Известия вузов. Пищевая технология

Суммированы литературные данные, опубликованные за последние 10 лет по вопросам изучения антиоксидантной активности цитрусовых плодов. Рассмотрены проблемы взаимосвязи химического состава, сорта, цвета, степени зрелости плодов и уровня активности по улавливанию свободных радикалов. Представлены примеры практического использования компонентов цитрусовых плодов в качестве антиоксидантов в пищевых системах.

Рассмотрен механизм управления потенциалом предприятия на основе сбалансированной системы показателей (ССП) как совокупности имущественных, инвестиционно-инновационных, трудовых, финансовых компонентов с использованием метода однофакторного регрессионного анализа. Основное внимание уделено выбору показателей из большого числа возможных вариантов как важнейшей задаче построения ССП.

Изучено влияние применения препарата фуролан на реализацию генетического потенциала продуктивности подсолнечника сортов селекции ВНИИМК. Установлено, что обработка подсолнечника препаратом фуролан в дозе 5 г/га наиболее эффективна, она увеличивает массу семян в соцветии в процессе созревания, повышает биологический урожай семян на 4,6-11,5 ц/га, снижает лузжистость, повышает массу 1000 семян и их объемную массу, долю ядра и его масличность.

Установлено, что экспозиция свиней светом синего, зеленого и красного спектров повышает абсолютный прирост живой массы на 9,2%; мясную продуктивность: предубойную живую массу на 9,4%, выход туши на 2,6%, убойный выход на 2,9%; улучшает химический состав мяса.

Обоснован способ рациональной переработки гидробионтов в результате изучения изменений их гистологической структуры при холодильном консервировании. Технология получения белковых продуктов из маломерного рыбного сырья после холодильного консервирования базируется на процессе его ферментирования, что актуально в условиях современного состояния сырьевой базы.

Изучено влияние метасиликата натрия на способность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба вызывать агглютинацию эритроцитов 2-й группы крови человека. Установлено, что метасиликат натрия уменьшает активность лектинов семян клещевины и сои.

Изучено влияние препарата Betanat, с 96% b-каротина, на содержание вторичных продуктов окисления, количество пероксидов, содержание белка, общих липидов, а также соотношения разных групп липидов в нецентрифугированных и осветленных соевых гидролизатах в процессе хранения в течение 3 мес. Выявлено, что использование каротиноида позволяет увеличить сроки хранения осветленных сухих соевых гидролизатов до 1,5 мес.

Проведено сравнительное исследование состава нелетучих примесей коньяков и коньячных спиртов Наурского и Кизлярского заводов.

Доказана целесообразность применения инулина марок Beneo HP, Beneo GR и олигофруктозы Beneo P 95 при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения, позволяющего значительно улучшить органолептические и физико-химические показатели, снизить упек и усушку, повысить выход хлеба. Исследование остаточного содержания инулина и олигофруктозы показало, что оно обусловлено степенью их полимеризации (СП). Это свидетельствует, что инулин Beneo HP с СП не менее 23 гексозных единиц целесообразней применять для обогащения хлеба пищевыми волокнами, чем Beneo GR (СП 10-14) и Beneo P 95 (СП 2-8).

Представлены данные о химическом составе белкового изолята, полученного из подсолнечного шрота. Разработана технология производства хлеба из пшеничной муки с использованием белкового изолята, позволяющая повысить его пищевую ценность и улучшить органолептические свойства и физико-химические показатели.

Исследована возможность использования хлопьев зерновых и бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий. Определена оптимальная доза вносимых хлопьев на основе влажности и технологических свойств клейковины теста.

Исследовано влияние водного экстракта черемши на хлебопекарные дрожжи, качество теста и контаминирующую микрофлору. Разработаны технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экстракта черемши.

Представлена разработка технологии мясорастительных сосисок с использованием математического моделирования для оптимизации свойств сырья и потребительских характеристик готового продукта.

Исследована биологическая ценность разработанных функциональных мясных рубленых изделий, приготовленных различными способами.

Выявлена целесообразность и эффективность применения СО2-шротов из тмина, кориандра, петрушки, укропа в качестве субстрата для культивирования молочнокислых микроорганизмов в ассоциации B. bifidum + L. lactis + L. acidophilus, позволяющего расширить спектр органических кислот, являющихся пробиотическим фактором.

С помощью ферментного препарата Крусэнзим получен гидролизат из мантии гребешка Patinopecten yessoensis с высоким содержанием свободных аминокислот, который может использоваться в качестве рецептурного компонента в технологии пищевых продуктов.

Разработаны салаты на основе топинамбура, предназначенные для функционального питания. В образцах салатов определены все нормируемые микробиологические показатели, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes, дрожжи, плесени, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии. Результаты органолептической оценки, анализ микробиологических показателей свидетельствуют о стабильном сохранении качества салатов в течение 1 сут хранения при (4 ± 2)°С.

