Известия вузов. Пищевая технология

Проанализированы тенденции в изучении химического состава и антиокислительных свойств зерен ячменя, овса, сорго, риса. Выявлены наиболее существенные факторы, влияющие на уровень антиоксидантного статуса зерновых. Определены пути практического использования зерновых в качестве ингибиторов окисления в жировых системах.

Ключевые слова

Исследован механизм биоконверсии неорганических форм микроэлементов в организме лошадей на откорме и влияние ее на обменные процессы, продуктивность и качество мясного сырья.

Ключевые слова

Исследованы анатомические особенности и химический состав различных частей стержней кукурузных початков современных сортов и гибридов. Установлена возможность получения из стержней кукурузных початков адсорбентов.

Ключевые слова

Модифицирована методика сорбционного выделения суммы антоцианов из виноматериалов. Изучены изменения хроматических характеристик и антиоксидантной активности (АОА) выделенного препарата в зависимости от величины рН. Определен вклад антоцианов в АОА сухого красного вина Каберне, при естественном значении рН вина он составляет около 34%.

Ключевые слова

Установлена степень взаимосвязей между концентрациями отдельных характеристических легколетучих компонентов коньячной продукции. Представлены типичные интервалы и динамика изменения значений отношений этилацетат/изоамилацетат и изоамилол/изобутанол в коньячных дистиллятах, этилацетат/метилацетат, изоамилол/изобутанол и изобутанол/1-бутанол в коньяках российских производителей в зависимости от возраста (категории) и хозяйства-изготовителя. Полученные данные могут использоваться для идентификации коньячной продукции.

Ключевые слова

Установлено снижение концентрации витаминов группы В в нектаре из черноплодной рябины в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для производства нектара. Хлороформ не оказывал влияния на снижение концентрации витаминов в нектаре.

Ключевые слова

Рассмотрен характер изменения потенциометрического сигнала ДрН в зависимости от природы и концентрации моносахарида в растворах тетрабората натрия и борной кислоты. Проанализировано влияние солей щелочных, щелочно-земельных и переходных металлов на величины ДрН в системах Н3ВО3-моносахариды.

Ключевые слова

Представлены результаты экспериментального спектрофотометрического исследования антиоксидатной активности методами FRAP (восстанавливающей силы) и FIC (хелирующей активности) сока и мезги 3 летних и 3 осенних сортов яблок Поволжского региона и яблочных асептических концентратов.

Ключевые слова

Предложена технология производства реструктурированных полуфабрикатов из тримминга с применением фермента трансглутаминаза при температуре ферментации 18-20°С, что позволяет сократить время процесса и снизить энергозатраты. Технологические и микробиологические характеристики продукта остаются при этом в пределах нормы.

Ключевые слова

Разработана технология кисломолочных биопродуктов на основе ряженки и кефира с использованием иммуноглобулина («Лактоглобулин»), лактулозы и облепихового сока, определены их качественные характеристики. Полученные продукты обладают высокими потребительскими свойствами и микробиологическими показателями, нормализуют микрофлору кишечника, способствуют восстановлению и поддержанию иммунного статуса организма, стимулируют восстановление бифидо- и лактобактерий в кишечнике.

Ключевые слова

Исследована возможность получения куриных яиц с измененным химическим составом, повышенным содержанием макро- и микроэлементов при использовании спектра электромагнитных частот витаминно-минерального комплекса.

Ключевые слова

Методом линейного программирования рассчитаны рецептуры трехкомпонентных смесей растительных масел, оптимизированных по соотношению жирных кислот ω-3 и ω-6 с целью получения функциональных продуктов питания. Дана характеристика пищевой ценности разработанных масел.

Ключевые слова

Исследована возможность использования льняного масла при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе пралиновых, с целью повышения пищевой ценности и придания изделиям функциональной направленности.

Ключевые слова

Предложена технология тепловой стерилизации компотов в стеклянной таре 1-82-100, позволяющая значительно интенсифицировать процесс стерилизации и повысить качество продукции.

