Рассмотрена математическая модель процесса диффузии жидких компонентов внутрь экструдированных гранул комбикорма для ценных пород рыб в условиях вакуумного напыления. Это позволит увеличить содержание жира до 40% и повысить усвояемость и питательные свойства комбикорма. Предложено для описания процесса диффузии жидкости в пористых гранулах использовать дифференциальное уравнение молекулярной диффузии с граничными условиями третьего рода. Для математического описания было использовано решение уравнения нестационарной молекулярной диффузии для тел, имеющих геометрическую форме неограниченного цилиндра (такими телами можно считать экструдированные гранулы). Проведенные исследования при значениях критерия Био свыше 100, показали, что концентрация жидких добавок внутри экструдированных гранул становится равной концентрации жидких добавок на их поверхности. Данное решение при постоянстве концентрации жидких добавок на поверхности экструдированных гранул имеет вид быстросходящегося ряда. Учитывая, что при числах Фурье больше 0.3 ряд быстро сходится, то можно отбросить все члены ряда, кроме первого. Таким образом, полученное решение уравнения нестационарной молекулярной диффузии при постоянстве концентрации жидких добавок на поверхности гранул имело вид быстросходящегося ряда. Логарифмируя данное уравнение и решая его относительно критерия Фурье, получили выражение для определения продолжительности процесса диффузии. Сравнение расчетных кривых и экспериментальных данных показало, что среднеквадратичное отклонение не превышало 14.3%. Применение вакуумного напыления жидких добавок на поверхность гранул позволило увеличить коэффициент диффузии с 4.78×10e-4 до 6.112×10e-4 м2/с по сравнению с традиционной технологией дражирования в барабанном аппарате.
Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
2020. — Выпуск 3
Содержание:
В статье рассматриваются вопросы, касающиеся изучения форм связи влаги, удаляемой в процессе сушки семян кориандра. Выполнено исследование по определению количественного содержания влаги различных форм связи двумя методами и проведен сравнительный анализ. Показано, что существующие методы изучения форм связи влаги с материалом имеют существенные недостатки и в основном дают качественную оценку состояния влаги в материале или являются очень трудоемкими и требуют проведения длительных лабораторных исследований. Предложен подход к определению форм связи влаги в семенах кориандра на основе графо-аналитического анализа кинетики сушки, позволяющий качественно и количественно провести оценку состояния влаги в семенах. С помощью графического редактора проведена обработка кривых кинетики сушки семян кориандра и получены зависимости величины характеризующей быстроту изменения скорости сушки семян кориандра от влагосодержания продукта и предложено введение нового понятия в теорию сушки данной величины как «ускорение сушки». Проведен анализ полученных кривых, свидетельствующий о наличии экстремумов и точек перегиба соответствующим критическим влагосодержаниям, а так же наличие участков с замедлением или ускорением изменения скорости сушки, позволяющих установить интервалы удаления влаги с различной энергией связи. Рассматриваемый в статье подход к определению форм связи влаги в семенах кориандра позволит не только дать качественную и количественную оценку состояния влаги в продуктах, но и сократить время на проведения анализа и повысить точность результатов.
Ключевые слова
При выборе метода сушки семян рапса наряду с производительностью и затратами энергии на процесс необходимо учитывать качество получаемого продукта, которое во многом определяется внешним видом семян, сбалансированностью белкового, витаминного и аминокислотного состава, а также качеством содержащегося в семенах масла. Поэтому необходимо, чтобы в процессе сушки были сохранены, а по возможности и улучшены именно эти показатели. Экспериментальным методом выполнено сравнение качественных показателей семян рапса, высушенных в СВЧ-аппарате с закрученным потоком теплоносителя и традиционным методом конвективного теплоподвода. Были исследованы качественные показатели семян рапса и рапсового масла при конвективной и СВЧ-сушке. Изучено влияние СВЧ-энергии на процесс сушки и качество семян рапса в СВЧ-аппарате с закрученным потоком теплоносителя. Определены органолептические и физико-химические показатели качества семян рапса, высушенных конвективным способом и с помощью комбинированного СВЧ-энергоподвода. Проведено изучение состава белков, содержания аминокислот и витаминов группы Е, как наиболее важных качественных показателей при производстве пищевых изделий и кормовых добавок с использованием семян рапса. Выполнен сравнительный анализ изменения качественных показателей семян рапса, позволяющий выявить структурные изменения, происходящие в процессе сушки и оценить качество полученного продукта при конвективной сушке и с использованием комбинированного СВЧ-энергоподвода. В результате экспериментальных исследований установлено, что использование СВЧ-энергии в процессе сушки приводит не только к повышению производительности, сокращению продолжительности и энергозатрат, но и способствует сохранению пищевой ценности, полноценного состава белков, аминокислот и витаминов группы E высушенного продукта.
Ключевые слова
Экстрагирование сахарозы является ключевым процессом свеклосахарного производства, определяющим его эффективность. Этот процесс существенно ускоряется при комплексном тепловом, электрическом и химическом воздействии на свекловичную ткань в процессе ее подготовки и осуществляется в ошпаривателях различных конструкций. Конструктивные параметры ошпаривателя можно оценить с использованием методов математического моделирования. При разработке модели применили конечно-элементный подход путем представления сложных тел в виде большого количества отдельных однотипных элементов и метод динамики частиц. При моделировании введен ряд коэффициентов, связанных с разбиением стружки на отдельные шарообразные элементы: mЭ, cС, dЭС, cИС. Для их расчета использовали справочные и экспериментальные данные. Математическая модель реализована в виде системы дифференциальных и алгебраических уравнений, для обработки которых разработана компьютерная программа на языке Object Pascal. Разработанная модель позволяет варьировать большое число конструктивных и технологических параметров ошпаривателя и механико-геометрических параметров свекловичной стружки, и определять показатели, характеризующие эффективность термохимической обработки стружки. В качестве конструктивных параметров выбраны угол наклона форсунки в вертикальной плоскости, длина и диаметр форсунки. Эффективность конструкции ошпаривателя оценивали массой свекловичной стружки, накопившейся на форсунке, и временем контакта свекловичной стружки с внутренними поверхностями ошпаривателя. В ходе компьютерного эксперимента установлено, что увеличение угла наклона форсунок при различных их длине и диаметре существенно снижает массу накапливающейся стружки и время контакта стружки с поверхностью ошпаривателя. Полученная модель предназначена для конструирования опытных образцов ошпаривателя.
