Цель данного исследования заключается в выявлении причин бомбажа консервов «Салат «Дальневосточный» из морской капусты». В рамках работы были проведены исследования консервов по общепринятым методикам испытания на герметичность, на промышленную стерильность, а также исследования лакокрасочного покрытия консервов с готовым консервированным продуктом и определения химической устойчивости жестяной тары, поступившей на производство данной продукции. Продемонстрированы нарушения лакокрасочного покрытия жестяной тары с консервированной продукцией и жестяной тары после стерилизации с модельными средами. По результатам проведенных испытаний установлено, что консервы соответствуют требованиям промышленной стерильности. Однако причиной бомбажа консервированной продукции «Салат «Дальневосточный» из морской капусты» является накопление газообразного водорода, выделяющегося при контакте заливки, содержащей в составе уксусную кислоту, с поверхностью металла. Это происходит вследствие разрушения лакокрасочного покрытия внутренней поверхности. Разрушение лакокрасочного покрытия также является причиной коррозии внутренней поверхности банок с консервированной продукцией. Причиной разрушения лакокрасочного покрытия является складчатая деформация металла, приводящая к нарушению адгезии и механическим повреждениям лакокрасочного покрытия. Важно отметить, что такие повреждения могут существенно снижать срок хранения и безопасность консервов. Для предотвращения возможной порчи консервов из-за химического бомбажа необходим тщательный входной контроль жестяной тары на предприятии. Такой контроль позволит своевременно выявлять дефекты и обеспечивать высокое качество готовой продукции, что в свою очередь повысит доверие потребителей к данной линейке консервов. Кроме того, результаты исследования могут быть полезны для дальнейших разработок в области упаковки и хранения консервированных продуктов.
Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
2024. — Выпуск 4
Содержание:
В последние годы все более широкую популярность приобретает вегетарианство в различных формах, в том числе веганство, которое исключает из рациона все продукты животного происхождения и их побочные продукты. В связи с этим начинает набирать популярность продукция для вегетарианцев и веганов, в частности десерты. При проведении исследований в качестве контрольного образца выбран крем ванильный из сметаны. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии желированных десертов для веганов: крем веганский «Тропический» и крем веганский «Бананово-кофейный». В разработанных рецептурах молоко заменили на напиток соевый с кокосом «Hi», желатин – на смесь каппа-каррагинана и йота-каррагинана. Для придания вязкости и формирования вкуса использовали банан. При использовании в качестве структурообразователя смеси каппа-каррагинана и йота-каррагинана в соотношении 1: 2 готовые продукты имеют нежную консистенцию. Это подтверждают результаты исследований органолептических и структурно-механических показателей. Замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения позволяет получить продукт, который можно рекомендовать не только для веганов, но и для тех, кто ограничивает употребление высококалорийных десертов. Калорийность разработанных образцов кремов ниже в 3,3 раза по сравнению с контрольным образцом, и составляет 75 ккал/100 г для крема веганского «Тропического» и 77 ккал/100 г для крема веганского «Бананово-кофейного». В целом, замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения незначительно влияет на изменение характеристик разработанных десертов. Желированные десерты для веганов по органолептическим, физико-химическим и реологическим характеристикам находятся на уровне взятого в качестве контрольного образца крема ванильного из сметаны.
Ключевые слова
Проблема использования синтетических красителей (СК) в продуктах массового потребительского спроса, к которым относятся кисели, а также методов качественного и количественного контроля их содержания является актуальной как для производителей, так и для потребителей. В работе решали задачи: мониторинг рынка киселей с точки зрения применения производителями СК; анализ современных тенденций в определении СК в безалкогольных напитках с адаптацией метода экстракционно-хроматографического определения синтетических красителей в безалкогольных напитках к киселям – концентратам сладких блюд. Товарные предложения киселей исследовали методами наблюдений с последующим анализом и систематизацией, в крупнейших торговых сетях г. Воронежа: по следующим группам: сухой концентрат киселя, требующий варки; сухой концентрат киселя быстрорастворимый. Наличие СК по результатам информационной экспертизы было установлено для пяти из двенадцати торговых марок сухого концентрата киселя, из них два требующих варки и три быстрорастворимых, то есть 40 %, содержат искусственные красители, ароматизаторы, либо нанесенная на упаковку маркировка не позволяет их идентифицировать. Объектами исследования методом хроматографии в тонком слое с предварительным экстракционным концентрированием СК служили сухие концентраты киселя быстрорастворимые: кисель плодово-ягодный, ТМ «Кубань Матушка»; кисели с ароматом клубники, лесной ягоды, вишни, ТМ «Радово». Установлено, что состав подвижной фазы из ацетона, бутилового спирта и концентрированного раствора гидроксида натрия обеспечивает хорошее разделение азокрасителей и интенсивность окраски хроматографических пятен. В данной системе коэффициент подвижности Rf для азокрасителей тартразин (Е 102), понсо 4R (Е 124), кармуазин или азорубин (Е 122), увеличивается в указанной последовательности. Увеличение содержания органических растворителей в подвижной фазе снижает селективность разделения, так как может приводить к перекрыванию хроматографических пятен. Для количественного определения азокрасителей можно использовать сканер и персональный компьютер с соответствующим программным обеспечением.
