Известия вузов. Пищевая технология

Представлены сведения о гидратационной способности как одном из главных техно-функциональных свойств пшеничной клейковины. Обобщены особенности структуры, физико-химических свойств белков и факторы, обусловливающие гидратационную способность клейковины. Приведены современные сведения по вопросу формирования вязко-упруго-эластичных свойств клейковины и теста.

В обзоре рассмотрено современное состояние исследований в области изменений белкового комплекса тритикале при прорастании. Большое внимание уделено вопросу изменения активности ключевых ферментов, участвующих в процессе распада запасных веществ в прорастающих семенах. Детально рассмотрены отличительные черты компонентного состава клейковинных белков тритикале по сравнению с пшеницей и рожью.

Представлены пути рационального использования местных плодов и ягод, произрастающих в Кемеровской области, а также отходов при их переработке, в производстве разнообразных продуктов питания.

Рассмотрен химический состав семян дыни. Приведена схема их переработки, включающая 2-стадийную влаготепловую обработку, которая позволяет получить максимальное количество масла, исключить окисление ненасыщенных жирных кислот (ЖК), увеличить растворимость фосфатидов в масле. Исследование жирнокислотного состава запасных липидов, выделенных из семян дыни сорта Колхозница, показало, что они содержат более 60% полиненасыщенных ЖК.

Предложено повысить эффективность комплексной переработки люцерны путем расширения ассортимента и области применения продуктов, получаемых из свежих растений люцерны. Перспективно использование в косметических средствах цитоплазматической фракции сока люцерны, которая образуется в больших количествах при традиционной технологии переработки люцерны и в настоящее время не используется. Качественный и количественный анализ цитоплазматической фракции сока люцерны подтвердил целесообразность ее использования в косметических средствах.

Исследована взаимосвязь содержания влаги и водоудерживающей способности растительного сырья, а также динамика изменения коэффициентов проницаемости клеточных мембран в процессе сушки.

Исследованы особенности химического состава и пищевой ценности листьев стевии для создания из нее растительной биологически активной добавки (БАД) с целью расширения ассортимента диабетических продуктов питания. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения листьев стевии в качестве сырья для получения физиологически функциональных БАД

Выявлены новые типы молекулярных структур - ассоциативные аналоги краун-эфиров, влияющие на формирование жидкостных фаз.

Исследованы химический состав, получение, некоторые виды фармакологической активности и возможность применения в технологии хлебобулочных изделий водорастворимого инулин-пектинового концентрата, выделенного из скорцонеры (Scorzonera hispanica L.) - овощного и лекарственного растения.

Проведены исследования по обработке мяса страуса смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот для улучшения его технологических свойств, в частности нежности и влагосвязывающей способности, с целью возможности использования для производства пищевых продуктов функционального назначения.

Предложена физико-математическая модель кинетики посола рыбы. Проведен сравнительный анализ расчетных и экспериментальных данных. Рассмотрен вопрос влияния кинетики посола на технологию шприцевания рыбы рыбными гидролизатами.

Исследована возможность переработки отходов производства варено-мороженой продукции из двустворчатых моллюсков с помощью газожидкостной экстракции. Разработаны режимы проведения СО2-экстракции отходов от переработки моллюска и обоснована возможность применения получаемого экстракта в производстве пресервов из морепродуктов.

Экспериментально обоснован состав композиционной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечных масел линолевого и олеинового типов и соевого, с оптимальным соотношением w6 : w3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающих ее лечебно-профилактические свойства. Полученная смесь может использоваться при разработке продуктов функционального назначения.

Изучено влияние термической обработки на способность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба вызывать агглютинацию эритроцитов 2-й группы крови человека. Установлено, что термическая обработка снижает активность лектинов, количество сырых лектинов и специфическую активность лектинов семян клещевины и сои.

На основе исследований прогреваемости компота из яблок в потоке горячего воздуха и с учетом нормативных значений стерилизующих эффектов разработан новый режим стерилизации. Обоснована эффективность ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха.

Рассмотрено влияние различных технологических факторов - полярности экстрагента, температуры процесса и величины гидромодуля - на эффективность извлечения биологически активных веществ из высушенных ягод и жома клюквы.

Обоснованы сроки сбора крапивы двудомной (Urtica dioica L.) с учетом изменений химического состава, физиологических свойств и показателей безопасности. Изучены технологические свойства крапивы с целью определения возможности получения пюре-полуфабриката и настоя из свежей крапивы, которые могут быть использованы в качестве биологически активных добавок. Установлен оптимальный технологический режим процесса получения экстракта

Рассмотрена возможность использования для приготовления безалкогольного пива метода затирания со скачкообразным нагревом затора. Метод способен обеспечить большее снижение содержания сбраживаемых углеводов и увеличение доли азотистых веществ по сравнению с другими вариантами, что позволит повысить качество безалкогольного пива.