Разработаны рецептуры майонезов с использованием в качестве структурообразователей хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей и исследование пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения.

Предложен способ получения новой вкусоформирующей добавки-подсластителя из молочной сыворотки, предусматривающий ультрафильтрацию, ферментативный гидролиз в присутствии b-галактозидазы, изомеризацию полученного углевода галактозы в тагатозу, нейтрализацию раствора путем пропускания углекислого газа, удаление нерастворимого осадка карбоната кальция центрифугированием, деионизацию смеси с применением катионообменной смолы и концентрирование ее на обратноосмотической установке. Полученная вкусоформирующая добавка-подсластитель может быть отнесена к натуральным биокорректорам пищевых рационов и реализована в технологии молокосодержащих продуктов функционального назначения.

Для обогащения мармеладно-пастильных изделий использована комплексная соль лимонной кислоты: цитрат аммония-железа (ЦАЖ). Цитрат аммония-железа (пищевая добавка E 381) - водорастворимая, термостабильная, кислотоустойчивая добавка, содержащая железо в биоусваяемой форме. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержащей не более 30% рекомендуемой суточной нормы железа для женщин (0,14-0,21 г/кг готовых изделий), не ухудшает органолептических показателей опытных образцов. Для повышения усвояемости железа в рецептуры добавлялась пищевая аскорбиновая кислота. Изделия, обогащенные железом, могут быть рекомендованы для профилактики железодефицитных заболеваний у детей и женщин.

Разработаны рецептуры и технологии крема сливочного, самбука яблочного и соуса яблочного с использованием хитозана, пектина, b-каротина и их композиций. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных сладких блюд

Разработаны рецептура и технология быстрорастворимого напитка на растительной основе, обогащенного витаминным премиксом. Напиток может быть рекомендован в качестве специализированного продукта различным группам населения с целью устранения дефицита незаменимых нутриентов и оптимизации рациона.

Представлены экспериментальные результаты изучения возможности использования вибрационного воздействия в технологии красных вин. Исследована возможность регулирования процесса экстракции фенольных и красящих веществ из виноградной мезги. Установлено влияние вибрационной обработки мезги на стойкость и состав фенольных и красящих веществ полученных виноматериалов. Определены оптимальные параметры вибрационного воздействия: частота, амплитуда и продолжительность.

Предложен способ предварительной обработки ягод облепихи электромагнитным полем сверхвысокой частоты в течение 1-2,5 мин с последующим прессованием, повышающий выход и качество сока

Получена математическая модель движения частицы рушанки семян подсолнечника по наклонной рабочей поверхности в однонаправленном потоке воздуха.

Получено выражение для 2-й производной энергии Гиббса уравнения NRTL. Результат использован для диагностики расслаивания смеси на две жидкие фазы.

Предложено решение задачи обеспечения качества функциональных поверхностей рабочих элементов пищевых машин путем разработки информационных моделей технологических блоков (ТБ). Решение данной задачи рассмотрено на примере синтеза ТБ для технологического обеспечения параметров качества шнеков - достаточно распространенных рабочих элементов пищевых машин. Разработано техническое задание на построение оптимального ТБ с учетом технико-экономических показателей.

Разработаны две диаграммы для небольших изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения. Определены параметры оптимальных по быстродействию разработанных диаграмм, а также аналитические зависимости выходной температуры продукта в аппарате воздушного охлаждения от времени при его оптимальном по быстродействию изменении.

Построена модель процесса аккумуляции холода, позволяющая оптимизировать режим работы аккумулятора и сгладить резкопеременные нагрузки на холодильное оборудование, что повысит его надежность и работоспособность.

Предложено решение задачи корреляционной оценки коррозионной стойкости рабочих органов пищевых машин на примере эмульгатора. Установлено, что струйно-абразивная обработка может служить эффективным методом подготовки под восстановление и упрочнение изношенных рабочих поверхностей пищевых машин, работающих в обычных и агрессивных средах. Корреляционная оценка влияния на коррозионную стойкость различных технологических факторов позволила определить приоритеты при назначении режимов обработки рабочих модулей эмульгатора для конкретных сред эксплуатации.

В пищевой промышленности позиционные электроприводы переменного тока с асинхронным двигателем и частотным преобразователем находят все более широкое распространение. Предложена оптимальная по быстродействию диаграмма для небольших перемещений электроприводов переменного тока, определены ее параметры и условия существования. Найдены аналитические зависимости угла поворота электропривода от времени при его оптимальном по быстродействию движении.

Определены оптимальные режимы окисления металлической поверхности деталей оборудования пищевой промышленности. Исследована чистота металлической поверхности после снятия окисла в зависимости от режимов окисления. Разработан экономически эффективный метод бездефектной очистки металлических поверхностей деталей технологического оборудования.

