Известия вузов. Пищевая технология

Проанализированы имеющиеся тенденции в создании рецептур напитков на основе яблочного сока. Все рецептуры разделены на 4 группы в соответствии с технологическими характеристиками используемого сырья.

Рассмотрены разновидности и особенности концентратов чая с различными ароматизаторами и наполнителями, в том числе этнические чаи мате и ройбуш.

Представлены результаты исследований влияния продуктов биомодификации зернового сырья (ПБЗС) на ход технологического процесса производства пастильных масс с целью определения их оптимального количества. Рекомендовано применение ПБЗС в количестве, заменяющем в рецептуре 5% по сухому веществу сахарного песка, 10% пектина и 15% яичного белка. Оптимальный способ введения - в яблочно-пектиновую смесь. Доказано что замена в рецептуре зефира указанных количеств пектина, сахара и яичного белка на ПБЗС не ухудшает физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества зефира и соответствует ГОСТ 6441-96.

Дефицит сыропригодного коровьего молока не позволяет существенно увеличить объемы производства натуральных сыров. Потенциальным ресурсом может быть наилучшее для сыроделия по физико-химическому составу овечье молоко (ОМ). Для получения гигиенически чистого ОМ необходимо наладить производство электродоильных аппаратов для овец. Выработка элитных сыров из ОМ потребует высокотехнологичного сыродельного оборудования для мини-заводов и специализированных модулей.

Использование аронии черноплодной (Aroniya Melanocarpa) в качестве добавки в хлебопечении дает возможность улучшить качество готовой продукции не только по органолептическим показателям, но и по физико-химическому составу, что позволяет охарактеризовать аронию как биологически активную добавку.

Исследовалось межмолекулярное взаимодействие в растительном сырье. На примере яблочного пектина и пшеничного белка изучены поверхностные свойства межклеточного вещества в зависимости от влагосодержания. Определена прочность адгезии водных комплексов биополимеров, выявлены особенности их поверхностного взаимодействия. Полученные результаты будут полезны при расчете оборудования для селективной дезинтеграции растительного сырья.

Оценка комплекса функций хитозана при производстве и хранении малосоленой рыбной продукции показала проявление полимером как целевых - антимикробной, антиокислительной, так и сопутствующих - адгезионной, пленкообразующей, повышения относительной биологической ценности - функций.

Представлены результаты исследований подвергшихся термоокислению и окислению в микроволновой печи растительных масел: подсолнечного рафинированного и дезодорированного, подсолнечного нерафинированного и недезодорированного, оливкового, кукурузного и горчичного. Изучены показатели скорости приращения перекисных соединений и индукционные периоды окисления масел. Даны рекомендации по использованию растительных масел при приготовлении пищи в различных условиях.

Исследован химический состав и биологическая активность экстрактов корней интродуцированных в почвенно-климатических условиях Приморского края видов S. officinalis. Короткие сроки выращивания (2 года) и высокая урожайность корней (10 т с 1 га) с содержанием 30-35% сапонинов позволяют отнести махровый вид растения к перспективным коммерческим источникам сапонинов. Различная токсичность экстрактов корней в зависимости от фазы вегетации значительно расширяет возможную область их применения.

Санитарно-гигиенические и микробиологические исследования муки из грибов вешенка и хлеба, выпеченного с ее добавлением, выявили безопасность муки вешенки для использования в качестве пищевой добавки в технологии хлеба.

Исследовано влияние низких температур на основные физико-химические показатели виноградных столовых белых и красных вин: объемную долю этилового спирта, титруемую кислотность, фенольные вещества, органические кислоты, ароматические компоненты, катионный состав металлов. Представлены данные о составе льда, полученного после криообработки вин.

Установлено, что добавление восстановленного табака способствует, в зависимости от его процентного содержания и химического состава, снижению содержания смолы и никотина, физиологической крепости сигарет, а также приводит к изменениям в аромате и вкусе табачного дыма.

