Известия вузов. Пищевая технология

Представлены данные о динамике патентования способов получения галактоолигосахаридов по странам и направлениям. Проведен анализ достоинств и недостатков разных способов, выявлены тенденции развития технологии галактоолигосахаридов.

Ключевые слова

Причины образования мясного сырья нетрадиционного качества разнообразны: генетическая предрасположенность, несбалансированное кормление, воздействие стресса на животных и др. Определяющей причиной снижения качества мяса является стресс. Представлены различные способы классификации мяса нетрадиционного качества.

Ключевые слова

Проведен обзор различных добавок, используемых для повышения пищевой ценности кулинарных изделий. Обоснована необходимость сочетания растительных пищевых добавок в рецептурном составе функциональных продуктов питания.

Ключевые слова

Суммированы накопленные к настоящему времени данные по определению антиоксидантной активности косточковых плодов: вишни, сливы, персика, абрикоса, нектарина по методам DPPH, ABTS, FRAP, TBARS. Приведены результаты исследований антиоксидантного действия косточковых плодов в сравнении с другими плодами: малиной, яблоками, манго и др. Представлены данные по изучению условий технологической обработки - замораживания, консервирования, получения полуфабрикатов - на антиокислительную способность косточковых плодов. Рассмотрены примеры практического использования косточковых плодов в качестве ингибиторов процесса окисления в мясных продуктах.

Ключевые слова

Исследовано влияние сроков посева и агрофона на урожайность и пивоваренные показатели качеств ярового ячменя сорта Ача, выращенного в различных почвенно-климатических условиях Иркутской области. Результаты позволяют рекомендовать районы и оптимальные сроки сева пивоваренного ячменя в условиях Восточной Сибири.

Ключевые слова

Особенностями послеубойных изменений в мясе c признаками DFD являются низкое содержание гликогена, высокая величина рН и водосвязывающей способности, незначительное накопление молочной кислоты.

Ключевые слова

Исследованы изменения технологических и биохимических характеристик семян подсолнечника ультраскороспелого сорта Р-453 в зависимости от их предпосевной обработки биопрепаратами фуникулозум и Sgrc-1. Выявлено, что обработанные семена интенсивнее формируют проростки, в их листьях накапливается больше пигментов фотосинтеза, семена быстрее достигают уборочной спелости, больше накапливают масла и имеют более низкую влажность по сравнению с контрольными. Семена нового урожая не содержат фитопатогенных микромицетов. Разработаны математические модели для прогнозирования изменения качества семян при хранении в экстремальных условиях. Предложена усовершенствованная экологически чистая технология послеуборочного дозревания и хранения семян подсолнечника, учитывающая изменившиеся их характеристики после обработки биопрепаратами семенного материала.

Ключевые слова

Рассмотрено получение желатина из отходов рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна. Приведены результаты экспериментальных исследований химического состава, величины молекулярной массы, органолептических и физико-химических показателей исследованных образцов желатина. Полученный желатин имеет высокие физико-химические и органолептические характеристики.

Ключевые слова

Представлены результаты спектрофотометрического исследования общего содержания флавоноидов и антиоксидантной активности методом определения восстановительного потенциала в соке, мезге и концентрате из яблок Поволжского региона летних и осенних сортов. Полученные результаты позволяют рекомендовать сорта яблок с наилучшими антиоксидантными свойствами.

Ключевые слова

Исследовано содержание хлорогеновой и других фенолкаркарбоновых кислот в виноматериалах из красных сортов винограда Абхазии. Показана роль фенолкарбоновых кислот в сложении антиоксидантного и антисептического действия красных виноградных вин. Приведены механизмы химических процессов.

Ключевые слова

Исследовано содержание органических кислот, азотистых соединений, а также динамика выделения диоксида углерода в зависимости от применяемого штамма дрожжей. Установлен неоднородный состав по количеству накопляемых органических кислот и азотистых компонентов в белых столовых виноматериалах.

Ключевые слова

Исследовано сорбционное взаимодействие некоторых семян культурных растений с ионами тяжелых металлов.

Ключевые слова

Изучено применение экстрактов розмарина в технологии мясных замороженных полуфабрикатов. Вносимые экстракты эффективно тормозят окисление липидов, обеспечивают сохранение качества и увеличение сроков годности готовой продукции.

Ключевые слова

Проведен анализ и разработка рецептур мясопродуктов с биологически активными добавками для лиц с гиперстеническим типом телосложения, оптимизированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Изготовлены опытные образцы вареных колбасных изделий, исследованы их качественные характеристики и биологическая ценность. Установлена лечебная и профилактическая направленность разработанных продуктов.

