Известия вузов. Пищевая технология

Изучен химический состав и свойства жмыха амаранта, его физико-химические характеристики, фракционный состав белков. Рассмотрена возможность внесения жмыха амаранта в мясные продукты как источника белка и незаменимых аминокислот.

Получен ферментный комплекс катепсинов из мышечной ткани карпа, исследованы его электрофоретические свойства и протеолитическая активность. Применение ферментного комплекса в рыбной промышленности позволит интенсифицировать процессы созревания рыбы при посоле.

Изучены антиоксидантные свойства и обоснованы дозировки СО2-экстрактов лекарственных растений и специй для создания пленкообразующих композиций с использованием биомодифицированного вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. На основе квантово-механического моделирования разработана гипотетическая модель взаимодействия продуктов модификации коллагеновых белков с биологически активными веществами экстрактов растительного происхождения на примере флавоноидов. Подтверждены барьерные свойства пленкообразующих композиций в технологии мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы.

Представлены результаты научных исследований антиокислительной способности яблок и продуктов их переработки, проведенных за последние 10 лет. Приведены сведения по изучению уровня антиоксидантной (АО) активности яблок различными методиками (ORAC, FRAP, LDL, TEAC, DPPH, TBARS, TOSC) и данные сравнительных исследований АО емкости яблок с другими видами фруктов и плодов. Выявлена взаимосвязь между химическим составом яблок и уровнем АО действия.

Приведены результаты исследования химического состава и сделано заключение о пищевой ценности отдельных продуктов переработки - ядра, скорлупы, околоядровой пленки, масла - орехов дальневосточной кедровой сосны (Pinus koraiensis). Дана сравнительная характеристика аминокислотного состава белков ядра и жирнокислотного состава масла орехов дальневосточной и сибирской (Pinus sibirica) кедровых сосен.

Рассмотрены возможности использования дальневосточных растений для получения функциональных продуктов системного действия. Представлены новые напитки и соусы. Основу напитков составили натуральные минеральные воды, сквашенное молоко, водный экстракт из соевых бобов, водно-спиртовые экстракты и соки дикорастущих растений.

Исследованы химический и витаминно-минеральный состав мякоти дынь двух сортов, а также аминокислотный состав их семян. Представлена принципиальная схема переработки дыни и получения из ее семян белково-липидного препарата, рекомендованного к использованию при разработке функциональных продуктов.

Изучено влияние химической природы и концентрации сахаров на показатели жизнедеятельности чайного гриба (рН культуральной жидкости, прирост сырой массы) для дальнейшей разработки технологии функциональных напитков. С целью увеличения функциональных свойств настоев чайного гриба исследовано влияние настоев лекарственных трав.

Представлены результаты экспериментальных исследований уровня содержания фенольных веществ с реактивом Folin-Ciocalteu и антирадикальной способности по методу DPPH (с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом) нескольких летних и осенних сортов яблок Поволжского региона.

Критериями биологической ценности белков служат показатели аминокислотного скора, индекса незаменимых аминокислот, коэффициента рациональности аминокислотного состава, коэффициента различия аминокислотных скоров. Указанные критерии рассчитаны для белкового комплекса семян кунжута, подсолнечника, льна, рапса, пшеницы, нута, гороха, фасоли, чечевицы.

Разработаны рецептуры и технология получения кондитерских паст с использованием в качестве одного из основных ингредиентов жмыха ядра кедрового ореха. Изучены пищевая ценность, реологические характеристики и показатели качества кондитерских паст с использованием жмыха. На основании экспериментальных данных по показателям качества, соотношению основных пищевых компонентов и составу жирных кислот дана сравнительная оценка потребительской ценности кондитерских паст предлагаемых рецептур и аналогичной продукции, представленной на реализацию в настоящее время.

Изучено влияние полидекстрозы на органолептические свойства зефирно-пастильных изделий при замене ею в рецептуре различных углеводных частей. Исследовано влияние полидекстрозы при совместном применении с бетаином в зефирных изделиях. Установлено, что полидекстроза участвует в процессе перераспределения влаги и нивелирует отрицательные эффекты бетаина при хранении изделий.

Показана возможность производства пряничных изделий без сахара с добавлением натурального подсластителя стевиозида и пищевых волокон Камецель FW200. Определены оптимальные дозировки добавок и их влияние на основные потребительские свойства готовых изделий.

Представлены результаты исследования влияния добавки из CO2-шротов пряно-ароматических растений на консистенцию, вкус и аромат помадных конфет. Сделан вывод о возможности производства помадных конфет с добавлением СО2-шрота.

