Известия вузов. Пищевая технология

Проанализированы тенденции в изучении химического состава и антиокислительных свойств зерна и продуктов его переработки. Все зерновые разделены на группы в зависимости от вида злака. Рассмотрены исследования свойств продуктов, изготовленных с применением злаковых полуфабрикатов.

Ключевые слова

Установлены оптимальные соотношения компонентов для производства формованных кулинарных изделий. Определены термодинамические характеристики овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога, в процессе замораживания и размораживания. Установлен температурный интервал и энергия фазового перехода для обоснования технологических режимов замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяной кулинарной продукции. Разработаны рецептуры и технология формованных овощекрупяных кулинарных изделий для школьников и техническая документация на овощекрупяную кулинарную продукцию «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья», а также технико-технологические карты для производства их в условиях предприятий общественного питания. Разработаны программы для ЭВМ «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности» и «Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий». Технология производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий апробирована в условиях производства Комбината школьного питания № 1, ООО «Забота-быт», ООО «КраснодарСтройпищепром». Расчетный экономический эффект 3,5 тыс. р. на 100 кг продукции.

Рассмотрены принципы организации маркетинговой деятельности в общественном питании. Разработаны и рекомендованы показатели оценки маркетинговой деятельности. Исследованы универсальные показатели маркетинговой деятельности предприятий общественного питания. Сформулированы требования к оценочным показателям и определены категории метрик применительно к общественному питанию

Ключевые слова

Исследован ряд методов осаждения щавелевой кислоты из листовой части шпината с целью дальнейшего его использования как добавки в продуктах питания профилактического назначения. Наиболее эффективным признан метод экстрагирования щавелевой кислоты водой с использованием СВЧ-энергии.

Ключевые слова

Морковь сортов Нантская, Лосиноостровская и Геранда хранили при температуре 4°С в течение 6 мес. С увеличением сроков хранения содержание оксикоричных кислот увеличивалось, что привело к появлению у моркови горького вкуса

Ключевые слова

Представлены результаты сравнительного исследования общего содержания фенольных веществ с использованием реактива Folin-Ciocalteu для семи наиболее употребляемых в Самарском регионе сортов хлебобулочных изделий. Исследована антиоксидантная способность этих изделий с использованием свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH).

Ключевые слова

Изучено влияние различных факторов на накопление полисахарида молочнокислыми бактериями и прирост биомассы кефирных грибков.

Ключевые слова

Изучена стойкость лимонной кислоты и бензоата натрия при длительном контакте с растворами фенола, формальдегида, хлорфенола и хлороформа. В результате взаимодействия бензоата натрия с формальдегидом, хлорфенолом и фенолом его концентрация снизилась соответственно на 80, 71, 53%. Установлено и обоснованно химическое взаимодействие лимонной кислоты с фенолом, хлорфенолом, формальдегидом и хлороформом. В результате концентрация лимонной кислоты снизилась на 55, 47, 47, 37% соответственно.

Ключевые слова

Проведено исследование пищевой безопасности доминирующих сапонинов (тритерпеновых гликозидов) корней махровой формы культивированной Saponaria officinalis L. в биотесте с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Показано, что исследуемые гликозиды - бидесмозиды, в структуре которых содержатся две углеводные цепи, обладают слабым токсическим эффектом по отношению к живой клетке. Отсутствие мутагенных свойств и потеря токсического действия в присутствии белка свидетельствует о пищевой безопасности исследованных гликозидов.

Ключевые слова

По данным спектроскопических и электрофоретических исследований изучены изменения в процессе выдержки качественного состава коньяков и коньячных спиртов, произведенных ОАО АПФ «Фанагория». Установлена динамика накопления основных критериальных соединений в процессе выдержки коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба.

Ключевые слова

Разработана рецептура вареной колбасы «Полезная диабетическая» с биологически активными добавками для лиц, страдающих сахарным диабетом. Проведена оценка ее сбалансированности по химическому, микробиологическому и аминокислотному составу. Качественные характеристики разработанных мясопродуктов соответствуют требованиям, предъявляемым к вареным колбасным изделиям. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях, получена положительная оценка специалистов.

