Состав кексов перегружен жирами и быстрыми углеводами, беден пищевыми волокнами, витаминами и минеральными компонентами, в то же время ассортимент требует совершенствования с точки зрения повышения пищевой и биологической ценности, с этой целью производители используют различные виды нетрадиционного растительного сырья. Общеизвестно, что семена льна и продукты их переработки по составу функциональных веществ являются универсальными обогатителями пищевых систем. В этой связи целью исследований стало усовершенствование рецептуры кекса в направлении повышения его пищевой ценности путем применения льняной муки. Исследована сенсорная сочетаемость, физико-химические показатели и пищевая ценность сырья - муки пшеничной высшего сорта, муки из семян льна. Выявлено превосходство льняной муки над пшеничным сырьем по количеству отдельных макро- и микронутриентов. Испытано несколько вариантов модификации рецептуры кекса "Европейский" путем выпечки модельных образцов. Установлена практическая возможность замещения 20 % пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на льняную муку в технологии кекса "Европейский", что способствует формированию новых вкусовых, ароматических и цветовых оттенков, увеличению количества минеральных элементов (магния - в 3,9 раза, меди - в 2,9 раза, селена - в 2,4 раза, марганца - в 1,9 раза, цинка - в 1,7 раза, кальция - на 20,9 %, фосфора - на 24,5 %, железа - на 17,6 %, белка(на 13,4 %) и пищевых волокон (на 12,6 %) в продукции при снижении закладки растительного масла в рецептуру кекса.
Вестник Мурманского государственного технического университета
2020. — Выпуск 3
Содержание:
Молочный шоколад пользуется особой популярностью у различных возрастных групп населения. Для него характерно невысокое содержание белков при большом количестве жиров и углеводов, что определяет пищевую несбалансированность продукта. В условиях дефицита полноценных животных белков подбор качественных белоксодержащих ингредиентов для производства продуктов питания весьма актуален. Цель работы - изучение белковой адекватности различных компонентов молочного шоколада для повышения его биологической ценности. Биологическую ценность белков оценивали методом аминокислотных шкал, основанном на определении аминокислотного (химического) скора. Установлено, что лимитирующей биологическую ценность аминокислотой для классических белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада (какао-продукты и молоко сухое) является метионин + цистеин. Для конструирования рецептур шоколада с повышенной биологической ценностью целесообразно использование белоксодержащего сырья (концентрат сывороточного белка, овсяная мука и т. д.), позволяющего компенсировать лимитирующие аминокислоты. Рассчитан показатель утилитарности аминокислот белков сырьевых компонентов молочного шоколада. На основе данного показателя установлен коэффициент утилитарности аминокислотного состава сырья, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот. Определена биологическая ценность белка и коэффициент разбалансированности аминокислотного состава. Отмечено, что аминокислотный состав концентратов молочного и сывороточного белка наиболее сбалансирован по сравнению с аминокислотным составом традиционных белоксодержащих сырьевых компонентов молочного шоколада. Лимитирующей кислотой концентрата сывороточного белка является валин, что делает его использование в производстве шоколадных изделий более привлекательным по сравнению с концентратом молочного белка (лимитирующая аминокислота - метионин + цистеин). В группе растительного нетрадиционного сырья наилучшими показателями биологической ценности характеризуются мука овсяная и мука гречневая. Аминокислотная адекватность овсяной муки сопоставима с качественными белковыми показателями какао-продуктов (лимитирующая аминокислота - лизин). Для гречневой муки характерна наименьшая разбалансрованность аминокислотного состава, что отличает белки данного сырья наиболее высокой степенью усвояемости по сравнению с белками всех изученных белоксодержащих компонентов молочного шоколада.