Одной из задач современной микробиологии виноделия в области применения активных сухих дрожжей (АСД) для сбраживания виноградного сусла является определение оптимальных режимов реактивации АСД. Ввиду большого разнообразия рас дрожжей отсутствуют универсальные рекомендации по эффективной реактивации АСД. Сформулированы режимы реактивации штамма ИОЦ Гармония, учитывающие состав реактивационной среды, продолжительность и температуру проведения процесса.

Установлены оптимальные условия отдельных технологических приемов, позволяющих добиться баланса фенольных веществ и антоцианов, придающих готовым розовым винам типичные характеристики.

Рассмотрены проблемы использования зерна сорго для производства бензанола, подготовки зернового сырья к брожению, ректификации бражки совместно с бензином, переработки барды и энергосбережения.

Представлена разработанная технология производства овощных маринадов из сырья, произрастающего на территории Кабардино-Балкарской Республики, с использованием CO2-экстрактов пряно-ароматического сырья

Приведено описание микроводоросли Chlorella Vulgaris с позиции питательности для животных. Даны описание и принцип работы экспериментальной установки для культивирования. Проведены расчеты по оптимизации параметров процесса культивирования микроводоросли.

Предложено математическое описание процесса резания ананаса элементарным ножом и вращающимся дисковым ножом. Определена удельная движущая сила резания элементарного ножа, осуществлен расчет суммарных составляющих сил и моментов, приложенных к кромочной части дискового ножа, рассчитан момент сил трения разрезаемого ананаса о боковые поверхности дискового ножа.

Разработана концепция конденсатора парогазовой смеси с дополнительным нагреванием, предотвращающего формирование тумана и, соответственно, потери растворителя. Конденсатор работает без внешнего источника тепла, что упрощает его реализацию. Новый процесс конденсации может применяться в рекуперации растворителя в экстракционном производстве и других процессах разделения конденсацией паров и газов.

Получены зависимости для описания работы мембранного модуля. С использованием полученных зависимостей проведено сравнение противоточной и прямоточной схем контактирования. При достаточно длинных мембранах различие между схемами контактирования незначительно.

Обоснована эффективность применения при производстве компотов предварительного подогрева плодов в банках перед заливкой сиропа в СВЧ-поле. Установлены оптимальные параметры процесса и режима стерилизации.

Доказана необходимость интенсификации процесса экстрагирования сахара путем предварительного нагрева свекловичной стружки в специальной секции диффузионного аппарата. Приведен анализ тепловых режимов проведения экстрагирования в аппаратах наклонного типа. Описана конструкция модернизированного аппарата, которая может быть использована на типовом сахарном заводе.

Предложено решение задачи максимального сохранения и восстановления функциональных свойств деталей пищевых машин, подвергающихся различным видам износа. Решение заключается в предварительном определении, систематизации и идентификации показателей качества функциональных поверхностей для конкретных условий эксплуатации, их взаимосвязей, создании логики построения информационной модели технологического блока методом нейросетевого программирования. Разработана модель на базе многослойных нейронных сетей, выражающая процесс формирования эксплуатационных свойств деталей на примере электромеханической обработки.

Предложено решение задачи максимального сохранения и восстановления функциональных свойств деталей пищевых машин, подвергающихся различным видам износа. Решение заключается в предварительном определении, систематизации и идентификации показателей качества функциональных поверхностей для конкретных условий эксплуатации, их взаимосвязей, создании логики построения информационной модели технологического блока методом нейросетевого программирования. Разработана модель на базе многослойных нейронных сетей, выражающая процесс формирования эксплуатационных свойств деталей на примере электромеханической обработки.

Дана математическая модель течения потоков в системе трех смежных каналов, разделенных проницаемыми перегородками. На ее основе разработана математическая модель гидравлики и конвективного массообмена в трехканальном противоточном конвективно-массообменном аппарате. Установлены основные влияющие на динамику процесса параметры.

Представлен аппарат для стерилизации консервов в потоке нагретого воздуха с вращением тары с «донышка на крышку». Приведена схема аппарата и принцип его работы. Аппарат обеспечивает значительное сокращение продолжительности процесса стерилизации консервов, а также равномерность тепловой обработки, что способствует повышению качества готовой продукции.

Доказано, что для достижения минимальных потерь мощности в обмотках статора и ротора асинхронного двигателя при частотном управлении необходимо поддерживать постоянной разность между значениями угловых скоростей поля статора и ротора двигателя. Получены аналитические зависимости для определения значений активной мощности, потребляемой электроприводом; потерь мощности в обмотках статора и ротора; реактивной мощности в обмотках ротора; реактивной мощности, потребляемой электроприводом.