Ключевые слова
В данном аналитическом обзоре рассматриваются современные методы извлечения биологически активных веществ из жмыха льна, который является побочным продуктом переработки льняного семени. Обзор включает этапы получения биоактивных компонентов, усредненный химический состав жмыха, а также функциональные свойства получаемых ингредиентов. В статье подробно рассмотрены различные подходы к экстракции ценных компонентов, включая традиционные методы, такие как механическое прессование, и современные технологии, включая ультразвуковую экстракцию, сверхкритическую CO2-экстракцию и субкритическую жидкостную экстракцию. Также акцент сделан на сравнении эффективности этих методов, их экономической целесообразности и экологической безопасности. Одним из центральных аспектов исследования является проблема наличия антипитательных веществ, таких как фитиновая кислота и цианогенные гликозиды, в составе льняного сырья. Рассмотрены эффективные методы их удаления, включая термическую и ферментативную обработку, а также их влияние на биологическую доступность и функциональные свойства льняных компонентов. Это делает льняной жмых более ценным источником питательных веществ, подходящим для использования в пищевой промышленности. Особый акцент сделан на питательных компонентах льна, включая белки, жирные кислоты, витамины и минералы, а также на их применении в функциональных продуктах питания. Обсуждаются перспективы использования льняного сырья в производстве продуктов для здорового питания и технологий, направленных на повышение их эффективности и экологичности. Данный обзор предоставляет полезную информацию для исследователей и специалистов в области пищевой науки и технологии, а также для производителей, заинтересованных в использовании льняного жмыха как источника функциональных ингредиентов.
Ключевые слова
В настоящее время ассортимент диетических мучных кондитерских изделий не велик. Но интерес к данной категории продукции повышается в связи с ростом различного рода заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирения и т.д. Цель исследования заключалась в разработке технологии и рецептуры печенья овсяного диетического. Объектом изучения являлось традиционное овсяное печенье, в рецептуре которого присутствует пшеничная мука высшего сорта. В разрабатываемой рецептуре печенья овсяного диетического было предложено заменить пшеничную муку на овсяную, полученную путем размола овсяных хлопьев «Геркулес», овсяную муку – на овсяные хлопья «Геркулес». Также взамен яиц были введены свежемороженые яблочные выжимки. Овсяные хлопья, мука, полученная из них, и яблочные выжимки содержат в себе пищевые волокна, обладающие рядом положительных свойств для человеческого организма и способствующие снижению риска развития ряда заболеваний. В ходе проведенных исследований были введены дополнительные операции: приготовление муки из овсяных хлопьев «Геркулес», приготовление смеси из яблочных выжимок, сиропа топинамбура и жирового компонента. Последняя операция позволяет получить тесто с требуемыми реологическими характеристиками и однородной структурой. Также установлено, что в отличие от традиционной технологии продолжительность процесса выпекания овсяного печенья диетического увеличивается в 1,5–2,5 раза, а температура снижается с 180–240 до 160°С. Данные режимы позволяют получить готовое изделие с высокими показателями качества.
Ключевые слова
Исследование влияния экспериментальных безалкогольных напитков на основе супернатантов томатов на морфофункциональное состояние внутренних органов здоровых половозрелых белых беспородных крыс линии Wistar проводилось в ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт патологии, фармакологии и терапии» (г. Воронеж) и ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Целью исследования было изучить, как супернатанты томатов влияют на морфофункциональное состояние почек, печени, слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки и ворсинок двенадцатиперстной кишки. Для этого было сформировано четыре группы животных. Первой группе давали напиток на основе супернатанта из сока томатов сорта Волгоградский 5/95, второй группе — напиток на основе супернатанта из сока томатов сорта Оранж, а третьей группе — напиток на основе супернатанта из сока томатов сорта Чёрный принц. Также была сформирована контрольная группа, животные которой получали обычный рацион питания. Морфологические показатели органов изучались с помощью общепринятых методов. В результате гистологических и морфометрических исследований были обнаружены различные морфологические изменения в первой и второй группах. В частности, наблюдались зернистость цитоплазмы гепатоцитов, очаги инфильтрации, отслоение эпителия ворсинок и уменьшение длины ворсинок в кишечнике. Хотя эти изменения не являются серьёзными и обратимыми, они могут негативно повлиять на организм животных и требуют коррекции. В то же время в органах животных третьей группы и контрольной группы не было обнаружено никаких изменений, что может указывать на отсутствие негативного воздействия, выявленного в первой и второй группах.
Ключевые слова
В статье представлено научно-техническое прогнозирование модернизации технологических процессов производства конфет вафель с начинкой. Проведенные исследования направлены на улучшение характеристик оборудования для нанесения начинки на вафельные листы, что играет ключевую роль в повышении качества выпускаемой продукции. В работе используется модель «черного ящика», которая структурирует процесс по входным (управляющие и возмущающие) и выходным (управляемые и наблюдаемые) параметрам. Метод экспертного оценивания позволил выявить 13 ключевых факторов, влияющих на качество продукции. Наиболее значимыми факторами определены влажность начинки, качество полуфабрикатов и влажность готовых вафель с начинкой. Для оценки целесообразности модернизации оборудования выполнен анализ технического уровня конструкции, который составил 0,67, что свидетельствует о перспективности предлагаемых изменений. Предложенные модификации оборудования направлены на повышение автоматизации процесса, улучшение равномерности нанесения начинки и снижение энергозатрат. Кроме того, в работе рассматривается влияние условий окружающей среды, качества сырья и технического состояния оборудования на технологический процесс. Внедрение модернизированного оборудования демонстрирует значительное улучшение качества продукции, снижение себестоимости и соответствие санитарным нормам. Результаты исследования имеют важное значение для развития пищевой промышленности, так как способствуют автоматизации процессов, обеспечению экологической безопасности и соответствию продукции санитарным нормам. Материалы статьи будут полезны для инженеров, технологов и ученых, занимающихся разработкой и совершенствованием оборудования в пищевой промышленности. Представленные результаты также могут найти применение в практике предприятий, ориентированных на повышение эффективности производственных процессов
Ключевые слова
Микроводоросли Vischeria punctata Vischer, штамм IPPAS H-242 (ИФР РАН им. К.А. Тимирязева) культивировали в лабораторном фотобиореакторе, наилучшей средой для выхода биомассы стала среда Болда. Внесение в среду Болда цианокоболамина и тиамина не привели к увеличению выхода биомассы. Для увеличения содержания каротинидов в биомассе микроводорослей было использовано дозированное воздействие различных концентраций перекиси водорода: от 0,1 до 0,3 мл/л суспензии микроводорослей. Одновременно с перекисью водорода в суспензию вносили пиридоксин в концентрации 50 мг/л. Перекись и пиридоксин вносились каждые двое суток при культивировании V. punctata, которое продолжалось 10 суток. Добавки перекиси водорода приводят к снижению продолжительность экспоненциальной фазы роста в вариантах с внесением перекиси водорода 0,1 и 0,2 мл/л на 1 сутки, с внесением перекиси водорода 0,3 мл/л на 2 суток. Также в ответ на стрессовое воздействие отмечено уменьшение средних размеров клеток в популяции. В варианте с концентрацией перекиси водорода 0,3 мл/л происходит снижение популяционной емкости и содержания суммы каротиноидов в воздушно-сухой биомассе. В вариантах с внесением перекиси водорода 0,1 и 0,2 мл/л отмечено увеличение доли каротиноидов в пигментном комплексе по сравнению с контролем на 18,12±0,20 и 18,92±0,14 % соответственно. Наилучшим вариантом эксперимента стало внесение 0,2 мл перекиси водорода на 1 л суспензии микроводорослей, при этом выход биомассы достоверно не отличался от контрольного варианта, содержание суммы каротиноидов возрастает на 23,1 % по сравнению с контролем и достигает 5,97±0,27 мг/г воздушно-сухой биомассы.
Ключевые слова
В настоящее время во всем мире остро стоит проблема распространения неинфекционных алиментарных заболеваний, вызванных использованием несбалансированных рационов питания с дефицитом эссенциальных микронутриентов. Минздравом России установлен элементный статус населения России в структуре которого установлен дефицит ряда макро- и микроэлементов. Особую озабоченность вызывают микроэлементозы, обусловленные дисбалансом йода, селена и цинка. Более чем у 40% населения России установлен дефицит цинка, до 45-50% испытывают недостаток йода и 65-70% - селена. В «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» указывается, что одной из причин недостаточной функциональности пищевой продукции является практически полное отсутствие в Российской Федерации производства пищевых биологически активных ингредиентов и субстанций. В стратегии предусмотрена необходимость создания условий для производства отечественной продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. Одним из наиболее перспективных продуктов питания является микрозелень. Микрозелень считается «суперпродуктом» за счет повышенного содержания в ней широкого спектра биологически активных веществ, в том числе макро- и микроэлементов. В статье представлены подходы к биофортификации микрозелени при выращивании в условия фитотронов городского типа. Отражена технологические подходы обогащения микрозелени в процессе вегетации растворами цинка, селена и йода, позволяющие получить продукт, удовлетворяющий суточную потребность человека в селене на 41% и 49% для мужчин и женщин соответственно, в йоде на 50% и в цинке на 49% (в порции 40 г). Указанные показатели содержания микро- и макроэлементов достигаются при комплексной обработке водным раствором солей цинка и селена на 7, 10 и 12 сутки после начала вегетации и дополнительной обработке водным раствором йодистого калия на 12 сутки.
Ключевые слова
Безопасная питьевая вода является одним из ключевых факторов обеспечения высокого уровня качества жизни человека. Современные климатические и экологические проблемы усиливают сложность адекватного решения задачи – обеспечения населения качественной питьевой водой. Самым распространенным способом удовлетворения потребности населения в питьевой воде является центральное водоснабжение. Но даже в странах с высоким уровнем экономического развития потребители зачастую не удовлетворены качеством водопроводной воды, что приводит к росту спроса на бутилированную воду и водоочистные устройства, применяемые в домашних условиях. По данным Роспотребнадзора, в России в 2023 г. около 15% источников воды централизованного водоснабжения не соответствовали санитарно-эпидемиологическим показателям. Процент проб воды из водопроводов (вода перед поступлением в распределительную сеть), не соответствующих санитарно-химическим требованиям, составлял 17,15 %. Увеличение списка контаминантов питьевой воды заставляет исследователей расширять перечень методов для исследования безопасности воды. В статье рассматривается вопрос отличия качества воды бутилированной и воды, доочищенной бытовыми водоочистными устройствами, от аналогичной водопроводной воды без доочистки. В статье приводятся результаты исследования образцов воды с применением метода биотестирования с использованием тест-объектов дафний (Daphnia magna Straus). Анализируется комплексный показатель токсичности проб воды, полученных ее доочисткой семью видами картриджей (фильтров) на разных этапах выработки ресурса картриджей. Результаты показали, что токсичность воды зависит от используемого картриджа и стадии выработки его ресурса. Практическая значимость работы заключается в демонстрации влияния БВУ на безопасность воды и разработке рекомендаций по их использованию для обеспечения высокого качества питьевой воды. Результаты могут быть использованы для оптимизации методов оценки воды и разработки новых стандартов для бытовых фильтров.
Ключевые слова
Стремление поддерживать здоровый образ жизни определяет структуру спроса граждан Российской Федерации на продукты питания первой необходимости. Разработка новых технологий и рецептур продукции здорового питания является актуальной задачей для производителей, является приоритетным направлением Министерства здравооохранения и поддерживается на государственном уровне. Основной тенденцией развития хлебопекарного производства является увеличение спроса населения на хлебобулочные изделия специального назначения, а также на функционально-обогащенные продукты. Предпочтение отдается изделиям, не уступающим по качеству продукции традиционного наименования, успешность реализации такой продукции определяется временными и технологическими затратами. При подборе используемых в производстве функциональных пищевых ингредиентов важно учитывать не только их влияние на компонентный состав и качество готовой продукции, но и на особенности ведения технологического процесса. Так, использование сочетания конопляной муки с арабиногалактаном в рецептуре хлеба из пшеничной обойной муки позволяет уменьшить продолжительность замеса и брожения теста, расстойки и выпечки хлеба. Проведенный органолептический анализ готовых изделий показал, что запах, форма, поверхность, состояние мякиша при замещении пшеничной муки на 6 и 8 % конопляной муки и 2,5 % арабиногалактана фактически не изменились. Вносимые добавки замедляют процесс старения хлеба, о чем свидетельствуют проведенные физико-химические испытания. Установлен срок хранения обогащенного хлеба – 3 суток при температуре 20±2 °C. Исследованиями доказано, что внесение биологически активных добавок в хлеб увеличивает антиоксидантную способность, которая по истечению 3 суток хранения снижается на 18 %.
Ключевые слова
В статье представлены результаты полевых исследований, направленных на изучение влияния суспензий аборигенных штаммов Bacillus subtilis на распространение и интенсивность развития основных заболеваний листового аппарата сахарной свеклы. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки экологически безопасных методов защиты растений, снижения использования химических фунгицидов и повышения устойчивости культур к фитопатогенам. Авторы провели полевые испытания с применением штаммов Bacillus subtilis 20 и 17(8), которые продемонстрировали высокую эффективность в борьбе с основными заболеваниями сахарной свеклы: альтернариозом, церкоспорозом, фомозом, вирусной желтухой и мучнистой росой. Обработка растений суспензией Bacillus subtilis позволила снизить интенсивность развития и распространенность этих заболеваний по сравнению с контрольными образцами и стандартным биопрепаратом «Алирин-Б». Кроме того, результаты исследований подтвердили положительное влияние обработки Bacillus subtilis на продуктивность сахарной свеклы. Урожайность корнеплодов в обработанных вариантах увеличилась на 5,2–10,7 т/га по сравнению с контролем, что связано с улучшением фитосанитарного состояния посевов. Несмотря на то что содержание сахара в корнеплодах изменилось незначительно, общий сбор сахара с гектара увеличился на 1,26–1,82 т/га благодаря росту урожайности. Таким образом, проведённые исследования подтверждают эффективность штаммов Bacillus subtilis 20 и 17(8) в биологической защите сахарной свеклы. Их применение способствует снижению поражаемости растений, повышению урожайности и улучшению экологической безопасности агротехнологий. Использование антагонистических микроорганизмов может стать важным элементом интегрированных систем защиты растений, позволяя сократить применение химических фунгицидов и повысить устойчивость сельскохозяйственных культур к фитопатогенам.
Ключевые слова
В статье представлены результаты разработки технологии производства пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, полученной из зерна яровой мягкой пшеницы сорта «Тулайковская 10». Проведен анализ качественных характеристик данного сорта пшеницы и особенностей полученной муки, включая показатели содержания белка, клейковины и физико-химические свойства. Рассмотрены особенности формирования теста, состав его бродильной микрофлоры и современные методы приготовления, в том числе на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов. Разработаны рецептуры и параметры производства пшеничного хлеба из цельнозерновой и сортовой муки. В ходе экспериментов определены оптимальные режимы разведения и промышленного использования густой пшеничной закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Проведена сравнительная оценка качества готового хлеба в соответствии с требованиями ГОСТ Р 58233-2018. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование заквасок с направленным культивированием микроорганизмов способствует улучшению пористости, текстуры и вкусовых качеств хлеба, а также увеличению срока его хранения за счет повышения кислотности и создания неблагоприятных условий для развития нежелательной микрофлоры. Технология производства хлеба из цельнозерновой муки позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, богатый витаминами группы B, клетчаткой и минеральными веществами. Данный подход может быть востребован как в промышленном хлебопечении, так и в малых пекарнях, специализирующихся на выпуске ремесленного хлеба. Предложенные технологические решения направлены на повышение качества хлебобулочных изделий, улучшение их питательной ценности и расширение ассортимента полезных продуктов питания. Результаты работы могут быть использованы для дальнейших исследований в области хлебопекарного производства, совершенствования методов тестоприготовления и внедрения новых технологий, ориентированных на принципы здорового питания.
Ключевые слова
В статье рассматривается способность ризобактерий Agrobacterium tumefaciens 184 и Streptomyces sp. 3 колонизировать корневую систему сахарной свеклы. Исследование проводилось методом выращивания растений в полужидком (0,7%) голодном агаре, инокулированном указанными штаммами бактерий. Показано, что данные микроорганизмы могут приживаться и развиваться в ризосфере за счет корневых экссудатов, что подтверждает их фитопротекторные и ростстимулирующие свойства. Авторы анализируют влияние факторов окружающей среды на процесс колонизации, а также оценивают степень влияния исследуемых бактерий на полезную почвенную микрофлору. Выявлено, что внесенные микроорганизмы не оказывают ингибирующего воздействия на основные эколого-трофические группы микробиоты, участвующей в обеспечении плодородия почвы. Установлено, что процесс колонизации зависит от ряда факторов, включая состав корневых выделений, способность бактерий к адгезии, скорость их размножения и выживаемость в ризосфере. Метод оценки колонизирующей способности, основанный на выращивании растений в полужидком голодном агаре, показал свою эффективность и позволяет проводить быструю первичную диагностику перспективных штаммов ризобактерий. Экспериментально доказано, что в присутствии корневых экссудатов Agrobacterium tumefaciens 184 и Streptomyces sp. 3 активно образуют микроколонии на корневой поверхности сахарной свеклы, начиная со 2–5 суток после инокуляции. Развитие бактериальных колоний усиливается к 14-м суткам, при этом наибольшая плотность наблюдается в области корневой верхушки. Полученные результаты подчеркивают перспективность использования данных штаммов в агротехнологиях, направленных на повышение устойчивости сахарной свеклы к фитопатогенам и улучшение ее роста. Важным выводом является отсутствие негативного воздействия ризобактерий на естественную микрофлору почвы, что подтверждает возможность их применения в качестве биопрепаратов в сельском хозяйстве.
Ключевые слова
В данной статье рассматривается процесс изготовления ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки, произведённой из зерна озимой ржи сорта "Саратовская 7" и яровой мягкой пшеницы сорта "Тулайковская 10". В работе представлены детальные характеристики качества исходного зерна и полученной муки, а также проанализированы особенности теста, приготовленного из их смеси. Рассматриваются состав микроорганизмов, участвующих в брожении, и их влияние на процесс ферментации теста. Изучены различные способы приготовления теста, включая традиционные и инновационные подходы, направленные на улучшение качества конечного продукта. Разработаны рецептуры и параметры производства хлеба, включающие методы разведения и производства ржаной жидкой закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Представлены сравнительные характеристики качества готового хлеба, исследованные в соответствии с требованиями ГОСТ, а также приведены экспериментальные данные, подтверждающие эффективность разработанных методов. В ходе исследования были изучены физико-химические и органолептические характеристики хлебобулочных изделий, включая их кислотность, влажность, пористость и вкусовые свойства. Особое внимание уделено процессу культивирования жидкой ржаной закваски с заваркой и без неё. Рассмотрено влияние различных технологических параметров на итоговое качество хлеба, включая пропорции ржаной и пшеничной муки в тесте. Установлено, что оптимальное содержание ржаной муки в ржано-пшеничном хлебе составляет 40–60%, а в пшенично-ржаном –50–70%. Данные пропорции позволяют достичь сбалансированного вкуса, оптимальной кислотности и хорошей текстуры мякиша. Предложенные рекомендации включают оптимизацию состава теста, контроль уровня кислотности и выбор подходящего режима брожения. В результате исследования разработаны технологические режимы, обеспечивающие стабильное качество ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба. Сделан вывод о целесообразности дальнейшегоизучения различных методов приготовления теста с целью совершенствования производства цельнозернового хлеба.
Ключевые слова
Жир является одним из незаменимых компонентов вкуса пищи, но при этом чрезмерное потребление жиров может вызвать ожирение, метаболические синдромы и дисбаланс кишечной флоры. В стремлении к здоровому питанию пищевая промышленность сосредоточилась на производстве продуктов с низким содержанием жиров/калорий и высоким содержанием клетчатки. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии производства бисквита шоколадного пониженной калорийности. Для этого часть муки пшеничной высшего сорта была заменена мукой кукурузной, сахара – на сахарозаменитель «Prebiosweet», яиц – на яблочные выжимки свежезамороженные, часть какао–порошка - на кэроб. Произведенные замены в рецептуре бисквита оказали влияние на технологический процесс. В связи с заменой сливочного масла на растительное исключена операция взбивания. Была введена дополнительная операция по приготовлению мацерата яблочных выжимок на растительном масле для сохранения пищевой ценности и улучшения технологических свойств яблочного сырья. При этом при приготовлении мацерата температура нагревания не должна превышать 40ºC с целью сохранения витаминов и других нутриентов, содержащихся в яблочных выжимках. Замена яиц яблочными выжимками, богатыми пектином, позволила исключить операцию взбивания. Также произведенные замены в рецептуре оказали влияние на продолжительность и температуру выпекания, которые, в сравнении с контрольным образцом, были снижены: время выпекания составило 20 мин. и температура выпекания 160-170 ºС. Таким образом, предложенная рецептура позволяет создать более полезную альтернативу традиционному шоколадному бисквиту, сохраняя при этом его приятный вкус и текстуру. Использование яблочных выжимок и кукурузной муки не только снижает калорийность, но и повышает пищевую ценность продукта за счёт содержания пектина, клетчатки и других полезных соединений.
Ключевые слова
Существенный вклад в обеспечение продовольственной безопасности нашей страны может внести хозяйственная деятельность, связанная со сбором, заготовкой и переработкой особо востребованного в пищевой промышленности сырья в виде плодов и ягод дикорастущих растений. В статье рассматривается подход к автоматизированной оценке экономической эффективности проектов предприятий малого и среднего бизнеса по производству фруктовых начинок. Предложенный подход включает сравнительный анализ результатов деятельности производственных предприятий на разных видах плодово-ягодного сырья по показателю чистой приведенной стоимости (NPV). Для оценки эффективности подобных проектов они представляются как классические инвестиционные, продукцией в которых являются фруктовые начинки на разных видах плодово-ягодного сырья. Для автоматизированной оценки экономической эффективности использовался финансово-аналитический программный комплекс «Карма». В качестве примера приведены расчетные графические зависимости NPV от горизонта планирования для разных видов фруктовых начинок, производимых на специально подобранном для этих задач оборудовании, с учетом рыночного спроса на них. Сравнительный анализ результатов вычислительного эксперимента по показателю NPV проекта показал, что более выгодным является производство фруктовых начинок на более дорогом плодово-ягодном сырье. При производстве фруктовых начинок в реальных условиях оценку экономической эффективности необходимо скорректировать, для этого произведен ее расчет при усредненных показателях цены готового изделия, трудоемкости и материалоемкости, который показал уменьшение NPV проекта по сравнению с проектом производства начинки только из более дорого порошкового сырья, но не более чем на 25%. Рассмотренный в статье подход к оценке экономической эффективности предприятий малого и среднего бизнеса по производству фруктовых начинок из плодово-ягодного сырья дикорастущих растений позволяет адаптировать его для многих предприятий пищевой промышленности, производящих продукцию из других видов сырья.