Ключевые слова
В настоящее время все более активно для оценки состава пищевой продукции применяют методы, основанные на анализе белков и молекул ДНК. Методы исследования белков включают в себя иммунологические, электрофоретические и хроматографические. Анализ молекул ДНК применяется наиболее часто для идентификации видовой принадлежности компонентов пищевых продуктов. Это связано со стабильностью их структуры по сравнению с белками, а также их наличием в большинстве биологических тканей. Приведены результаты исследований по оценке методических подходов по применению метода ПЦР (полимеразная цепная реакция) диагностики для идентификации состава пищевой продукции и возможности их использования для контроля молочной продукции. Объектами исследований были образцы молока коровьего, козьего, овечьего, а также смешанныев различных соотношениях образцы молока разных видов животных. Экстракцию ДНКиз образцов молока проводили по унифицированной методике для разделения молекул ДНК в молоке и молочных продуктах. В работе также рассмотрена возможность применения метода ПЦР диагностики для идентификации сырьевого происхождения продукта. Для оценки методик измерений применялись искусственно созданные образцы молока-сырья, представляющие собой коровье, козье и овечье молоко, микс из трех видов молокав различных соотношениях. В результате исследований в качестве основного метода выбран метод ПЦР в реальном времени (real time PCR), обладающий надежностью, высокой чувствительностью, достаточной экспрессностью, с возможностью его использования для молочных многокомпонентных продуктов со сложной структурной матрицей, а также для продуктов, прошедших глубокую технологическую обработку.
Ключевые слова
Фаршемешалки, с помощью которых осуществляется перемешивание измельченной мышечной ткани с другими предусмотренными рецептурой ингредиентами, являются одним из наиболее распространенных видов специализированного мясоперерабатывающего оборудования. Качество фарша - пищевой дисперсной среды, включающей в себя твердую, жидкую и, частично, газовую фазу, - определяется дисперсностью и однородностью его структуры, а также равномерностью распределения компонентов, т. е. эффективностью процесса перемешивания. Проведенные исследования позволили теоретически обосновать процессы перемешивания фаршей с помощью специализированного технологического оборудования, в том числе обеспечивающего вакуумирование обрабатываемых пищевых масс. Приведен перечень нормативных требований к конструкциям промышленных фаршемешалок, определяющих их технологическую эффективность, безопасность и гигиеничность. Описаны две основные компоновочные схемы указанного оборудования, горизонтальная и вертикальная. Представлена конструкция горизонтальной компактной вакуумной фаршемешалки с коаксиальной двойной рабочей спиралью. Приведены результаты работы по созданию модельного ряда вертикальных вакуумных фаршемешалок, доказана возможность применения вакуумных вертикальных машин для мацерации путем массирования средне- и мелкокускового мясного сырья. Такую трансформацию оборудования целесообразно осуществлять путем замены рабочих органов перемешивания специальными массирующими лопастями, обеспечивающими наиболее эффективное выполнение указанной технологической операции. Представлена схема, описана конструкция и охарактеризован рабочий цикл вертикальной вакуумной машины с геометрической емкостью рабочей дежи 0,15 м, приведены основные технологические и динамические расчеты указанной машины. Выполненные расчеты позволили создать современную неметаллоемкую конструкцию вакуумной машины для перемешивания фарша и/или массирования мясного сырья, соответствующей действующим требованиям к оборудованию указанного назначения. Исследования качества перемешивания фарша показали, что вакуумирование позволяет стабильно достигать более плотной консистенции фарша, а для фарша, обработанного на атмосферной мешалке, характерно более равномерное распределение компонентов.