Представлены результаты исследования влияния рецептурного соотношения компонентов в комбинированных рыбно-печеночно-растительных фаршах на их структурно-механические свойства. Установлено, что вводимые в фарш растительные компоненты положительно влияют на реологические показатели системы вследствие возрастания влагоудерживающей, эмульгирующей способности. Полученные результаты необходимы для научного обоснования и выбора оптимальных ресурсосберегающих режимов процессов перемешивания, порционирования, формования функциональных кулинарных изделий на основе печеночно-рыбно-растительных фаршей.

Произведена модификация химического состава творожной сыворотки путем экстрагирования физиологически ценных компонентов стевии и якона депротеинизированной творожной сывороткой. Установлены оптимальные условия процесса экстрагирования, изучен химический состав полученных экстрактов, комплекс ценных свойств которых реализован в технологиях аперитива и безалкогольного газированного напитка. Модификация технологий напитков с экстрактами выполнена с учетом корректировки процесса инверсии сахарозы и введения дополнительных стадий подготовки растительного сырья, получения ультрафильтрата творожной сыворотки и молочно-растительных экстрактов стевии и якона, с сохранением последовательности и режимов традиционных технологий.

Установлено, что добавление овощных пюре к молочной сыворотке ускоряет процесс ферментирования смеси пробиотической закваской Mix di probiotici. Активность овощных добавок по отношению к B. longum повышается в ряду: свекла, морковь, топинамбур. Разработаны рецептуры и технология лактоферментированных напитков на основе сыворотки, которые предназначаются для функционального питания.

Представлены результаты исследования функциональной эффективности напитков «Вкус здоровья», приготовленных на основе минеральной воды и растительных экстрактов, в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов. После курсового приема напитка «Вкус здоровья» выявлено снижение признаков напряжения и перехода реакции стресса в реакцию повышенной активации.

Исследована возможность использования осветленных свекловичных волокон, а также порошка инулина и олигофруктозы (BeneoTM Synergy 1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами, в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств

Рассмотрена возможность повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий - вафельных листов, путем применения минеральной воды нарзан и ессентуки в качестве рецептурного компонента. Приведена технологическая схема производства вафельных листов, изучен их минеральный состав, проведено сравнение со стандартной рецептурой по органолептическим показателям.

Разработаны низкокалорийные многокомпонентные эмульсионные соусы - майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей - на основе комплексного эмульгатора-стабилизатора, содержащего водный экстракт корней мыльнянки (Saponaria officinalis L.) и биогель ламиналь - продукт переработки ламинарии японской (Laminaria japonica). В качестве белкового наполнителя в соусах использован гидролизат из мантии гребешка (Patinopecten yessoensis). Срок хранения соусов 25 сут при температуре (4 ± 2)°С. На разработанные соусы утверждена техническая документация.

Исследована целесообразность использования муки из грибов вешенка в качестве биологически активной добавки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсификации процесса брожения, повышения качества хлебобулочных изделий, замедления процесса черствения хлеба.

Разработана технология производства хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной, позволяющая интенсифицировать процессы брожения на 6,7%. Повышается качество готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминная, минеральная и биологическая ценность, возрастает удельный объем и пористость хлеба.

Описана технология приготовления быстрорастворимых гранулированных продуктов - киселя - на основе селективно измельченного нативного плодово-ягодного сырья. Показано, что предлагаемая технология измельчения растительных компонентов делает производство практически безотходным, способствует повышению качества готовых изделий и может применяться для выработки продуктов функционального питания.

Для снижения потребности во вспомогательных материалах при переработке свеклосырья предложены отделение преддефекационного осадка, базирующееся на сочетании приемов карбонизации и бикарбонизации преддефекованного сока, и возврат в производство жомопрессовой воды, очищенной либо флотационным способом, либо, при низком качестве воды, его комбинацией с дефекосатурационным способом. Полученные преддефекационный осадок и пенный продукт предложено использовать в качестве кормовой добавки в пищевой рацион животных и птицы.

