+
Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе зерновой хлебопекарной смеси
стр.245-258
Алехина Надежда Николаевна
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является увеличение объемов выработки функциональных пищевых продуктов. При их разработке применяют продукты переработки плодов и ягод, зерновые хлебопекарные смеси. При этом хлебопекарные смеси с применением биоактивированной пшеницы, отличающейся повышенным содержанием макро- и микронутриентов, антиоксидантов, пониженным количеством фитина, отсутствуют. Однако приготовление зернового хлеба на основе хлебопекарной смеси из измельченной дезинтеграционно-волновым способом биоактивированной пшеницы влажностью 10,0 ± 0,5 % приводит к получению изделий с липким, сильно заминающимся мякишем. Целью исследований явилась разработка хлебопекарной смеси из биоактивированной пшеницы и функционального зернового хлеба улучшенного качества на ее основе. На первом этапе исследований выбирали состав хлебопекарной смеси на основе биоактивированного зерна пшеницы для получения изделия наилучшего качества, на втором - оценивали химический состав хлеба на основе разработанной хлебопекарной смеси. Изменение свойств теста в процессе брожения, показатели качества хлеба после 20 ч хранения и его химический состав оценивали в соответствии с методиками, указанными в действующих стандартах. Наилучшие свойства теста и качество хлеба наблюдались в образце, полученном на основе хлебопекарной смеси, в 100 г которой 75 % зернопродуктов составляла сухая биоактивированная пшеница, измельченная дезинтергационно-волновым способом, и 25 % мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. В результате оценки химического состава разработанного изделия установлено, что оно относится к функциональным пищевым продуктам. Приготовление зернового хлеба по данной технологии позволит также решить одну из задач государственной политики в области здорового питания, направленной на увеличение выработки изделий функционального назначения.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Оценка влияния ферментативного гидролизата фабрициевой сумки цыплят-бройлеров на цитотоксическую активность и неспецифический иммунитет
стр.259-266
Кольберг Наталья Александровна, Леонтьева Светлана Александровна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна, Шихалев Сергей Валерьевич, Кирпикова Ксения Евгеньевна
Использование биологически активных веществ тканевого происхождения для создания биологически активных добавок и лекарственных препаратов иммуномодулирующего действия является важным направлением научных исследований в области нутрициологии и фармакологии. Цель работы - оценка влияния ферментативного гидролизата из фабрициевой сумки цыплят-бройлеров на цитотоксичность и неспецифический иммунитет мышей на фоне экспериментальной сальмонеллезной инфекции. Для эксперимента сформировали три равные экспериментальные группы белых беспородных мышей. Всем лабораторным животным скармливали ежедневно в течение семи суток ферментативный гидролизат в количестве 750 мг/кг (терапевтическая доза), 150 мг/кг (0,2 терапевтической дозы) и 3 750 мг/кг (пять терапевтических доз). Одновременно контрольная группа животных получала внутрижелудочно воду в том же объеме. Через 24 часа после последнего приема ферментативного гидролизата животных внутрибрюшинно заражали культурой Salmonella enteritidis 92. В ходе исследования установлено отсутствие цитотоксических свойств и нарушение жизнеспособности клеточных культур L929, J774.1A, HeLa S3, К562 и НСТ116 на фоне воздействия различных концентраций ферментативного гидролизата от 0,02 до 10 мг/мл. Отмечен выраженный цитотоксический эффект на опухолевые клетки линии MCF-7 концентрации ферментативного гидролизата в культуре 5 и 10 мг/мл, что свидетельствует о возможности использования ферментативного гидролизата для профилактики опухолевых заболеваний. В результате эксперимента доказано, что введение ферментативного гидролизата мышам повышало в 1,5 раза показатель ЛД50 и выживаемость мышей, зараженных культурой возбудителя сальмонеллеза. Доказано, что применение ферментативного гидролизата лимфоидной ткани цыплят-бройлеров не нарушает жизнеспособность клеток млекопитающих и не проявляет цитотоксических свойств на метаболизм здоровых клеток, что свидетельствует о его безопасности. В эксперименте на мышах выявлено влияние ферментативного гидролизата фабрициевой сумки цыплят-бройлеров на активизацию неспецифического иммунитета в отношении сальмонеллезной инфекции.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Химическая и ферментативная деструкция хондроитина сульфата из северного ската