Ключевые слова
Йод принадлежит к актуально значимым элементам, которые отвечают за полноценное рабочее состояние организма. Йододефицит является очень острой проблемой, ее устранение является важной задачей мировых сообществ, отраженной в Доктрине Продовольственной безопасности РФ, регионально-целевых программах России. В современном мире предлагаемой мерой профилактики йододефицита считается потребление йодированной соли и некоторых пищевых продуктов, содержащих неорганическую форму йода, либо употребление разнообразных биологически активных добавок. Однако, в соответствии с наблюдающейся статистикой заболеваний, которые связаны с недостатком йода, представленные мероприятия мало результативны. В статье приведены исследования процесса биоконверсии йода неорганической формы в органическую – биодоступную, способную достигать органа-мишень, например, в процессе прорастания зерен чечевицы в соответствующей питательной среде. Обоснована, возможность получения из пророщенной в йодированной среде чечевицы органической формы йода с последующим получением пищевых продуктов, например, растительного молока. Исследованы органолептические, физико-химические показатели получаемого молока, а также витаминный и аминокислотный составы, повышающие пищевую и биологическую ценность продукта, проведен анализ показателей безопасности и соответствующие требованиям использования в пищевых системах. В ходе проведенной работы получили продукт с сбалансированным составом в питательных веществах для организма человека. Данные разработки открывают перспективу к созданию функционала продуктов функционального назначения с биодоступной формой йода.
Ключевые слова
Применение коллагена в производстве продуктов питания набирает все большую популярность. Так как он имеет нейтральный вкус и запах, он может добавляться и в напитки. Напитки на основе минеральных вод природного происхождения – напитки типа «Шорли» - активно развивающийся сегмент пивобезалкогольной отрасли. В их состав входит различное плодово-ягодное сырье. В работе проведено обоснование компонентного состава и рецептуры напитков на основе растворимого коллагена рыбного происхождения. Использовали гидрат коллагеновых белков из кожи толстолобика в виде 2% дисперсии, три вида питьевой минеральной воды: «Славяновская», «Ессентуки 4» и «Нарзан». В качестве плодово-ягодного сырья были выбраны соки малины, вишни и черной смородины, обладающие ценными биологически активными свойствами благодаря высокому содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов, флавоноидов и других ценных компонентов. Полученные образцы напитков обладают хорошими физико-химическими показателями. Опытные образцы напитков с добавлением минеральной воды «Славяновская» и «Нарзан» отличались гармоничным вкусом соответствующего сока без привкуса и запаха рыбьего коллагена. Для образцов безалкогольных напитков проявлялись освежающие и жаждоутоляющие свойства. Для напитков, полученных с применением воды «Ессентуки №4» наблюдали солоноватый привкус, поэтому при приготовлении напитков типа «Шорли» этот тип воды использовать не рекомендуется. Результаты анализа напитков в течении срока хранения подтверждают стабильности показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12±2 ℃ и относительная влажность воздуха 70±5%.Разработанные рецептуры и результаты анализа характеристик напитков позволяют рекомендовать их для удовлетворения потребительского спроса для профилактики, поддержанияи коррекции физиологических состояний организма.
Ключевые слова
Применение эффективных физических методов обработки для сохранения пищевой и сельскохозяйственной продукции с каждым годом набирает все большую популярность. В данной статье представлена комплексная технология, включающая обработку ускоренными электронами дозами 1–3 кГр при энергии пучка 5 МэВ. Исследована эффективность применения обработки ускоренными электронами и модифицирования состава газовой среды для оптимизации технологии холодильного хранения грибов шампиньонов. Установлены параметры технологии, обеспечивающие микробиологическую безопасность и сохранение потребительских качеств грибов в условиях производства. Обработка ускоренными электронами дозами 1–3 кГр в комплексе с охлаждением и модифицированием состава газовой среды способствует задержке прохождения процессов послеуборочного созревания и приводит к увеличению продолжительности хранения грибов до 20 суток (контроль 10–14 суток). Модифицирование состава газовой среды обеспечивалось за счет избирательной газопроницаемости применяемого упаковочного материала (полипропилен, полиэтилен, биаксиально-ориентированный полипропилен) и дыхания сырья. В зависимости от целевого назначения продукции - реализации в свежем виде или дальнейшей переработки (сушка, заморозка и др.), рассматриваемая технология за счет дифференцированного выбора технологических параметров хранения и обработки позволяет направленно регулировать изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества грибов. Упаковки из биаксиально-ориентированного полипропилена и полипропилена следует использовать для грибов с целью переработки, за счет наилучшего сохранения структуры растительной ткани, в результате замедления процессов созревания и отдаления сроков старения и порчи, для реализации грибов в свежем виде наиболее эффективно использование упаковок из полиэтилена.
Ключевые слова
Российский рынок перенасыщен зерновым сырьем в составе комбикормов, которые характеризуются дефицитом белка и слабой усвояемостью питательных веществ. Одной из проблем современного животноводства является повышение продуктивности, а главное – удешевление продукции за счет эффективности использования питательных веществ корма. Фитобиотики обладают противовирусным, противомикробным, а также иммуномоделирующим действием. При включении их в любой рацион увеличивается потребление корма, нормализуется кислотно-щелочная среда. Фитобиотики являются безопасными для сельскохозяйственных животных и птиц. Проведены исследования аминокислотного состава и антиоксидантной активности белковой кормовой добавки, полученной из листостебельной массы растений красного клевера. Качественный и количественный состав аминокислот, и значение антиоксидантной активности показывают целесообразность ввода кормовой белковой добавки в рацион кормления сельскохозяйственных животных и птиц. Основное преимущество скармливания добавки растительного происхождения состоит в том, что сельскохозяйственные животные и птицы не подвергается никаким рискам, а также возможность ее применения в качестве вкусовой и стимулирующей аппетит. Предполагается, что использование добавки из вегетативной массы красного клевера будет стимулировать рост, репродуктивность, прирост массы, окажет антибактериальное и иммуностимулирующее действие.