Разработана технология получения пищевых фосфолипидов из высокоолеиновых подсолнечных масел с применением методов электромагнитной и химической активации. Полученные фосфолипиды, наряду с технологическими свойствами, проявляют ряд биологических свойств, обусловливающих физиологическую активность фосфолипидов, что позволяет рекомендовать их в качестве добавки для создания пищевых продуктов специального назначения, в том числе диетических и функциональных.

Изучено влияние расы дрожжей на ароматический состав при производстве розовых вин. Получены качественные розовые виноматериалы с нарядной окраской, плодово-цветочным ароматом, гармоничным вкусом. Лучшие расы дрожжей рекомендованы к использованию в производстве данного типа вин.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания низкокалорийных профилактических напитков на основе дикорастущих ягод и минеральных вод, растительного подсластителя и консерванта, без применения синтетических добавок.

Представлены результаты исследований по влиянию биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна пшеницы и тритикале. Показана возможность обработки влажного зерна пшеницы и тритикале продовольственного назначения препаратами Батан и Дизофунгин. Установлено, что под действием биопрепаратов в хранящемся зерне происходит торможение микробиологических и биохимических процессов, позволяющее сохранить его жизнеспособность, а также целенаправленно формировать хлебопекарные свойства муки, полученной из обработанного зерна.

Подобран режим стерилизации компота из яблок с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой сиропа горячей водой. Установлено, что предварительный подогрев плодов способствует сокращению продолжительности процесса стерилизации, повышению качества готовой продукции и экономии тепловой энергии

Представлена математическая модель, описывающая процесс виброэкстракции в системе твердое тело-жидкость. Для проверки адекватности математической модели разработан экспериментальный лабораторный комплекс. На основе полученных данных установлено, что вибрационное воздействие значительно интенсифицирует массообменные процессы.

На основе метода анализа размерностей теории подобия получено критериальное уравнение процесса сушки пищевых волокон в псевдоожиженном слое. Полученная критериальная зависимость может быть использована при проектировании рациональных сушильных установок кипящего слоя. Математическая модель позволяет переходить от лабораторных масштабов к промышленным с достаточной степенью надежности.

На основе проведения многофакторного эксперимента и математической обработки полученных результатов определены критерии оптимизации биотехнологических процессов, позволяющие обосновать режимы биотрансформации получения рыбных гидролизатов.

В целях увеличения эффекта очистки сахарной свеклы от загрязнений разработан свекломоечный агрегат, содержащий барабанную свекломойку, комбинированную секционную установку и струйный шнековый ополаскиватель. Предложено на стадии ополаскивания сырья использовать электроактивированный водный раствор, подаваемый через центробежные форсунки.

Проанализирован вопрос оптимального места отбора фракции сивушных масел с учетом различной степени загрузки колонны этанолом. Предложен новый способ определения оптимального места отбора. Выполнено сравнение двух способов регулирования режима спиртовой колонны. Показано, что управление процессом эффективнее в квазистационарном режиме по сравнению со стационарным.

Устройство для концентрирования и сушки жидких пищевых продуктов в вакууме включает брызгоуловитель, обеспечивающий высокое качество дистиллята, ловушку, защищающую вакуумный насос от капельной фазы выпариваемой жидкости и сборник конденсата от аварийного выброса рабочей жидкости насоса, дополнительный вентиль, позволяющий формировать импульс разрежения в испарителе. Устройство обеспечивает кипение выпариваемой жидкости при температурах до 50°С. Исследовано выпаривание пенообразующих жидкостей. Регулирование давления в испарителе позволило подавлять пенообразование и ускорять выход процесса выпаривания в установившийся режим, а воздействие импульса разрежения - инициировать кипение. В целом достигнуто повышение эффективности устройства.

Проведен анализ причин высоких энергозатрат, появления неустойчивости при работе пневмотранспортных установок и влияния применяемого оборудования на процесс пневмотранспортирования.

