Известия вузов. Пищевая технология

Рассмотрены актуальные проблемы развития основной сырьевой базы комплекса океанического рыболовства и технологической базы производства пищевой рыбной продукции. Проведен анализ состояния и путей развития рыбопромыслового флота и производственно-технологического оборудования обработки рыбного сырья.

Рассмотрены ключевые вопросы, затрагивающие влияние температурного режима выращивания на продуктивность, посевные и урожайные качества семян тритикале. Особое внимание уделено влиянию почвенно-климатических условий на количество и качество белка зерна тритикале. Ввиду того, что зерно тритикале является перспективным сырьем для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий, в обзоре приводится детальный анализ содержания белка в зерне тритикале и его аминокислотного состава.

Проанализированы различные методики определения активности ингибиторов протеолитических ферментов с точки зрения их продолжительности, затратности, точности полученных результатов.

Обобщены сведения о составе физиологически активных веществ, содержащихся в нативных кукурузных маслах, а также результаты собственных исследований кукурузных масел, полученных при щадящих режимах их извлечения из здоровых зародышей, отделенных «сухим» способом.

Изучено влияние генотипа свиней на выход субпродуктов из их внутренних органов. Показано, что выход пищевых субпродуктов коррелирует с генотипом и индивидуален для каждой породы.

Установлено, что отличительной особенностью продуктов из амаранта является лучшая сбалансированность по аминокислотному составу по сравнению с приоритетными пищевыми культурами, лучшая усвояемость белков организмом. Цельносмолотая мука из семян амаранта сорта Ультра обладает специфическими биохимическими свойствами, обусловливающими целесообразность ее использования в качестве сырья для создания функциональных продуктов и биологически активных добавок.

Изучено влияние кормового пробиотика Субтилис на рост, развитие и физиолого-биохимические характеристики мальков и двухлеток прудового карпа. Установлено, что динамика прироста массы опытной группы увеличилась на 18%, затраты кормов снизились на 15% по сравнению с контрольной группой. Значительно уменьшилось число энтеробактерий и увеличилось количество бактерий рода Bacillus Subtilis в составе микрофлоры кишечника. Разница в содержании протеина в опытном и контрольном варианте составила 3-4,3%. Показана эффективность применения пробиотика Субтилис на рыборазводных предприятиях.

Исследован химический, аминокислотный, витаминный и минеральный состав мышечной ткани рыб с целью использования ее в функциональных продуктах питания, в частности для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Установлено, что влияние различной температуры хранения мясного сырья на активность катепсинов может быть обусловлено действием различных факторов: стабильностью ферментов, скоростью распада фермент-субстратного комплекса, величиной рН мяса, сродством фермента к активаторам или ингибиторам. Изменчивость активности мышечных протеаз свидетельствует, что указанный показатель может оказывать существенное влияние на течение процесса протеолиза как при хранении мясного сырья, так и при изготовлении из него различных видов полуфабрикатов.

Исследован химический состав околоплодной оболочки (околоядровой пленки) орехов Pinus sibirica и Pinus koraiensis. Охарактеризован состав экстрактивных веществ, показана ценность минерального и витаминного состава, приведены данные по содержанию жирных кислот липидной фракции и аминокислотному составу белков. Оценена целесообразность использования околоплодной оболочки в качестве вторичного пищевого сырья, служащего дополнительным источником пищевых и биологически активных веществ.

Изучена связывающая способность натрийкарбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) по отношению к ионам тяжелых металлов. Установлено, что Na-КМЦ обладает высокой сорбционной способностью, на которую оказывают значительное влияние концентрация полимера, рН среды, незначительное - температура.

Исследовано взаимодействие лечебных свойств хитозана и температуры его обработки при производстве пищевых продуктов из гидробионтов. Определены биохимические показатели крови исходных и экспериментальных животных, характеризующие липотропное действие хитозана. Подтверждено выраженное липотропное действие хитозана и установлено незначительное снижение эффективности лечебных свойств полимеров, обработанных в интервале температур, принятых в технологии пищевых продуктов.

