Известия вузов. Пищевая технология

Рассмотрены технологии и рецептуры различных ассортиментных групп продуктов геродиетического назначения, разработанные в последние годы. Установлено, что среди указанных продуктов преобладают продукты на молочной и зерновой основе, безалкогольные напитки. Недостаточно развиваются технологии продуктов из мяса и рыбы.

Ключевые слова

Проведен анализ перспективных методов регулирования процесса созревания быстро- и слабосозревающего в посоле рыбного сырья.

Ключевые слова

Теоретически обоснована и усовершенствована технология красных столовых и специальных виноградных вин на основе сочетания физико-химических и биохимических приемов, обеспечивающих возможность регулирования состава и концентрации фенольных соединений. Выявлены закономерности накопления фенольных веществ в виноградной ягоде в зависимости от места произрастания винограда, природно-климатических факторов и агротехнических приемов. Установлена корреляция между суммой активных температур и количеством компонентов фенольного комплекса - антоцианов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, процианидинов и стильбенов. Получены новые сведения об изменении компонентов фенольного комплекса, биологически активных веществ, антиоксидантной и антирадикальной активности в процессе термовинификации и ферментации мезги различных сортов винограда. Выявлены закономерности изменения состава фенольных соединений в зависимости от технологических режимов переработки винограда. Сформулированы важнейшие принципы и методологические подходы к созданию новых технологий производства красных вин, учитывающие сортовые особенности, условия выращивания винограда, технологический запас фенольных соединений, обеспечивающие максимальное сохранение биологически ценных компонентов в полученном вине. Установлены медико-биологические параметры влияния красных вин на общий уровень антиоксидантной активности организма, функционирование иммунной системы. Разработаны технологические инструкции по производству красных столовых вин «Каберне», «Столовое красное», столового розового «Руслан». Усовершенствованная технология внедрена на 6 винодельческих предприятиях Краснодарского края. Суммарный экономический эффект от ее внедрения в 1999-2008 гг. составил более 10 млн р. Новизна технологических решений подтверждена 2 патентами РФ.

Установлено положительное влияние добавок в рационы свиней крупной белой породы ферментных препаратов Ровабио и МЭК-СХ-3 на мясную продуктивность и качество получаемого мяса.

Ключевые слова

Исследовано влияние добавки неорганических форм микроэлементов в рацион цыплят-бройлеров на их мясные качества и показатели крови. Установлено достоверное повышение в крови цыплят опытной группы общего содержания белка, гемоглобина, фосфора, а также живой массы цыплят и массы мышечной ткани.

Ключевые слова

Проведен анализ рынков мясного сырья. Отмечены перспективы развития птицеперерабатывающей отрасли. Выявлены возможности увеличения доли использования нетрадиционных видов мясного сырья при производстве функциональных продуктов питания для различных возрастных групп населения.

Ключевые слова

Приведены данные по степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в витаминах и макроэлементах при употреблении 100 г молока крупного и мелкого рогатого скота. Показаны преимущества нетрадиционных для Центральной России видов молочного сырья в качестве источников витаминов и минеральных веществ. Обозначены проблемы системного развития регионального молочного козоводства, включая отсутствие комплексных исследований технологических особенностей козьего молока при переработке в продукты функционального назначения, нормативно-технической базы для производства и контроля качества продуктов из козьего молока

Ключевые слова

Изучены размерно-массовые характеристики, химический состав недоиспользуемого маломерного рыбного сырья и отходов переработки промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна. Рассчитаны критериальные показатели качества рыбного сырья. На основе полученных результатов предложены направления его рационального использования.

Ключевые слова

Рассмотрены аспекты использования местных биоресурсов в развитии рынка рыбных пресервов. Показана целесообразность использования прудовой рыбы как сырья, предложены рецептуры и модифицированные технологические решения по производству пресервов из прудовой рыбы

Ключевые слова

Представлены рекомендуемые для конструирования сбалансированных по составу рыборастительных продуктов овощи и фрукты. Показана пищевая ценность разработанных сбалансированных по составу рыборастительных продуктов.

Ключевые слова

Исследована возможность интенсификации процесса сушки табачного сырья с использованием постоянного магнитного поля (ПМП). Установлено, что применение ПМП позволяет сократить продолжительность сушки табачных листьев на 30%.