Ключевые слова
Представлены результаты исследования теплофизических характеристик и структурно-механических свойств функционального рыбного фаршевого продукта, знание которых необходимо для теплотехнических расчетов разрабатываемых или совершенствуемых морозильных установок. Для нахождения теплофизических свойств авторами был использован зондовый метод, основанный на теплоинерционных свойствах термопары, который достаточно редко применяется современными исследователями, хотя его преимущества очевидны: в частности, он позволяет определить искомые характеристики в ходе рабочего процесса. При изучении вязкостной реологии фаршевых полуфабрикатов, выбирая между различными типами вискозиметров, авторами дается подробный анализ принципа их работы, в результате которого отмечается, что для рыбных фаршей наиболее предпочтительнее ротационные вискозиметры, так как они требуют меньшее количество испытываемого материала для достижения необходимой вариативности скоростей сдвига. Низкотемпературная обработка сырья из гидробионтов, вследствие ее высокой значимости для аквакультуры, постоянно находится в поле зрения специалистов, так или иначе связанных с холодильными технологиями хранения и переработки пищевых объектов. Основные тенденции развития морозильной техники направлены на увеличение интенсивности процессов по отводу тепла из объектов замораживания, но при этом важно обеспечить сохранность их потребительских свойств, напрямую влияющих на выбор применяемого метода проведения технологического процесса. На сегодняшний день существует достаточное количество методов замораживания, и к выбору способа и технических средств холодильной обработки различных пищевых материалов необходим системный подход, формирование которого невозможно без знаний теплофизических и реологических характеристик объекта обработки. Использование полученных авторами результатов вкупе с другими необходимыми исследованиями позволит выявить рациональные режимные параметры получения рыбных замороженных фаршевых гранул с заданными потребительскими свойствами. Данная гранулированная продукция позволит сократить время на производство рыбных рубленых кулинарных изделий на предприятиях питания за счет исключения из технологической цепочки этапа отдельной разморозки фаршевого полуфабриката.
Ключевые слова
Кальций - один из значимых элементов, влияющих на метаболические процессы в организме.В основном он входит в состав костной ткани. При его недостатке в крови кальций извлекается из костей, что приводит к развитию остеопороза. Цель работы - показать целесообразность введения пасты творожной с дополнительным источником Са в рацион питания населения для повышения антиоксидантной защиты организма и укрепления костной ткани. Данная публикация является обобщением ранее выполненных исследований по созданию молочных продуктов с повышенным содержанием кальция для профилактики остеопороза. Дополнена новыми данными о значимости отдельных ингредиентов разработанной пасты творожной "Витакальцин", а именно: антиоксидантными свойствами сывороточных белков; способностью солей кальция и калия - аналогов стронция и цезия - снижать всасываемость радионуклидов в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) и др. Созданная на основе натуральных компонентов и предназначенная для массового потребителя, паста "Витакальцин" может составлять достойную конкуренцию отечественным и импортным продуктам. Разработаны рецептуры и технология производства пасты "Витакальцин" с дополнительным источником кальция в виде порошка яичной скорлупы (ПЯС) или альгината кальция, с функциональными пищевыми добавками - крапивой или чесноком. Проведены медико-биологические исследования влияния творожных паст на теплокровных животных и пациентов Центрального института травматологии с первичной формой остеопороза. Показана биоусвояемость кальция, особенно выраженная при потреблении паст с ПЯС и серосодержащей добавкой в виде чеснока. В экспериментах на животных установлено увеличение массы большеберцовой кости после 28-ми суточного потребления ими паст творожных в составе рациона. У пациентов с выраженными формами остеопороза отмечали увеличение кальция в сыворотке крови при ежедневном потреблении творожных паств количестве 200 г на протяжении 30 суток. Установлено, что разработанные продукты положительно влияют на развитие костной ткани, обладают антиоксидантными свойствами.В результате исследований разработана и утверждена техническая документация на пасту творожную "Витакальцин". По заключению Института питания продукт рекомендован для профилактики остеопороза и коррекции нарушенного кальциевого обмена.