Ключевые слова
В статье проведены исследования состава дрожжей, выделенных из бражки сепарацией, отрубей, отделенных на стадии размола, а также белковой добавки, полученной путем смешивания этих двух продуктов. Содержание сырого жира колеблется в пределах от 4,7 до 6,2%, содержание сырого протеина составляет 38%, что на 20% ниже, чем в кормовых дрожжах, но на 14% выше, чем у отрубей. Также выявили, что полученный белковый продукт обогащен микро- и макроэлементами, а также легкогидролизуемыми и водорастворимыми углеводами. Содержание сырой клетчатки составляет 5,5%, что почти в 2,5 раза ниже, чем в отрубях. Исследовали состав кормовой белковой добавки, полученной с внесением на стадии получения водно-мучнистой суспензии пшеницы целлюлолитического ферментного препарата Висколаза 150 L и без него. Ферментный препарат вносили на стадии приготовления водно-мучнистой суспензи и пшеницы дозировкой 0,01% к массе сырья. белковые кормовые добавки, полученные с и без добавления целлюлолитического ферментного препарата обладают высоким качеством по содержанию сырого протеина и белка. Так, содержание сырого протеина в белковой добавке с внесением в водно-мучнистую суспензию Висколазы 150 L составило 37%, тогда как без ферментного препарата 34%. Количество легкорастворимых полисахаридов и массовая доля золы были практически на одном уровне от 2,4 до 5% и от 5,5 до 7,0% соответственно. Содержание клетчатки в белковой добавке с использованием Висколазы 150 L составляло 4,2-6,1%, что в 2,5 раза ниже, чем в белковой добавке, полученной без ферментного препарата.
Ключевые слова
В статье проведены исследования процесса интенсификации сбраживания концентрированного сусла с учетом внесения комплекса ферментов амилолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. Определили зависимость выхода этанола, содержания летучих примесей, содержания редуцирующих веществ в зависимости от различных рас дрожжей при норме засева 15 млн клеток на 1 см3 сусла. Для выявления параметров процесса брожения сусла с повышенным содержанием сухих веществ, исследовали динамику накопления летучих примесей, варьируя норму засева дрожжей и продолжительность сбраживания при использовании дрожжей расы 987-О5. Выявили, что качественный состав примесей в бражке, полученной из высококонцентрированного сусла, зависит как от продолжительности сбраживания, так и от нормы засева дрожжей. Так, в зависимости от продолжительности процесса сбраживания, содержание ацетальдегида увеличивается (с 613,17 мг/дм3 к 54 ч до 1724,6 мг/дм3 к 72 ч),количество этилацетета снижается (с 409,2 мг/дм3 к 54 ч до 207 мг/дм3 к 72 ч), содержание метанола к 54 ч при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла составило 0,0043 мг/см3, тогда как к 72 ч сбраживания при той же норме засева дрожжей – 0,0070 мг/дм3, количество 1-пропанол и 1-бутанол снижается с 903,14 мг/см3 и 6,38 мг/см3 –54 час до 880 мг/см3 и 5,57 мг/см3 – к 72 ч соответственно. Минимальное содержание изобутанола вне зависимости от продолжительности сбраживания составил 900-1100 мг/см3 при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла, количество изоамилола возрастает с 1219,08 мг/дм3 (54 ч) до 2673,84 мг/дм3 (72 ч). Выявили, что наименьшее суммарное количество примесей получено при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла при продолжительности сбраживания 54 ч. Установили, что максимальное содержание этилового спирта в бражке при минимальном накоплении в ней летучих примесей соответствует варианту: продолжительность сбраживания - 54 ч при норме задачи дрожжевых клеток – 15,0 млн/см3 сусла.
Ключевые слова
В работе рассмотрены перспективы применения инновационной одноразовой посуды и упаковочных материалов на предприятиях общественного питания. Преимуществом съедобных упаковочных материалов является то, что они не нуждаются в индивидуальном сборе и в особых условиях утилизации, в отличии от традиционных биоразлагаемых полимеров, которые не обрели широкой популярности в связи с тем, что они требуют особых условий сбора и утилизации в специально созданных условиях. Разрабатываемая одноразовая посуда, которая рассматривается в статье, изготавливается из биодеградируемых и съедобных материалов как в качестве альтернативы пластиковой посуде, так и в качестве замены традиционной посуде и функциональных емкостей, применяемых в сфере общественного питания. В данной работе представлен сравнительный анализ эффективности процесса тепловой обработки кулинарных блюд в традиционных функциональных емкостях из нержавеющей стали и в перспективных функциональных емкостях из съедобного биодергадируемого материала (пшеничных отрубей). Помимо этого, в работе представлено обоснование целесообразности процесса тепловой кулинарной обработки с последующей подачей к столу блюд, приготовленных в посуде из пшеничных отрубей. Теоретические расчеты демонстрируют нам, что затраты энергии на приготовление блюд в посуде, изготовленной из пшеничных отрубей будут меньше, чем в аналогичных по размерам традиционных функциональных емкостях, изготовленных из нержавеющей стали. Расчеты показывают, что применение посуды из пшеничных отрубей позволяет сократить издержки на процесс тепловой кулинарной обработки блюд в них. Одновременно с этим, такая посуда является прекрасной альтернативой одноразовой пластиковой посуде благодаря отсутствию отрицательного воздействия на окружающую среду.
Ключевые слова
В статье представлены сведения о влиянии условий термомеханической обработки на свойства растворов сухих сывороточных белковых ингредиентов: концентратов и изолятов сывороточных белков. Начальным этапом получения имитаторов свойств жира является тепловая обработка белковых растворов до температуры, превышающей порог денатурации (65 – 75 °С). Формирование из образовавшихся агрегатов частиц, схожих с жировыми шариками, происходит в ходе последующего механического воздействия. Существенное влияние на процесс денатурации оказывает массовая доля белка. При повышении ее значения количество столкновений между первичными агрегатами растет, а следовательно, и вероятность коагуляции. В растворах изолятов, скорость денатурации была высокой, происходила интенсивная, необратимая коагуляция при всех концентрациях белка. Агрегаты характеризовались как пористые, разветвленные и полидисперсные. Повышение скорости сдвига при механическом воздействии приводило к еще большему увеличению агрегатов. Образцы, полученные при высоких скоростях сдвига, характеризовались выраженной физической нестабильностью. Высокая степень седиментации подтверждала большие размеры белковых агрегатов. Суспензии характеризовались как крупитчатые. Для растворов концентратов скорость денатурации и интенсивность коагуляции были ниже. Присутствие лактозы предохраняло белки от быстрой потери растворимости, стабилизируя их структуру против термического развертывания. Агрегаты характеризовались круглой компактной формой, размер частиц имел небольшой разброс. Изменение массовой доли белка образцов суспензий концентратов не оказывало существенного влияния на размер и форму агрегатов. Увеличение скорости вращения ротора способствовало снижению размера частиц. Растворы характеризовались седиментационной устойчивостью, имели однородную густую консистенцию, имитирующую свойства жиросодержащих продуктов.