Ключевые слова

Установлено, что на устойчивость вареных колбас при хранении оказывает влияние видимый свет синего спектра. Экспозиция вареных колбас светодиодным устройством с излучателем синего света (430-460 нм) с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с ослабляет окислительные процессы в продукте, положительно влияет на органолептические и микробиологические показатели.

Ключевые слова

Изучено влияние температурных режимов обработки на технологически функциональные свойства белковых добавок из семян подсолнечника сорта Лакомка. Установлено, что обработка белковых добавок при определенных температурных режимах позволяет регулировать их технологически функциональные свойства.

Ключевые слова

Исследовано влияние растительных добавок сухого порошка топинамбура и стерилизованного пюре моркови на продолжительность сычужного свертывания ультрафильтрационного концентрата и на органолептические показатели сычужных сгустков. Предложены оптимальные дозы данных растительных наполнителей и закваски для производства мягкого сыра.

Ключевые слова

Разработаны рецептуры и технологии желе из апельсинов, крема ванильного из сметаны и мусса лимонного с использованием хитозана. Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанных сладких блюд.

Ключевые слова

Разработан способ предварительной тепловой обработки растительного сырья топинамбура СВЧ излучением. Полученное пюре из топинамбура имеет лучшие физико-химические и органолептические показатели, чем образцы, полученные из традиционно обработанного сырья - в воде, на пару.

Ключевые слова

Исследована возможность использования сапонинов корней Saponaria officinalis L. в качестве природного солюбилизатора и влияние различных факторов на повышение солюбилизационной эффективности мицелл. Показано, что сапонины проявляют характерную для всех ПАВ линейную зависимость растворимости гидрофобного красителя от концентрации. Низкую солюбилизационную емкость и длительность процесса солюбилизации, характерные для большинства растительных сапонинов, можно изменить путем повышения температуры и воздействия ультразвуковых колебаний. В отличие от температуры, которая оказывает слабое влияние на солюбилизационную эффективность сапонинов, ультразвуковое воздействие существенно сокращает время достижения солюбилизационного равновесия и увеличивает солюбилизационную емкость мицелл.

Ключевые слова

Разработаны модельные системы и проведены эксперименты с целью изучения влияния основных и дополнительных ингредиентов на стабильность системы. В модельных системах варьируется соотношение тыквенного пюре, тыквенного термического экстракта, каррагинана, масла, сока ягод дикоросов, сахарного сиропа.

Ключевые слова

Рассмотрены преимущества получения абсолютного спирта с использованием биоэтанола, произведенного путем совместной ректификации спиртовых смесей и гексановой фракции. Разработана технологическая схема получения абсолютного спирта и бензанола и определен режим ее работы.

Ключевые слова

Исследованы свойства сухих и восстановленных концентратов напитков для определения качественных показателей. Определены насыпная масса продукта с уплотнением и без, сыпучесть, текучесть, дисперсионный состав, допустимые сроки хранения. Исследованы процессы растворения и восстановления сухих порошков.

Ключевые слова

Разработана рецептура и технология новой формы БАД в виде геля, обеспечивающая максимальную сохранность биологически активных веществ, рецептурных компонентов и эффективность их направленного действия на коррекцию метаболических процессов.

Ключевые слова

Описана методика получения модифицированного белкового продукта - муки из пророщенных семян дыни - для ее использования в технологии заварных пряничных изделий повышенной биологической ценности. Исследовано влияние полученной белковой добавки на функционально-технологические свойства теста и физико-химические и органолептические характеристики готовых пряничных изделий. Разработан комплект технической документации на заварные пряники «Нальчинские».

Ключевые слова

Изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели брынзы в процессе замораживания и хранения при -20°С. Результаты дегустационной оценки, анализ исследованных показателей свидетельствуют о стабильном сохранении ее качества в течение 6 мес и подтверждают возможность использования брынзы в составе многокомпонентных замороженных продуктов.