Ключевые слова
В триглицеридный состав жировой основы маргарина, применяемого в технологии изготовления мучных кондитерских изделий (МКИ), входят мононенасыщенные (до 70 %) и насыщенные (до 25 %) кислоты. Установлено, что для более полного усвоения МКИ жироемкий продукт должен содержать в равных соотношениях данные жирные кислоты и не должен - трансизомеры жирных кислот, основным источником которых являются частично гидрогенизированные растительные масла. Трансжиры, содержащиеся в маргаринах, способны вызывать развитие многих заболеваний. Жир подсолнечной муки представлен ненасыщенными кислотами: линолевой (≈70 %) и олеиновой (≈18 %), имеющими большое физиологическое значение. В ходе исследований проблемы оптимизации жирно-кислотного состава рогалика "Творожный" посредством применения муки из семян подсолнечника определена пищевая ценность муки пшеничной высшего сорта и муки из семян подсолнечника. Испытания нескольких вариантов модификации рецептуры рогалика "Творожный" в процессе выпечки лабораторных образцов показали преимущество подсолнечной муки по сравнению с пшеничной мукой по количеству жиров, белков, пищевых волокон. Опытным путем установлена возможность замещения 15 % муки пшеничной хлебопекарной мукой из семян подсолнечника с понижением закладки маргарина на 19,8 % в технологии изготовления рогалика "Творожный", имеющего оптимизированный жирно-кислотный состав. Продукция с измененным рецептурным составом содержит больше полиненасыщенных жирных кислот (на 28,4 %), из них линолевой - на 29,9 %, γ-линоленовой - 50 %, докозагексаеновой - 20 %, эйкозатриеновой - на 35 %; меньше насыщенных жирных кислот (на 6,2 %), из них каприловой - на 14,0 %, лауриновой - 13,9 %, каприновой - 10,7 %, миристиновой - 9,6 %, масляной - 9,1 %, пальмитиновой - на 6,7 %; меньше трансжиров (на 8,7 %), из них трансизомеров олеиновой кислоты - на 9,6 %, линоленовой - на 33,3 %. Предложенная разработка имеет высокие потребительские свойства, отличается повышенным содержанием белка (на 11,6 %) и пищевых волокон (на 7,2 %).
Ключевые слова
Современный рынок предъявляет жесткие требования к конкурентоспособности продукции, вынуждая изготовителя внедрять в производство достижения научно-технического прогресса, повышать производительность труда и качество продукции, снижать себестоимость. На рынке кондитерских изделий сахарное печенье пользуется традиционно высоким спросом всех возрастных групп населения, при этом доля отечественной продукции составляет более 85 %. Качество и пищевая ценность продуктов питания в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которыми при производстве сахарного печенья являются мука пшеничная, сахар и жировой компонент. С целью актуализации схем технологического контроля и оптимизации рецептурного состава сахарного печенья в зависимости от вида используемого жирового компонента в работе исследовано влияние и установлена взаимосвязь между функционально-технологическими свойствами жировых продуктов, традиционно используемых в производстве сахарного печенья (маргарина, кондитерского жира, заменителя молочного жира, пальмового масла), и качественными характеристиками готовой продукции (структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели, реологические показатели эмульсии и теста). В результате проведенных исследований установлено, что вид жировых продуктов оказывает существенное влияние на разработку и оптимизацию технологических приемов применительно к конкретным производственным условиям, формирование сенсорных и структурных характеристик готового изделия. Разработаны рекомендации по оптимизации рецептурного состава печенья в зависимости от вида используемого жира. В частности, показано, что заменитель молочного жира или маргарин целесообразно использовать в изделиях с простым рецептурным составом, в то время как применение пальмового масла и кондитерского жира более обосновано в изделиях с богатым рецептурным составом, в которых органолептические характеристики формируются присутствием дополнительного сырья: молочных продуктов, какао-порошка, орехов, сухофруктов и т. д.
