Известия вузов. Пищевая технология

Рассмотрены результаты исследований, в том числе зарубежных, зависимости антиоксидантной активности некоторых видов овощей от их химического состава, сорта, вида тепловой обработки. Представлены примеры практического использования овощей в качестве противоокислительного средства в жиросодержащих пищевых продуктах.

Ключевые слова

Проведена оценка химического состава шротов после СО2-экстракции и нативных семян пряно-ароматических растений. Получены электронные снимки поверхности СО2-шротов, иллюстрирующие взорванную клеточную структуру. Показано, что шроты являются ценным биодоступным растительным сырьем для использования в технологии пищевых и кормовых продуктов.

Ключевые слова

Исследован химический и жирнокислотный состав льняного и амарантового масел как источников биологически активных веществ различной природы с целью возможности их использования в рецептурах новых биологически активных добавок функциональной направленности.

Ключевые слова

Исследованы изменения биометрических показателей различных частей столовой свеклы в процессе роста для определения оптимальных условий сбора с целью использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания. Определено содержание белков, углеводов и энергетическая ценность различных частей свеклы.

Ключевые слова

Рассмотрены особенности анатомического строения плодов ореха черного и химического состава плодовой оболочки как сырья для получения пектиновых веществ. Определены аналитические характеристики пектиновых веществ, обоснован способ их получения из плодовых оболочек ореха черного.

Ключевые слова

Исследованы физико-химические характеристики и пищевая ценность разработанных фосфолипидных биологически активных добавок (БАД) серии Доктор Тонус. Определены их санитарно-гигиенические показатели. Установлены сроки хранения новых БАД при различных температурах.

Ключевые слова

Исследованы химический состав и технологические характеристики вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама: бананов, ананасов, грейпфрутов и манго. Установлена возможность их использования для получения пектиновых веществ и пищевых волокон.

Ключевые слова

Представлены результаты сравнительного изучения химического состава - общего содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов - и антиоксидантной активности по пяти методикам (DPPH, восстанавливающая сила, FRAP, хелирующая активность, β-каротин-линолевая кислота) для разработанных трех рецептур яблочно-ягодных соков (яблочно-черничного, яблочно-ежевичного, яблочно-черносмородинового) «Улыбка» и трех соков сравнения, купленных в торговых сетях. Установлено, что разработанные образцы соков превосходят по исследованным показателям их промышленные аналоги.

Ключевые слова

Представлены данные о содержании в различных частях столовой свеклы - ботве и корнеплодах - микронутриентов, влияющих на процесс кроветворения. Установлена зависимость между ростом растения и накоплением микронутриентов. Определена возможность удовлетворения суточной потребности в исследованных микроэлементах за счет использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания.

Ключевые слова

Исследованы органолептические и физико-химические свойства, фракционный состав белков и содержание аминокислот желатина, полученного из чешуи и пузырей прудовых рыб. Установлена возможность его использования в различных отраслях промышленности взамен традиционного желатина.

Ключевые слова

На основе лабораторных экспериментов разработана схема безреагентного фракционирования в промышленных условиях подсолнечных жмыхов и шротов. Получен белковый продукт с содержанием сырой клетчатки не более 12,4% и сырого протеина до 41,0-45,9%, по кормовой ценности близкий соевому жмыху.

Ключевые слова

Рассмотрено функционирование карбоновых кислот в условиях, активирующих процессы нуклеофильного присоединения, ведущих к обратимому образованию ортокарбоновых кислот и их производных.

Ключевые слова

Исследована трансформация сахаров, органических кислот, в частности винной и яблочной, в процессе созревания виноградной ягоды под действием гормональной системы растения. Установлено, что на начальном этапе развития виноградной ягоды идет накопление винной кислоты, тогда как яблочная кислота расходуется на дыхательные процессы. Концентрация яблочной кислоты достигает максимума в период veraison, который характеризуется увеличением виноградной ягоды в размерах. Накопление сахаров винограда происходит на завершающем этапе его созревания.

Ключевые слова

Обоснована и экспериментально подтверждена технология кондитерских паст, отличительной особенностью которых является обеспечение гарантированного состава микронутриентов не только в общей массе, но и в каждом единичном готовом изделии. Установлена зависимость стабильности технологического потока и качества кондитерских паст функционального назначения от удельной поверхности и равномерности распределения сырьевых компонентов в готовых изделиях. Выявлено влияние раздельного способа подготовки полуфабрикатов для производства кондитерских паст на формирование их функциональных свойств. Установлен нижний предел равномерности распределения компонентов в кондитерской массе (не менее 90%), обеспечивающий требуемое соотношение микронутриентов в каждом единичном готовом изделии. Определено влияние равномерности распределения компонентов кондитерских паст, особенно жировой фракции, на повышение показателей сохранности микронутриентов в готовых изделиях в процессе хранения, что обусловливает стабильность их функциональных свойств. Разработана и рекомендована к использованию технология производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания с поликомпонентными микронутриентными добавками, включающая производство сахаро-жирового и какао-молочно-жирового полуфабрикатов и разработку трехстадийного процесса конширования. Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил 2876 р./т готовой продукции. Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ.