Ключевые слова
Влияние фактора перемешивания и его интенсивности было исследовано при разработке технологии переработки высококонцентрированных гидролизатов (50% сухих веществ), полученных из экструдированного крахмала кукурузы. Крахмал экструдировали с использованием двухшнекового экструдера при температуре 185 °С и давлении 2 МПа, гидролизовали ферментными препаратами α-амилазы и глюкоамилазы в течение 4 часов с различными режимами перемешивания. Установлена значимость влияния скорости перемешивания на степень гидролиза экструдированного крахмала, особенно в первые 2 часа ферментативной обработки. В результате 4-х часовой экспозиции декстрозный эквивалент гидролизата, инкубируемого без перемешивания, составлял 52,2, а гидролизатов, перемешиваемых с частотами 100, 200 и 500 об/мин, соответственно, 54,5; 59,3 и 59,8. Исследование реологических свойств показало, что динамическая вязкость среды без перемешивания значимо отличалась от вязкости сред с перемешиванием на протяжении всего периода гидролиза. В итоге динамическая вязкость образца без перемешивания снизилась с 3 Па·с до 0,35 Па·с, образцов с перемешиванием с 2,5-2,8 Па·с до 0,145-0,221 Па·с. Увеличение дозировки глюкоамилазы вдвое нивелировало фактор перемешивания по итогам 4-х часов гидролиза и позволило повысить значение декстрозного эквивалента на 18-35%. Декстрозный эквивалент образцов без перемешивания и с перемешиванием с частотой 200 об/мин составлял 70 и 71, соответственно. Но в первые 2 часа гидролиза фактор перемешивания для образцов с повышенной дозировкой глюкоамилазы был также статистически значимым. Проведенное исследование показало, что при проведении гидролиза высококонцентрированных сред экструдированного крахмала при условии качественной гомогенизации среды с ферментом даже без перемешивания обеспечивает высокую степень биоконверсии.
Ключевые слова
На основании обработки данных измерения показателя преломления и плотности модельных растворов и образцов винопродукции, а также параллельного определения объемной доли этилового спирта аттестованным в виноделии методом согласно ГОСТ 32095-2013, была получена таблично заданная функциональная зависимость содержания этилового спирта в жидких продуктах виноделия от плотности и показаний сахарной шкалы рефрактометра. Установленная зависимость была положена в основу разработки неразрушающего экспресс-метода определения объемной доли этилового спирта для вин и винных напитков, приготовленных на основе продуктов виноградного виноделия, базирующегося на измерении плотности и показателя преломления жидких сред. Применение методов билинейной интерполяции позволило создать четкий алгоритм действий обработки данных измерений обеспечивающий достаточную точность и однозначность определения объемной доли этилового спирта на основании данных рефрактометрии и денсиметрии. Проведена метрологическая аттестация метода. Метод может быть основой для разработки нормативного документа, регламентирующего его применение в винодельческой отрасли, а также технического задания на создание портативного прибора для определения объемной доли этилового спирта в жидких продуктах виноделия, базирующегося на совместном измерении показателя преломления и плотности жидкости.
Ключевые слова
В статье представлен анализ социального феномена вегетарианства с исторической, медицинской и социологической точки зрения. Целью данной статьи является проанализировать вторичные данные кросскультурных исследований в России и Великобритании. Главной задачей стояло отразить выделить основные особенности отношения к вегетарианству в рамках «западного» менталитета и изучить восприятие феномена вегетарианства в сознании россиян, сопоставить полученные данные. Для выполнения поставленных задач был проведен анализ теоретического материала по теме вегетарианства как феномена современного общества, его основных видов, специфики как системы социокультурных паттернов. В ходе эмпирического анализа межстрановых тенденций в области отношения к вегетарианству на примере двух стран были зафиксированы следующие моменты. Соотношение людей, придерживающиеся вегетарианского или веганского типа питания, превышает в Великобритании. Однако, как в России, так и в Великобритании выявилось 10–15% опрошенных, которые могли бы попробовать на этот тип питания и придерживаться его примерно месяц. В России аргументом в пользу вегетарианского питание всё-таки чаще выступает личное благополучие и здоровье, а в Великобритании люди больше заинтересованы в защите окружающей среды
Ключевые слова
В производстве слабоалкогольных и безалкогольных напитках разрешено использование консервантов, в том числе бензойную кислоту (БК) и ее соли. Для контроля содержания этого консерванта применяются стандартные методы на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии. В настоящей работе представлены результаты по определению бензойной кислоты в образцах слабоалкогольной и безалкогольной продукции спектрофотометрическим методом. Проведены исследования по установлению оптимальной длины волны при измерении оптической плотности растворов бензойной кислоты. Построена градуировочная характеристика для определения массовой концентрации бензойной кислоты, которая позволяет определять ее концентрацию в диапазоне от 10 мг/дм3 до 500 мг/дм3 бензойной кислоты с учетом разбавления. Получены метрологические данные для построения градуировочной характеристики определения бензойной кислоты в слабоалкогольной и безалкогольной продукции. Показано, что результаты определения этого консерванта в указанных продуктах спектрофотометрическим методом сопоставимы с аналогичными результатами, полученными с использованием стандартных методов на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты исследований стали основой разработанной Методики измерений массовой концентрации сорбиновой и бензойной кислоты в слабоалкогольной и безалкогольной продукции спектрофотометрическим методом. Разрабатываемая методика позволяет проводить измерения массовой концентрации бензойной кислоты в слабоалкогольной и безалкогольной продукции, содержащих только бензойную кислоту. Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации БК менее затратный способ определения этого консерванта в продукте, чем применяемый в настоящее время метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, не требует специального дорогостоящего оборудования, дополнительных расходных материалов и специально обученного персонала.
