Известия вузов. Пищевая технология

Рассмотрены тенденции получения биологических вин в отечественном и мировом виноделии. Намечены пути реализации программы получения биологических вин. Представлены основные направления исследований по снижению неблагоприятного воздействия экологических, агрохимических и технологических факторов на качество вина и разработке технологий безопасных и высококачественных вин.

Ключевые слова

Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 89 с.: ил. - Библиогр. 22 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 25.03.10, № 179-В2010. Выполнено сравнительное исследование, в ходе которого определены и проанализированы микробиологические и биохимические характеристики рас активных сухих дрожжей и виноматериалов, полученных с их использованием. Изучено влияние различных внешних факторов - состава реактивационной среды, температуры, гидромодуля, наличия активатора роста - на скорость реактивации активных сухих дрожжей. Показано, что наиболее эффективно реактивировать сухие дрожжи водой в экспериментально найденных условиях. Теоретически и экспериментально обоснована необходимость реактивации активных сухих дрожжей перед внесением их в сбраживаемое виноградное сусло. Даны рекомендации по выбору оптимального режима реактивации.

Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 6 с. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 80-В2010. С помощью современных методов хромато-масс- спектрометрии исследована зависимость качественного состава и массовой концентрации антоцианов и фенолокислот от технологии производства натурального красного сухого вина из винограда сорта Каберне. Определена роль процесса мацерации и применения ферментных препаратов в накоплении компонентов антоцианового комплекса и фенолкарбоновых кислот в красных виноградных винах.

Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 8 с.: ил. - Библиогр. 5 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 78-В2010. Исследовано содержание в составе вина из винограда сорта Каберне ацилированных производных антоцианов. Путем гидролиза и идентификации составляющих их антоцианидинов, сахаров и ароматических кислот выявлен один из механизмов образования последних с целью определения возможности увеличения содержания ароматических кислот в процессе переработки и выдержки вина.

Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 26 с.: ил. - Библиогр. 8 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 22.11.10, № 647-В2010. Проведен анализ влияния вибрационного воздействия на мезгу винограда сорта Виорика. Представлены результаты исследований влияния вибрационной обработки мезги на содержание фенольных веществ, полисахаридов, показатель приведенного экстракта получаемых виноматериалов. Установлена возможность регулирования состава аминокислот, органических кислот при использовании вибрационного воздействия на мезгу, оказывающего также существенное влияние на извлечение и сохранение ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат виноматериалов. Экспериментально установлено, что вибрационная обработка мезги повышает антиоксидантную активность белых виноматериалов.

Исследовано влияние параметров ферментации: продолжительности и температуры термостатирования, фермент-субстратного соотношения, значения активной кислотности реакционной смеси - на накопление низкомолекулярных пептидов в молоке. В биологическом эксперименте показана их иммуномодуляторная активность.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования бинарных систем конжака и крахмала, позволяющие повысить эффективность технологического использования данных систем, прогнозировать результативность применения композиции крахмал-конжак в зависимости от соотношения гидроколлоидов, вида среды гидратации.

Ключевые слова

Представлены результаты определения уровня ингибирования окисления на модели с линолевой кислотой (ЛК) по методам FTC (с тиоцианатом аммония и хлоридом железа II) и TBARS (с тиобарбитуровой кислотой) для сока, мезги и концентрата из яблок летних и осенних сортов, произрастающих на территории Самарской области. Изучена антиоксидантная активность этих же объектов на модели с b-каротин-ЛК.

Ключевые слова

Изучено влияние способа экстрагирования хмеля на качество получаемого экстракта. Использование предложенного способа экстрагирования позволит расширить ассортимент безалкогольных напитков.

Ключевые слова

Установлено снижение содержания витаминов А, С и группы В в яблочном и облепиховом нектарах в присутствии фенола, хлорфенола, формальдегида, ацетальдегида, содержащихся в водопроводной воде, используемой для их производства. Хлороформ не оказывал влияния на стойкость витаминов нектаров.

Ключевые слова

Потенциометрическим титрованием с кулонометрической генерацией основания исследованы равновесия в водных растворах ацетилсалициловой кислоты при постоянной ионной силе раствора и в присутствии минеральной кислоты. Показано, что определение константы ионизации неоднозначно и зависит от концентрации как органической, так и минеральной кислоты. Проанализирован ряд возможных моделей.