Автоматизация технологических процессов в пищевой промышленности осуществляется на основе электроприводов переменного тока (асинхронный двигатель-частотный преобразователь). Проанализированы существующие оптимальные по быстродействию диаграммы изменения скорости электроприводов постоянного тока. Показано, что их применение для электроприводов переменного тока приведет к несанкционированным изменениям скорости исполнительных органов технологических установок. Предложено три вида оптимальных по быстродействию диаграмм изменения скорости электроприводов переменного тока.

Представлен аппарат для расфасовки и нагрева консервов путем непосредственной подачи греющего пара в банку с консервируемым продуктом. Приведены схемы аппарата в нерабочем и рабочем состояниях и общий вид аппарата. Аппарат обеспечивает возможность подогрева консервов в различной таре посредством подачи греющего пара непосредственно в тару, что обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

Выявлены недостатки работы и конструкций центробежных сепараторов. Предложены три новых варианта приводных устройств - эксцентриковое, инерционное и электромагнитное, повышающих надежность и технико-экономические показатели сепараторов.

Представлены результаты комплексного анализа качества хлеба из муки пшеничной 1-го сорта и нетрадиционного сырья - биомодифицированного сахаросодержащего гидролизата из овса «Сахарок» и томатной пасты. Определены его высокая пищевая и биологическая ценность, установлено соответствие показателям качества и безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Применение сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» и томатной пасты способствует продлению сроков сохранения свежести пшеничного хлеба и повышению его конкурентоспособности.

Поставлена и решена аналитически задача совместного тепло- и массопереноса в колбасных изделиях при их термической обработке. Проведено компьютерное исследование полученных решений, проверена их адекватность реальному процессу, найдены зависимости температурных и влажностных полей в обрабатываемом материале от чисел подобия.

Разработана модель потребительской оценки качества водки, учитывающая интересы всех участников сферы ее товародвижения. Предложенная модель позволит прогнозировать спрос на новые товарные марки и виды водки

Предложены методы и алгоритмы при решении задач синтеза оптимальных структур распределенных баз данных, позволяющие снизить временные и финансовые издержки предприятия по созданию и внедрению информационных систем разного функционального назначения, а также сократить время поиска оптимальных структур размещения распределенных баз данных, используемых в информационных системах предприятий хлебопекарной промышленности.

Приведены экспериментальные данные по фракционированию сивушной смеси с небольшим содержанием этилового спирта. Получены фракции с повышенной концентрацией 1-пропанола, расслаивающиеся на жидкие фазы, состав которых существенно отличается от предсказываемого современными моделями равновесия. Определены причины этого отклонения и предложен метод, обеспечивающий лучшее согласие экспериментальных и расчетных данных.

Впервые в России проведены исследования, позволяющие расчетным путем определить содержание никотина в дыме сигарет. Расчет проводится на основании данных о содержании никотина в табачной мешке и конструктивных параметров сигарет.

Описан метод нахождения коэффициентов сухого трения зерновых материалов, произведен их расчет для различных сельскохозяйственных культур.

Разработана технология получения порошка из плодов дикорастущей мушмулы, исследованы его химический состав и потребительские свойства.

Разработан ассортимент плодово-ягодных киселей, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Продукт производится в гранулированном виде, прост в приготовлении; обеспечивает от 30 до 70% потребности взрослого человека в незаменимых нутриентах.

Установлено, что биологически активная добавка (БАД) на основе выжимок яблок обладает высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, а также рядом медико-биологических свойств.

Качественные показатели кофейной продукции являются результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений при термической обработке сырых зерен. От кинетики процесса обжарки зависят общая кислотность, величина рН и экстрактивность кофе.

Проанализированы существующие способы модификации табачного сырья с целью снижения содержания вредных компонентов в курительных изделиях. Рекомендовано использовать в качестве технологических агентов сжиженные газы.