Известия вузов. Пищевая технология

Представлены данные о влиянии различных микробиологических заквасок на химический состав, реологические свойства и потребительские качества хлеба. Рассмотрена эффективность внесения различных заквасок при производстве хлебобулочных изделий функционального значения. Даны рекомендации к использованию таких продуктов в рационе питания больных глютеновой энтеропатией. Показана возможность использования заквасок на основе культуры Kluyveromyces marxianus и кефирных грибков в качестве альтернативы хлебопекарным дрожжам.

Представлены данные исследований антиоксидантной активности ягод, опубликованные за последние 10 лет. Антиокислительное действие экстрактов ягод изучено как на биологических, так и на химических системах. Выявлена связь между содержанием отдельных компонентов ягод и их антиокислительной активностью. Суммированы сведения по влиянию различных факторов на способность содержащихся в ягодах веществ улавливать свободные радикалы. Представлены примеры практического использования ягод в качестве антиоксидантов в пищевых системах.

Два сорта мягкой пшеницы - Омская 35 и Волжская К - были разделены на 5 фракций крупности. В каждой фракции определены геометрические размеры зерна, его физико-химические свойства, а также протеолитическая и ингибиторная активность. Наиболее стабильна средняя фракция; активность a-амилазы (по показателю числа падения) у обоих образцов максимальна в крупном зерне, а протеолитическая и ингибиторная активность - в наиболее мелком. Рекомендовано выделять мелкую фракцию как содержащую повышенное количество антипитательных веществ, тормозящих действие пищеварительных ферментов.

Изучены технологические свойства зерна 10 сортов яровой мягкой пшеницы, выделены высококачественные сорта с высоким потенциалом продуктивности, соответствующие требованиям к сильным и ценным пшеницам. Сорта яровой мягкой пшеницы Ирень, Новосибирская 15 и Скала наиболее удачно сочетают урожайность с высоким качеством зерна.

Дана количественная оценка динамики накопления жирных кислот триацилглицеролов подсолнечных масел гибридов высокомасличного подсолнечника, накапливающих при созревании и дозревании в поле на растении липиды с различным жирнокислотным составом.

Проведен сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура сортов Интерес, Новость ВИРа и Violet de Renet для оптимизации возможности их использования в пищевых продуктах функционального назначения. В связи с необходимостью регулирования окислительно-восстановительных процессов при переработке топинамбура исследована активность пероксидазы и полифенолоксидазы. Установлены высокие товарно-технологические свойства клубней топинамбура сортов Интерес и Новость ВИРа.

Изучено влияние полидекстрозы на органолептические свойства мармеладных изделий при замене ею в рецептуре различных углеводных частей. Исследовано влияние полидекстрозы на структурно-механические свойства мармелада. Установлено, что полидекстроза способствует увеличению прочности геля мармелада и более быстрому процессу гелеобразования.

Проведено сравнительное исследование состава летучих примесей коньяков и коньячных спиртов Наурского и Кизлярского заводов.

Изучена и дана сравнительная характеристика химического состава зерна пшеницы и отрубей при получении пшеничной муки высокого качества.

Исследована возможность получения паштетов на основе говяжьей печени, обогащенных нутовым ингредиентом. Установлено, что в рецептуре паштета возможно производить замену им до 25% от массы говяжьей печени без ухудшения органолептических свойств готового продукта. Исследованы физико-химические свойства паштетов на основе говяжьей печени, содержащих нутовый компонент, а также масло - животное или растительное. Предложенный способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, снизить себестоимость, расширить ассортимент мясорастительных консервов.

Установлено, что потребление функциональных фаршевых продуктов с растительными добавками улучшает показатели состава периферической крови. Исследованные продукты могут быть рекомендованы в рационах, снижающих радиационное воздействие на организм.

Исследована возможность введения в рыбный фарш СО2-экстрактов пряностей на носителях - белковых препаратах растительного и животного происхождения, позволяющая усовершенствовать технологические процессы производства рыбных полуфабрикатов (котлет) при балансировании их состава, экономии рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, придании им профилактических свойств.

Исследована возможность совершенствования технологии аналога крабовых палочек благодаря использованию адгезивных свойств хитозана и хитозансодержащих полиэлектролитных комплексов.

Изложены результаты исследований по применению лазерного излучения и микроволн в пищевом производстве и биотехнологии. Рекомендовано использовать эти виды обработки для осветления плодово-ягодных соков (напитков) с целью получения высококачественного продукта, стабильного при длительном хранении.

При производстве майонеза пониженной калорийности исследована возможность применения в качестве структурообразователя композиции хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, и замены традиционно используемой 3%-й уксусной кислоты молочной сывороткой и 1%-м винным уксусом.