Ключевые слова

Разработана рецептура, технология и проведены клинические испытания БАД «Эравит». Включение в рацион 10 мл БАД «Эравит» в сутки обеспечивает 90% суточной потребности в биофлавоноиде лютеолине, 92% в селене и от 62 до 99% в витаминах, что способствует усилению антиоксидантной защиты организма.

Ключевые слова

Разработаны технологические режимы получения пищевой добавки из виноградных выжимок красного винограда, обеспечивающие извлечение соединений (сахаров и др.), растворимых в полярных растворителях, при минимальной степени экстракции флавоноидов. Пищевая добавка апробирована в рецептурах мясных продуктов.

Ключевые слова

Исследована возможность использования палатинозы и порошка из топинамбура в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств и возможности их использования в диетическом питании. Разработана технология приготовления жировой начинки, определены оптимальные дозировки внесения порошка топинамбура.

Ключевые слова

Разработан способ экстракции виноградной выжимки с целью получения базовой основы для безалкогольного напитка, содержащей биологически активные компоненты.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования белков-ингибиторов семян дыни с целью снижения их протеолитической активности для получения белково-липидного продукта.

Ключевые слова

Приведены результаты исследований влияния фильтроперлита на эффективность сгущения очищенных диффузионных соков. Исследованы электрокинетические свойства фильтроперлита.

Ключевые слова

Исследованы красные морские водоросли Балтийского моря Furcellaria lumbricalis и пшеничная солома в качестве потенциального полисахаридсодержащего сырья для получения биоэтанола. В лабораторных условиях разработаны и исследованы технологии получения биоэтанола из данного сырья, основанные на применении современных ферментных препаратов и дрожжей.

Ключевые слова

Исследовано изменение реологических свойств теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы в процессе брожения при внесении обогатителей: яичной скорлупы, подсолнечного масла и порошка из подсолнечного жмыха. Установлено, что добавление яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха увеличивает эффективную вязкость теста, доказано укрепляющее действие этих обогатителей на структуру полуфабриката. Внесение подсолнечного масла способствовало снижению эффективной вязкости в процессе брожения теста. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать и регулировать эффективную вязкость теста в процессе брожения.

Ключевые слова

Обоснована целесообразность изготовления мясорастительных пищевых текстуратов из смеси растительного и малоценного животного сырья. Исследован химический состав сырья для получения мясорастительных пищевых текстуратов. Разработаны новые технологические приемы совершенствования технологии комплексных текстуратов, получаемых из зернового, бобового и мясного сырья. Обоснована технология производства СО2-экстрактов из экструдированного пряного и лекарственного растительного сырья, предназначенных для улучшения органолептических характеристик мясорастительных пищевых текстуратов. Установлено, что сконструированные пищевые текстураты содержат сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимых для обогащения консервов, колбас и пельменей. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, апробированная на предприятиях ООО «Компания Караван» и ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская, Краснодарский край). Расчетный экономический эффект от выработки и реализации 1 т продукции составляет 15 тыс. р. Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ и свидетельством о регистрации программы для ЭВМ. Работа выполнялась в рамках гранта РФФИ № 08-08-99088 «Теоретические основы и экспериментальное обоснование процессов биотрансформации вторичных ресурсов мясной отрасли на основе методов регулируемого биокатализа» (2008-2009 гг.).

Обоснована возможность получения композитного СО2-экстракта из экстрактов смеси сырья растительного происхождения (семена амаранта, листья грецкого ореха, шишки хмеля, тычинки шафрана) и мышечной ткани мидии черноморской. Получены данные по влиянию электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) на снижение микробиологической обсемененности растительного сырья при производстве пресервов. Определены параметры обработки ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов. Разработаны режимы и технология производства СО2-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующихся при переработке мидии. Установлена возможность замены традиционных консервантов, таких как бензоат натрия, на натуральный композитный СО2-экстракт без снижения сроков хранения. Разработаны три рецептуры и технология новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков с применением наряду с традиционными растительными нетрадиционных (каперсы) ингредиентов и композитного СО2-экстракта. Технология производства пресервов апробирована в опытно-промышленных условиях ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк). Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составляет 1430 р./туб пресервов. Технические решения по производству пресервов из черноморских двустворчатых моллюсков защищены 7 патентами РФ.

Представлены кинетические соотношения для расчета времени сушки сырокопченых колбас. Дано расчетное уравнение. Найдены коэффициенты диффузии влаги и критерий Bi. Показано, что при сушке колбас в камере Sorgo критерий Bi » 1, что означает равенство потоков влаги изнутри батона колбасы к его поверхности и от поверхности в окружающую среду. Следовательно, влажность продукта по сечению батона колбасы должна быть одинаковой.

Ключевые слова

Рассмотрены возможности повышения эффективности и энергосбережения в процессах стерилизации консервов. Исследованы параметры различных режимов стерилизации консервов «Перец сладкий»: по традиционной технологии в автоклаве, при ступенчатой стерилизации и с предварительным подогревом плодов в банках

Ключевые слова

Разработано новое решение задачи нелинейной напоропроводности широко распространенного в пищевой технологии процесса отжима, которое позволит уточнить механизм процесса, найти пути его совершенствования и уточнить методику расчета оборудования.

Ключевые слова

На основе преобразований уравнений для термодинамических функций внутренней энергии, энтропии и энтальпии получены дифференциальные уравнения, по которым с использованием уравнений неидеального газа могут быть вычислены приращения этих функций.

Ключевые слова

Созданы опытно-промышленные 2- и 3-цилиндровые установки по очистке дымовых выбросов и получению коптильного препарата. Определены оптимальные факторы изготовления препарата, получены патенты на способ изготовления. Для малых предприятий создан абсорбер для изготовления коптильного препарата Сквама-2.

Ключевые слова

С целью повышения автоматизации технологических процессов предприятий пищевой промышленности, осуществляющихся на основе позиционного электропривода, предложена оптимальная по быстродействию диаграмма перемещения исполнительного органа механизма, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях 2-й и 4-й производных скорости. Представлены аналитические соотношения, найдены условия существования диаграммы, проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова

Приведено математическое описание квазистационарного режима работы ректификационной колонны брагоректификационной установки.

Ключевые слова

Представлена математическая модель процесса движения частицы в центробежном сепараторе с пульсирующим изменением скорости, позволяющая осуществить анализ эффективности процесса сепарирования в зависимости от траектории движения частицы, определить наиболее рациональный режим работы сепаратора и оценить оптимальность его конструкции.

Ключевые слова

Проанализирована схема напряженно-деформированного состояния прессуемого материала в пресс-грануляторах с кольцевой матрицей. Обосновано, что незамкнутое клиновидное пространство между матрицей и прессующими роликами обусловливает боковое выдавливание продукта. Предложена конструкция пресс-гранулятора с установленными в нем ограничительными кольцами. Показана возможность повышения производительности и снижения энергоемкости пресс-грануляторов в условиях торцевого ограничения клиновидного пространства дополнительными контактными поверхностями.

Ключевые слова

Анализ чувствительности оптимального расписания многоассортиментного производства хлебобулочных изделий позволил определить основные факторы технологического потока.

Ключевые слова

Изучено влияние индивидуальных антиоксидантов на индикаторную систему Fe(III)-о-фенантролин. Обоснован выбор аскорбиновой кислоты в качестве вещества-стандарта при определении антиоксидантной активности (АОА) пищевых продуктов. Проведена группировка пищевых продуктов в соответствии с содержанием в них восстановителей органической природы и оценена АОА образцов пищевых продуктов, отнесенных к разным группам.

Ключевые слова

Рассмотрены различные математические модели расчета процесса размораживания. Определены погрешности расчетов в сравнении с экспериментальными данными. Предложена математическая модель процесса размораживания, адекватная экспериментальным данным, с погрешностью не более 10%.

Ключевые слова

Путем математического моделирования процесса стерилизации консервов «Компот из винограда» получены зависимости температуры прогреваемости системы и времени нагревания и охлаждения от начальной и конечной температур процесса, объема тары.