стр.267-276
Кучина Юлия Анатольевна, Коновалова Ирина Никандровна, Новиков Виталий Юрьевич, Долгопятова Наталия Владимировна, Кузнецов Виктор Яковлевич
Благодаря биосовместимости с тканями человека и животных, низкой токсичности, биодеградируемости хондроитина сульфат (ХС) представляет большой интерес для медицины. Поскольку ХС используется как фармацевтический препарат, то величина его молекулярной массы и растворимость определяют возможности его применения. Приведены результаты изучения химической и ферментативной деструкции макромолекул ХС и ее влияние на молекулярную массу, растворимость и степень кристалличности полисахарида. ХС получали из хрящевой ткани северного ската ( Amblyraja hyperborea ). На стадии ферментолиза хрящевой ткани использовали ферменты панкреатин, гепатопанкреатин и протосубтилин. Идентификацию полученных образцов ХС выполняли методом ИК-спектроскопии. Ферментативную деструкцию гликозидных связей в макромолекулах ХС проводили 1%-м раствором фермента гепатопанкреатина, химическую деструкцию - перекисью водорода и хлороводородной кислотой. Содержание ХС в образцах определяли методом Дише. Химический состав образцов ХС оценивали стандартными методами. Среднемассовую молекулярную массу (ММ) определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии и нефелометрическим методом; степень кристалличности (СК) - графической обработкой дифрактограмм, полученных рентгенофазовым анализом образцов ХС. Установлено, что под действием гепатопанкреатина и перекиси водорода происходит глубокая деструкция хондроитина сульфата, до образования низкомолекулярных и олигомерных фрагментов. В условиях кислотной деструкции в 0,5 н HCl в течение 20 мин ММ хондроитина сульфата снижается на 10 % по сравнению с исходной. Кислотная деструкция вызывает значительное уменьшение СК образцов ХС. Для не деструктированных в кислоте образцов ХС растворимость в дистиллированной воде увеличивается с уменьшением ММ и СК. Растворимость ХС после кислотной деструкции в диапазоне рН = 5-9 единиц составляет 99,0 ± 0,5 %. Высокая растворимость, по всей видимости, объясняется значительным содержанием в образцах аморфной фазы.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Изучение биотехнологического потенциала штамма LSK-103
стр.277-286
Никифорова Анна Платоновна, Хамагаева Ирина Сергеевна
Молочнокислые микроорганизмы играют важную роль при производстве продуктов питания. В этой связи в пищевой промышленности нашли широкое применение бактериальные культуры, обладающие комплексом характеристик, обеспечивающих стабильное протекание производственного процесса. В работе изучены биотехнологические свойства Lactobacillus sakei LSK-103. Отмечена высокая биохимическая активность данного штамма при культивировании на питательной среде MRS. Установлено, что через 16 часов культивирования в конце экспоненциальной фазы роста количество жизнеспособных клеток бактерий достигает 10 КОЕ/см. При исследовании влияния различных концентраций хлорида натрия на накопление биомассы выявлено, что Lactobacillus sakei LSK-103 характеризуется высокой устойчивостью к соли. При повышении концентрации от 2 до 10 % выживаемость клеток находится в пределах 96,8-91,2 %, а их количество снижается незначительно и составляет 10 КОЕ/см. Морфологические исследования свидетельствуют о том, что повышение концентрации хлорида натрия в среде сопровождается когезией клеток, образованием клеточных конгломератов, что интенсифицирует межклеточные контакты и повышает устойчивость Lactobacillus sakei LSK-103 к осмотическому стрессу. Установлена высокая выживаемость штамма при воздействии желчи, фенола, высоких (рН 8,3) и низких (рН 3,5) значениях активной кислотности среды, имитирующих условия в желудочно-кишечном тракте, что свидетельствует о пробиотических свойствах Lactobacillus sakei . Результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что штамм Lactobacillus sakei LSK-103 обладает высоким биотехнологическим потенциалом и может применяться в составе бактериальных препаратов для производства ферментированных рыбных продуктов.