Исследованы сырье и экстракты эхинацеи пурпурной, выращенной на территории Краснодарского края, с целью подбора эффективного растворителя для сбалансированного экстрагирования комплекса биологически активных веществ (БАВ) эхинацеи. Представлены данные по компонентному составу разнополярных экстрактов, спектры их поглощения, хроматограмма СО2-экстракта. Даны рекомендации по использованию этих продуктов в лечебно-профилактических косметических и пищевых препаратах.

Изучена антиоксидантная активность экстрактов донника лекарственного в зависимости от концентрации селена. Установлено, что увеличение концентрации селена в сухой траве донника от 0 до 2 мг/кг увеличивает степень ингибирования процесса окисления. Дальнейшее увеличение концентрации селена практически не меняет степень ингибирования.

На основании результатов экспериментальных исследований и математической обработки полученных данных разработана композиция из мясного сырья и настоев лекарственных трав для лиц, страдающих ожирением.

Разработан способ получения порошка из гемолизованной крови сельскохозяйственных животных. Предложены направления использования продуктов (гемолизатов) на основе крови в пищевых продуктах специального назначения.

Исследована пищевая и технологическая пригодность околоплодной оболочки (околоядровой пленки) кедровых орехов в качестве дополнительного сырья - источника пищевых волокон - для хлебобулочных изделий. Определены показатели качества и составляющие пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1-го сорта с введением околоплодной оболочки в количестве 2,5; 5; 10 и 15% от массы пшеничной муки. С введением в хлеб околоплодной оболочки увеличивается содержание клетчатки и зольности, снижается сумма усвояемых углеводов и незначительно изменяется содержание белка и жира. Сделано заключение о потребительских характеристиках изделий с околоплодной оболочкой и целесообразности применения данного вида сырья в хлебопечении.

В процессе исследований физико-химических, структурно-механических, органолептических свойств полуфабрикатов и готовых изделий была выявлена возможность замены маргарина растительным маслом при использовании стабилизирующих добавок. Установлено, что для получения эмульсии, теста и изделий с заданными свойствами необходимо варьировать дозировки таких рецептурных компонентов, как вода, растительное масло и стабилизатор.

Дана характеристика разработанных функциональных продуктов: паштетов из печени животных и мясных рубленых изделий. Рассмотрены функциональные свойства некоторых аминокислот, содержащихся в белках новых продуктов. Рассчитаны коэффициенты аминокислотного несоответствия. Аминокислоты лизин, триптофан, метионин и цистин являются важными компонентами для организации геронтологического питания. Полученные данные позволят правильно составлять рационы питания, в том числе для пожилых.

Выполнен анализ адекватности состава диет профилактической направленности. Разработаны композиции мясопродуктов с пищевыми добавками, восполняющие дефицит незаменимых компонентов для лиц, страдающих сахарным диабетом, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Изучено влияние замораживания на студнеобразующую и сорбционную способность цитрусового пектина, а также на изменение степени этерификации и молекулярной массы полимера. Установлено, что замораживание незначительно повышает поглощающую способность пектина по отношению к ионам меди и практически не влияет на сорбционную способность по отношению к ионам никеля, оно также приводит к частичному разрушению структуры полимера, в результате чего снижается прочность пектиновых гелей.

Приведены теоретические предпосылки целесообразности использования механохимической активации (МХА) в технологии сахарного производства. Предложены способы МХА известкового молока, известкованных сахарсодержащих растворов перед дефекацией, а также суспензии сока II сатурации перед возвратом на преддефекацию с целью повышения эффективности сахарного производства.

Исследована возможность использования СВЧ-аппаратов для экстрагирования гликозидов флавоноидов из виноградных выжимок. На основании регрессионного анализа результатов исследований методом Бокса-Уилсона разработана математическая модель, позволяющая оптимизировать параметры работы СВЧ-аппарата по выходу гликозидов флавоноидов. Проведенные исследования позволяют уменьшить время экстрагирования виноградных выжимок за счет использования СВЧ.

Проведена сравнительная оценка продуктов комплексной переработки ягод голубики. Представлены параметры пищевой ценности и антиоксидантной активности разработанного завтрака и киселя, позволяющие отнести их к продуктам функционального назначения.

Разработана технология изготовления фосфолипидной БАД на основе муки из семян амаранта в твердой таблетированной форме. По механическим характеристикам полученные таблетки соответствуют требованиям Государственной Фармакопеи. По показателям прочности на давление и истирание таблетки, содержащие максимальное количество муки, более прочные.

Результаты исследования обработки жидкого рыбного структурообразователя семенами пряных растений (перца черного, белого, кунжута), активированным углем, лигнином показали, что наиболее эффективными для удаления рыбного запаха являются семена кунжута.

Пензенская государственная технологическая академия

Разработана технологическая схема производства сдобных сухарей с использованием белково-жировой эмульсии, в состав которой входят жир костный пищевой, оливковое масло, измельченные ядра кедровых орехов и соевый изолят. Технология позволяет получать изделия ускоренным способом, сокращая затраты сухих веществ на брожение и увеличивая выход готовых изделий.

Для нестационарных условий и при движении твердых частиц в жидкости близкой плотности выбрана формула Буссинеска для силы сопротивления движущемуся в жидкости телу. Получено аналитическое решение, которое может быть использовано для инженерных расчетов механической очистки сырья при производстве кондитерского крема и первичной очистки нерафинированных растительных масел.

Разработана методика обработки экспериментальных данных и получена обобщенная зависимость для расчета максимальной среднерасходной скорости газа трехслойных провальных тарелок.

Посредством эксергетического анализа проведена оценка термодинамической эффективности технологических систем кормопроизводства по традиционной технологии и технологии с применением теплонасосных установок с учетом степени использования различных видов энергии, затрачиваемых в технологических процессах исходя из свойств сырья, осуществленной над системой работы и суммарного количества всех видов энергии, привлеченных извне. Показано, что применение предлагаемых холодильных систем в сочетании с основной технологией позволило повысить степень ее термодинамического совершенства и создать реальные перспективы экономии теплоэнергетических ресурсов и улучшения качества готовой продукции.

Показано, что размораживание плодов и ягод в сиропах приводит к образованию намороженного слоя льда на их поверхности. Предложены расчетные соотношения для расчета времени образования слоя максимальной толщины. Установлено, что намороженный слой может полностью растаять уже после начала дефростации ягоды. Это способствует снижению потерь ценных растворимых компонентов ягод и сохранению их тургора.

Разработана математическая модель периодической ректификации многокомпонентных неидеальных смесей в двухсекционной колонне с промежуточной емкостью между секциями. Проанализировано влияние на выход пищевого спирта и длительность процесса разделения местоположения промежуточной емкости, флегмового числа, соотношения объемов жидкости в емкости и кубе колонны, а также крепости сырья. Обнаружено наличие оптимальных значений этих параметров, обеспечивающих максимальный выход спирта или минимальное время процесса разделения.

Многообразие конструктивного исполнения ножей для волчков и формы их режущих кромок свидетельствует об отсутствии единого и общепризнанного подхода к оптимизации формы режущей кромки. Получено уравнение, описывающее взаимосвязь между усилием резания, геометрическими параметрами ножа и физико-механическими свойствами измельчаемого материала, позволяющее оптимизировать параметры процесса резания. Экспериментально установлена взаимосвязь между скоростью резания и усилием резания мясного сырья при квазистатической деформации. По предлагаемой методике сконструирован нож новой конструкции для волчка. Сравнительные испытания показали, что энергоемкость волчка с ножом новой конструкции сокращается на 10%.

Выявленный эффект разделения поверхности аэрозольной частицы на две зоны, в которых зарядка протекает одновременно по двум различным механизмам, позволяет сформулировать новый подход к моделированию процесса зарядки частицы в электрическом поле коронного разряда. В соответствии с полученными результатами разработана единая математическая модель оценки величины заряда сферических частиц лакокрасочных материалов в поле коронного разряда.

Применение в установках пищевой промышленности квазиоптимальных по быстродействию диаграмм перемещения электроприводов с упругими валопроводами позволит при незначительном снижении быстродействия существенно уменьшить капитальные и эксплуатационные затраты. Существуют четыре вида подобных диаграмм перемещения электроприводов. Разработана квазиоптимальная по быстродействию диаграмма перемещения электропривода с упругим валопроводом без ограничений по току и скорости. Для диаграммы найдены параметры, определены условия существования, построены зависимости координат электропривода от времени. Разработано программное обеспечение программируемого PC-совместимого контроллера, формирующего указанную диаграмму.

Рассмотрена возможность компенсации погрешностей изготовления и монтажа цепной передачи, имеющих случайный характер проявления, методом продольной модификации зубьев звездочки. Решение задач позволило увязать параметры модификации с противоречивыми требованиями по контактной прочности зуба и недопущению выхода точки начального контакта на его торец. Показано, что использование метода продольной модификации зубьев звездочки позволяет повысить качество зубчатой передачи за счет снижения высокой чувствительности цепной передачи к погрешностям изготовления и монтажа, характерным для технологических и транспортирующих машин.

Методом биотестирования с использованием в качестве индикаторного организма инфузорий Tetrahymena pyriformis изучено влияние используемых в технологии пищевых добавок на усвояемость рыбных продуктов. Установлено, что введение пищевых добавок в субстрат из рыбы и нерыбных объектов в допустимых концентрациях снижает до 50% усвояемость белкового компонента и доступность индикаторному организму. Увеличение их концентрации приводит к наибольшему снижению фактической биологической ценности пищевого объекта. Внесение в рыбные продукты добавки Е 621 в количестве 0,7% и выше обусловливает появление новых и аномальных форм клеток инфузорий, указывающих на проявление токсичных свойств пищевой добавки.

При решении ряда актуальных задач селекции семеноводства, управления технологическими процессами, для повышения объективности анализа признаков качества семян масличных культур необходима разработка высокоточного способа распознавания их изображения. Разработанный экспресс-способ идентификации современных сортов и гибридов подсолнечника по геометрической форме их контуров, основанный на Фурье-анализе и статистической теории распознавания образцов, имеет погрешность ниже, чем у известных способов идентификации, а также не требует применения вредных для здоровья химических реактивов.

Получены данные по вязкости компонентов реакционной смеси при производстве биодизельного топлива из растительных масел. Состав реакционной смеси получен математическим моделированием кинетики реакции. Поправка на влияние температуры на вязкость компонентов получена методом Льюиса-Сквайрса. Усовершенствован метод Льюиса-Сквайрса для получения аналитических температурных зависимостей вязкости компонентов реакционной смеси.

Рассмотрена возможность применения системного подхода к технологическому потоку производства быстрорастворимых гранулированных напитков. Для исследования технологического потока использован методологический алгоритм оптимизационного анализа, состоящий из восьми последовательных этапов. Цель работы - показать возможность и методологическую ценность системного подхода к технологическому процессу для повышения эффективности научных и проектных работ в области создания и применения на практике новой технологии и техники.

Рассмотрены источники и способы получения биометана из биомассы, а также особенности происходящих при этом химических процессов. Представлены два типа анаэробных реакторов, отличающихся по эффективности работы, экологической чистоте, зависимости от климатических условий. Определены перспективы использования биометана в решении экологических проблем.

Методом анализа размерностей получено критериальное уравнение, описывающее процесс вакуумной пеносушки при инфракрасном (ИК) энергоподводе. Для описания кривых скорости сушки была проведена зональная аппроксимация, т. е. весь диапазон обезвоживания был разбит на два участка (свободной и связанной влаги). Используя полученные уравнения можно рассчитать значение скорости сушки от текущей концентрации при различных варьируемых параметрах в технологических границах, обусловливающих протекание процесса и получение качественного продукта.

Рассмотрены возможности использования СО2-экстрактов для ароматизации индонезийских сигарет - кретека, табак которых перемешан с гвоздикой. Показано, что наиболее эффективным способом подготовки материала для экстракции пряно-ароматического сырья является измельчение его в крупку с последующим лепесткованием