Ключевые слова

Рассмотрены основные особенности криообработки сырья и пищевых продуктов, обусловливающие разные способы криогенной технологии. Представлены усовершенствованные технологические схемы замораживания сырья твердым и жидким диоксидом углерода.

Ключевые слова

На основе формализованных нутриентно-технологических требований с учетом химического состава мясного и растительного сырья с применением метода линейного программирования разработаны рецептуры рыборастительных продуктов для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет. В качестве растительного компонента использовали пюре из ягод облепихи. Приведены данные химического состава разработанных рыборастительных фаршевых изделий - котлет, фрикаделек, биточков, голубцов.

Ключевые слова

Экспериментально подтверждена целесообразность использования электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона с целью оптимизации технологических условий проведения гидролиза-экстрагирования и выделения пектиновых экстрактов из свекловичного жома и яблочных выжимок.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований по применению ферментных препаратов Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex для обработки плодов облепихи. Изучены оптимальные условия действия ферментных препаратов и гидролиза плодов облепихи. Показана целесообразность их применения для повышения выхода сока, снижения вязкости, выхода в растворимую часть ферментативных гидролизатов физиологически функциональных ингредиентов: органических кислот, сахаров, витамина С, b-каротина.

Ключевые слова

Исследована возможность гидролиза-экстрагирования пектина способом, предусматривающим совместное применение кислоты и ультразвуковой кавитации. Проведен анализ зависимости студнеобразования от интенсивности кавитационного воздействия, определены оптимальные параметры рН применяемых кислот. Доказана перспективность применения кавитации как дополнительного интенсификатора кислотного гидролиза, позволяющего значительно снизить концентрацию применяемых кислот. Показатели качества получаемого пектина снижаются незначительно и в целом сохраняются на приемлемом уровне.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований по прогреваемости консервов «Сок персиковый» при тепловой стерилизации с использованием ступенчатого нагрева и охлаждения в статическом состоянии и с вращением тары. Установлены режимы тепловой стерилизации сока при ступенчатом нагреве и охлаждении. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности использования предлагаемого способа для тепловой стерилизации консервов.

Ключевые слова

Исследовано влияние соотношений отборов эфиро-альдегидной фракции при жесткой гидроселекции и сивушных спиртов на содержание сивушных масел в ректификованном спирте и на его расход. Установлено, что оптимальный вариант зависит от содержания изопропанола в бражке, которое колеблется от 0,26 до 1,24 мг/дм3. Определено оптимальное число тарелок в изопропанольной колонне и оптимальные места отбора вторичных сивушных спиртов и вторичных сивушных масел из изопропанольной колонны. Приведен оптимальный технологический режим брагоректификационной установки.

Ключевые слова

Разработан специализированный напиток, предназначенный для увеличения работоспособности и выносливости спортсменов. Показаны основные требования к спортивным напиткам. Исследована осмоляльность композиций фруктозы и мальтодекстрина, а также морской соли. Определены рациональные соотношения компонентов, при которых напиток обладает изотоничными или гипотоничными свойствами.

Ключевые слова

Исследована возможность использования пищевых волокон Citri-Fi в производстве жировых начинок с целью снижения жироемкости продукта.

Ключевые слова

Разработана математическая модель процесса фракционирования молочной сыворотки комплексом биополимеров хитозана и пектина. Модель процесса позволяет оптимизировать дозировки хитозана и пектина в зависимости от обобщенной оценки качества, найти значения факторов для желаемого уровня органолептической оценки образующихся продуктов и выхода белково-углеводного комплекса, а также прогнозировать качество процесса фракционирования молочной сыворотки при внесении смеси полисахаридов пектина и хитозана.

Ключевые слова

Разработана рецептура и технология производства диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием сока топинамбура. Полученные изделия - нуга и суфле - изготовлены из дешевого натурального сырья, имеют низкую себестоимость, обладают хорошими органолептическими показателями и микроструктурой.

Ключевые слова

Рассмотрены и проанализированы некоторые модели, описывающие процесс экстракции биологически активных веществ (БАВ) из растительного сырья жидким диоксидом углерода. Предложено уравнение, описывающее массоперенос БАВ из растительного сырья в растворитель, позволяющее рассчитать время единичного цикла при многоступенчатой экстракции и общее число циклов при заданной степени извлечения БАВ.

