции в зависимости от категории (возраста) и хозяйства-изготовителя. Показана динамика накопления концентраций анализируемых соединений в коньячных спиртах в зависимости от срока выдержки и в коньяках в зависимости от категории продукции. Установленные характерные диапазоны концентраций критериальных экстрактивных компонентов позволяют систематизировать и оптимизировать требования к качеству коньячной продукции, что создает условия для совершенствования системы идентификации коньяков (бренди) и коньячных спиртов.

Представлены результаты исследования аминокислотного состава клубней топинамбура сортов Интерес, Новости ВИРа и Скороспелка при хранении их грунтовым методом. Выявлены сорта топинамбура, более перспективные для использования при производстве функциональных продуктов питания.

Ключевые слова

Изучены некоторые физико-механические свойства семян дыни сорта Азиатская овальная: линейные размеры, масса семянок, их объемная масса, масса 1000 семян, угол трения и коэффициент трения покоя, необходимые для расчета технологического оборудования и транспортирующих конвейеров.

Ключевые слова

Представлены результаты определения содержания меди, железа, цинка, марганца, кобальта, никеля в листьях ирги круглолистной, произрастающей в Донецкой области, с целью определения возможности их использования для обогащения продуктов питания.

Ключевые слова

Рассмотрены экологические аспекты утилизации и переработки побочных продуктов брагоректификации: барды, эфиро-альдегидной фракции, эфиро-альдегидного концентрата, сивушного спирта, сивушного масла.

Ключевые слова