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Обоснование рационального метода сушки гранул в кипящем слое и гидродинамического режима их взаимодействия с ожижающим агентом
стр.287-298
Нугманова Аделина Альбертовна, Алексанян Игорь Юрьевич, Нугманов Альберт Хамед-Харисович, Максименко Юрий Александрович, Хайбулов Ришад Абдулхакимович, Куцов Сергей Владимирович
Клейковина вырабатывается из пшеничного зерна и используется в пищевой промышленности в качестве улучшителя пекарных параметров муки. На основе сравнительного анализа способов обезвоживания замороженных гранул пшеничной клейковины с поверхностной сухой корочкой выбран рациональный способ их сушки в кипящем слое. В процессе расчетов агрегатов с псевдоожиженным слоем определены его гидродинамические показатели: потеря давления ожижающего агента; скорость при переходе слоя из состояния покоя в режим псевдокипения; порозность слоя; скорость уноса частиц в нестесненных условиях, ориентировочно соответствующая скорости витания, при которой единичная частица находится в равновесии в газовом потоке. При операции обезвоживания скорость уноса гранул варьируется, поэтому целесообразно применять режим проходящего псевдоожижения в зависимости от снижения их влажности. В варианте активного гидродинамического режима в агрегате для сушки интенсифицируется процедура обезвоживания без заметного уменьшения экономической эффективности его функционирования и обеспечиваются высокие качественные показатели готовой продукции с заданной итоговой влажностью, что обусловлено специфическими условиями контакта гранул с теплоносителем. Для гранул влажностью 0,19 кг/кг определены величины гидродинамических характеристик: ареал критических скоростей псевдокипения составляет 4,1-5,5 м/с; скорость уноса мелкой фракции - 12,5-14,5 м/с. В результате исследования обоснован выбор в пользу сушки исследуемых гранул в кипящем слое вследствие превалирования его достоинств над обезвоживанием объекта в барабанных сушильных установках.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы
стр.299-305
Кандроков Роман Хажсетович, Бегеулов Марат Шагабанович, Ткач Анастасия Николаевна, Игонин Владимир Николаевич, Поречная Елизавета Семеновна
Зерно тритикале и полбы относится к нетрадиционным видам растительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов повседневного спроса, продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок. Перспективным и актуальным направлением научно-практических исследований является использование методов биомеханического воздействия на продукты переработки зерна тритикале и полбы в виде муки, крупок и отрубей с получением продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения. Цель исследований - сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы и возможности использования их для размола в муку на действующих предприятиях по переработке зерна. Получена сравнительная характеристика крупообразующей способности новых сортов зерна пшеницы, тритикале и полбы и выявлено, что наилучшей крупообразующей способностью обладает зерно полбы сорта "Греммэ 2 У", которая составила 79,8 %, что на 4 % больше, чем у зерна пшеницы сорта "Тимирязевская юбилейная" и 4,8 % зерна тритикале сорта "Тимирязевская 155". Установлено, что наибольший выход муки при одних и тех же режимах измельчения получился при размоле зерна нового сорта полбы "Греммэ 2 У" - 79,3 %. Наибольшее количество тритикалевой муки высшего сорта Т-60 удалось получить из зерна тритикале сорта "Тимирязевская 155". Зерно пшеницы "Тимирязевская юбилейная" занимает промежуточное положение как по общему выходу муки, так и по ее качеству по сравнению с полбой и тритикале. Все три представленные новые сорта различных культур обладают хорошими мукомольными свойствами и могут быть рекомендованы для переработки в сортовую хлебопекарную муку на мукомольных заводах при составлении помольных смесей.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Химический состав плодов облепихи (L.)выращиваемой в Челябинской области