Ключевые слова

Изучено влияние пищевых кислот - янтарной, винной, лимонной - на сорбционную способность цитрусового и яблочного пектинов по отношению к ионам меди. Установлено, что в присутствии янтарной кислоты количество связанных ионов металлов было выше по сравнению с винной и лимонной кислотами.

Ключевые слова

Изучены хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначения, на основании которых составлен пятикомпонентный улучшитель, включающий окислитель, ферментные препараты, эмульгатор и наполнитель - сухую клейковину. Установлено положительное влияние улучшителя на физические свойства клейковины и теста, повышение газообразующей способности и качества хлеба по основным показателям при дозировке его 0,1-0,5% к массе муки. Оптимальная дозировка улучшителя - 0,5% к массе муки.

Ключевые слова

Исследована возможность использования порошка из кожицы виноградной выжимки при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Установлено влияние полученного порошка на свойства полуфабрикатов, ход технологического процесса и качество готовой продукции. Разработаны технологии приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста с использованием порошка из кожицы виноградной выжимки, установлены оптимальные дозировки и рациональный способ его внесения.

Ключевые слова

Проведено комплексное исследование качества мясорастительных котлет «Николаевские», разработанных для питания детей школьного возраста с использованием мяса черного африканского страуса. Разработанный продукт имеет сбалансированный состав, повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность и относится к функциональным продуктам питания.

Ключевые слова

Разработана технология пастообразного продукта сложного сырьевого состава на основе сухих компонентов: сухого обезжиренного молока (СОМ), изолированного соевого белка (ИСБ) и полбы. Подобрано соотношение СОМ : ИСБ, позволяющее получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Выбран способ внесения полбы. Исследованы реологические, органолептические и физико-химические показатели качества продукта

Ключевые слова

Обоснована возможности использования мяса прудовой рыбы - карпа в импортозамещающих технологиях кулинарных продуктов японской кухни. Изучены химический состав и функциональные свойства мяса карпа, проведена его комплексная оценка применительно к технологии японских блюд.

Ключевые слова

Изучена возможность использования ферментного препарата (ФП), извлеченного из внутренних органов прудовых видов рыб, для активизации процесса созревания при изготовлении пресервов из их слабосозревающих филе. Установлено, что предварительная обработка филе в уксусно-солевом тузлуке с добавлением 3% ФП позволяет изготовлять пресервы с хорошими вкусовыми качествами при продолжительности посола 72 ч и температуре 5°С. Рекомендуемый срок хранения пресервов из филе прудовых видов рыб при температуре -4…-6°С составляет 4 мес.

Ключевые слова

Исследован химический состав порошка из выжимок уссурийской груши. Установлено, что он имеет высокую пищевую и биологическую ценность, содержит ароматические компоненты. Разработана рецептура песочного печенья с оптимальной добавкой порошка из выжимок уссурийской груши, повышающей биологическую ценность продукта.

Ключевые слова

Разработаны технологии консервирования первых и вторых обеденных блюд для общественного питания на основе сырья растительного и животного происхождения. Приведена аппаратурная схема производства обеденных консервов. Рассчитан экономический эффект от внедрения новой технологии.

Ключевые слова

Показана возможность замены одного из наиболее агрессивных химических разрыхлителей - углеаммонийной соли на натуральный продукт - солодовый экстракт, что одновременно позволяет повысить качественные показатели заварных пряников.

Ключевые слова

Исследован режим производства плодовых консервов с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой в СВЧ-поле. Установлено, что повышение начальной среднеобъемной температуры продукта позволяет сократить время стерилизации, количество ступеней тепловой обработки, упростить конструкцию оборудования.

Ключевые слова

Изучена и дана количественная оценка изменения физико-химических и органолептических показателей затяжного печенья с добавкой ферментативно модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха.

Ключевые слова

Показана возможность использования результатов реологических исследований для комплексной оценки технологических характеристик желейных полуфабрикатов и обоснования режимов отдельных стадий производства желейных конфет.

Ключевые слова

Показана возможность изготовления высококачественных экстрактов из плодов ежевики, облепихи, рябины, шелковицы и шиповника с применением экстрагентов в виде водных растворов этанола и путем СВЧ-обработки. Определено количество сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений, витаминов С и Р в свежем сырье, в экстрактах плодов и ягод, полученных традиционным способом и при действии микроволн. Установлено, что СВЧ-обработка плодов шиповника повышает выход биокомпонентов в экстракт и значительно сокращает длительность экстракции. Полученные экстракты можно использовать в рецептурах многокомпонентных пищевых продуктов функционального назначения.