Представлены результаты исследований по использованию газожидкостных и электромагнитных способов обработки животного и растительного сырья, позволяющей повысить эффективность процесса, сократить его продолжительность и улучшить качество продукции.

Ключевые слова

Показана возможность и целесообразность использования тыквенного жмыха, полученного при переработке семян тыквы сорта Голосемянная, при производстве ржано-пшеничного хлеба с соотношением ржаной и пшеничной муки 50 : 50. Приведены результаты исследования влияния различных дозировок тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба.

Ключевые слова

С целью разработки функциональных напитков и десертов из творожной сыворотки, ферментированной различными штаммами ацидофильных бактерий (L. acidophilus) - 20Т, 7m13, 22n2, H, 422, были изучены их метаболическая активность, антагонизм к патогенным и оппортунистическим микроорганизмам, синтез экзополисахаридов. Для производства десертов из ферментированной молочной сыворотки отобраны штаммы 7m13 и Н, использование которых в качестве заквасочных культур позволяет получить низколактозные сывороточные десерты и сократить расход желирующих агентов при их изготовлении. Для приготовления функциональных напитков отобраны штаммы 20Т и 422, отличающиеся выраженной антагонистической активностью.

Ключевые слова

Исследованы показатели качества, аминокислотный состав, показатели биологической ценности полуфабрикатов из кальмаров, подвергнутых традиционной тепловой обработке и в пароконвектомате после упаковки в полимерные пакеты. Установлено, что обработка в пароконвектомате положительно влияет на показатели биологической ценности полуфабрикатов и позволяет сократить технологические потери готовой продукции.

Ключевые слова

Представлены результаты разработки новых биологически активных добавок (БАД) на основе фосфолипидов семян подсолнечника с добавлением льняного масла, стабилизированного комплексным СО2-экстрактом из пряно-ароматического сырья. Новые БАД сбалансированы по соотношению ω-6 : ω-3 жирных кислот и способны в суточной дозе удовлетворить потребность организма в фосфолипидах, линолевой и линоленовой кислотах.

Ключевые слова

Установлена возможность использования белкового концентрата, полученного из семян кунжута, взамен 25% пшеничной муки высшего сорта и 100% картофельного крахмала в рецептуре бисквитного полуфабриката. Биологическая ценность готового продукта повысилась при сохранении высокого качества изделий.

Ключевые слова

Выявлено действие СО2-шротов из семян пряно-ароматических растений, стимулирующее рост молочнокислых бактерий. Определены концентрация и соотношение компонентов СО2-шротов в модельной среде. Эффект действия СО2-шротов может быть использован при создании продуктов пробиотической направленности.

Ключевые слова

Установлено, что введение овощных добавок увеличивает криостабильность лакто- и бифидобактерий в замороженных продуктах на основе молока и творожной сыворотки. При использовании в составе ферментированных смесей пюре топинамбура и моркови после 6 мес хранения при -18°С содержание лакто- и бифидобактерий в продуктах соответствует регламентируемому уровню. В образцах на основе молока выживаемость пробиотиков выше, чем в образцах на основе молочной сыворотки.

Ключевые слова

На базе разработанной математической модели оптимизирована рецептура диабетического песочного печенья с добавлением вместо сахара топинамбура и стевии. Обоснованы интервалы варьирования дозировки добавок, обобщенный параметр оптимизации. Получена математическая модель рецептуры печенья 2-го порядка, связывающая качество готовой продукции с содержанием добавок, определены их оптимальные массовые доли. Проанализированы возможные варианты управления качеством печенья в зависимости от органолептической оценки, содержания витамина C, биофлавоноидов.

Ключевые слова

Разработаны технологические основы конструирования продуктов питания на основе животного и растительного сырья для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Проанализирован состав сырья и готовой продукции.

Ключевые слова

Экспериментально подобраны технологически обоснованные концентрации полисахаридов красных морских водорослей в качестве студнеобразователей для создания ассортимента заливных блюд. Исследованы физические, структурно-механические и упруго-пластические свойства систем, содержащих пищевые гидроколлоиды. Установлено, что при использовании полисахаридов в качестве студнеобразователей улучшаются прочностные характеристики студней. Показано, что природа полимера в значительной мере определяет консистенцию студневых систем.

