Известия вузов. Пищевая технология

С точки зрения понятия гибкости производства и ее роли в эффективном функционировании предприятия рассмотрены исследования, проведенные на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ, по совершенствованию технологии производства масложировой продукции, повышению ее качества, расширению ассортимента и рационального использования ресурсов.

Обоснован методический подход к оценке экономической устойчивости предприятия, базирующийся на интеграции системного и воспроизводственного подходов, определены типы и области воспроизводства экономической устойчивости по структурно-функциональным компонентам. Предложена методика оценки, позволяющая определить тип воспроизводства устойчивости, интегральный показатель устойчивости, область риска и коэффициент степени адаптации, позволяющие разработать направление стратегической модернизации систем управления.

В основу разработки рецептур и технологии майонезов легли маркетинговые исследования потребительских предпочтений. Результаты опросов показывают, что на рынке реализуется недостаточное количество обогащенных и витаминизированных майонезов. Оценка экономической эффективности производства в общественном питании майонезной продукции функционального назначения с использованием хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, увеличивает рентабельность продаж.

Изучена способность лектинов из семян некоторых сортов масличных растений селекции ВНИИМК вызывать агглютинацию эритроцитов 2-й группы крови человека. Определен ряд таких показателей, как активность лектинов, количество сырых лектинов и специфичность лектинов.

Проведен обзор существующих традиционных способов детоксикации белковой части продуктов переработки семян клещевины, рассмотрены недостатки этих способов переработки для производства высокобелковой кормовой добавки. Экспериментально обоснован новый альтернативный малозатратный способ снижения токсичности семян клещевины методом регулируемого самосогревания, позволяющий уменьшить снижение питательной ценности клещевинного шрота по сравнению с известной технологией.

Исследованы особенности биохимических изменений в мышечной ткани прудовых рыб - карпа, толстолобика, белого амура, сазана - при хранении и созревании. Установлена оптимальная продолжительность процесса созревания рыбы в посоле и для кулинарных изделий.

Изучено накопление вторичных продуктов окисления масел при термоокислении и окислении в микроволновой печи. Даны рекомендации по использованию растительных масел, обработанных при повышенных температурах, при приготовлении пищи.

В ходе технологического процесса пивоварения от сырья до готового пива изучено изменение содержания 25 химических элементов, составляющих ежесуточную биологическую потребность организма человека. Использованы методы масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой.

Освещена проблема образования и влияния пробкового тона на качество виноградных вин. Исследована динамика трихлоранизола в корковых пробках в зависимости от их размеров и условий розлива винодельческой продукции. Доказано, что корковая пробка является источником образования пробкового тона в готовой винопродукции.

Изучена возможность установления оптимальных условий электрохимического синтеза сильного окислителя - гипохлорита натрия для фотометрического определения низких содержаний аммиака или иона аммония в модельных растворах и реальных объектах.

Исследовано влияние продуктов ферментативного гидролиза зерна овса и ячменя на показатели качества крекеров, затяжного и сахарного печенья. Рекомендовано их применение при производстве мучных кондитерских изделий взамен муки пшеничной высшего сорта в количестве от 10 до 25%. Продукты ферментативного гидролиза зерна овса и ячменя рекомендуется вводить на стадии приготовления эмульсии, что положительно сказывается на ходе технологического процесса, показателях качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Описана биотехнология новых видов натуральных сырокопченых мясопродуктов: колбасных изделий и реструктурированных ветчин, полученных с использованием гидролизатов гидробионтов промысловых дальневосточных видов, смеси незаменимых аминокислот, стартовых бактериальных культур, полисахарида Зостерин из морской травы зостера и водно-спиртовых экстрактов биологически активных веществ растительного происхождения, в основном из дикоросов Уссурийской тайги. Медико-биологические испытания показали, что разработанные сырокопченые продукты могут быть рекомендованы для пищевой профилактики больных хронической обструктивной болезнью легких (ХОБЛ) для коррекции белково-энергетического и оксидативного статусов.

Установлена зависимость между белково-водным коэффициентом (БВК) рыбного сырья и протеолитической активностью мышечной ткани гидробионтов, на основе которой можно прогнозировать параметры проведения технологических процессов в области функционального питания и кормопроизводства.

Использование овсяной крупы в технологии рыборастительных структурированных продуктов позволяет придать этим продуктам высокую влагосвязывающую способность, способствует увеличению запаса в них влаги, улучшает структурообразующие свойства, повышает пищевые и органолептические показатели, увеличивает выход продукции и как следствие рентабельность производства.