Ключевые слова

Выявлены основные гидродинамические закономерности процесса обжарки корней цикория перегретым паром в псевдоожиженном слое. Установлена экспоненциальная зависимость гидравлического сопротивления слоя цикория от времени при различных температурах перегретого пара и получено критериальное уравнение, связывающее коэффициент гидравлического сопротивления и число Рейнольдса.

Ключевые слова

С целью выявления физических механизмов влияния поперечного аэрирования на сегрегацию зернистых материалов в гравитационных потоках проведено математическое моделирование динамики процесса. При моделировании приняты во внимание потоки неоднородных частиц, обусловленные их конвекционным переносом, квазидиффузионным перемешиванием, сдвиговой поточной сегрегацией и квазидиффузионным разделением (миграцией). Проведено сравнение результатов моделирования с экспериментальными данными, в результате которого выявлена их адекватность. Установлено, что одним из основных механизмов сегрегации частиц в аэрируемом гравитационном потоке зернистого материала является квазидиффузионное разделение (миграция).

Ключевые слова

Выполнено экспериментальное исследование и математическое моделирование процесса постепенной перегонки смеси этанол-вода-н-гексан. Установлено, что при использовании метода NRTL разработанная математическая модель корректно прогнозирует результаты эксперимента. На основе анализа температур кипения кубового остатка в процессе перегонки выявлено наличие трех областей процесса: область практически постоянной температуры при отгонке н-гексана из гетерогенной жидкости, переходная область от двухфазной жидкости к однофазной с резким изменением температуры кипения и область разделения гомогенной смеси. Выполнен анализ кривых остатка на треугольных диаграммах.

Ключевые слова

Теоретически обоснована и разработана технология производства натурального ароматизированного кофе путем внесения в него ароматических веществ до измельчения с целью сокращения их потерь; проведено криоизмельчение ароматизированного кофе в среде азота с получением целевого продукта; выявлены закономерности изменений основных технологических параметров при обжарке кофе, влияющих на качество готового продукта; предложены оптимальные режимы проведения процесса обжаривания зерен кофе, при которых максимально сохраняются его нативные ароматические вещества. Разработаны 5 новых товарных разновидностей кофе с использованием натуральных ароматизаторов: ванили, кориандра, кардамона, корицы и какаовеллы. На новые виды продукции получены санитарно-эпидемиологические заключения. Результаты работы внедрены в лаборатории кофейной фабрики ООО ПФ «Кубань». Экономический эффект от внедрения и реализации предложенных разновидностей кофе составит 10373,331 р. на 1 т готовой продукции. За год при объеме производства в 5000 т экономический эффект составит 51 866 550 р. Новизна технических и технологических решений подтверждена 5 патентами РФ. Результаты исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях РФ и стран СНГ, производящих кофе.

Представлены результаты экспериментальных исследований, направленных на повышение производительности и снижение энергозатрат пневмотранспортных установок с камерным питателем за счет ультразвукового воздействия на перемещаемый материал.

Ключевые слова

Синтезирована система автоматического регулирования положения электропривода переменного тока с типовыми регуляторами, состоящая из двух каналов управления: потокосцепления ротора двигателя и угла поворота электропривода. Канал управления потокосцепления ротора двигателя выполнен двухконтурным с инерционным пропорционально-интегрально-дифференциальным регулятором первой составляющей тока статора двигателя и с пропорционально-интегральным регулятором потокосцепления ротора двигателя. Канал управления угла поворота электропривода выполнен трехконтурным с инерционным пропорционально-интегрально-дифференциальным регулятором второй составляющей тока статора двигателя, с пропорционально-интегральным регулятором скорости электропривода и пропорциональным регулятором положения электропривода.

Ключевые слова

Для практического использования обобщенной методики энергосилового расчета устройств, осуществляющих механическую обработку материала (прессование, измельчение, резание, шлифование и др.), представлены варианты преобразований 11 устройств (ленточный пресс, дисковая пила, мельничный вальцовый станок и др.) в элементарную физическую модель. Для каждого устройства даны векторные треугольники скоростей пластин модели. Показаны углы j1 и j2, определяющие положение вектора равнодействующей сил на площадке контакта материала с пластиной и являющиеся важными параметрами энергосилового расчета.