Ключевые слова

На основании исследований химического состава продуктов переработки хмеля установлено, что их добавка позволяет повысить качество хлебобулочных изделий и нейтрализовать развитие контаминирующей микрофлоры. Выявлено положительное влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства и подъемную силу хлебопекарных дрожжей, хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество готовых изделий. Определены оптимальные дозировки хмелепродуктов, позволяющие обеспечить высокое качество и микробиологическую безопасность хлеба: гранулированного хмеля - 1%, СО2-шрота, полученного после углекислотной экстракции шишек хмеля, - 1,5% и водной эмульсии СО2-экстракта хмеля - 1% к массе пшеничной муки. Определены оптимальные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием хмелепродуктов. Усовершенствована технология, позволяющая сдерживать развитие «картофельной болезни хлеба». Разработаны новые сорта хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля и утверждены комплекты технической документации на хлеб пшеничный с гранулированным хмелем, хлеб пшеничный с СО2-шротом, полученным после углекислотной экстракции из шишек хмеля и хлеб пшеничный с водной эмульсией СО2-экстракта хмеля. Эффективность усовершенствованной технологии подтверждена в производственных условиях. Экономический эффект от внедрения новых сортов хлебобулочных изделий составит 200-600 р./т реализованной продукции в зависимости от вида использованных хмелепродуктов. Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена патентом РФ. Работа выполнена при поддержке грантов Президента РФ в рамках национального проекта «Образование» (2006 и 2007 гг.) и Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе У.М.Н.И.К. (2007-2008 гг.).

На основе различных характеристик микроорганизмов и по показателю максимального прироста водорастворимой фракции белков в модельных фаршах подобраны штаммы для использования в составе синбиотических консорциумов с целью биомодификации низкосортного и малоценного сырья мясной отрасли. Установлены рациональные соотношения микроорганизмов в составе консорциумов, обеспечивающие максимальную суммарную ферментативную активность штаммов.

Ключевые слова

На основе исследований химического, жирнокислотного составов и микроструктурного анализа мяса свиней крупной белой породы установлена возможность использования в их рационе ферментных препаратов Ровабио и МЭК-СХ-3 с целью повышения пищевой ценности мяса.

Ключевые слова

Исследовано влияние лактулозы в эксперименте in vitro на мембрану эритроцитов с использованием атомно-силовой микроскопии и биохимических методов. Показано, что лактулоза может напрямую влиять на состояние эритроцитов in vitro, изменяя структуру поверхности мембраны, и повышать активность Na/K-АТФазы.

Ключевые слова

Рассмотрены биологические эффекты воды с модифицированным изотопным составом, магнитообработанной, электрохимически активированной воды. Показано, что легкая вода может быть использована для создания функциональных продуктов. Получена электроактивированная вода с различным pH и окислительно-восстановительным потенциалом. Проведены исследования периода релаксации и возврата в стабильное состояние полученных образцов воды. Установлено, что добавление щелочной фракции активированной воды для посола фарша позволяет сдвинуть рН в область более высоких значений от изоэлектрической точки мышечных белков, что в колбасном производстве осуществляется введением различных фосфатов.

Ключевые слова

Анализ ИК-спектров кератинового сырья и его производных подтверждает, что при его обработке препаратом «Савиназа» в реакционной среде протекают последовательно процессы химической модификации и ферментативного гидролиза. В белковых продуктах обнаруживаются колебания ароматических колец фрагментов фенилаланина, тирозина и триптофана. Данные процессы свидетельствуют о конформационных изменениях кератинового белка на уровне его третичной структуры.

Ключевые слова

Проведено сравнительное исследование нативного и модифицированного картофельного крахмала, полученного сухим способом, как студнеобразующей основы для разработки желейных кондитерских изделий. Установлено, что модифицированный картофельный крахмал по физико-химическим показателям соответствует требованиям кондитерского производства. Его рекомендовано использовать в рецептурах желейных кондитерских изделий.

Ключевые слова

Исследована зернобобовая культура маш в качестве нетрадиционного источника белка. Представлена сравнительная оценка биологической ценности зернобобовых культур маша, чечевицы красной и зеленой до и после проращивания семян.

Ключевые слова

Представлены результаты разработки технологии мясорастительных полуфабрикатов продуктов геродиетического назначения с использованием СО2-экстрактов лекарственных растений. Разработаны три рецептурные композиции мясорастительных рубленых изделий, отвечающих требованиям геродиетического питания.