Ключевые слова
В производстве напитков незаконченного спиртового и молочнокислого брожения актуально применение нетрадиционных видов сырья, обладающего преимуществами по сравнению с общеизвестными аналогами. Особый интерес при производстве напитков брожения вызывает применение солодового экстракта, приготовленного из тритикалевого солода. Сыворотка и продукты, полученные на ее основе, являются биологически полноценными, обладают диетическими и лечебными свойствами. Для достижения поставленной цели решали задачи: оценить качество и возможность применения тритикалевого солодового экстракта для производства кваса; исследовать возможность применения молочной сыворотки как технологической добавки в производстве кваса на основе тритикалевого солодового экстракта; подобрать комбинацию микроорганизмов для получения комбинированной закваски с наилучшими биотехнологическими свойствами; провести сравнительный анализ продолжительности брожения образцов квасного сусла. Наиболее интенсивное снижение содержания сухих веществ отмечали в опытном образце квасного сусла, приготовленном на основе солодового тритикалевого экстракта с применением молочной сыворотки и комбинированной закваски из сухих хлебопекарных дрожжей торговой марки «Саф-Момент» вида Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Str. Thermophilus. Продолжительность брожения квасного сусла в исследуемом образце составила 10 ч, что на 6–8 ч меньше, чем по традиционной технологии. В результате выполнения работы доказана возможность применения тритикалевого солодового экстракта для производства кваса. По основным физико-химическим показателям тритикалевый солодовый экстракт не уступает традиционному сырью. Исследована возможность использование молочной сыворотки в качестве технологической добавки для сбраживания квасного сусла на основе тритикалевого солодового экстракта. Подобраны состав квасного сусла и комбинация микроорганизмов для получения комбинированной закваски с наилучшими биотехнологическими свойствами. Проведен сравнительный анализ продолжительности брожения образцов квасного сусла.
Ключевые слова
Ячмень является проблемным сырьем для переработки в этанол. Это связано с его химическим составом. Высокое содержание β-глюканов и пентозанов повышает вязкость массы и потери перевариваемых углеводов на стадии водно-тепловой обработки. Ферменты, используемые для предварительной обработки зерна перед ферментацией, традиционно являются α-амилазами и глюкоамилазами. Цель работы – определить оптимальное соотношение ферментов, вносимых в различные периоды водно-тепловой обработки. Объектом исследования являлся ячмень: крахмал 52, белок 11,5, гемицеллюлозы 5,1, β-глюкан 3,9, влажность 14,0. Применяли ферментные препараты Alphaferm 3500L (0,5–1,0 АС/г крахмала), ViscoStar 150L (3700 ед. КС/см3; 140 ед.β–ГкС/см3; 1900 ед. КМЦ/см3.), Prolive BS Liquid (600–750 ед. ПС/см³). Исследована динамика изменения вязкости в процессе водно-тепловой обработки. Установлено, что на массовую долю сухих веществ в фильтрате ячменного замеса наибольшее влияние оказывает дозировка ферментного препарата Alphaferm 3500L, меньшее и близкое по значению влияние – дозировка других ферментных препаратов и продолжительность эксперимента. Показано, что применение мультиферментного комплекса снижает вязкость на 82% по сравнению с контролем. Для определения оптимального режима водно-тепловой обработки был использован метод неопределенных множителей Лагранжа. Установлено, что максимальное накопление сухих веществ в смеси составляет 16,4% и достигается через 2,5 часа при следующих дозах ферментных препаратов: Alphaferm 3500 L – 0,6 ед. АС/г крахмала; ViscoStar 150L – 0,025 ед. ГкС/г крахмала; Prolyve BS Liquide 0,25 ед. ПС/г крахмала.
Ключевые слова
Исследования посвящены способу получения концентрированного морковного сока с целью внесения в рецептуры леденцовой карамели, с использованием нетрадиционного сырья и источника красителя натурального происхождения. В настоящее время растет потребительский спрос на натуральные красители, которые можно получить из овощных соков. Морковный сок особенно богат каротиноидами. Производство морковного сока в коммерческих целях включает термическую стерилизацию и снижение его рН, поскольку его естественный рН составляет приблизительно 6,0, что подвергает продукт высокому риску бактериального загрязнения. Обработка под давлением является новой нетепловой технологией, используемой для пастеризации пищевых продуктов, и было научно доказано, что она производит микробиологически безопасные и стабильные продукты с улучшенным качеством. Было обнаружено что процесс концентрирования (0,08 МПа / 45,4 0C / 40 мин) значительно увеличивает количество β-каротина (50%). по сравнению со свежевыжатым морковным соком. Полученный концентрат морковного сока в значительном количестве содержит сухие вещества по рефрактометру 75,8%, β-каротин 6558 мкг/100 г, а также отмечено незначительное увеличение титруемой кислотности в два раза. Разработаны рецептуры леденцовой карамели с внесением концентрата морковного сока в количестве 25, 50 и 75 % от массы воды с исключением красителя входящего в рецептуру контрольного образца. Полученные результаты исследований показали, что леденцовая карамель с внесением концентрата морковного сока соответствует физико-химическим показателям в соответствии требований ГОСТ, но отличающейся по дегустационной оценке образцов карамели
Ключевые слова
В современных условиях производства продукции животноводства важное значение приобретает организация научно обоснованного кормления сельскохозяйственных животных комбикормами, обогащенных продуктами переработки масличных культур как энергетического компонента и пробиотической составляющей, способствующей регулированию процессов гомеостаза. При этом особая роль отводится использованию в кормовых рационах продуктов переработки рапса, в частности шротов. Шрот рапса содержит в концентрированном виде протеин, углеводы, жира, фосфосодержащие вещества, что расширяет возможности сырьевой базы для разработки рецептов комбикормов, отвечающих требованиям полнорационного питания животных. Обоснована дозировка ввода шрота рапса (10%) в состав комбикорма для молодняка кроликов на основе получения животными питательных веществ в соответствии с существующими нормами кормления. Оценку эффективности полученных гранулированных комбикормов проводили на клинически здоровом поголовье кроликов в количестве 60 голов, которые были разделены на 4 группы. Наилучшие показатели мясной продуктивности (убойный выход 69,80%, индекс мясности 4,40) при этом были получены при вводе пробиотического препарата "Пробион - форте" в дозировке 0,5 г/кг комбикорма и рапсового шрота в количестве 10 % к массе комбикорма. Использование разработанного полнорационного гранулированного комбикорма позволило достигнуть высокой степени концентрирования белковой составляющей рациона в мышечной ткани подопытных кроликов, что говорит о более высокой пищевой и биологической ценность полученных мясных ресурсов.