Изучено влияние бетаина на органолептические свойства зефирно-пастильных масс при добавлении его в различных концентрациях. Установлено, что в присутствии бетаина происходит ускоренный процесс потери влаги изделиями при хранении и проявляются изменения текстуры, связанные с потерей однородности зефирной массы.

Исследована возможность использования стевиозида и свекловичных пищевых волокон в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств.

Рассмотрена возможность использования сырья - гречишной и подсолнечной лузги - с высоким содержанием клетчатки и лигнина в кормах за счет его комплексной обработки химическими реагентами и экструзией

Разработана технология новой формы БАД в виде геля, обеспечивающая максимальную сохранность биологически активных веществ, рецептурных компонентов и эффективность их направленного действия в коррекции метаболических процессов желудочно-кишечного тракта.

Разработаны новый способ и оптимальные условия для извлечения белковых веществ из подсолнечного шрота с максимальным выходом сырого протеина. Представлена адекватная линейная модель зависимости содержания сырого протеина от параметров извлечения его из подсолнечного шрота.

Приведены результаты исследования влияния рН воды для промывки фильтрационного осадка на качество промоев.

Рассмотрены возможности применения математических методов планирования ускорения мадеризации. Проанализированы соотношения удельной поверхности дубовой клепки, температуры и времени выдержки купажа. Варьирование значений экстрактивности позволит получать смеси, обогащенные экстрактивными и фенольными веществами в необходимых количествах для мадеризации.

Предложен способ переработки отходов ликероводочного производства растительного происхождения в пищевые порошки в вибрационной вакуумной сушилке-мельнице при одновременном улавливании паров, испаряющихся с поверхности спиртованных ягод, и получении конденсата для возврата его в производство. Определены оптимальные рабочие параметры процесса получения порошков, доказана эффективность предложенного способа.

Описан высокорентабельный и быстроокупаемый способ производства СО2-экстрактов из виноградных косточек и выжимок, которые являются отходами винодельческих и соковых производств.

Исследовано влияние технологических факторов на вариации содержания биологически активных веществ премиксов в комбикормах суточных рационов сельскохозяйственных животных и птицы.

Разработана технология производства тонкодисперсных быстровосстанавливаемых овощных и фруктовых порошков и технологические приемы их использования в качестве компонентов или основы для изготовления готовых пищевых продуктов.

Показана необходимость интенсификации процесса экстрагирования сахара из свекловичной стружки путем предварительного нагрева в специальной секции диффузионного аппарата. Дан сравнительный тепловой расчет процесса экстрагирования без учета и с учетом нагрева стружки электроактивированным экстрагентом.

Рассмотрены кинетические закономерности процесса воздушного и водного размораживания глазированной рыбы. Даны аналитические соотношения для расчета времени размораживания глазированной рыбы в зависимости от толщины намороженного слоя. Усредненная корреляция расчетных и экспериментальных данных составила менее 6%.

Рассчитаны и обобщены теплофизические и структурно-механические характеристики, энергетическая ценность некоторых многокомпонентных супов. Предложена математическая модель процесса варки пищевой смеси многокомпонентных супов, основанная на методе анализа размерностей теории подобия, приведен алгоритм расчета компонентного состава пищевой смеси и рациональных режимов процесса ее варки, позволяющих получить продукт заданной энергетической ценности.

Представлены результаты экспериментальных исследований прогреваемости компотов в потоке нагретого воздуха с вращением тары. Установлены значения параметров нагретого воздуха, обеспечивающие промышленную стерильность консервов и режимы высокотемпературной ротационной стерилизации компота из черешни.

Проведено моделирование типовой технологической схемы брагоректификационной установки (БРУ) косвенного действия производительностью 3000 дал/сут с получением ректификованного спирта марки Люкс, отвечающего требованиям по содержанию альдегидов и сивушного масла ГОСТ Р 51652-2000 и современным требованиям рынка - альдегидов менее 0,1 мг/дм3, сивушных масел менее 1 мг/дм3. Предложена уточненная методика определения номера оптимальной тарелки отбора фракции сивушных масел. Установлена целесообразность разработки дополнительных изопропанольной и изоамилольной колонн.

Проведено сравнение экспериментальных и расчетных данных системы пар-жидкость по литературным и найденным по точке азеотропа параметрам модели UNIQUAC для систем этилацетат-этанол и вода-изобутанол. Приведена методика прогнозирования параметров бинарного взаимодействия модели UNIQUAC по точке азеотропа.

Разработаны три диаграммы для средних изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения с ограничениями различных производных скорости электропривода при разгоне и торможении. Определены параметры оптимальных по быстродействию диаграмм для средних изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения.

Представлены методика и результаты исследований опытной установки теплообменной аппаратуры трубчатого типа малой металлоемкости.

Представлены результаты предварительного подогрева плодов и овощей перед стерилизацией в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Установлено, что предварительная СВЧ обработка способствует существенному повышению начальной среднеобъемной температуры консервов перед стерилизацией. Представлены конструкция и описание принципа работы устройства для предварительного подогрева плодов и овощей в банках в СВЧ поле.

Проанализированы технологические и экономические аспекты работы сивушной колонны, включенной в типовую схему брагоректификационной установки (БРУ) косвенного действия для получения пищевого ректификованного спирта с содержанием сивушных масел менее 6 мг/дм3 и менее 1 мг/дм3. Показано, что сивушная колонна по сравнению с сепаратором сивушных масел позволяет повысить суммарный выход спирта и сивушного масла, однако включение сивушной колонны в схему БРУ экономически не оправдано.

На предприятиях пищевой промышленности в настоящее время широко применяются позиционные электроприводы переменного тока, выполненные по схеме: асинхронный двигатель-частотный преобразователь. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма для средних перемещений электроприводов переменного тока, определены ее параметры и условия существования. Найдены аналитические зависимости угла поворота электропривода от времени при его оптимальном по быстродействию движении.

Приведены экспериментальные сведения о вязкости и плотности рапсового масла и масла семян редьки. Предложены простые регрессионные зависимости для расчета вязкости и плотности ряда растительных масел пищевого назначения.

С помощью анализатора Цвет Яуза-01-АА установлено, что суммарная антиоксидантная активность концентрированного поликомпонентного фруктового пюре больше, чем у свежеизмельченного. Это обусловлено тем, что двухстадийное удаление влаги из пюре в вакууме при пониженных температурах кипения позволяет сохранить термолабильные компоненты и получить хорошие вкусовые и ароматические свойства продукта.

Изложены кинетические закономерности процесса замораживания многослойных пищевых продуктов применительно к случаю, когда толщина слоев с разных сторон продукта различна. Получены аналитические уравнения для расчета времени процесса замораживания подобных объектов.

Обоснована целесообразность применения комплексного подхода к идентификации коньяков. На основе анализа химического состава подлинной и фальсифицированной коньячной продукции выделен набор и определены характерные диапазоны концентраций легколетучих и экстрактивных ароматических компонентов коньяков и коньячных спиртов. Установлена динамика накопления основных критериальных соединений в процессе длительной выдержки спиртов в контакте с древесиной дуба. С помощью метода сопряженных признаков выделена группа основных и дополнительных характеристических компонентов коньячной продукции, позволяющих с достаточно высокой степенью вероятности установить подлинность продукции, возможное хозяйство-изготовитель и ориентировочно категорию напитка.

Проанализирован состав, указанный на упаковках пищевых продуктов, пользующихся повышенным спросом населения в возрасте 5-16 лет, для выявления опасных и запрещенных пищевых добавок. Основная масса продуктов не содержала запрещенных в РФ пищевых добавок, кроме пищевой добавки E 121 в составе напитка Миринда. Однако были обнаружены пищевые добавки Е 330, Е 211, Е 133, разрешенные в РФ, но считающиеся опасными как провоцирующие образование раковых опухолей.

Определены параметры энергетического взаимодействия модели NRTL как функции температуры смеси 1-пропанол-вода при описании фазового равновесия спиртовых смесей в системах пар-жидкость и жидкость-жидкость. Проведено сравнение экспериментальных и расчетных данных.

Выполнен расчет затрат при использовании традиционного и инновационного оборудования на примере горячего цеха предприятия питания. Выявлены преимущества использования инновационного оборудования, приведен расчет экономической эффективности по тарифам 2009 г.

Получены экспериментальные данные об аэродинамических свойствах семян тыквы штирийская масляная. Установлены зависимости для их расчета.

Изучены основные аэродинамические свойства семян подсолнечника и их плодовой оболочки.

Исследовано влияние температуры и рН среды на эффективную вязкость растворов камеди.

Описан способ получения пищевых текстуратов из сырья растительного и животного происхождения. Представлена технологическая линия производства текстуратов.

Описана субкритическая СО2-установка для получения экстракта из семян дынь сортов Колхозница 74а/753 и Южанка.

Показаны преимущества использования ультразвуковой технологии при производстве напитков в сравнении с традиционной технологией: интенсификация экстрагирования компонентов сырья, ускорение технологического процесса. Описан способ сушки сельскохозяйственного сырья с применением ультразвуковой обработки.