Ключевые слова
Профилины, содержащиеся в томатах, являются одним из наиболее распространённых аллергенов. Эти вещества были идентифицированы как паналлергены, способные вызывать аллергические реакции в ответ на поступление в организм различных пищевых продуктов и пыльцы растений. Сенсибилизация к профилину наблюдается примерно у 20% пациентов с аллергией на пыльцу. IgE, специфичный к профилинам пыльцы, вызывает перекрёстную реакцию с профилинами фруктов и овощей. У пациентов с аллергией на томаты и множественной сенсибилизацией к другим источникам пищи и пыльце, IgE направлен на Lyc e1. Lyc e1 продемонстрировал аллергенную активность благодаря своей способности вызывать высвобождение медиаторов воспаления из базофилов человека in vitro. Следовательно, вероятно, что Lyc e1 вносит существенный вклад в развитие клинических симптомов у пациентов с аллергией на томаты. В рамках исследования было изучено раздражающее и аллергическое действие супернатантов. Исследования показали, что супернатанты обладают умеренным раздражающим эффектом на слизистые оболочки глаз в течение первых 2 суток. Два высокочувствительных теста для определения аллергизирующей активности — «гистаминовый шок» и реакция дегрануляции тучных клеток — показали, что при парентеральном введении все образцы не потенцируют влияние гистамина и не вызывают дегрануляции тучных клеток подопытных животных, выходящие за пределы установленных норм. Отсутствие выраженного раздражающего действия и аутоиммунной активности у супернатантов позволяет использовать их в качестве компонента безалкогольных напитков, в том числе специального назначения.
Ключевые слова
Область применения водорастворимых пленок в пищевой промышленности включает защитные оболочки пищевых продуктов, в т.ч. индикаторную упаковку, водорастворимые этикетки, эко-пакеты и проч. Основное сырье для производства водорастворимых пленок – это поливиниловый спирт (ПВС), который используется в пищевой промышленности как добавка Е1203 – эмульгатор, влагоудерживатель, глазирующий агент. В настоящее время недостаточно изучен вопрос влияния ПВС на биоценоз активного ила (АИ) очистных сооружений, в которых водорастворимая упаковка обычно заканчивает свой жизненный цикл. Цель работы – оценка влияния низкогидролизованного поливинилового спирта на показатели неадаптированного активного ила очистных сооружений. Объектом исследования был выбран ПВС марки 17-88 в виде 5%-го раствора, который вносили в определенном количестве (0,1 и 0,05 мас.%) в водно-иловую смесь (ВИС) в условиях лабораторных аэротенков. АИ брали с колодца вторичного отстойника городских очистных сооружений. Для оценки влияния ПВС на биоценоз АИ определяли в динамике гидрохимические (ГХ) и гидробиологические (ГБ) показатели ила, а также показатель химического потребления кислорода (ХПК) ВИС. Установлено, что введение ПВС в водно-иловую смесь в концентрациях 0,1 – 0,05 мас.% положительно влияет на ГХ и ГБ показатели неадаптированного активного ила, по сравнению с голодающей ВИС, в которую не вносили ПВС, оказывая флокулирующий эффект и способствуя улучшению седиментационных свойств АИ, а также сохранению видового разнообразия за счет содержания питательных веществ. Установлено, что пороговая концентрация содержания ПВС в водно-иловой смеси составляет 0,15 мас.% (что соответствует значениям ХПК около 2500 мгО2/л)), более концентрированные растворы за счет высокого пенообразования и высокого значения ХПК способствуют выносу биомассы и ухудшению ГХ и ГБ показателей АИ. Установлено, что в первые сутки взаимодействия ПВС и АИ происходит изъятие из ВИС около 20-30 % массы полимера (предположительно, за счет сорбции на внеклеточном матриксе АИ), что подтверждается снижением значения ХПК, и далее наблюдается стабилизация значения ХПК исследуемых систем до 7 суток проведения эксперимента.
Ключевые слова
Солодка голая (Glycyrrhiza glabra) – многолетнее травянистое растение из семейства бобовых, широко известное своими лечебными свойствами. Ее корни содержат большое количество биологически активных веществ, в том числе глицирризин – соединение, придающее растению сладкий вкус и обладающее множеством полезных свойств. Экстракт солодки находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам: способствует улучшению текстуры и консистенции продуктов, в качестве эмульгатора помогает смешивать несмешиваемые компоненты, а также обладает антимикробными свойствами, продлевая срок годности продуктов. Традиционные методы экстракции солодки требуют длительного времени и значительных затрат. В данной работе представлена новая технология получения экстракта солодкового корня, основанная на применении микроволнового воздействия. Исследование показало, что использование микроволновой обработки экстракционной смеси позволяет существенно сократить время экстракции и повысить выход целевых веществ. Рационализация параметров процесса, таких как мощность микроволнового излучения, температура и время обработки, позволила достичь максимальной эффективности экстракции. В результате комплексных экспериментально-аналитических исследований предложен способ получения густого экстракта солодкового корня. Механическое и циркуляционное перемешивание экстракционной смеси повышает скорость внутреннего тепломассопереноса и массообмена на границе раздела фаз при экстрагировании, способствуя формированию развитой поверхности фазового контакта и ее обновлению посредством конвективных диффузионных процессов. Предложенная технология отличается экологической безопасностью, так как в качестве экстрагента используется вода, а применение микроволнового излучения позволяет снизить энергозатраты. Полученный экстракт соответствует требованиям государственного стандарта и обладает высокой эффективностью. Результаты проведенных исследований открывают перспективы для широкого применения данной технологии в пищевой промышленности.