Ключевые слова

Рассмотрена возможность получения белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе животного белка Capremium 95 и порошка из выжимок плодов красноплодной рябины (ПКР). Установлено, что при введении в систему 7% ПКР стабильность эмульсии составляла 98%. Разработана рецептура функционального паштета с заменой 15% мясного сырья БЖЭ. Выход изделия увеличился на 8,7% по сравнению с контролем.

Ключевые слова

Исследованы возможности использования горохового изолированного белка взамен говядины высшего сорта в производстве колбас вареной ассортиментной группы. Разработаны рецептура и технология для производства колбасы вареной «Екатерининская». Изучены ее качественные показатели и показатели безопасности

Ключевые слова

Разработана технология производства «колбасок в булочке» с использованием сырокопченой колбасы «Energy» и ржано-пшеничного теста. Приведена технологическая схема процесса.

Ключевые слова

Изучено влияние добавок молочной сыворотки в рецептуру колбасы «Любительская» на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Показана целесообразность использования молочной сыворотки взамен воды по рецептуре на заключительной стадии куттерования фарша.

Ключевые слова

Представлены возможности расширения ассортимента мясных продуктов, реализуемые на предприятии «Велес» (г. Курган), с использованием белков животного и растительного происхождения, в том числе для детского питания и дополнительного питания больных в стационарах.

Ключевые слова

Исследованы характеристики нативной шкуры прудовых рыб, доказана возможность выделения из нее биополимеров. Разработана технология получения гиалуроновой кислоты (ГК) из шкур толстолобика. Составлена рецептура косметического крема с ГК.

Ключевые слова

Разработана технологическая схема производства чипсов из прудовой рыбы. Исследован аминокислотный состав белков рыбных чипсов. Полученный продукт обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Ключевые слова

Изучен состав и бактерицидные свойства коптильных экстрактов, полученных из вторичных продуктов пищевых производств. Исследовано влияние добавки коптильных экстрактов на биологическую стабильность рыбных продуктов.

Ключевые слова

Предложены технологические решения активации протеолитических ферментов мышечной ткани слабосозревающего водного сырья, а также улучшения качественных и органолептических показателей пресервов.

Ключевые слова

Исследована возможность получения сухой основы для приготовления первых блюд из малоценных продуктов разделки прудовых рыб. Изучен химический, аминокислотный, жирнокислотный, витаминно-минеральный состав полученной сухой рыбной основы. Определены ее технологические характеристики при различных способах термической обработки.

Ключевые слова

Исследовано влияние концентрации уксусной кислоты и продолжительности маринования на органолептические и реологические показатели мышечной ткани белого толстолобика с целью изготовления пресервов с высокими вкусовыми достоинствами.

Ключевые слова

Исследованы химический состав и фракционный состав белков растительного сырья: шрота амаранта, семян нута и чечевицы. Разработаны рецептуры питьевых йогуртов функциональной направленности с добавками молочно-растительных экстрактов из указанного сырья. Изучены динамика нарастания кислотности, показатели вязкости, произведена органолептическая оценка полученных йогуртов.

Ключевые слова

Исследована возможность использования нетрадиционного растительного сырья - муки из бобов маша и клетчатки топинамбура в технологии производства мясных паштетов. Разработаны рецептуры паштетов, отличающиеся высокой массовой долей белка (18,24-8,75%) и минеральных веществ; соотношение белок : жир составляет 1 : 1,15-1 : 1,4, что соответствует формуле сбалансированного питания.

Ключевые слова

Исследована возможность получения яиц с повышенным содержанием комплекса макро- и микроэлементов при использовании спектра электромагнитных частот витаминно-минерального комплекса.

Ключевые слова

Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов: кокосового и пальмоядрового масла - и пищевых волокон Citri-Fi. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к уменьшению предельного напряжения сдвига, способствует снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет.

Ключевые слова

Разработаны рецептуры функциональных напитков на основе кабачкового пюре и настоев лекарственных растений: липы, мяты, плодов боярышника и шиповника. Показаны возможности использования настоев лекарственных растений в формировании заданных потребительских характеристик функциональных напитков.

Ключевые слова

Исследована возможность производства безалкогольных напитков функционального назначения с использованием соевого молока, плодово-ягодного пюре и пюре из пектинсодержащего сырья - плодов унаби. Приведены рецептуры и технологическая схема производства напитков.