Ключевые слова
Сухое молоко обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, находит широкое применение в производстве пищевой продукции, позволяет осуществлять выработку социально значимой молочной продукции в районах Российской Федерации, где молочное животноводство не развито или отсутствует возможность получения молока-сырья. Технология формирования свойств сухого молока и придания ему функциональных качеств (термоустойчивости, сыропригодности, растворимости) включает приемы, основанные на предупредительных мероприятиях воздействия на сырое молоко в процессе его переработки. Особое значение имеют методы повышения термоустойчивости сухого молока, поскольку его низкая тепловая стабильность не способствует получению качественной готовой продукции или приводит к исключению такого молока из технологического процесса. Изучению путей улучшения термостабильности сухого молока посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей, в которых предложены различные способы решения данной проблемы: эффективная очистка и предварительная тепловая обработка молока-сырья; использование специальных пищевых добавок и сырьевых молочных компонентов; корректировка физико-химических показателей; варьирование температурных режимов; применение нетрадиционных установок для сгущения и сушки. В процессе исследования рассмотрены перспективы развития комбинированных способов повышения термоустойчивости, не требующих изменения существующих технологических регламентов получения сухого молока и позволяющих организовать их внедрение в условиях действующих производств. Представленный обзор способствует расширению знаний и поиску новых подходов в области формирования технологических свойств сухого молока и молочных консервов.
Ключевые слова
Технологии переработки и хранения пищевой продукции с применением физических методов воздействия, в частности ионизирующего и неионизирующего излучений, активно развиваются в последние годы. Одной из разновидностей ионизирующих излучений является обработка ускоренными электронами, применяемая с целью сокращения потерь, пролонгирования сроков хранения и реализации растительного сырья. В работе исследовались шампиньоны вида Agaricus bisporus - наиболее распространенные среди культивируемых грибов, являющиеся источником белка, содержащие полезные микро- и макроэлементы, биологически активные вещества, витамины группы В, РР, D. Изучена динамика изменения текстуры как качественного показателя хранимоспособности упакованных свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения (при температуре +4…5 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %) в течение 29 суток после обработки ускоренными электронами с энергией 5 МэВ в диапазоне накопленных доз от 0,8 до 3,2 кГр с дискретностью 0,4 кГр. Обработка в диапазоне доз от 3,4 кГр приводит к негативному эффекту изменения хранимоспособности и является нецелесообразной. Обработка ускоренными электронами в диапазоне доз от 0 до 3,2 кГр ведет к увеличению хранимоспособности и достигает своего экстремума при 2 кГр. При экстраполяции результатов экспериментальных данных такая тенденция отмечается предположительно до дозы 3,4 кГр. На основе экспериментальных данных получены динамики текстуры в процессе хранения после обработки ускоренными электронами, построена математическая модель зависимости предельной хранимоспособности по показателю текстуры грибов от дозы облучения и установлены режимы обработки шампиньонов.
Ключевые слова
Рассмотрены методические подходы к изучению реологических свойств желатиновых гелей на основе бульона из хрящей ската звездчатого ( Raja radiate ). Бульон представляет собой водную вытяжку хондроитинсульфата, массовая концентрация которого зависит от технологии изготовления. Показано, что использование современных инструментальных методов исследования реологических свойств гелей и методических подходов, характерных для физической и коллоидной химии, позволяет получить наиболее полную и объективную информацию о механизмах формирования ключевых потребительских свойств желированных рыбных продуктов. Собранная информация позволяет эффективно определить основные направления совершенствования технологии изготовления желированных рыбных кулинарных продуктов. В работе исследовано влияние концентрации желатина в диапазоне от 0,5 до 5,0 % в хондроитинсульфат содержащих бульонах (ХСБ) из хрящей ската звездчатого с добавлением желатина на их кинематическую и динамическую вязкость. Также исследовано влияние концентрации желатина в ХСБ на прочность, температуру плавления и показатели предельных деформаций сдвига гелей на основе бульонов. В качестве контрольных образцов в исследованиях использовались водные растворы желатина в концентрации от 0,5 до 5,0 % и гели на их основе. Анализ результатов исследования показал, что бульоны, приготовленные на основе хрящей ската звездчатого, обладают повышенными относительно контрольных образцов значениями кинематической и динамической вязкости, нарастание показателей характеризуется прямо пропорциональной зависимостью от концентрации желатина в бульоне. Желатиновые гели на основе ХСБ, приготовленных из хрящей ската звездчатого, обладают повышенной прочностью, что положительно сказывается на органолептической оценке и потребительских свойствах желированных рыбных продуктов.