Ключевые слова

Разработана новая рецептурная формула и технология гелевой формы биологически активной добавки (БАД) на растительной основе с учетом функциональной направленности действующих начал. БАД может быть рекомендована в качестве источника флавоноидов, органических кислот, обладающих мягким успокаивающим дейтвием.

Ключевые слова

Разработан рецептурный состав нового продукта функционального назначения, предназначенного для профилактики и комплексной терапии остеопороза у женщин. Определены нормируемые показатели качества и безопасности продукта. Установлено регламентируемое содержание компонентов, оказывающих профилактический эффект при данном заболевании. Потребность организма женщин в незаменимых нутриентах обеспечивается на уровне 23-50% при рекомендуемом потреблении продукта.

Ключевые слова

На основе анализа фактических рационов питания спортсменов выявлены основные биологически активные вещества, необходимые для введения в рацион. Разработана биологически активная добавка-модуль для рационов спортсменов в сложнокоординационных видах спорта. Исследованы функциональные свойства ингредиентов биологически активного модуля (БАМ), определены рациональные соотношения его компонентов, разработаны рецептуры блюд с включением в их состав БАМ

Ключевые слова

Исследованы химический состав и ароматические характеристики пряно-ароматического сырья, составлены его композиции. Разработана технология и составлена рецептура безалкогольного напитка специального назначения на основе виноградного и яблочного соков с добавлением экстрактов хмеля и пряно-ароматических растений.

Ключевые слова

Исследована возможность использования ягод лимонника и актинидий, корней и стеблей акантопанакса для производства плодовых виноматериалов и крепких настоек.

Ключевые слова

Исследовано качество жиров, полученных из внутренних органов гидробионтов, до и после нейтрализации. Из очищенного жира с кислотными числом менее 1 мг КОН/г при проведении реакции переэтерификации получен биодизель с качественными показателями, близкими к требованиям ГОСТ 53605-2009. Полученный биодизель имеет высокую температуру вспышки, низкое содержание серы.

Ключевые слова

Исследовано влияние посола диетической солью на параметры связывания влаги, структурно-механические свойства, микроструктурные характеристики и микробиологические показатели соленых и вяленых рыб. Показано, что ионы K+ и Na+ оказывают различное влияние на осмотическое и адсорбционное связывание влаги в мышечной ткани рыб, что сказывается на ее микроструктуре и структурно-механических характеристиках.

Ключевые слова

Исследовано влияние активированного известкового молока на повышение эффективности очистки клеровок сахара-сырца и их термоустойчивости. Предложено расчет неучтенных потерь сахарозы проводить по содержанию редуцирующих веществ.

Ключевые слова

Исследовано влияние электромагнитного поля (ЭМП) на состав и развитие микрофлоры в сахарном сиропе с различным содержанием сухих веществ при разных сроках его хранения. Установлено, что обработка ЭМП позволит хранить сиропы в производственных условиях более длительное время без ухудшения их качества.

Ключевые слова

Исследовано влияние посола диетической солью на параметры связывания влаги, структурно-механические свойства, микроструктурные характеристики и микробиологические показатели соленых и вяленых рыб. Показано, что ионы К+ и Na+ оказывают различное влияние на осмотическое и адсорбционное связывание влаги в мышечной ткани рыб, что сказывается на ее микроструктуре и структурно-механических характеристиках.

Ключевые слова

На основе исследования химического состава и биологической ценности грибов вешенка разработана технология применения муки, полученной из высушенных грибов, с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Полученные изделия могут быть рекомендованы для профилактического и диетического питания.

Ключевые слова

Рассмотрены различные технологические режимы работы жомосушильных установок в тепловой схеме сахарного завода. Представлена сравнительная оценка этих режимов с точки зрения потребления энергии и проведены необходимые расчеты.

Ключевые слова

Проведена диагностика технологического потока приготовления теста для пряников заварных ферментативных по существующей технологии. Выявлены нестабильные места технологического потока и обоснованы перспективы развития данной технологии с целью повышения качества продукта. Разработаны и внедрены в производство новые технологические приемы, позволившие повысить уровень целостности технологии пряников заварных ферментативных.

Ключевые слова

На основе математического моделирования процесса стерилизации консервов «Компот из яблок» получены зависимости температуры прогреваемости системы и времени нагревания и охлаждения от начальной и конечной температур процесса, объема тары.

Ключевые слова

Показано, что использование теплового насоса в технологическом процессе брагоректификации обеспечивает экономию энергии при стоимостной оценке 27%, эксергетической оценке - 43,7%. Применять тепловой насос на стадии выпаривания невыгодно.