Обоснованы перспективы развития барьерной технологии - приоритетного направления в технологии переработки гидробионтов. Предложены способы повышения разрешающей способности методов исследования барьерной технологии.

Получены зависимости для проточной и «тупиковой» фильтрации в половолоконных и трубчатых мембранах под действием одностороннего избыточного давления. С использованием полученных зависимостей определены проницаемости полипропиленовых половолоконных и керамических трубчатых мембран.

Предложена формула комплексного показателя качества (КПК) йогуртных продуктов, учитывающая показатели безопасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето», а также относительные показатели качества, учитывающие потребительские предпочтения. Формула КПК позволяет в сочетании с древовидными диаграммами свойств продукции, матрицами структурирования функции качества провести оценку качества продукции, ее конкурентоспособности и степени удовлетворенности потребителя.

Предложена методика оценки качества технологической системы на основе метода анализа иерархий и теории нечетких множеств, позволяющая получать количественную оценку показателей качества продукции, которые не подлежат непосредственному количественному измерению.

Представлено обоснование численного решения дифференциальных уравнений описания теплообмена при поперечном контакте фаз. Точность численного решения оценена сравнением его с аналитическим решением. Для достижения приемлемой для технических расчетов точности достаточно иметь 256 узлов по каждой координате разностной схемы. В этом случае средняя ошибка аппроксимации составит 0,1%, а величина максимального отклонения численного решения от аналитического - менее 0,4%.

Разработана модель повышения эффективности выведения продуктов на потребительский рынок, которая состоит из трех блоков: первый блок направлен на производителя; второй блок направлен как на производителя, так и на потребителя; третий блок включает меры по повышению эффективности взаимодействия с потребителем. Предлагаемая методология включает два направления деятельности предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли: первое - учет социальной сферы потребителей, выбор сегмента рынка, особенности традиций, социальной среды, стереотипы возрастных групп; второе - деятельность производителя по использованию ресурсов выгодного позиционирования своих функциональных продуктов питания на рынке.

Представлен метод расчета качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале на основе единой технической характеристики, объединяющей органолептические и физико-химические показатели продукта

Установлено, что электроразрядная обработка (ЭРО) позволяет существенно снизить активность липоксигеназы, не инактивируя ее полностью. Изменяя напряженность электрического поля и длительность обработки можно управлять активностью данного фермента, оказывающего влияние на органолептические свойства томатного сока. Остаточные количества липоксигеназы сохраняются в течение 3 мес хранения сока, прошедшего ЭРО.

Рассмотрены условия создания эффективной системы налогового планирования на предприятии. Представлен перечень составляющих ее элементов. Система может применяться на предприятиях малого бизнеса.

Изучен состав крахмала и микроструктура крахмальных зерен гороха сортов Спартак, Темп и селекционных линий Амиус-98-891, Амих-99-1132. Проведена оценка выделенного крахмала по органолептическим, физико-химическим показателям, минеральному составу. Установлено, что крахмал изученных форм гороха соответствует требованиям нормативной документации, что позволяет использовать его в пищевых целях

Проведена сравнительная оценка химического состава и пищевой ценности шелушенного обыкновенного и шелушенного краснозерного риса, выработанных по технологии, разработанной на кафедре пищевой инженерии и высоких технологий КубГТУ.

Разработанная технология переработки семян подсолнечника основана на оригинальном подходе к осуществлению процессов обрушивания семян и разделения рушанки, позволяющем получить ядро, не содержащее лузги и обеспечить минимальные потери масла с лузгой

Предложен способ получения ароматизированного экстрактом из листьев клюквы восстановленного чая из отходов чайного производства. Отходы чайного производства экстрагируют жидкой двуокисью углерода. Полученный шрот формуют, сушат до остаточной влажности 13-15%, нарезают и пропитывают газожидкостными экстрактами из листьев клюквы и чайных отходов.

Способ предусматривает экстрагирование ванили жидким азотом, обжарку кофе, его пропитку азотной мисцеллой и криоизмельчение ароматизированного кофе в среде азота.

Получена математическая модель динамики движения частицы рушанки семян подсолнечника в приемной камере пневмосепаратора.

Исследование зависимости между количественным содержанием общего фосфора и масличностью семян современных сортов подсолнечника свидетельствует, что семена высокомасличных сортов подсолнечника содержат большее количество общего фосфора (в пересчете на Р2О5) по сравнению с семенами низкомасличных сортов подсолнечника.