Ключевые слова
Проблема обеспечения мирового населения полноценным пищевым белком не только сохраняет актуальность в третьем тысячелетии, но и в значительной степени обостряется. Человечество столкнулось с ограниченностью природных ресурсов на фоне быстрого роста населения в экономически слабо развитых странах и увеличения числа техногенных катастроф. Дефицит пищевого белка в рационе питания составляет 10-25 млн т/год, что приводит к истощению адаптационных возможностей организма человека и возникновению широкого спектра алиментарнозависимых заболеваний и требует принятия мер и реализации различных программ на государственном уровне. Около 80% мировых запасов пищевого белка имеют растительное происхождение, при этом 50% составляют зерновые, 25% – зернобобовые и масличные культуры. Благодаря короткому циклу воспроизводства и доступности, по экономическим и экологическим показателям растительное сырье – это перспективный источник пищевого белка, в основном используемый косвенно – в кормовых целях. В статье проведён обзор основных направлений биотехнологического воздействия и применения продуктов переработки бобовых культур. Представлено биологическое разнообразие зернобобовых, обеспечивающих возможность выращивания большого перечня культур по территории РФ, структура представителей зернобобовых по видам урожая 2019 г. Проанализирована пищевая ценность бобовых в сравнении с другими видами продовольственного сырья. Приведен перечень ценных эссенциальных веществ выраженного биокорректирующего действия, присутствующих в составе бобовых культур. Белки растительного сырья различаются по составу лимитирующих аминокислот, для бобовых культур (фасоль, горох и др.) - метионин и цистин. Комбинирование злаков с бобовыми позволяет проектировать белок наиболее приближенный к оптимальному аминокислотному составу. В работе приведены сведения по аминокислотному составу различных зернобобовых. Представлены данные по удовлетворению суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при введении в рацион различных бобовых культур. В статье проанализировано содержание белка в химическом составе и пищевая ценность различных зернобобовых культур. Рассмотрены и изучены современные рецептурно-технологические решения получения продуктов питания с использованием зернобобовых культур. Представленные данные дали основание к интенсивному развитию научных изысканий, опытно-конструкторских и опытно-производственных работ в направлении глубокой переработки зернобобовых и развития технологий производства функциональных продуктов на их основе
Ключевые слова
В статье обсуждаются вопросы востребованности на потребительском рынке товарных продуктовых линеек для беременных женщин. Объектами исследований выступали беременные и планирующие беременность женщины. В социально-демографические данные респондентов входили: возраст; занятость; физическая активность. В процессе работы было проведено одномоментное поперечное исследование. Первый блок включал вопросы о режиме питания респондентов. Во втором блоке содержались вопросы об объеме и составе пищи. Ответы на вопросы третьего блока позволяли дать предположительную оценку о востребованности обогащенных изделий лечебно-профилактической направленности. Авторами разработана рецептура и технология производства обогащающей добавки. Получен ассортимент паштетов для питания женщин в период беременности, обогащенных биоактивной добавкой. В работе представлены сведения по удовлетворению суточной потребности организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. В процессе работы последовательно проводился анализ маркетингового потенциала продукции с биоактивной добавкой. В результате работы были установлены следующие сведения. Основная масса опрошенных респондентов не дополучает в повседневных рационах питания жизненно необходимых алиментарных веществ и готова их дополнительно приобретать. Предлагаемая товарная линейка паштетов лечебно-профилактической направленности откорректирует нарушения гомеостаза организма и будет пользоваться спросом у женщин в период беременности. Рост цены на разработанную готовую продукцию не выходит за рамки покупательской способности целевой аудитории. Проведенное исследование позволяет сделать заключение, что применение обогащающей добавки для производства биоактивных мясных изделий для питания беременных экономически эффективно
Ключевые слова
Специалисты в области питания уделяют большое внимание срокам хранения продуктов. Из-за экономической целесообразности их, как правило, увеличивают. При этом срок хранения является одним из факторов влияющий на потерю нутриативных веществ. Жирнокислотный состав молочного жира насчитывает в своем составе более 400 жирных кислот, которые активно участвуют в развитии нервной системы человека и других биохимических процессах. Так же как и другие жиры, молочный жир подвержен окислительной порче в процессе хранения. Это отражается на основных составляющих молочного жира, таких как жирные кислоты и триацилглицериды. В настоящее время распространено производство молока для детского питания функциональной направленности, обогащенного различными компонентами. Этот вид молочной продукции в процессе технологической переработки молока, подвергается температурному воздействию для увеличения срока хранения. Температурные режимы обработки молока, предусмотренные в технологическом цикле производства, направлены на процессы замедления микробиальной порчи. Следствием высокотемпературной обработки молока сырья может быть ускорение процесса автоокисления триглицеридов. Это, в свою очередь, приводит к потере заданных функциональных свойств молочной продукции для детского питания в течение длительного срока хранения. Поэтому влияние срока хранения на окислительные процессы липидов молока, в том числе обогащенного эссенциальными веществами, в течение жизненного цикла продукта нуждаются в детальном изучении. В данной статье будет рассмотрено влияние УВТ-обработки и хранения на липиды молока путем оценки жирнокислотного и триацилглицеридного состава и таких показателей окислительной порчи жира как перекисное и анизидиновое число, а также содержания свободных жирных кислот. Показано, что после 60 дней хранения изменяется состав триглицеридов молочного жира. Оценка продуктов автоокисления показала взаимосвязь между составом триглицеридов молочного жира и показателей, характеризующих окислительную порчу в целом.