Ключевые слова

Изучен массообмен в циклическом экстракторе при резком изменении начальных и граничных условий. Установлено, что в зоне выдержки профиль концентраций в частице будет выравниваться. В результате на следующей за зоной выдержки ступени увеличится градиент концентрации в частице маслосодержащего материала, что способствует повышению эффективности работы схемы экстракции. Предложена модель расчета массообмена в циклическом экстракторе. Найденные коэффициенты уравнений необходимо учитывать при расчетах экстракционных аппаратов исследуемого типа.

Ключевые слова

Представлена методика идентификации параметров модели равновесных данных пшеницы в гигроскопической области нелинейной оптимизацией.

Ключевые слова

Проведен анализ физиологии питания и специфики биологического развития инфузорий Stylonychia mytilus. Обоснованы особенности выявления уровня безопасности стерилизованных рыбных консервов, потенциально содержащих в себе количество бенз(а)пирена, превышающее нормативный уровень, методом биотестирования на инфузориях Stylonychia mytilus с учетом влияния сопутствующих веществ. Сделаны выводы о невозможности контроля уровня бенз(а)пирена в пределах, установленных нормативными документами, с использованием Stylonychia mytilus при суточной экспозиции.

Ключевые слова

Разработана и оптимизирована экспрессная методика прямого электрофоретического определения галловой кислоты в коньяке. Методика позволяет идентифицировать и количественно определять галловую кислоту в диапазоне концентраций 0,3-50 мг/л. Время анализа одной пробы 7 мин, погрешность менее 10%. Методика апробирована на коньяках разных марок. Выявлена тенденция накопления галловой кислоты по мере выдержки коньяка. Оценить возраст коньяка по содержанию галловой кислоты можно имея набор коньяков с разным сроком выдержки, изготовленных по одинаковой технологии.

Ключевые слова

В пищевой промышленности автоматизация технологических процессов осуществляется на основе позиционных электроприводов с инерционными преобразователями. Предложены две оптимальных по быстродействию диаграммы для малых перемещений исполнительного органа механизма с инерционным преобразователем как с идеальным, так и упругим валопроводами. Представлены аналитические соотношения, справедливые для каждой из оптимальных по быстродействию диаграмм перемещения электроприводов, и найдены условия их существования

Ключевые слова

Разработана и решена численными методами модель процесса тепломассопереноса при обжарке зерна ячменя, представленная системой дифференциальных уравнений второго порядка в частных производных. Хорошая сходимость расчетных и экспериментальных данных подтвердила целесообразность использования математической модели для расчета процесса и анализа протекающих физико-химических явлений, разработки высокоэффективных обжарочных аппаратов и программно-логических алгоритмов управления технологическими параметрами.

Ключевые слова

Представлены технико-технологические и маркетинговые аспекты производства и полезного использования продукта, получаемого в результате переработки отходов растительного происхождения. Нефтепоглощающие сорбенты из отходов производств оливкового масла - ресурсная составляющая (наряду с ранее разработанными сорбентами из рисовой и гречишной лузги) региональных эколого-технологических комплексов, создание которых будет способствовать повышению качества окружающей среды.

Ключевые слова

Проведен сравнительный анализ промышленно выпускаемых бактериальных нефтеокисляющих препаратов. На примере чернозема выщелоченного Краснодарского края изучено воздействие нефтяного загрязнения на почвенную микрофлору. Определено общее микробное число и численность нефтеокисляющих микроорганизмов. Выделены наиболее активные нефтедеструкторы.