Ключевые слова

Предложены методы интенсификации процесса перемешивания жидких технологических сред в пищевой промышленности за счет введения в зону перемешивания вибровозбудителей, основанных на принципах мягкого возбуждения колебаний. Вибровозбудители позволяют существенно повысить эффективность процесса перемешивания за счет одновременной реализации ряда физических эффектов. Произведено компьютерное моделирование процесса перемешивания, подтверждающее экспериментальные исследования.

Ключевые слова

Показано, что выжимка винограда сорта Шираз является капиллярно-пористым коллоидным телом. Получены зависимости для расчета основных параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки 1-го и 2-го периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова

Рассмотрен вопрос расчета мощности, затрачиваемой при сжатии неидеальной газовой смеси, применительно к тепловому насосу брагоректификационной установки. Показано, что мощность винтового компрессора определяется разностью энтальпий выходного и входного потоков и его массовой производительностью.

Ключевые слова

Получена математическая модель прогреваемости фруктовых натуральных соков в стеклянной таре СКО 1-82-3000 в зависимости от времени, начальной температуры, скорости и температуры греющего воздуха. Получено уравнение, определяющее прогреваемость сока, выявлено хорошее соответствие теоретических расчетов экспериментальным данным.

Ключевые слова

Изложены кинетические закономерности процесса замораживания многослойных пищевых продуктов применительно к случаю, когда толщина слоев с разных сторон продукта различна, а один из составляющих продукт слоев вплоть до температуры -18°С лишь охлаждается. Получены аналитические уравнения для расчета времени замораживания подобных объектов.

Ключевые слова

Автоматизация технологических процессов достигается на основе позиционных электроприводов. Предложены три вида оптимальной по быстродействию диаграммы перемещения исполнительного органа электропривода постоянного тока с моментом сопротивления типа вязкого трения при ограничениях по напряжению и току. Определены параметры для предложенных видов диаграмм.

Ключевые слова

Впервые проведены комплексные исследования по выявлению влияния различных факторов на формирование качества курительного изделия для кальяна; определены параметры прокуривания кальяна и изучены свойства быстровозгорающего угля для кальяна; определено влияние марок быстровозгорающего угля для кальяна и общего объема прокуривания на количество образующегося влажного конденсата и его оседание на стенках шахты, шланга и колбы. Изучена динамика изменения содержания окиси углерода в газовой фазе дыма кальяна в процессе курения, а также влияние конструкции кальяна и обычного древесного угля на содержание окиси углерода в газовой фазе дыма кальяна. Разработаны инструментальные методы оценки качества курительного изделия для кальяна, позволяющие определять в его дыме содержание влажного конденсата и окиси углерода. Экономический эффект от внедрения разработанных методик заключается в получении прибыли от сокращения затрат на оказание услуг по оценке качества курительных изделий для кальяна и составляет 1,83 млн р. в год на одну курительную машину. Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ на полезную модель. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях табачной отрасли РФ и стран СНГ. Работа выполнена во Всероссийском НИИ табака, махорки и табачных изделий в соответствии с программой приоритетных фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса РФ на 2006-2010 гг. «Разработка сквозных современных аграрно-пищевых технологий продуктов питания на основе исходных требований к пищевой и технологической адекватности сырья», НИР 10.02.04.01 «Разработка научных основ ресурсосберегающих технологий для создания табачных изделий пониженной токсичности с заданными потребительскими свойствами на основе использования новых физических методов обработки» (№ госрегистрации 15070.7709022913.06.8.003.0).

Представлены результаты исследований предварительного подогрева плодов и овощей в банках горячей водой, способствующего существенному повышению начальной среднеобъемной температуры консервов перед стерилизацией. Описаны конструкция и принцип работы устройства для предварительного подогрева плодов и овощей в банках горячей водой.

Ключевые слова

Изложены результаты экспериментального исследования реализации принципов управления сегрегированными потоками зернистых материалов для повышения эффективности и расширения функциональных возможностей барабанного тепломассообменного аппарата. Установлено, что использование названных принципов обеспечивает превращение аппарата в многофункциональный технологический модуль для организации гидромеханических (разделения, смешения) и тепломассообменных процессов с управлением временем обработки неоднородных частиц.

Ключевые слова

Автоматизация технологических процессов различных отраслей пищевой промышленности осуществляется на основе позиционных редукторных электроприводов. Авторы рассматривают рациональную и предлагают оптимальную по быстродействию диаграммы перемещения исполнительного органа механизма, упруго соединенного с электродвигателем, при ограничении 4-й производной скорости. Представлены аналитические соотношения, справедливые для каждой из диаграмм, найдены условия их существования и проанализированы зависимости длительностей цикла перемещения от величины задания на перемещение.