Ключевые слова
В настоящее время в пищевой промышленности крахмал активно используется как пищевая добавка, обладающая значительным количеством свойств, благодаря которым можно улучшить качество продукта. Крахмал способен в значительной степени влиять на текстуру пищевого продукта, его часто применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу. В промышленности используется крахмалы различного происхождения, в зависимости от цели их применения. Свойства крахмала главным образом зависят от его физических и химических характеристик, соотношения амилоза/амилопектин, а также от среднего размера зерна и процентного соотношения различных размерных групп гранул. В последнее время приоритеты развития пищевой промышленности не только в России, но и во всем мире, лежат в инновационных подходах с применением так называемых «зелёных технологий». В данной работе, мы исследовали возможность получение модифицированных крахмалов с использованием методов ультразвукового воздействия. Установлено, что при воздействии на крахмальные суспензии низкочастотным ультразвуком свойства модифицированного крахмала претерпевают значительные изменения. В частности снижается температура клейстериации крахмала в среднем на 17 °С, увеличивается выход амилозы из крахмального зерна в 2,8–3,5 раза по отношению к контрольному (нативному) крахмалу. Меняется дисперсный состав крахмальных суспензий. На основании проведенных исследований установлено, что нарастание длительности ультразвукового воздействия приводит к выравниванию размеров частиц. В контрольном образце отсутствуют частицы размерного ряда менее 400 нм с присутствием частиц фракций более 3 000 нм, тогда как при использовании УЗВ в режиме 630 Вт, 10 мин, преобладают частицы размерных фракций (426 ± 10) нм – 35,5% и (678 ± 5) нм – 24,8%. Таким образом, использование УЗВ для модификации крахмала позволяет сформировать продукт с новыми свойствами, что значительно расширяет возможности использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности.
Ключевые слова
Решение актуальных проблем повышения качества и безопасности пищевой рыбной продукции возможно только в случае применения современных и объективных методов анализа. Обеспечение должного качества и безопасности выпускаемых предприятиями икорных рыбных изделий возможно посредством соблюдения межгосударственных и национальных стандартов, нормативных документов. Действующий в настоящее время ГОСТ 30812 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых» основанный на установлении морфологических признаков икры рыб семейства осетровые является результатом научно-исследовательских работ, проведенными OOO «Каспрыбтестцентр» и Российской Академии наук за период 1997–1998 гг. Приведенные в стандарте морфологические признаки икры рыб семейства осетровые, зависят от различных факторов, и не позволяют установить принадлежность к виду. Морфологические признаки икры (величина зерна, цитогенетическая структура) – изменяющиеся показатели, которые зависят от множества факторов влияющих на физиологическое состояние рыбы в процессе выращивания. Современные исследования, проведенные группой стандартизации и нормирования Волжско-Каспийского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии совместно с лабораторией молекулярной генетики Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии указывают, что более достоверным способом идентификации икры является установление молекулярно-генетических признаков. Генетические особенности – устойчивый критерий, отражающий наследственный материал родителей. Международным техническим комитетом МТК/ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» разработан актуализованный стандарт «Продукция рыбная пищевая. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых». В основе разработки методов идентификации предлагается применение комплекса визуально выявляемых признаков макро- и микроскопической структуры икринок осетровых и веслоносых видов рыб и молекулярно-генетический метод. Актуализованный стандарт, включающий современный молекулярно-генетический метод идентификации осетровых рыб и веслоносых, обеспечит нормативно-техническую базу функционирования системы прослеживаемости, что позволит значительно снизить долю нелегальной, контрафактной и фальсифицированной продукции.
Ключевые слова
Приоритетным направлением в области здорового питания является разработка напитков направленного действия. Для их производства активно используют растительное сырье, содержащее обширный разнообразный комплекс биологически активных веществ. Наличие данных ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме, а также повышению его иммунного статуса. Многочисленными исследованиями подтверждена высокая эффективность ультразвуковых воздействий на различные технологические процессы. Проведение ультразвукового экстрагирования осуществлялось при t=20 ℃ и частоте ультразвуковой волны 22 кГц. В результате исследований установлено, что при ультразвуковом воздействии равновесное состояние достигается в течение 15 мин. В целях разработки новых рецептур напитков, исследовано натуральное сырье, его химический состав и действия, оказываемые на организм человека. Выбранные ингредиенты в определенном количественном соотношении позволили получить напитки, с улучшенными биокорректирующими свойствами, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в биологически активных веществах. Ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках напитка и послевкусие, о чём свидетельствует сравнительная органолептическая оценка образцов. Функциональные свойства разработанных напитков подтверждены экспериментальным путем. В напитках определялись: содержание макроэлементов, антиоксидантная активность, содержание витамина С, продолжительность срока хранения. Применение метода ультразвукового экстрагирования в технологии приготовления напитков позволяет: сократить время приготовления в два раза, уменьшить количество исходного сырья на 15 %, повысить содержание макроэлементов на 45 %, повысить содержание витамина С на 35 %, увеличить антиоксидантную активность на 45-50 %, повысить стойкость при хранении на 50–60 %, повысить органолептические характеристики. Полученные результаты доказывают интенсифицирующее действие ультразвукового воздействия при получении напитков функционального назначения
Ключевые слова
Исследовано влияние вторичного яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба пшеничного. За основу была взята традиционная рецептура хлеба пшеничного, в которой для хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно 5,7% гречневой муки и 8,6% порошка из яблочных выжимок. Во втором образце хлеба с добавлением замороженных яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно на 6,7% гречневой муки и 10% свежезамороженных яблочных выжимок, при этом количество воды было уменьшено. Исследование качественных показателей, выпеченных образцов хлеба проводили с использованием экспертного и органолептического методов. Для органолептической оценки была разработана пятибалльная шкала оценки качества хлеба, в которой на каждый показатель отводилось максимальное количество баллов – 5. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем, с использованием балльной шкалы установлено, что они превосходят контрольный образец. При этом лучшим оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками, набравший 38,2 балла из 40 возможных. Он имел правильную округлую форму с равномерно распределёнными вкраплениями вкусовой добавки; приятные вкус и запах свойственные изделиям данного наименования; однородный светло-коричневый цвет; равномерную пористость, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса. Образец хлеба с порошком из яблочных выжимок уступил ему 1,4 балла, набрав 36,8 баллов по всем показателям. По физико-химическим показателям разработанные образцы хлеба пшеничного, обогащенного яблочным сырьем (порошком из яблочных выжимок и замороженными яблочными выжимками) отвечают требованиям ГОСТ 31805-2018.
Ключевые слова
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок, позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Изучено влияние инулинсодержащего сырья топинамбура на качественные показатели булочных изделий с целью сохранения оптимальных органолептических и физико-химических свойств и придания изделиям функциональной направленности. При органолептической оценке осматривались состояние поверхности, консистенция, структура, степень сухости, аромат теста, его вкус и цвет. С увеличением процентного внесения порошка топинамбура в тесто увеличивалось количество темных вкраплений, привкус топинамбура становился более выраженным. Определена степень переваримости предложенных булочек системой пепсин-трипсин, имитирующей переваривание пищи в желудке человека. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 23%), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ. Булочка перспективна для внедрения в производство.