стр.306-312
Наумова Наталья Леонидовна
Важнейшими фитонутриентами плодов облепихи крушиновидной ( Hippophae rhamnoides L.) являются каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, сахара, органические и аминокислоты, водо- и жирорастворимые витамины, пектиновые вещества, фосфолипиды, макро- и микроэлементы. В Челябинской области ухоженные промышленные насаждения облепихи (600 га) сконцентрированы в любительских и приусадебных садах. Для формирования рациона здорового питания актуально обеспечение безопасности продукции садоводства, но также следует поднять приоритет признаков, определяющих потребительский спрос (качество и химический состав плодов, их насыщенность необходимыми микронутриентами). В ходе изучения пищевых и биологически активных веществ плодов облепихи сорта "Великан", произрастающей в садовых агроценозах Челябинской области, определено, что в ягодах облепихи, возделываемой в садовом товариществе "Локомотив-1" (г. Челябинск), содержится больше флавоноидов (на 21,4 %), белков (на 17,4 %), минеральных элементов Al (в 5,3 раза), V (в 3,4 раза), Cu (в 3 раза), Ti (в 2,4 раза), Ca и Fe (в 1,9 раза), Mn (в 1,5 раза); в плодах, полученных в садовом товариществе "Дизелист-1" (Челябинская область, г. Троицк), содержится больше сахаров (на 15,1 %), а также Mо и Sr (в 2-2,3 раза), Se (в 1,4 раза), Cr (на 76,2 %) и др. По количеству Se изучаемые плоды превосходят кларковые значения в 4-6 раз, по содержанию Pb максимально близки к верхней границе ПДК согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Изучение минерального состава облепихи необходимо в контексте экологического неблагополучия Челябинской области по загрязненности окружающей среды тяжелыми металлами.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
+
Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ
стр.313-324
Алексеев Геннадий Валентинович, Елисеева Светлана Анатольевна, Смоленцева Алла Алексеевна
Авторы рассматривают возможность использования малоценных пелагических видов рыб в рационе людей с ограничениями по потреблению азотистых экстрактивных веществ, в том числе нуклеиновых кислот, являющихся источниками метаболизма пуриновых оснований. В качестве объектов исследования использовали измельченное филе скумбрии из отварной рыбы, измельченное отварное филе из сырой рыбы, быстрозамороженный фарш из ставриды промышленной переработки в отварном виде. Исследования проводились в соответствии с планом эксперимента, в котором переменными факторами служили продолжительность термообработки и температура варочной среды. Предложена технология комбинированных рыбных масс с добавлением растительных компонентов функционального назначения. Установлено, что динамика потерь сухих веществ и тепловых потерь филе рыбы определяется продолжительностью варки. По органолептическим характеристикам вареный фарш из сырого филе скумбрии значительно уступает органолептическим характеристикам фарша из предварительно отварного филе. При сравнении данных для мороженого и свежеприготовленного фарша из ставриды обнаружено, что потеря нуклеиновых кислот в приготовленном промышленным способом фарше на 4,6-13,1 % выше ( T = 82 ± 2 и 98 ± 2 °C), потери нуклеиновых кислот на абсолютно сухое вещество выше на 11,3-5,8 %, массы - на 8,4-14,6 %. Содержание общего количества нуклеиновых кислот в фарше промышленной выработки на 11,1 % ниже, чем в свежеприготовленном фарше. Очевидно, что в процессе приготовления продуктов специализированного назначения, включая профилактическое питание, предпочтительнее использовать фарш из отварного рыбного филе.
Загружаем данные из библиотечной системы...
Ключевые слова