Ключевые слова

Показано, что выжимка белого винограда сорта Шардоне является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены зависимости для расчета основных параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова

Предложена конструкция устройства для тепловой обработки контактного типа различных сыпучих продуктов. Установка позволяет осуществлять как обжаривание, так и сушку продуктов. Представлены оптимальные значения режимных параметров процессов.

Ключевые слова

Разработана новая конструкция конического ротационно-пленочного аппарата для сушки фосфолипидных эмульсий растительных масел, которая позволяет интенсифицировать процесс тепло- и массообмена, снизить энергозатраты и обеспечить высокую надежность разделения парогазожировой смеси.

Ключевые слова

Описаны усовершенствованные установки для экстрагирования компонентов из растительного сырья с помощью диоксида углерода.

Ключевые слова

В отраслях пищевой промышленности широко распространены позиционные редукторные электроприводы. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма перемещения исполнительного органа механизма, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничениях 4-й и по минимальному значению 2-й производных скорости. Определены аналитические соотношения и условия существования для каждой из представленных диаграмм, найдены и проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова

Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 5 с. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 16.02.10, № 79-В2010. Исследованы различные схемы проведения ферментного катализа в производстве натуральных сухих красных вин с использованием современных ферментных препаратов: Тренолин руж, Тренолин рот, Флюдаза и Экзаром. Дано теоретическое обоснование полученных результатов. Разработаны рекомендации по производству натуральных сухих красных вин с применением ферментативного катализа.

Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2010. - 6 с.: ил. - Библиогр. 5 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 25.03.10, № 178-В2010. Приведены обобщенные данные накопления фенольных соединений при созревании винограда сорта Каберне. По результатам исследований установлена взаимосвязь между накоплением сахаров и суммой фенольных соединений, танинов и антоцианов. Наибольшее содержание антоцианов наблюдалось при накоплении сахаров до концентрации 22-23 г/100 см3.

Описана модель брожения кефиранпродуцирующего штамма L. kefiranofaciens с учетом условий производства кисломолочных продуктов. Теоретически определен максимальный выход полисахарида в заданных условиях.

Ключевые слова

Исследована динамика изменения пенообразующей способности виноматериалов для шампанских и игристых вин в процессе хранения. Установлено, что молодые виноматериалы обладают высокой пенообразующей способностью благодаря природному комплексу поверхностно-активных веществ, который существенно изменяется в процессе хранения, что влечет за собой изменение физико-химических показателей, ответственных за формирование типичных свойств игристых вин.

Ключевые слова

Предложена математическая модель оценки качества продукции на основе метода анализа иерархий (МАИ) и теории нечетких множеств. С помощью МАИ оценивается важность каждой компоненты качества, т. е. степень влияния на оценку качества продукции. Для определения степени выраженности каждого элемента применяется процедура фазификации. В результате рассчитывается интегральный показатель качества продукции.

Ключевые слова

С помощью автоматизированной информационно-справочной системы документооборота и контроля исполнения возможно повышение эффективности управления охраной труда на предприятии. На основе оценки и анализа состояния документооборота по охране труда формируется упреждающее управленческое воздействие.

Ключевые слова

Разработана методика улучшенной пробоподготовки для хромато-масс-спектрометрического анализа ароматобразующих компонентов винопродукции на базе твердофазной экстракции на сверхсшитых полистирольных сорбентах. Методика апробирована на сухих белых винах новых сортов винограда производства Республики Молдова. Показано преимущество данного подхода по сравнению с традиционной жидкостной экстракцией.

Ключевые слова

Показано качественное влияние свободных аминокислот на вид кривых титрования виноградных вин. Разработана косвенная методика определения суммарного содержания аминокислот в столовых винах на основе анализа вида потенциометрических кривых титрования с кулонометрической генерацией основания.

Ключевые слова

Представлены результаты сравнительного исследования общего содержания флавоноидов в семи наиболее употребляемых в Самарском регионе сортов хлебобулочных изделий. Сделана оценка уровня восстанавливающей силы изученных образцов хлеба.

Ключевые слова

Изложены результаты исследования влияния добавления в рацион свиней пробиотиков лактобактерин и реалак на гистологическое строение мышечной ткани.

Ключевые слова

Изучены и описаны особенности развития микрофлоры отрубей драного и размольного процессов.