Ключевые слова

Рассмотрены основные этапы расчета трехмерного магнитостатического поля в аксиальных асинхронных электродвигателях с массивным ротором на платформе Ansoft Maxwell.

Ключевые слова

Научно обоснована технология конструирования безалкогольных профилактических напитков из растительных компонентов, профилактическое действие которых усиливается слабоминерализованными минеральными водами Республики Северная Осетия-Алания (РСО-Алания). Разработаны технология и рецептуры новых безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алания с применением натуральных растительных ингредиентов и консервантов; разработана установка для производства брикетов льда из смеси минеральной воды и натурального сока, полученного из дикорастущих плодов и ягод, позволяющая транспортировать напитки на далекие расстояния; разработана техническая документация «Напитки безалкогольные, профилактические, низкокалорийные из дикорастущих плодов и ягод на минеральной воде». Опытно-промышленные испытания технологии и рецептур разработанных напитков апробированы в консервном цехе агрофирмы «Казбек» (РСО-Алания). Расчетный экономический эффект составляет 1,4 тыс. р. на 100 дал готовой продукции. Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на безалкогольных предприятиях РСО-Алания и других регионов РФ. Работа выполнена в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (№ госрегистрации 01200109253).

Впервые установлено изменение химических характеристик пектинового комплекса табака под влиянием СО2-обработки под высоким давлением при получении объемного табака; установлено повышение активности ферментов табачного сырья, в том числе пектинэстеразы, под влиянием замораживания-размораживания табачного сырья при СО2-обработке, а также снижение содержания никотина в табачном дыме, что позволяет получить курительные изделия повышенной безопасности. Разработана технология получения объемного ароматизированного табака методом СО2-обработки для производства курительных изделий повышенной безопасности. Технологические решения апробированы в условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» и на ООО «Армавирская табачная фабрика». Разработан проект технической документации на объемный ароматизированный табак. Экономический эффект от применения предложенной технологии создания сигарет с заданными показателями безопасности составит 253 тыс. р. в год на 1 т обработанного табака. Новизна технических решений подтверждена 5 патентами РФ. Результаты исследований рекомендуются к внедрению на предприятиях табачной отрасли РФ и стран СНГ. Работа выполнена в соответствии с тематическими планами НИР КубГТУ (№ госрегистрации 1.4.06-10).

В трех последовательно соединенных ячейках кулонометрически генерированным основанием проведено потенциометрическое титрование трех проб одновременно. Данный прием в три раза увеличил производительность метода. Добавение к 20-100 см3 водного раствора, содержащего небольшое количество кислоты, сухой соли хлорида калия, натрия или лития позволило в несколько раз повысить количество определяемой кислотности и увеличить точность определения.

Ключевые слова

Определена антибиотикоустойчивость бифидобактерий и лактобактерий, а также их консорциумов, к наиболее часто применяемым при лечении антибиотикам. Установлено, что большинство исследованных штаммов пробиотиков не обладают устойчивостью к антибиотикам, поэтому для достижения эффекта препараты с данными культурами рекомендуется применять после завершения курса антибиотикотерапии.

Ключевые слова

Представлены материалы по разработке композиций мясопродуктов для различных категорий граждан в зависимости от типа телосложения, веса, пола, возраста и характера трудовой деятельности. Разработанные мясопродукты рациональны по аминокислотному составу, имеют высокие органолептические и технологические характеристики, соответствуют рекомендациям врачей-диетологов.

Ключевые слова

Рассмотрен процесс натуральной конвекции, возникающий при брожении пива в цилиндро-коническом танке. Для установившегося стационарного характера конвективного движения получены выражения, определяющие профили температуры и скорости в пристеночном и центральном потоках. Рассчитано отношение максимальной скорости потока к усредненной скорости и сделано заключение о возможности синтеза упрощенной оценочной модели, предназначенной для применения в вычислительных алгоритмах оптимального управления температурой продукта в ходе брожения.

Ключевые слова

Выполнен анализ уравнения Навье-Стокса, применяемого для сжимаемых жидкостей и газов. Для канала постоянного сечения рассмотрен на молекулярном уровне с позиций теоретической механики для тел переменной массы процесс расширения газа при снижении давления в канале. Показано, что плотность, стоящая перед субстанциональной производной скорости, должна находиться под знаком дифференциала. Полученный результат проиллюстрирован при анализе протечек.

Ключевые слова

Рассмотрена возможность получения нового вида вафельных листов, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. Процесс получения вафельных листов предусматривал замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды, воду, его формование в виде листов и выпечку. Смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из цикория использовали в соотношении по массе от 5 : 1 до 13 : 1.