Разработана непрерывная технология получения пищевых порошков из растительного сырья совмещением сушки и измельчения в одном аппарате и непрерывная установка для реализации способа. Проведены экспериментальные исследования по определению среднего времени пребывания, производительности и средней скорости движения материала в корпусе в зависимости от рабочих параметров.

Разработана технология получения порошков из свеклы и топинамбура со вкусом и ароматом кофе. Проведены исследования для подтверждения соответствия полученных продуктов классу кофейных напитков.

Включение обжаренной муки из семян амаранта сорта «Ультра» в состав пищевой БАД, обогащенной концентратом растительных фосфолипидов, позволяет оптимизировать рецептуру продукта с функциональными свойствами.

Рассмотрены вопросы пищевой коррекции недостатка кальция в организме. Предложены новые функциональные пищевые продукты, богатые кальцием и витамином D.

Проанализированы вопросы влияния продуктов автолиза дрожжей на органолептические свойства игристых вин. Исследовано влияние использования структурно разрушенного автолизата на образование связанных форм диоксида углерода при брожении, на физико-химические и органолептические показатели вин.

Проведена экструзия картофельных хлопьев на одношнековом экструдере Brabender 20 DN. Для увлажнения хлопьев до подходящей для экструзии влажности использован жидкий диафильтрационный протеиновый концентрат. Посредством полного факторного эксперимента исследовано влияние количества добавленного концентрата и скорости вращения шнека на плотность и радиальный коэффициент экспансии. Степень обогащения белком экструдатов из картофельных хлопьев ограничена, так как увеличение количества добавки приводит к повышению влажности, уменьшению объема гранул и повышению плотности экструдатов. Чтобы получить хорошо экспандированный экструдат низкой плотности необходимо проводить экструзию при низкой влажности хлопьев и высокой скорости вращения шнека.

Исследованы оптимальные режимы проведения преддефекации и дефекации диффузионных соков свеклосахарного производства с целью повышения эффективности их очистки

На основе концепции создания в аппарате направленного движения материальных потоков рассмотрена возможность интенсификации процессов смешивания сыпучих материалов за счет оптимизации конструкции аппарата. Приведены результаты экспериментальных исследований на модели центробежного смесителя с ротором в виде полого усеченного конуса с волнообразной верхней кромкой. Модернизация ротора обеспечивает повышение эффективности процесса смешивания в пересекающихся потоках сыпучего материала, позволяя повысить сглаживающую способность аппарата и интенсивность смешивания без дополнительных затрат энергии

Выведена математическая модель процесса деметаллизации жидких пищевых продуктов с помощью электромембранной технологии. Показано, что зная параметры электродиализатора, концентрацию и скорость подачи раствора, содержащего ионы железа, напряжение и температуру проведения процесса электродиализа можно рассчитать степень извлечения ионов железа из раствора.

Приведены результаты математического моделирования контуров циркуляционных токов в цилиндрическом объеме и вычислены поверхности и объемы, а также производные объемов торов, необходимые для решения задачи конвективного теплообмена в цилиндре.

Исследована прогреваемость компотов при стерилизации по режимам действующей технологической инструкции в автоклавах и ротационно-ступенчатом нагреве в горячей воде. Установлены режимы ступенчатой стерилизации компотов со ступенчатым водяным охлаждением и использованием ротации тары.

Метод NRTL c параметрами бинарного взаимодействия, найденными на основе исследования равновесия в системе жидкость-жидкость, использован для сравнения результатов расчета с экспериментальными данными по водной экстракции этанола из сивушного масла. МетодамО.В. и математического моделирования технологической схемы брагоректификационной установки исследовано влияние расхода воды, подаваемой в экстрактор сивушного масла, на выход ректификованного спирта и сивушного масла при отборе фракции сивушного масла (ФСМ) с 6-8-й тарелок спиртовой колонны. Определено оптимальное место отбора ФСМ. Показана более высокая эффективность процесса водной экстракции по сравнению с сепарацией и с сивушной колонной.

Рассмотрены принципы разработки и моделирования процессов азеотропной ректификации получения абсолютного спирта с добавлением ограниченно растворимого в воде углеводородного компонента с образованием тройного гетероазеотропа. Показано, что указанные смеси удовлетворительно описываются методом NRTL. Проанализированы свойства бинодальных кривых, нод, линий идеальной ректификации, разделяющих пространство фазовой диаграммы на области ректификации для изобарных и изотермических условий. Установлено правило выбора состава исходной смеси, который обеспечивает заданный состав кубового остатка, получаемого при непрерывной азеотропной ректификации. Предложен и обоснован метод нахождения тройного гетероазеотропа.