Ключевые слова
Проблема хранения клубней топинамбура действительно может быть препятствием для широкого использования этого растения в пищевой промышленности. Топинамбур имеет высокую влажность и склонен к быстрой порче при неправильном хранении, особенно если условия окружающей среды не контролируются должным образом. Разработка эффективных решений для хранения и переработки топинамбура открывает новые возможности для его использования в пищевой индустрии. Современные технологии позволяют минимизировать риски порчи сырья и улучшить качество конечной продукции. Это создаёт предпосылки для расширения применения топинамбура в различных отраслях, включая пищевую промышленность. Разработанная технологическая схема включает последовательные этапы: предварительную подготовку и мойку сырья, механическое измельчение клубней, экстракцию инулина, фильтрацию и очистку экстракта, вакуумное выпаривание и финальную распылительную сушку. В ходе исследований установлено, что выбранные режимы сушки (температура до 180°C) позволяют сохранить углеводный состав порошка неизменным, обеспечивая содержание инулина на уровне 84–85%. Это гарантирует сохранение пребиотических свойств и функциональной ценности готового продукта. Полученный инулинсодержащий порошок отличается низким уровнем остаточной влажности, что способствует увеличению сроков хранения и снижению риска микробиологической порчи. Технология минимизирует потери сырья, снижает энергозатраты и упрощает процессы упаковки и транспортировки. Кроме того, комплексная переработка позволяет эффективно использовать побочные продукты, повышая рентабельность производства. Внедрение данной технологии в промышленность открывает перспективы для импортозамещения и создания локального производства высококачественного инулина, востребованного на растущем рынке функционального питания и биологически активных добавок. Таким образом, разработанная технология способствует расширению использования топинамбура и устойчивому развитию агропромышленного комплекса.
Ключевые слова
Распространенной проблемой внешнего вида кирпича выступает высолообразование – белый или зеленоватый налет на кирпичных строениях. При этом не только портится внешний вид, но и происходит ускоренное разрушение кладки, дефекты в виде сколов, отстрелов, снижение морозостойкости и ухудшение марки кирпича по прочности. Высолы образуются при испарении капиллярной влаги, которая может находиться как в самом изделии, так и в растворе для кладки, и последующей кристаллизации солей на поверхности кирпича. Для предотвращения высолообразования предлагается обработать изделие после обжига в туннельной печи 40–45 % водным раствором метилсиликоната калия (жидкость кремнийорганическая гидрофобизирующая). Экспериментально подобрана концентрация раствора метилсиликоната калия. Оптимальное соотношение водного раствора метилсиликоната калия к воде составило 2:1000. Представлен анализ внешнего вида лицевых поверхностей после обработки анализируемыми растворами на 1-й, 3-й и 7-й день после обработки. Внешний вид изделия после обработки остается без изменений, сохраняется паропроницаемость, не изменяется газонепроницаемость материала. Водопоглощение изделий определяли при атмосферном давлении в воде с температурой (20±5 ℃). Обработка изделий водным раствором метилсиликоната калия приводит к незначительному повышению показателей водопоглощения, что сохранит качество и прочность кирпича в местностях с суровыми климатическими условиями. Испытания на морозостойкость проводили при объемном замораживании. Установлено положительное влияние обработки гидрофобизующим раствором на морозостойкость кирпича. Результаты испытаний на прочность и изгиб подтвердили эффективность использования раствора метилсиликоната калия. Испытуемым образцам присвоена марка прочности М 250.
Ключевые слова
Представлены результаты исследования резиновых смесей и резин, в составе которых использован опытный продукт – комплексный активатор вулканизации со сниженным содержанием оксида цинка, полученный на основе бентонита разных марок. Изучен гранулометрический состав и свойства бентонитов, применяемых для синтеза опытного активатора. В соответствии с разработанной методикой осуществлен синтез линейки опытных активаторов вулканизации с бентонитами разных фракций. В ходе измельчения и последующего фракционирования опытных активаторов вулканизации получены опытные продукты с размером частиц от 0,1 до 1,4 мм. Исследованы свойства резиновых смесей и вулканизатов, полученных с использованием опытного продукта различной дисперсности. Изучены вулканизационные свойства резиновых смесей на основе изопренового каучука марки СКИ-3 и разных активаторов вулканизации, а также упруго-прочностные свойств вулканизатов, рассчитаны константы вулканизации. В качестве образца сравнения использовали образец, в которой в качестве активаторов вулканизации вводили оксид цинка и стеариновую кислоту. В ходе испытаний резиновых смесей, полученных с использованием различных фракций опытного комплексного активатора вулканизации выявлено снижение времени оптимума вулканизации до 27% по сравнению с образцом сравнения при незначительном уменьшении времени начала вулканизации и увеличение скорости процесса. Отмечено некоторое снижение максимального крутящего момента при использовании опытных активаторов вулканизации. Анализ упруго-прочностных свойств резин показал, что по условной прочности при растяжении опытные образцы превосходят эталонный на 20–40%. Относительное удлинение при разрыве у опытных резин выше на 50–80%, чем у образца сравнения, что свидетельствует о формировании более равномерной вулканизационной сетки в присутствии опытных продуктов. Установлено, что образцы опытных активаторов с размерами частиц от 1 до 0,2 мм обеспечивают лучший комплекс физико-механических свойств и могут быть рекомендованы к практическому использованию в составе резиновых смесей, что позволит снизить содержание токсичного для окружающей среды оксида цинка.
