Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие
Авторы: Василенко З.В., Мацикова О.В., Болашенко Т.Н.
Издательство: Вышэйшая школа
ISBN 978-985-06-2459-8; 2016 г.
Кол-во страниц: 299
Предварительный просмотр:
О книге:
Рассматривается характеристика традиционных и современных способов кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Подробно излагаются физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции. Значительное внимание уделено строению и функционально-технологическим свойствам пищевых веществ, влияющих на пищевую ценность, безопасность кулинарной продукции, формирование ее структурно-механических и других характеристик. Приводятся основные понятия и термины, применяемые в области производства кулинарной продукции. Для студентов учреждений высшего образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания», полезно слушателям системы подготовки и переподготовки кадров, работникам сферы общественного питания.