Ключевые слова

Обоснована целесообразность создания методики оценки качества виноградных вин на базе нейронной сети. На основании исследования спектральных характеристик виноматериалов в дополнение к существующим методам оценки качества вина разработана экспертная система, позволяющая по данным оптической плотности определять компонентный состав опытных образцов.

Ключевые слова

Разработана методика определения толщины сигар и сигарилл для идентификации этих видов табачных изделий. Для этой цели проведены исследования по оценке внешнего вида сигар и сигарилл разных марок и способов изготовления, даны характеристики используемых материалов, определены физические показатели изделий; выявлено, что отличительным признаком сигар и сигарилл является толщина.

Ключевые слова

Для оценки состояния документооборота по управлению охраной труда с помощью автоматизированной информационно-справочной системы документооборота и контроля исполнения применена методика метрологического преобразования с привлечением методов нечеткой логики и экспертных оценок. Информация о состоянии документооборота позволит повысить уровень охраны труда или довести его до допустимого.

Ключевые слова

Представлены структурная схема управления охраной труда и функциональная схема управления персоналом предприятия, позволяющие повысить уровень безопасности труда и сократить страховые выплаты по обязательному социальному страхованию.

Ключевые слова

Установлено положительное влияние композиции модифицированный крахмал-желатин на органолептические и структурно-механические свойства глазури, используемой для отделки пряников. Показана возможность использования сахара-песка при приготовлении корпуса пряников в трех состояниях: химическом - в виде инвертного сиропа, физическом - в виде сахарной пудры и в новом агрегатном состоянии - в виде полуфабриката «жженки». Выявлены закономерности изменения состава редуцирующих сахаров в корпусе пряников в зависимости от соотношения используемых при его приготовлении инвертного сиропа и «жженки». Экспериментально подтверждена возможность снижения сахароемкости пряников путем замены 25% рецептурного количества сахарной пудры, используемой при приготовлении глазури для отделки пряников, кукурузным крахмалом. Разработаны технологические решения направленного регулирования органолептических и структурно-механических свойств глазури, обоснованные оптимальной дозировкой сухого яичного белка. Разработана принципиальная схема контроля качества и безопасности пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Усовершенствованы технология и рецептура пряников повышенной пищевой и биологической ценности, при изготовлении корпуса которых используется сырьевая композиция с определенным соотношением пшеничной муки, фруктозы и пектина. Годовой экономический эффект от использования результатов работы составил около 5 млн р. Пряники «Зимний каприз» удостоены двух золотых медалей на смотре-конкурсе качества кондитерских изделий в рамках 7-й Международной конференции «Кондитерские изделия ХХI века» (Москва) и смотре-конкурсе в рамках 11-й Российской агропромышленной выставки «Золотая осень - 2009» (Москва). Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ.

Исследовано влияние порошка из плодов шиповника и рябины на качество хлебобулочных изделий. Установлено, что введение добавки способствует улучшению структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий и повышению пищевой ценности.

Ключевые слова

Показано, что выжимка красного винограда сорта Каберне является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены основные зависимости для расчета параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки первого и второго периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова

Исследована возможность замены пшеничной муки и сахара в рецептуре печенья «Миндальное» на белковый концентрат из семян подсолнечника в количестве 50-75 и 5-7,5% соответственно. Установлено, что при сохранении качества готовых изделий их биологическая ценность возросла.

Ключевые слова

Установлено, что обработка диффузионного сока электромагнитным полем повышает качество очищенного сока и увеличивает количество несахаров в осадке.

Ключевые слова

Экспериментально получены значения скоростей витания семян тыквы сортов «Зимняя сладкая» и «Гитара», которые могут быть использованы при разработке пневмосепарирующего оборудования.

Ключевые слова

Представлена технологическая схема переработки семян дыни, позволяющая сохранить биологическую ценность белков в полученном продукте для его дальнейшего использования в рецептурах мясорастительных изделий.

Ключевые слова