Разработаны три диаграммы для больших изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения с ограничениями скорости электропривода и ее различных производных при разгоне и торможении. Определены параметры оптимальных по быстродействию диаграмм для больших изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения.

С использованием моделирования геометрии на ЭВМ обосновано рациональное размещение стеклянных банок различных размеров в цилиндрическом рабочем объеме автоклава для консервного производства малой мощности.

Представлен способ ступенчатой стерилизации компотов в стеклянной таре СКО 1-82-1000 в горячей воде с последующим ступенчатым водяным охлаждением при статическом состоянии банок. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, повышение качества готовой продукции.

Исследована работа брагоректификационной установки, снабженной дополнительной изопропанольной колонной для переработки сивушного спирта. Рекомендовано в качестве изопропанольной использовать колонну с 80 тарелками. Изопропанольная колонна позволяет повысить выход спирта при содержании 2-пропанола в нем менее 1 мг/дм3

Возникающие при обработке материала усилия (равнодействующая давления поверхности рабочего органа на материал) зависят от физико-механических свойств обрабатываемого материала, площади контакта и положения равнодействующей P12, определяемого углом j от нормали к поверхности контакта в точке, через которую проходит вектор P12. Угол j зависит от отношения скоростей i рабочих органов элементарной физической модели (ЭФМ) устройства, посредством которой становится возможным дать обобщенную методику энергосилового расчета устройства, ведущего механическую обработку материала (прессование, измельчение, резание и др.). С увеличением i уменьшаются величина P12, ее нормальная составляющая , а также отношение - коэффициент трансформации усилий. Даны графики зависимости Kp от i в широком диапазоне скоростей.

На предприятиях пищевой промышленности позиционные электроприводы переменного тока с асинхронным двигателем и частотным преобразователем находят все более широкое распространение. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма для больших перемещений электроприводов переменного тока, определены ее параметры и условия существования. Найдены аналитические зависимости угла поворота электропривода от времени при его оптимальном по быстродействию движении.

Получено решение системы уравнений А.В. Лыкова для нестационарного процесса сушки зерна в аналитической форме методом разложений в модифицированные ряды Фурье, организация которых позволяет при их разложении удерживать по одному первому слагаемому. Расхождение теоретического решения с экспериментальными данными составляет не более 4%.

Рассмотрен процесс брожения пива в цилиндро-коническом танке как объект оптимального управления температурой. Для данного объекта сформулирована задача оптимального управления, основанная на термодинамическом подходе. Показано, что решение задачи должно обеспечить минимум теплопотерь в ходе теплообмена. Разработано математическое и алгоритмическое обеспечение, позволяющее получить решение поставленной задачи.

Проведено моделирование непрерывной двухколонной установки получения абсолютного спирта азеотропной ректификацией с бензолом. Математическая модель установки содержит модули: дегидратационной колонны, спиртовой колонны, декантатора, рецикла возврата бензольного слоя в дегидратационную колонну и рецикла возврата спирто-водно-бензольной смеси в дегидратационную колонну. Модуль дегидратационной колонны включает дефлегматор и конденсатор, модуль спиртовой колонны - конденсатор. Оба модуля моделируются с закрытым обогревом.

Разработана инновационная программа, включающая рецептуры и технологии новых форм биологически активных добавок для нормализации избыточной массы тела и ожирения.

Рассмотрены вопросы определения пожаробезопасности сигарет. Проведена сравнительная оценка этого показателя сигарет, выпускаемых российскими табачными фабриками, и сигарет, выпускаемых в соответствии с требованиями стандарта Е2187-02В.

Разработана математическая модель движения нефтяного пятна по поверхности вод Керченского пролива, учитывающая особенности гидрометеорологических условий данного региона. Создана программа имитационного моделирования, визуализирующая процесс движения пятна.

Изучены основные физико-механические характеристики семян тыквы штирийская масляная: форма и линейные размеры, масса семянок, их объемная масса, масса 1000 семян и угол трения, необходимые для разработки технологического оборудования, в том числе для подготовительных операций их переработки.

Разработана технологическая линия по производству сухих пюреобразных супов функционального назначения.

Усовершенствована технология производства мясорастительных консервов, сбалансированных по химическому составу и обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Исследована сохранность моркови с кожицей и без кожицы при различных температуре, влажности и скорости воздуха в течение 10 сут. Определены параметры оптимального режима хранения моркови

Освещена роль награждения Краснодарского политехнического института (ныне КубГТУ) орденом Трудового Красного Знамени в дальнейшем интенсивном развитии и повышении статуса вуза. Представлены сведения о реализации наградной системы как фактора формирования социальной структуры общества