Ключевые слова

Установлены закономерности изменения физико-химических и органолептических показателей вин в условиях взаимного влияния токсикантов и состава винограда и вина; предложены трактовки механизмов взаимодействия остаточных количеств триазолов, их связывания с компонентами виноградных вин: органическими кислотами, фенольными веществами, ароматобразующими соединениями, витаминами и аминокислотами; получены сравнительные данные о способности сорбентов импортного и российского производства к деконтаминации остаточных количеств триазолов; научно обоснована и экспериментально подтверждена технология повышения гигиеничности вин с помощью дрожжевого сорбента «Биосорб». В производственных условиях ОАО АФ «Фанагория» апробирован и внедрен технологический прием детоксикации остаточных количеств триазолов виноградных сусел и вин, основанный на их удалении с помощью дрожжевого биосорбента; разработан новый метод определения триазолов с помощью капиллярного электрофореза. Разработан проект национального стандарта «Вина и виноматериалы. Определение массовой концентрации пестицидов группы триазолов методом капиллярного электрофореза». Экономический эффект от внедрения новой методики определения остаточных количеств триазолов составляет 31 тыс. р. на 200 образцов вин. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на винодельческих предприятиях РФ и стран СНГ. Работа выполнена в рамках тематики Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии «Разработка современных инструментальных методов оценки подлинности и безопасности винодельческой продукции на основе селективного анализа химических компонентов с выявлением закономерностей их превращений» (№ госрегистрации 1.2.006.07530), программы Всероссийского НИИ пивобезалкогольной и винодельческой продукции по разработке национального стандарта «Вино и виноматериалы. Определение массовой концентрации пестицидов группы триазолов методом капиллярного электрофореза» по теме 1.7.335-1.003.08, программы научных исследований СКЗНИИСиВ с ООО «Сингента» «Изучение влияния систем защиты виноградной лозы от вредителей и болезней на качество виноматериалов».

Описана аппаратурно-технологическая схема переработки дыни, позволяющая использовать полученные дынные семена для выработки масла.

Ключевые слова

На базе серийно выпускаемого электропривода с частотным преобразователем и асинхронным двигателем разработана система автоматического регулирования (САР) температуры продукта в аппарате воздушного охлаждения с типовыми регуляторами. При структурном и параметрическом синтезе САР температуры продукта в аппарате воздушного охлаждения использованы типовые регуляторы, применение которых позволяет в кратчайшие сроки реализовать предлагаемую систему с минимальными капитальными затратами.

Ключевые слова

Приведена краткая органолептическая характеристика основных групп летучих компонентов коньяка. Путем газохроматографического анализа жидкой и паровой фаз изучено влияние индивидуальных веществ основных групп летучих компонентов коньяка на ароматическую оценку. Установлено, что купажи выдержанных коньяков, имевших более высокую оценку, характеризовались наличием в паровой фазе капринового альдегида и 2-фенилэтанола и отличались более высоким содержанием ацетальдегида, этилацеталя. Летучие кислоты в паровой фазе практически отсутствовали.

Ключевые слова

Рассмотрен жирнокислотный состав подсолнечной лузги. Приведены данные исследования по извлечению ценных компонентов из подсолнечной лузги жидким диоксидом углерода. Экстракцию производили в конструкции «Мир-Продмаш».

Ключевые слова

23 июля 2010 года перестало биться сердце прекрасного человека, отдавшего Кубанскому государственному технологическому университету многие годы творческого труда и свой талант журналиста и издателя. После окончания Кубанского государственного университета Виктор Николаевич Штатский многие годы работал в газете «Профсоюзы Кубани», а затем перешел в Краснодарский политехнический институт (ныне КубГТУ) и работал главным редактором вузовской многотиражной газеты «За инженерные кадры» и «Университетские вести КубГТУ». В течение 15 лет Виктор Николаевич Штатский был ответственным секретарем редакции всероссийского журнала «Известия вузов. Пищевая технология». Ему удалось создать коллектив высокопрофессиональных сотрудников, долгие годы определявших высокий содержательный и издательский уровень журнала, установить тесные связи с авторами и вузами многих республик СССР. Виктор Николаевич был порядочным и отзывчивым человеком. Таким он запомнится. Светлая память о Викторе Николаевиче Штатском навсегда останется в сердцах его друзей и коллег. Ректорат Кубанского государственного технологического университета, члены редколлегии и сотрудники журнала «Известия вузов. Пищевая технология» выражают глубокое соболезнование родным и близким Виктора Николаевича Штатского в связи с невосполнимой утратой.