Ключевые слова
В статье рассматривается усовершенствование химико-технологических систем, применяемых для рекуперации паров нефти, с использованием хемосорбционно-адсорбционных схем, включающих узел хемосорбции. Этот узел, в состав которого входит дисковый комбинированный хемоаппарат, предназначен для удаления сернистых компонентов, представляющих экологическую опасность, из газовой смеси нефтетанкерного судна. Указанные компоненты негативно влияют на адсорбционные фильтры с активированным углем и загрязняют атмосферу. Актуальность данного исследования связана с тем, что морские терминалы вырабатывают значительные объемы легких органических и сернистых соединений, выбрасываемых в атмосферу. Процесс наполнения нефтетанков приводит к интенсивным испарениям нефти, что в свою очередь вызывает загрязнение воздуха и потери полезного продукта. Для решения этой проблемы предлагается использовать химико-технологические системы с узлом очистки от сернистых соединений, однако их внедрение требует установки дополнительных устройств для увеличения расхода и, зачастую, вызывает прирост потребления электроэнергии. Основной целью исследования стало выявление возможностей повышения экологической безопасности и оптимизации адсорбционно-абсорбционных систем для рекуперации летучих органических соединений из газовых смесей на работающих нефтетанкерных терминалах с учетом их современного технического состояния. Установлено, что предложенный узел очистки позволяет снизить потребление энергоресурсов за счет отсутствия дополнительных установок (газодувок) и увеличить эффективность работы адсорбционных фильтров на 15–25%. Эффективность методологии очистки низконапорного газа от сероводорода была подтверждена результатами лабораторных исследований с использованием реактора для сероочистки. Применение гомогенного катализатора для очистки газа обеспечивает превращение сероводорода в серу, а меркаптанов — в дисульфиды, при этом содержание остаточного сероводорода и меркаптанов снижается до менее 1 ppm. Также подтверждена эффективность рекуперации летучих органических соединений из газовых смесей нефтетанкерных судов с использованием хемосорбционно-адсорбционной химико-технологической системы.
Ключевые слова
Рассматривается схема и принцип работы мембранного аппарата, характеризующегося отделением поляризационного слоя. Аппараты этого типа, помимо удаления пермеата, производят раздельный вывод концентрированного поляризационного слоя, образующегося на мембране и ядра потока, имеющего меньшую концентрацию, из центральной части аппарата. Анализ аппаратурной схемы установки с параллельным расположением подобных аппаратов показывает ее недостаточную эффективность и низкую производительность. Основной целью проектирования новых установок является интенсификация процесса разделения низкомолекулярных и высокомолекулярных компонентов смеси. Для этого целесообразно не смешивать потоки, имеющие различную концентрацию. С целью определения оптимальной конфигурации мембранной установки для выполнения вышеизложенных условий была использована математическая модель, разработанная на основе искусственных нейронных сетей. Нейронные сети были разработаны в интерактивной среде разработки Google Colaboratory на языке программирования Python во фреймворке PyTorch. В результате этого были смоделированы две сети, одна из которых предсказывала содержание сухих веществ в концентрате, а другая содержание сухих веществ в обедненном потоке. Для подтверждения результатов разработанной математической модели была предложена программа расчета концентраций получаемых компонентов с использованием материального баланса. Результаты, полученные на основе модели, применены при создании аппаратурной схемы установки. Предлагается алгоритм, блок-схема и программа расчета продолжительности работы мембранной установки и количества мембранных аппаратов, необходимых для получения требуемой концентрации конечного продукта. На программу расчета получено свидетельство о государственной регистрации программы на ЭВМ. Описан интерфейс программы
Ключевые слова
Методом радикальной полимеризации получен полимерный композиционный материал на основе акриловых гидрогелей и детонационных наноалмазов медицинского назначения, содержащий лекарственное вещество сульфаниламид, способный стать заменой традиционным перевязочным средствам. Изучена кинетика набухания синтезированного гидрогеля. Предложены математические модели, которые наилучшим образом описывают процесс десорбции сульфаниламида и кинетику набухания материала. На основе результатов исследований для описания процесса набухания была выбрана модель псевдовторого порядка. Методом УФ-спектроскопии изучена кинетика высвобождения сульфаниламида на основании анализа зависимости концентрации выделяемого лекарственного вещества от времени. Сделано предположение о механизме процесса десорбции лекарственного вещества из гидрогелевой матрицы. В ходе эксперимента была рассчитана максимальная доля высвободившегося из полимерной матрицы сульфаниламида (она составила 91%). Время выхода зависимости доли выделившегося лекарства от времени на плато составило 24 часа. На основе полученных данных сделано предположение о возможности создания пролонгированной формы сульфаниламида на основе синтезируемого композиционного материала. Для описания процесса релиза была выбрана модель Корсмаера-Пеппаса на основе наибольшего коэффициента детерменирования. Подобраны значения pH соответствующие разным стадиям течения раневого процесса (7,9, 7,2, 5,8). Изучено влияние pH на кинетику релиза сульфаниламида и на параметры процесса набухания гидрогелевого материала. Методами осцилляционной реометрии исследованы механические свойства синтезированных гидрогелей. Получены зависимости динамических модулей от амплитуды и частоты. Показано влияние наполнителя (детонационных наноалмазов) и лекарственного вещества на значения динамических модулей.