Ключевые слова

Исследованы микробиологические показатели и установлены сроки хранения разработанных сладких блюд с использованием хитозана - желе из апельсинов, мусса лимонного, крема ванильного.

Ключевые слова

Исследованы 4 сорта ярового ячменя, выращиваемого в Кабардино-Балкарской республике, с целью получения из него пивоваренного солода.

Ключевые слова

Установлено положительное влияние пробиотических добавок лактобактерин и реалак в кормовой рацион свиней на мясную продуктивность и качество мяса.

Ключевые слова

Экспериментально определена удельная работа разрушения семян рапса влажностью 5,5-12,9%. Установлено, что максимальная удельная работа разрушения приходится на семена с влажностью 9-10%. Полученные данные рекомендуется использовать при разработке оборудования для обрушивания и измельчения семян рапса.

Ключевые слова

Исследован липидный комплекс коньячных спиртов, произведенных на заводах Юга России. Предложено использовать компоненты липидной фракции в качестве маркеров при опредлении подлинности коньячной продукции.

Ключевые слова

Представлена автоматизированная информационная система, основанная на использовании объектно-ориентированного представления информации. Система предназначена для оперативного расчета и оптимизации рецептур в условиях вариабельности сырья, может применяться в проектировании многокомпонентных пищевых систем и в разработке рецептур продуктов питания нового поколения.

Ключевые слова

Исследовано содержание эфирных масел в корнеплодах моркови при хранении в различных условиях: в охлажденном складе, при обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты, при гидроорошении.

Ключевые слова

Установлена взаимосвязь параметров табачной мешки, свойств используемых вспомогательных материалов и нормируемых показателей безопасности табачного дыма. Разработаны основы прогнозирования нормируемых показателей безопасности дыма сигарет различных конструкций и методика прогнозирования показателей безопасности дыма сигарет с вентилируемым фильтром. Обоснованы и предложены расчетные формулы для определения содержания никотина и смолы в дыме сигарет различных конструкций расчетным методом; установлена взаимосвязь результатов прокуривания по методу Международной организации по стандартизации (ИСО) и канадскому интенсивному методу. Разработан алгоритм подбора вспомогательных материалов с учетом свойств табачной мешки для изготовления сигарет с заданными показателями безопасности табачного дыма. Разработана методика прогнозирования содержания смолы и никотина в дыме сигарет при двух режимах прокуривания. Основные результаты диссертационной работы внедрены в производственных лабораториях ОАО «Донской табак», ОАО «Нево-Табак» и ОАО «Погарская сигаретно-сигарная фабрика». Экономический эффект от применения в условиях реального производства усовершенствованных методов прогнозирования показателей безопасности сигарет составит 323520 р. на разработку одной новой марки сигарет. Новизна технических решений подтверждена решением о выдаче патента РФ на полезную модель. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях табачной отрасли РФ и стран СНГ. Работа выполнена во Всероссийском НИИ табака, махорки и табачных изделий в соответствии с программой приоритетных фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса РФ на 2006-2010 гг. «Проведение мониторинга различных адсорбентов по отношению к монооксиду углерода на основе их селективной способности», НИР 10.01.01.01 «Разработка расчетных методов прогнозирования содержания смолы и никотина в дыме сигарет».

Впервые показано, что использование метода СО2-гомогенизации при переработке смеси зерна нута и кукурузы в соотношении 1 : 1,5 обеспечивает получение растительной добавки, содержащей биологически полноценный белок. Установлено, что оптимизировать функционально-технологические свойства мяса черного африканского страуса позволяет использование раствора лимонной, яблочной кислот и молочной сыворотки; методом компьютерного моделирования сконструирован сбалансированный аминокислотный модуль на основе белковой составляющей зерна нута и кукурузы в сочетании с белком мяса страусов, что позволило создать новый высокобелковый продукт функционального назначения. Разработана технология получения растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы методом СО2-гомогенизации; разработаны сбалансированные по составу поликомпонентные рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста. Технология апробирована и внедрена в производство на ООО «Северский мясной двор «УБИН». Разработана и утверждена техническая документация на новые виды полуфабрикатов из растительного и животного сырья. Экономический эффект от производства новых полуфабрикатов при рентабельности 15%: для котлет «Николаевские» 18894,7 р./т продукции, для крокет «Школьные» 20153,9 р./т продукции, для биточков «Юность» 20017,2 р./т продукции. Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях общественного питания России и стран СНГ. Работа выполнена в рамках тематики НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (№ госрегистрации 1.4.06-10).