Ключевые слова

Исследована возможность получения сока из инулинсодержащего сырья на примере клубней топинамбура. Рассмотрены технологии заготовки и хранения сырья. Для увеличения выхода и повышения качества сока из топинамбура предложено перед прессованием воздействовать на клубни электромагнитным полем сверхвысокой частоты. Полученный неокисленный сок рекомендовано использовать при производстве безалкогольных напитков.

Ключевые слова

Исследовано влияние бентонитовых глин на влажность, эффективность просеивания, качество и содержание патогенной микрофлоры сырья для производства комбикормов при подготовке его к переработке.

Ключевые слова

Представлены данные электрофоретического исследования плазмы боенской крови до и после ферментативного гидролиза. Показано влияние ферментной обработки на молекулярную массу и концентрацию белковых фракций плазмы. Результаты исследований можно использовать при получении пенообразователей из плазмы боенской крови.

Ключевые слова

Исследованы пивоваренные свойства 4 новых сортов ячменя Приморской селекции урожая 2008, 2009, 2010 гг. Из зерна урожая 2009 г. получен солод и исследовано его качество. Установлено, что на характеристики зерна значительно влияют погодные условия во время вегетации, а на характеристики солода - время хранения зерна после уборки урожая.

Ключевые слова

Представлены способы деструкции декстрана. Показано влияние механохимической активации известкованных диффузионных соков на эффективность их очистки.

Ключевые слова

Исследована возможность использования стевиозида и порошка из топинамбура в производстве мороженого для диабетического питания. Определены оптимальные дозировки внесения порошка топинамбура и стевиозида. Проведен подбор жировых компонентов растительного происхождения с целью замены молочного жира, определены оптимальные дозы их внесения.

Ключевые слова

Изучена возможность использования в рецептурах фиксирующих препаратов для выпрямления волос веществ, сопутствующих ацилглициринам, для улучшения внешнего вида волос. Определены оптимальные доли введения липидных продуктов в средства для выпрямления волос.

Ключевые слова

Приведены результаты моделирования процесса тепломассопереноса в капиллярно-пористом теле. Получена система уравнений, описывающая процесс массопереноса в капиллярно-пористых телах. Разработан и реализован параллельный алгоритм расчета модели тепломассопереноса в процессе сушки семян подсолнечника. Полученная модель идентифицирована по экспериментальным данным.

Ключевые слова

Исследована возможность применения переменного теплоподвода при сушке грушевых чипсов, позволяющая интенсифицировать процесс сушки, сократить его продолжительность, применять щадящие температурные режимы. Использование ступенчатого режима радиационно-конвективной сушки грушевых чипсов способствует улучшению качества готового продукта и повышению тепловой эффективности процесса.

Ключевые слова

Исследовано распределение летучих примесей по фракциям, получаемым при периодической ректификации спиртовых смесей. Экспериментальные данные, полученные на стендовой установке в условиях стабильности электронагрева и внешних параметров, согласуются с теорией. В отличие от периодической ректификации в производственных условиях, где из-за колебания в энерго- и водоснабжении получается лишь пищевой спирт высшей очистки, на стендовой установке получен пищевой спирт марки Экстра с выходом 60% от его потенциального содержания в сырье. Разработанная математическая модель периодического процесса согласуется с данными по распределению примесей по фракциям, технологическим параметрам и качеству спирта.

Ключевые слова

Установлено, что выжимка из замороженного винограда сорта Рислинг является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены основные зависимости для расчета основных параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки первого и второго периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова

При автоматизации технологических процессов на ряде предприятий пищевой промышленности используются позиционные электроприводы. Рассмотрена рациональная диаграмма перемещения исполнительного органа механизма (ИОМ), упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях 1, 2 и 4-й производных скорости. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма перемещения ИОМ, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях этих производных скорости. Представлены аналитические соотношения, справедливые для каждой из диаграмм, найдены условия их существования и проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований ступенчатой тепловой стерилизации компота из черешни с предварительным нагревом плодов насыщенным водяным паром. Установлен режим ступенчатой тепловой стерилизации, который обеспечивает существенное сокращение продолжительности тепловой обработки. По органолептическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанному режиму, отвечают требованиям ГОСТ на готовую продукцию.