Ключевые слова

Исследовано влияние технологических обработок виноматериала на его пенообразующую способность (ПОС). Показано, что ее величина существенно зависит от очередности применения технологических операций, направленных на достижение розливостойкости виноматериала. Максимум ПОС с доведением виноматериала до розливостойкого состояния достигается путем комбинации операций в последовательности холод - оклейка.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования некоторых физико-механических свойств семян тыквы сорта «Зимняя сладкая»: линейных размеров, массы семянок, их объемной массы, массы 1000 семян, угла и коэффициент трения. Полученные данные необходимы для разработки технологического оборудования.

Ключевые слова

Изучено влияние соотношения компонентов в исходной полимерной композиции на физико-механические и физико-химические свойства конечного материала. Пороговое значение массового содержания гидроколлоидов в композициях 20%. Исследованы процессы биодеструкции полученных композиций при захоронении в почву и фоторазрушения под воздействием УФ-излучения.

Ключевые слова

В этом году коллектив ученых, преподавателей, выпускников и студентов Воронежской государственной технологической академии отмечает 50-летний юбилей кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств (ПАХПП), входящей в состав технологического факультета ВГТА. В процессе обучения на кафедре формируется инженерное мировоззрение студентов, они получают фундаментальные знания, необходимые на специальных кафедрах. Существенный вклад в развитие кафедры, образованной в 1961 г., внесли ведущие ученые: профессора М.Х. Кишиневский, Ю.В. Красовицкий, А.Н. Остриков, Т.С. Корниенко, доценты В.И. Баранцев, А.А. Ерофеев, Е.С. Лыгин, В.Я. Лыгина, А.Ш. Шаяхметов, Ю.Н. Анчеков и др. В настоящее время учебный процесс на кафедре ведут профессора, доктора технических наук А.Н. Остриков, Ю.В. Красовицкий, О.В. Абрамов, В.Н. Василенко; доценты, кандидаты технических наук А.В. Логинов, B.C. Калинина, И.С. Наумченко, М.И. Слюсарев, И.Н. Болгова, А.А. Смирных, Е.В. Архангельская, Л.Н. Ананьева, А.С. Попов, Е.В. Федорова; старший преподаватель, кандидат технических наук Ю.В. Складчикова. Основные научные направления кафедры - исследование тепло- и массообмена в процессах химических и пищевых производств, энергоресурсосбережение, разделение газовых гетерогенных систем с твердой дисперсной фазой зернистых слоев. Ежегодно на кафедре проходят обучение более 1500 студентов дневного отделения и 500 студентов заочного обучения. Сотрудниками кафедры опубликовано более 1000 научных трудов, в том числе 4 учебника, 14 учебных пособий, 16 монографий, 2 справочника, 2 тома энциклопедии «Машиностроение» (12-й и 17-й); получено более 40 авторских свидетельств и 135 патентов; продано 7 лицензий на патенты. Кафедра располагает 4 лабораториями площадью 255 м2 по изучению гидравлических, тепловых и массообменных процессов, оснащенными постоянно модернизируемыми лабораторными установками. Активно ведется научно-исследовательская работа: в 2008 г. сотрудниками был выигран грант Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ), в 2009 г. - грант в рамках Аналитической ведомственной целевой программы (АВЦП), в 2010 и 2011 гг. - гранты в рамках Федеральной целевой программы (ФЦП). Многие технологические и аппаратурные разработки нашли внедрение на предприятиях пищевой и химической промышленности. На кафедре успешно работает аспирантура и докторантура: только за последние 12 лет подготовлено 7 докторов и 32 кандидата наук. К достоинствам кафедры следует отнести высокий учебно-методический и научный потенциал: все преподаватели имеют ученые степени и звания. На кафедре расширен перечень лабораторных работ за счет внедрения виртуального практикума, насчитывающего свыше двадцати различных работ, компьютерных систем контроля и управления технологическими процессами в среде графического программирования LabVIEW-8. Одним из важнейших критериев качества работы профессорско-преподавательского состава является качество подготовки студентов. Команда студентов ВГТА заняла 1-е место в общекомандном зачете по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств» на Всероссийской олимпиаде, состоявшейся 12-13 марта 2008 г. в Смоленском филиале Московского энергетического института. Встречая 50-летний юбилей, сотрудники кафедры прилагают все усилия для дальнейшего совершенствования материально-технической базы, разработки и внедрения новых передовых технологий обучения, направленных на повышение качества подготовки студентов и дальнейшую активизацию научно-исследовательской деятельности в соответствии с приоритетными направлениями развития науки и техники.