Обоснована технология изготовления кожи из верхних покровов объектов аквакультуры на рыбоперерабатывающих предприятиях, позволяющая использовать отходы рыбопереработки в качестве сырья в смежных отраслях. Представлено влияние ферментных препаратов класса гликозидаз на степень обезжиривания кожевенного полуфабриката из шкур толстолобика, сазана, щуки, разработан способ поэтапного обезжиривания рыбьих шкур, а также предложена технология выделки шкур с оптимальными режимами мягчения (температура, концентрация, рН) полуфабриката.

Предложен способ безреагентного получения пищевых функциональных продуктов из производственного подсолнечного шрота алейроновых фракций с высоким содержанием белков и полисахаридов. Рассмотрено влияние ферментативного гидролиза белков семян препаратом, полученным из пророщенных семян, на функциональные и технологические свойства белковых продуктов из подсолнечных семян. Выполнен расчет экономической эффективности использования белково-полисахаридного продукта в рецептурах пищевых продуктов.

Исследовано получение растительной добавки из зерна кукурузы и нута методом СО2-гомогенизации, изучены ее физико-химические характеристики.

Исследована возможность регулирования процесса брожения, более полной ассимиляции сахаров путем вибрационного воздействия на разводку ЧКД. Установлено влияние вибрационной обработки на химический состав виноматериалов. Определены оптимальные параметры вибрационного воздействия: частота, амплитуда, продолжительность.

Рассмотрен способ получения высокоспиртуозных вин с повышенной объемной долей этилового спирта - до 15% об. - путем криоконцентрирования вин в естественных условиях. Установлено, что вымораживание способствует также повышению качества и органолептических показателей вина. Представленная технология позволяет получать микробиологически стабильные высококачественные столовые вина с повышенной долей этилового спирта.

C целью создания композиционного структурообразователя для пищевых концентратов разработан и реализован средствами математического пакета Mathcad 11.0 алгоритм обработки данных для построения треугольника Гаусса в технологически приемлемом диапазоне концентраций структурообразователей.

Изучена возможность использования ячменного солодового экстракта в технологии молочно-растительного творожного десерта. На основе органолептических, физико-химических, гистологических показателей определена оптимальная дозировка солодового экстракта. Установлено повышение пищевой и биологической ценности нового продукта, возможность использования его в функциональном питании.

Производство кретека с пониженным содержанием смолы и никотина включает экстрагирование пряно-ароматического растительного сырья жидкой двуокисью углерода, пропитку полученной мисцеллой смеси резаного табака, гвоздики и пластификатора, формирование курительного изделия.

Предложена методика прогнозирования показателей качества зерна риса при хранении, использующая нелокальные по времени регрессионные модели, на основе математического моделирования состояния зерновой массы.

Исследована кинетика процесса адсорбции фенола и формальдегида при их совместном присутствии из воды активными углями марок АГ-3, КсАУ, АБГ, отличающимися природой, структурой, величиной удельной поверхности. Установлено, что лимитирующей стадией процесса адсорбции смеси фенола и формальдегида является внешний массоперенос в интервале от 1800 до 3600 с для формальдегида и от 2400 до 3600 с для фенола. Для всех исследуемых углей рассчитаны безразмерные кинетические параметры Т, построены зависимости Т от времени t, определены коэффициенты внешнего массопереноса.

Выполнен анализ квазистационарного процесса, протекающего в спиртовой колонне при импульсном отборе фракции сивушных масел. На основе его сравнения со стационарным режимом работы сделан вывод об эффективности использования квазистационарного режима. Показано, что квазистационарный режим позволяет снизить потери этанола с отбором фракции сивушных масел и улучшить качество сивушных масел, повысив в них концентрацию изоамилола.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие параметры процесса хранения премикса. Определены режимы хранения, обеспечивающие минимум удельных энергозатрат и влажности премикса и максимум содержания витамина С.

Представлена новая конструктивная схема виброинерционной установки селективного измельчения. Установка состоит из конусного виброизмельчителя, циклона, фильтра и воздуходувной машины. Установка осуществляет процесс разрушения морфологических структур растительных тканей с одновременным пневмосепарированием продуктов измельчения по компонентному составу.

Разработаны оптимальные по быстродействию диаграммы для малых, небольших, средних и больших изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения. Определены параметры оптимальной по быстродействию диаграммы для малых изменений температуры продукта в аппаратах воздушного охлаждения. Определены аналитические зависимости выходной температуры продукта в аппарате воздушного охлаждения от времени при его оптимальном по быстродействию изменении.