Для создания обобщенной методики энергосилового расчета устройств, производящих механическую обработку материала (прессование, измельчение, резание, шлифование и др.) предложена элементарная физическая модель (ЭФМ) реального устройства, состоящая из двух движущихся и расположенных под углом друг к другу пластин, между которыми находится обрабатываемый материал. Рассмотрены основные положения и допущения для модели. Методика расчета учитывает связь геометрических, кинематических и силовых параметров ЭФМ. Показано, что важнейшими факторами, определяющими распределение мощности между пластинами модели, являются положение вектора относительной скорости пластин и отношение их скоростей.

Исследованы микробиологические показатели безопасности сухих бисквитных смесей, бисквитного теста, выпеченных бисквитных изделий с использованием показателя «активность воды».

Проведены исследования по разработке метода определения заряда суспензий сахарного производства. Метод заключается в определении суспензионного эффекта суспензий.

Предложена доступная заводским лабораториям методика определения концентраций микроэлементов в составе пива или степени ожидаемого загрязнения готового продукта (ориентировочно допустимый уровень (ОДУ), мг/л) потенциальными токсикантами по фактической концентрации одного из индикаторных химических веществ.

Изучены изменения физико-химических и микробиологических показателей стерилизованных (пастеризованных) соков и нектаров в стеклянной таре и таре из комбинированных материалов (Тетра-Брик асептик) при хранении их во вскрытом состоянии при разных температурных условиях. Показано, что определяющим критерием для установления периода безопасного употребления в пищу соковой продукции после нарушения герметичности потребительской упаковки являются микробиологические показатели. Для соков и нектаров из овощей целесообразно исследование содержания нитратов, для витаминизированной продукции - массовой доли витамина С.

По экспериментальным данным определены параметры парного энергетического взаимодействия Дg12, Дg21, a12 модели NRTL в системе жидкость-жидкость для смесей: изоамилол-вода, изоамилол-этанол, изобутанол-вода и изобутанол-этанол. На треугольных диаграммах изоамилол-этанол-вода, и изобутанол-этанол-вода показано сравнение экспериментальных и расчетных данных.

Описана технологическая схема получения мыла хозяйственного из промышленных сточных вод мясокомбината, содержащих жир. Составлен материальный баланс процесса. Приведены расчетные нормы компонентов на 1 т готового продукта.

Исследованы сорбционные свойства природных и модифицированных хитозаном и ферроферрицианидными комплексами цеолита и вермикулита по отношению к белковым растворам. Формы полученных изотерм адсорбции дают сведения о сорбционных свойствах материала и характере сорбции на нем определенных веществ. Изучены процессы доочистки сточных вод пищевых предприятий с применением модифицированных сорбентов на завершающей стадии, даны соответствующие рекомендации.

С помощью модернизированного ЯМР-анализатора АМВ-1006М зарегистрированы сигналы ЯМР протонов триацилглицеринов (ТАГ) растительных масел в твердой фазе. Установлено различие времен спин-спиновой релаксации протонов ТАГ оливковых и высокоолеиновых подсолнечных масел в твердой фазе, обусловленное особенностями структуры ТАГ масел в твердой фазе.

Описаны особенности технологии приготовления хлеба с повышенным содержанием белка путем длительной расстойки тестовой массы (12-24 ч) за счет получения повышенной массы полноценного белка дрожжей.

Изучен биохимический состав семян дыни и их тканей. Приведены данные о белковых продуктах, полученных из двух сортов семян дыни Южанка и Колхозница. Установлено, что они являются качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий, способны хорошо удерживать жир. Белковые продукты из семян дыни могут быть рекомендованы для создания пищевых продуктов с их использованием в мясной промышленности.

Проведено определение подлинности российских коньяков путем анализа нелетучих компонентов - экстрактивных веществ, величины pH и продуктов распада лигнина - моносахаридов.

Рассмотрена проблема оценки гидравлических сопротивлений при движении двухфазных потоков в вертикальных трубах кожухотрубного струйно-инжекционного аппарата.

Пероксидаза - фермент, окисляющий субстраты с помощью перекиси водорода или с помощью органических перекисей. Выделена пероксидаза из различных сортов топинамбура и определена ее активность при варьировании температуры экспозиции и активной кислотности (рН). Определены оптимальные значения указанных факторов для проявления максимальной активности данного фермента. Рекомендованы режимы, способствующие инактивации пероксидазы.

Установлено, что замена 30% пшеничной муки овсяной в технологии изготовления вафельных листов для кондитерских изделий позволяет повысить содержание в них пищевых волокон в 12 раз, не изменяя существенно технологических характеристик продукта.

Представлены научные основы разработки новых технологий хлебобулочных изделий так называемого «здорового» ассортимента на базе нутрициональной коррекции, которые обладают определенными функциональными свойствами и предназначены как для диетического и лечебного питания, так и для профилактического, массового потребления. Показана оздоровительная роль натуральных биологически активных растительных добавок. Освещены перспективы их применения в рецептурах хлебобулочных изделий функционального назначения, разрабатываемых на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ.