Доступ к достаточному количеству безопасных и полноценных пищевых продуктов является важнейшим фактором для поддержания жизни и укрепления здоровья человека. Небезопасная продукция, особенно животного происхождения, содержащая болезнетворных возбудителей, является причиной многих заболеваний, наносящих вред здоровью человека и влияющих на социальное состояние общества. Безопасность пищевых продуктов тесно связана с продовольственной безопасностью, а разработка и осуществление системы мер контроля – важная задача любого государства. В статье предпринята попытка изучить основные принципы построения такой системы на первых этапах ее формирования.
Современная пищевая промышленность предлагает потребителю хлеб, выпеченный на закваске с использованием различных биологически активных компонентов растительного происхождения. При производстве бездрожжевого хлеба целесообразно использовать закваску из биологически активных штаммов Streptococcus thermophilus селекции Горского ГАУ. Авторами составлена закваска из местных штаммов молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Исследования проводились на кафедре биологической и химической технологии Горского ГАУ. Использованы также шишки дикорастущего хмеля из ботанического сада Горского ГАУ с той целью, что горькие кислоты, присутствующие в хмеле, подавляют гнилостную микрофлору, не оказывают пагубного действия на местные штаммы молочнокислых микроорганизмов и позволяют увеличивать продуктивность хмелевой закваски. Бездрожжевой хлеб легко усваивается организмом, не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет полезные свойства в процессе хранения. Использованная в эксперименте мука соответствовала требованиям ГОСТ 26574–85. При использовании дикорастущего хмеля в производстве хлеба определяли входящие в его состав полезные вещества, способные повысить качество и безопасность хлеба. Содержание альфа-кислот составило 6,0%, а эфирных масел – 0,7%, что соответствует ГОСТ 32912–2014. В работе были использованы два штамма молочнокислого микроорганизма местной селекции – Streptococcus thermophilus. Хмель экстрагировали 30 мин при температуре 96 °C. Лабораторную выпечку хлеба проводили по ГОСТ 27669–88. Проведенные исследования показали, что хлеб, приготовленный с использованием местного штамма Streptococcus thermophilus селекции Горского ГАУ и дикорастущего хмеля, имеет высокое качество.
Приоритетным путем поступления канцерогенов в организм населения Челябинской области является пероральный, ведущей средой переноса ксенобиотиков – продукты питания, а основным канцерогеном – мышьяк, поступающий из местных сельхозпродуктов. Целью исследований явилось изучение минерального состава полуфабрикатов из мяса птицы разных предприятий-производителей в контексте экологической составляющей безопасности сельскохозяйственной продукции. В качестве объектов исследований использовали голени охлажденные производства ООО «Нагайбакский птицеводческий комплекс» (Челябинская область, Нагайбакский район, пос. Фаршампенуаз) и ОАО «Турбаслинские бройлеры» (Республика Башкортостан, г. Благовещенск). Установлено превышение ПДК по мышьяку в 3,7 раза в продукции Нагайбакского птицеводческого комплекса. Хрома больше обнаружено в полуфабрикатах из Башкортостана (в 29 раз), олова – в местном сырье. Голени охлажденные от нагайбакского переработчика существенно превосходили сырье конкурента по уровню кальция (в 7,6 раза), железа (в 2,9 раза), цинка (в 2,1 раза), селена (в 2 раза), фосфора (в 1,5 раза), кремния (в 1,3 раза), натрия (на 12,4%), а также меди, марганца, молибдена, вольфрама, стронция. Зафиксированы относительно большие уровни содержания калия (в 3,8 раза) и магния (в 1,4 раза), а кроме того, алюминия, лития, никеля, сурьмы в голенях цыплят-бройлеров от башкирского производителя. Выявлено несоответствие полуфабрикатов цыплят-бройлеров производства ООО «Нагайбакский птицеводческий комплекс» требованиям ТР ТС 021/2011. Голени охлажденные башкирского производства были признаны безопасными в рамках норм действующего технического регламента.
Проведен анализ литературы по лечебно-профилактическому воздействию компонентов вторичных продуктов переработки ржи и пшеницы – диетических волокон и фенольных соединений – на здоровье человека. Особую роль играют связанные с феруловой кислотой растворимые арабиноксиланы и ксилоолигосахариды, которые обладают пребиотическими, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. Экспериментальные и эпидемиологические исследования показали, что включение в рацион зерновых отрубей оказывает положительный эффект на здоровье человека и способствует снижению риска заболеваний, связанных с западным типом питания – атеросклероза, диабета второго типа, различных видов онкологии.
Применение антибиотиков в животноводстве приводит к распространению устойчивых к противомикробным препаратам патогенов у сельскохозяйственных животных, которые в дальнейшем через пищевую цепь передаются человеку. Представлен анализ данных литературы о результатах изучения фитохимических веществ растительного происхождения в форме эфирных масел лекарственных и ароматических растений в качестве одной из возможных альтернатив кормовым антибиотикам. Такие добавки должны снижать заболеваемость животных путем ингибирования патогенной микрофлоры, обеспечивать животное большим количеством энергии и питательных веществ за счет снижения бактериальной нагрузки в кишечнике, уменьшать внутренние воспалительные процессы за счет укрепления иммунной системы, быть экономически выгодными. Обзор научных работ показал, что эфирные масла действительно обладают бактерицидными свойствами, однако их влияние на продуктивные показатели животных все еще требует дальнейшего исследования. Различия в продуктивности животных при использовании эфирных масел могут быть связаны с использованием исследователями разных доз, различными условиями испытания (особенно с климатическими условиями) и возможными синергетическими и антагонистическими взаимодействиями эфирных масел с другими веществами корма.
Разработанные обогащенные продукты содержат ингредиенты, которые широко исследованы по строго определенному набору макро- и микронутриентов, дефицитных для организма человека. Однако присутствие в обогащающем сырье дополнительных нерегламентированных элементов всесторонне практически не изучается. В этом контексте актуальным является вопрос комплексного исследования не только пищевой ценности, но и элементного состава сырья, повышающего пищевую плотность обогащаемого продукта. Целью исследований стало изучение безопасности и химического состава растительного сырья, применяемого для повышения нутриентной плотности пищевых систем. В качестве объектов исследований использовали яблоки сублимационной сушки молотые производства ПАО «Сибирский гостинец» (Псковская обл., д. Моглино) и ядра ореха бразильского производства ООО «Комсервис» (Московская обл., г. Мытищи). Установлено, что исследуемые растительные материалы по элементному составу и микробиологическим показателям являются безопасными для здоровья человека. Изучение пищевой плотности показало несоответствие молотых яблок по количеству белка и жира заявленным уровням в меньшую сторону на 45,2 и 96,2% соответственно. Однако яблочный порошок отличается относительно высоким содержанием минеральных элементов Mo, Na, Si, Ga, В, сахаров, крахмала, пищевых волокон и органических кислот, ядра бразильского ореха – Mg, Se, Cu, P, Са, Mn, Zn, Fe, Co, Ni, Al, белка и липидов.
Проведен анализ государственной регистрации специализированной пищевой продукции на примере пищевой продукции для питания детей с трех лет. В процесс исследования вовлечены свидетельства, оформленные на сайте единого реестра свидетельств о государственной регистрации в период с 2014 по 2019 г. Выделены основные группы специализированного детского питания, определено количество зарегистрированных свидетельств в динамике. Полученные данные свидетельствуют о том, что спрос на государственную регистрацию детского специализированного питания вырос к 2018 г. и составил более 30% по сравнению с предыдущим периодом. Наиболее востребованными продуктами на рынке детского питания с трех лет являются: напитки сокосодержащие, в том числе на растительном сырье, нектары овощные, соки фруктовые.
Современный рынок России представлен широким ассортиментом экзотических видов растительных продуктов, импортируемых из разных стран. В настоящее время участились случаи, когда в овощах и фруктах наблюдается повышенное содержание нитратов и токсичных элементов. Экзотические виды растительной продукции, реализуемой на продовольственных рынках, допускаются к продаже только после прохождения ветеринарно-санитарного контроля в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Целью исследований явился ветеринарно-санитарный и фитосанитарный контроль цитрусовых плодов, реализуемых на товарном рынке Челябинской области. В качестве объектов исследований использовали свежие мандарины, апельсины и помело, реализуемые в ЗАО «Центральный рынок» г. Троицка Челябинской области. Установлено, что только маркировка исследуемых проб мандаринов была полной и соответствовала регламентированным требованиям ГОСТ Р 51074–2003, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 005/2011. Органолептические и физические характеристики испытуемых образцов соответствовали нормам «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков» и действующих государственных стандартов – ГОСТ 4428–82, ГОСТ 4427–82, ГОСТ 34307– 2017. Свежие мандарины, апельсины и помело были безопасны по содержанию свинца, кадмия и нитратов в соответствии с нормами СанПиН 2.3.2.1078–01 и ТР ТС 021/2011. Однако свинца и кадмия было больше выявлено в мякоти, а количество нитратов было одинаковым и в мякоти, и в кожуре цитрусовых плодов.
Проанализированы многолетние данные (2002–2019 гг.) по условиям формирования популяций артемии в разнотипных гипергалинных озерах Алтайского края. Рассчитаны границы индивидуальной плодовитости и средняя плодовитость, показано влияние абиотических факторов на качественное содержимое овисака. Исследованы особенности их изменения при разном уровне солености воды в течение вегетационного периода. Рассчитано среднее для алтайских популяций количество пометов (кладок), проанализировано влияние факторов окружающей среды на данный показатель.
Представлен способ решения проблемы протеиновой и энергетической полноценности рационов, которая является ключевой задачей работников животноводства и сельскохозяйственной науки. Важное место в ней отводится бобовым и масличным кормовым культурам. Они находят широкое применение при кормлении животных в виде зелёных кормов, натуральных, измельчённых семян и продуктов их переработки (жмыхи, шроты, масло и др.) и ограниченно – в составе комбикормов. Ключевым вопросом кормопроизводства является проблема кормового белка. От её решения зависит дальнейшее развитие животноводства. Дефицит белка в рационах составляет, как правило, до 30%, а это ведёт к перерасходу кормов и увеличивает себестоимость животноводческой продукции в 1,5– 2,0 раза. Решение проблемы кормового белка должно осуществляться главным образом за счёт зернобобовых культур и их смесей, бобовых трав. Одна из основных задач кормопроизводства – внедрение прогрессивных технологических приёмов заготовки. Сухие кормосмеси своей структурой и формой наиболее полно отвечают физиологическим потребностям животных за счёт повышенной энергии питательных веществ и качества продукции.
Представлены результаты изучения влияния различных биологических и минеральных удобрений: Фитоп 8.1, Фитоп 8.67, АФГ – на урожайность и качество плодов индетерминантного томата сорта Спок. В процессе исследования проводили фенологические и морфологические наблюдения, учёт и оценку качества полученных плодов, анализ химического состава плодов. Полученные данные подтвердили положительное влияние применения биологических препаратов и азотсодержащих удобрений на структуру и качество получаемого урожая томата, что позволят рекомендовать способы и нормы внесения удобрения в период вегетации растений.
Комфортные условия содержания животных достигаются на основе требований (положений) основного биологического закона о единстве организма и условий его существования, т. е. в случае сынтегрированности всех звеньев, обеспечивающих промышленное выращивание животных и птиц.
Изучены особенности реабилитации иммунной системы поросят после отъёма в связи с разными сезонами опороса. Для выполнения поставленной цели из потомства свиноматок породы СМ-1 новосибирской селекции были сформированы 4 группы. В состав 1-й группы вошли поросята из зимних опоросов, а в состав 2, 3 и 4-й групп соответственно молодняк, рожденный весной, летом и осенью. В каждой группе находилось по 30 голов. Исследования показателей иммунного статуса проводили перед отъемом и через 30 дней после отъёма. Отъём поросят от свиноматок с последующей их перегруппировкой в учебном хозяйстве «Тулинское» осуществляется в 60-дневном возрасте. Результаты исследований показали, что состояние иммунного статуса 2- и 3-месячных свиней имеет сезонную обусловленность. Поросята, рожденные осенью, демонстрируют лучшие показатели лейкопоэза, Т-, В-лимфопоэза, образования функционально зрелых Т-лимфоцитов, активированных Т-лимфоцитов и антителогенеза. Вторую позицию по интенсивности лейкопоэза, антителогенеза и В-лимфопоэза занимает молодняк, рожденный летом. Поросята, полученные зимой, отличаются от своих сверстников низким уровнем синтеза IgM, а поросята, рожденные весной, имеют самые низкие показатели общего количества Т-лимфоцитов, Т-индукторов-хелперов, Т-киллеровсупрессоров, В-лимфоцитов и IgG. Через месяц после отъема у животных вне зависимости от сезона рождения наблюдалось статистически достоверное снижение показателей Т-лимфопоэза. Наиболее значимо активность Т-звена иммунной системы понижалась у молодняка, полученного весной. Однако, в отличие от своих сверстников, молодняк, рожденный весной, демонстрировал статистически достоверный рост в крови концентраций IgM и IgG. У поросят, рожденных зимой, летом и осенью, активность синтеза IgM, наоборот, снижалась, а образование IgG оставалось на прежнем уровне.
Представлено технологическое решение мясной фермы на 1000 коров маточного стада при трехтуровом отёле коров. Первый тур планируется в январе – марте, второй тур – в мае – июле и третий – с сентября по ноябрь. Целью разработки является обеспечение регулярного в течение года производства говядины, получаемой от убоя 6–7-месячных бычков и 8–9-месячных телочек, выращиваемых на подсосе под коровами-матерями до живой массы 170–216 кг. Среднесуточный прирост бычков – 800, телок – 700 г. Ежемесячная поставка мяса будет достигать 62,4 ц, в среднем по 2 ц в день. Расчётный уровень рентабельности – 30,6%. Предложены новые конструктивные и планировочные решения производственных зданий. Определены параметры кормовой зоны фермы и потребность во внутрифермском оборудовании. При разработке генерального плана фермы выделены следующие основные зоны: производственного назначения, хранения и приготовления кормов, подсобно-производственная. Для использования беспривязного содержания животных конструктивная схема зданий выбрана без внутренних опор. Содержание коров с телятами в зимний период беспривязное на глубокой несменяемой подстилке. В отличие от молодняка сдача взрослых животных на мясо проходит в сентябре – октябре. Для механизации производственных процессов предусмотрены два миксера, комбикормовый мини-цех, автопоилки, шариковые поилки с электроподогревом, водораздатчик, измельчитель рулонов соломы, станок для обработки животных дезинфицирующим раствором.
Представлены результаты оценки аминокислотного профиля длиннейшей мышцы спины кемеровской породы свиней и её двухпородных и трехпородных помесей с коммерческими породами. Наибольшая сумма аминокислот установлена в мясе чистопородных животных по сравнению с двухи трехпородными. По содержанию таких аминокислот, как фенилаланин, аспарагиновая кислота, серин, глутаминовая кислота чистопородные животные достоверно превышали помесей. Показано, что изученные группы животных по всем аминокислотам превышали эталонные показатели FAO, за исключением лизина. Выявлено влияние пола на аминокислотный состав мяса у чистопродных животных, поскольку хрячки достоверно превышали свинок по 8 аминокислотам из 17 исследованных. Между содержанием ряда аминокислот в образцах мяса установлены достоверные коэффициенты корреляции, совпадающие во всех группах свиней.