Ключевые слова

Исследована возможность использования малоценного сырья и вторичных продуктов рыбоперерабатывающей отрасли в технологии производства корма для кошек. Установлено, что биомодификация малоценного сырья с помощью пробиотических микроорганизмов позволяет увеличить его биологическую ценность и улучшить технологические свойства, что повысит качество изготовляемого корма.

Ключевые слова

Экспериментально подтверждена целесообразность разработки технологии и рецептур плодово-ягодных десертов с применением хитозана.

Ключевые слова

Усовершенствована технология, позволяющая выпускать вафельные изделия функционального назначения с равномерным распределением рецептурных компонентов не только в общей массе, но и в каждой единице готового продукта, путем применения измельченной смеси рецептурных компонентов, повышающего равномерность их распределения в вафельной начинке за счет достижения высокой дисперсности и одинакового размера частиц твердой фазы. Обоснован выбор в качестве сырья, содержащего в своем составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты, овсяной муки и ячменного солодового экстракта для обогащения вафельных изделий. Экспериментально доказано, что замена 30% пшеничной муки овсяной позволяет добиться стабильной вязкости вафельного теста на протяжении всего времени его расхода за счет снижения количества набухаемых белков в тесте. Установлено оптимальное количество ячменного солодового экстракта в вафельной жировой начинке: введение 3,0% солодового экстракта не изменяет структурно-механические свойства начинки. Разработан способ введения солодового экстракта в вафельную жировую начинку в виде предварительно подготовленной композиции с жировым компонентом и лецитином, увеличивающий равномерность распределения рецептурных компонентов с 86,5 до 95,0%. Экономический эффект от производства и реализации 1 т разработанных вафельных изделий функционального назначения составляет: с овсяной мукой - 9783 р., с солодовым экстрактом - 9874 р., с овсяной мукой и солодовым экстрактом - 9542 р.

Разработана методика расчета энергии активации, исследованы предельное напряжение сдвига и энергия активации мясорастительного паштета на приборе структурометр СТ-1, рассчитаны значения данного показателя при исследовании паштетной массы на основе свиной печени. Полученные результаты могут быть использованы при оценке структуры и хранимоспособности паштетов.

Ключевые слова

На основании установленных зависимостей между спектральными характеристиками пищевых систем и показателями химического состава рыборастительного пищеконцентрата геродиетического назначения (РПГН) разработана экспресс-методика оценки качества РПГН с применением компьютерного распознавания образов по спектрам.

Ключевые слова

Предложена и экспериментально подтверждена модель автоматизированной системы универсального контроля герметичности консервной продукции, а также дозирования жидкого азота для сохранения молока-сырца.

Ключевые слова

Разработано математическое описание процесса периодической ректификации в насадочной колонне в виде системы уравнений математической физики. На его основе реализована математическая модель в среде Borland Pascal, решение выполнено численно методом сеток. Модель использована для расчета процесса разделения вторичного сивушного спирта и сивушного масла методом периодической ректификации. Целесообразно использовать насадочную колонну в составе брагоректификационной установки для повышения выхода ректификованного спирта.

Ключевые слова

Представлены основные направления и результаты исследований, проводимых в рамках объединенной научной школы «Электрофизические, газожидкостные и нанобиотехнологические способы обработки растительного и животного сырья».

Ключевые слова

Исследована стойкость молочно-растительных сливок 10-50%-й жирности. Выявлены зоны неустойчивых эмульсий, для которых подобраны дозы стабилизатора консистенции. Установлено, что в качестве стабилизатора целесообразно применение соевого белкового концентрата.

Ключевые слова

Исследована возможность использования in vitro в качестве стимуляторов роста бифидобактерий B. Adolescentis MC 42 углеводных препаратов Raftilose Synergy 1 и Raftilose Р 95. Определено оптимальное соотношение углеводных препаратов при их совместном использовании, при котором накопление биомассы бифидобактерий наиболее интенсивно.

Ключевые слова

Установлено, что обработка высушенного табачного сырья постоянным магнитным полем приводит к сокращению продолжительности его ферментации. Определен коэффициент интенсивности уменьшения кислородного показателя в течение первой фазы ферментации.

Ключевые слова

Исследовано изменение показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) и эластичности мышечной ткани белого толстолобика в четырех образцах пресервов при хранении в течение 2 мес. Установлена корреляция динамики показателя ПНС мышечной ткани рыбы при хранении с органолептической оценкой качества образцов.

Ключевые слова

Экспериментально установлена целесообразность применения молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов из растительного сырья.

Ключевые слова