Ключевые слова

Исследованы антисептические свойства пряно-масляных смесей (ПМС), полученных путем липидной экстракции. Изучено изменение содержания микроорганизмов в ПМС при их получении, влияние ПМС на тест-штамм Staphylococcus aureus 906 и на изменение обсемененности салатов. Установлено, что ПМС, содержащие корицу, куркуму, кардамон, кориандр проявляют антисептическое действие на возбудителей порчи пищевого сырья и пищевых продуктов при содержании пряности в масле не менее 2%. Наибольшей активностью в отношении микроорганизмов обладает ПМС на основе корицы. При добавлении ПМС в овощные салаты отмечается стабилизация роста микроорганизмов и сохранение качества продуктов при хранении.

Ключевые слова

Электронным микроскопом были получены фотографии микроструктуры сыра, по которым с помощью разработанного программного обеспечения определено процентное содержание различных микроэлементов и питательных веществ сыра. Метод можно применять и для других пищевых продуктов.

Ключевые слова

Установлено, что биологически активные добавки из местного растительного сырья Южного Урала являются источниками биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и способствуют нормализации обменных процессов, усилению антиоксидантной защиты организма и иммунитета.

Ключевые слова

Проведен анализ существующих способов идентификации биогенных аминов - продуктов декарбоксилирования аминокислот - в виноградном сусле и вине методами тонкослойной и жидкостной хроматографии. Предложен эффективный метод определения биогенных аминов в виноградном сусле и вине с помощью капиллярного электрофореза с предварительной твердофазной экстракцией. Получены экспериментальные данные об образовании продуктов декарбоксилирования аминокислот на разных стадиях производства виноградных вин.

Ключевые слова

Проведено обследование типовой брагоректификационной установки (БРУ) косвенного действия. Экспериментальные данные сравнены с результатами моделирования при использовании термодинамических базисов моделей UNIQUAC и NRTL. Рекомендовано при моделировании БРУ косвенного действия использовать разные термодинамические базисы: UNIQUAC - для эпюрационной колонны, NRTL - для ректификационной колонны и NRTL (жидкость-жидкость) при расчете экстрактора сивушного масла.

Ключевые слова

Рассмотрены факторы, влияющие на целесообразность модификации традиционной классификационной схемы биологически активных добавок. Представлены характеристики выделенных групп факторов для обоснования возможности их кодирования и обработки технико-экономической информации.

Ключевые слова

Показано, как с использованием логики предикатов можно осуществлять моделирование показателей, характеризующих персонал предприятия, для автоматизации системы управления персоналом и повышения эффективности управления охраной труда.

Ключевые слова

Исследовано влияние овощных добавок на процесс сквашивания и органолептические показатели молочно-растительных смесей. Разработаны рецептуры и технология новых видов кисломолочных соусов для функционального питания.

Ключевые слова

Исследовано влияние концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) при производстве сыров с низким содержанием жира на технологические показатели и выход продукта. Установлена оптимальная доля КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Ключевые слова

Получено критериальное уравнение для расчета коэффициента внешней массоотдачи периода постоянной конвективной сушки выжимки винограда различных сортов.

Ключевые слова

Исследована зависимость содержания витамина С от способа внесения обогащающей вкусовой добавки - сиропа шиповника (СШ). Даны рекомендации по способу внесения СШ в разработанный кисломолочный продукт.

Ключевые слова

Выявлены особенности зернового сырья для получения биоэтанола и обоснована целесообразность использования наряду с зерном пшеницы и ржи зерна сорго. Выполнена производственная проверка технологических операций размола, разваривания, осахаривания и брожения при добавлении зерна сорго к смеси зерна пшеницы и ржи. Определены покомпонентные составы бражки, выработанной из смеси зерна пшеницы, ржи и сорго, и углеводородной добавки, применяемой при производстве биоэтанола. Исследованы физико-химические параметры технологии разделения спиртово-углеводородных смесей и разработана математическая модель расслаивания системы этанол-углеводороды-вода. Обоснована и разработана новая безотходная технология и технологический режим совместной переработки спиртосодержащего сырья и углеводородных компонентов. Исследованы технологические режимы получения биоэтанола при совместной переработке спиртовых и углеводородных смесей, определен оптимальный режим работы при получении в качестве конечных продуктов биоэтанола и сивушного масла. Разработана новая технология получения биоэтанола из бражки, выработанной из смеси зерна пшеницы и ржи с добавлением зерна сорго. На базе технологии производства биоэтанола разработана технологическая инструкция по производству бензанола для установки производительностью 4470 дал/сут в пересчете на этанол. Снижение капитальных затрат - 4827,6 тыс. р. в год. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель и свидетельством о регистрации программы для ЭВМ.