Изложены требования к приводу технологических машин пищевых производств, перспективные направления проектирования, базирующегося на достижениях отечественного и зарубежного редукторостроения и систем управления. Дан анализ причин технического отставания российского редукторостроения, путей повышения технического уровня современных редукторов и внедрения их в практику проектирования и производства пищевых машин. Рассмотрен блочно-модульный принцип построения редукторного привода, целесообразность и эффективность его применения. Приведены обоснования и рекомендации по созданию приводов, удовлетворяющих требованиям производственной и эксплуатационной технологичности современного оборудования пищевых производств.

Составлена математическая модель процесса сушки зерна в прямоточной шахтной зерносушилке. Выполнены расчеты процесса, которые сопоставлены с экспериментальными данными.

На основе построенного дерева свойств спредов разработана формула определения комплексного показателя качества спредов, учитывающая идентификационный показатель, показатели безопасности и потребительских предпочтений. Предложенная формула может использоваться для оценки показателей качества различных пищевых продуктов.

Исследованы показатели качества и конкурентоспособность пищевого рыбного фарша из лососевых, тресковых и окуневых видов рыб, реализуемого в торговой сети г. Краснодара. Проведена идентификация продуктов по маркировке, определены отклонения массы нетто от массы, указанной на упаковке, органолептические, физико-химические показатели.

Изучена возможность объективной оценки показателя «усилие при затяжке», отражающего субъективное мнение дегустатора или курильщика. Экспериментально подтверждено, что расчетный коэффициент дискомфортности курения может служить инструментальным критерием дегустационной оценки показателя «усилие при затяжке».

Показано, что продукты сульфитации виноматериалов претерпевают последующие превращения, ведущие к снижению качества напитков и накоплению в них веществ, опасных отдаленным результатам действия.

Получена математическая модель движения частицы рушанки семян подсолнечника по наклонной рабочей поверхности.

Найдены оптимальные режимы хранения картофеля в течение 1, 3 и 6 мес при обработке его озоно-воздушной смесью от 1 раза за весь срок хранения до ежедневной обработки.

Установлено, что обработка овощей и фруктов при хранении озоном способствует снижению их бактериальной загрязненности, устраняя причину порчи. Определены оптимальные режимы обработки продуктов растительного происхождения озоно-воздушной смесью.

Исследовано содержание аминокислот, витаминов и минеральных элементов в разработанном молочно-растительном десертном продукте. Установлено, что новый продукт можно отнести к функциональным продуктам питания массового потребления.

Изучено различие показателей содержания смолы и никотина в дыме сигарет, определенных стандартным методом ISO и интенсивным методом прокуривания. Выявлена возможность прогнозирования результатов прокуривания интенсивным методом на основании данных стандартного метода.

Предложено четыре вида оптимальных по быстродействию диаграмм для малых, небольших, средних и больших перемещений позиционных электроприводов переменного тока. Приведена оптимальная по быстродействию диаграмма для малых перемещений электроприводов переменного тока, определены ее параметры и условие существования.

Представлены результаты исследования гидродинамики потоков жидкости в слое масличного материала. Данные получены в системе твердое тело-жидкость. Получено уравнение для расчета скорости стока жидкой фазы из крупки подсолнечного жмыха. Уравнение идентифицировано по экспериментальным данным.

Разработана сухая молочная смесь для прикорма детей раннего возраста, обогащенная комплексом эссенциальных микронутриентов, позволяющая восполнить недостаток в жизненно важных компонентах и нормализовать пищевой статус ребенка при регулярном употреблении.

Исследованы ядерно-магнитные релаксационные характеристики растительных масел, на основании чего выявлены идентификационные особенности соевых, рапсовых и подсолнечных масел линолевого типа.

Обосновано снижение эффективности очистки диффузионных соков на дефекации. Предложен дробный ввод извести на дефекацию.

Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения (базовый вуз Московский государственный университет прикладной биотехнологии) по заданию Минобрнауки РФ разработаны Федеральные государственные образовательные стандарты высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения». Описана новая методология разработки ФГОС ВПО и основных образовательных программ (ООП) в соответствии с решениями Болонского соглашения. Необходимость институциональной перестройки системы образования на основе эффективного взаимодействия образования с рынком труда обусловливает новые подходы к самому обучению и результатам обучения в вузе. Результаты образования в новой парадигме высшего профессионального образования выражаются в терминах компетенций, которые формируются у выпускников вуза в течение всего периода обучения в результате освоения вузовской ООП.

Рассмотрены роль государственных органов власти в организации изучения иностранных языков в высшей технической школе в первое десятилетие после окончания Великой Отечественной войны и один из этапов развития кафедры иностранных языков в КубГТУ.