Ключевые слова
В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами при хранении за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты. В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья; соль; оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0%. С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1 %. В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, В1, В2, В6. Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С – в шалфее; витамина РР – в базилике, орегано, шалфее; витамина В1 - в орегано, чесноке, шалфее, витамина В2 - в базилике, орегано и шалфее, В6 - в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее. Амперометрическим способом найден показатель антиоксидантной активности вкусового компонента – 0,382 мг/г. Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз. Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце. Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светло-кремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли – 1%. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям. Добавление вкусового компонента в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества
Ключевые слова
Проведены исследования опытных кобальтсодержащих промоторов адгезии, полученных на основе смеси жирных кислот производства светлых растительных масел. Исследованы свойства резиновых смесей, вулканизатов, резино-металлокордных композитов, полученных с использованием опытных промоторов адгезии КК с содержанием кобальта от 7,5 до 16,5 %. Изучены пласто-эластические свойства, вулканизационные свойства брекерных резиновых смесей на основе изопренового каучука, физико-механические свойства брекерных резин и прочность связи в системе «резина-латунированный металлокорд». В ходе испытаний брекерных резиновых смесей, полученных с использованием опытных промоторов адгезии и импортного аналога Манобонд 680С выявлено: пластичность опытных брекерных резиновых смесей находилась в пределах 0,2-0,4, что указывает на удовлетворительные технологические свойства; вязкость по Муни опытных образцов ниже, чем серийного образца. Отмечено, что применение в рецептуре брекерных резин опытных промоторов адгезии вместо Манобонд 680С способствует повышению стойкости к скорчингу. Анализ упруго-прочностных свойств брекерных резин показал, что по условной прочности при растяжении опытные образцы уступают серийному, но резины, содержащие промоторы КК-12, КК-13,5, КК-15 соответствуют нормам контроля. Относительное удлинение при разрыве у опытных резин выше, чем у серийного образца, что свидетельствует о формировании более равномерной вулканизационной сетки в присутствии опытных продуктов. При испытании резино-металлокрдных композитов отмечено, что при нормальных условиях опытные промоторы адгезии имеют преимущества по сравнению с Манобондом 680С. Однако, при повышенных температурах, в условиях солевого и паровоздушного старения незначительно уступают Манобонду 680С. Установлено, что опытные промоторы адгезии обеспечивают требуемый комплекс технических свойств брекерных резин при содержании в них Со2+ 12–16,5% мас. Таким образом, можно рекомендовать промоторы адгезии КК-12, КК-13,5, КК-15 к практическому использованию в составе брекерных резиновых смесей, что позволит заменить продукт зарубежного производства и снизить стоимость продукции.
Ключевые слова
Гибридные композиты на основе синтетических термопластов (СТП) являются перспективой замены традиционных пластиков в различных отраслях народного хозяйства: растениеводстве (композитные гидропонные субстраты, контейнеры и пр.), водоочистке (композитные загрузки биофильтров), упаковочной индустрии и др. Цель работы - оценка деструкции композитов на основе СТП, модифицированных прооксидантами (ПР) и полисахаридами (ПС), в различных внешних условиях, имитирующих факторы окружающей среды (термическое, фотохимическое (уф-облучение), химическое, биохимическое воздействие). В качестве объектов исследования применялись опытные образцы на основе сополимера этилена с винилацетатом и полиэтилена высокого давления, модифицированные микроцеллюлозой и стеаратом кобальта. Время воздействия внешних факторов - 3 месяца. Также в работе проводилась оценка степени влияния технологии компаудирования (одностадийное, двухстадийное) трехкомпоненной системы «СТП: ПР: ПС» на степень деструкции композита. Установлено, что эффективная деструкция модифицированных прооксидантами полиолефинов наблюдается только в условиях теплового и ультрафиолетового воздействия. При содержании полисахаридов в полиолефиновой матрице 40 об.% и менее композиты не подвержены значительному влиянию химических и биологических факторов окружающей среды. Одновременная модификация полиолефинов прооксидантом и полисахаридом не приводит к синергетическому эффекту деструкции в исследуемый период воздействия. В условиях теплового воздействия и уф-облучения поведение трехкомпонентного композита схоже с поведением модифицированного прооксидантом ПО, но с менее выраженным эффектом старения, а в водосодержащих средах такие материалы ведут себя как модифицированные полисахаридами ПО, но также с менее выраженной деструкцией. Одностадийное компаудирование трехкомпонентной системы «СТП: ПР: ПС» значительно снижает эффективность деструкции композита.
Ключевые слова
В настоящее время актуальной проблемой является вторичное использование дистиллерной жидкости – отхода производства кальцинированной соды, который представляет собой водный раствор, содержащей около 10 % хлорида кальция и небольшое количество других солей. Предлагается применение раствора на основе дистиллерной жидкости в качестве хладоносителя в системе теплообмена при производстве соды. Введение в систему бихромата калия создает ингибирующий эффект и предотвращает коррозию труб. Для изучения фазовых равновесий в системе СaCl2 – К2Сr2О7 – H2O построены диаграммы состояния при температурах 20, 3 и -7ºС. С понижением температуры гомогенная область заметно уменьшается и смещается к оси СaCl2 – H2O. Эвтектическая точка ограничена очень узкой областью, в которой массовая доля бихромата калия не превышает 3 %. Методом Скрайнемакерса установлено, что в области с содержанием хлорида кальция менее 40 % кристаллизуется бихромат калия. Для области, примыкающей к вершине хлорида кальция, установить состав твердой фазы и границы ее кристаллизации по методу Скрайнемакерса невозможно. Это связано с тем, что бинарная система СaCl2 – К2Сr2О7 является тройной взаимной системой K+,Ca2+||Cl-,Сr2О72-. В этой области предполагается образование твердых растворов или соединений на основе бинарной системы К2Сr2О7 – СаСr2О7. Для интервала температур от -7 ºС до 50 ºС предложен состав хладоносителя: 3 % K2Cr2O7 – 10,2 % CaCl2 – 86,8 % H2O. В области температуры от 20 ºС до 60 ºС состав раствора: 6 % K2Cr2O7 – 10% CaCl2 – 84 % H2O.
Ключевые слова
В статье исследуется методика формирования стратегических альтернатив деятельности дочернего предприятия и выбор стратегии его развития, работающего в узком рыночном сегменте и входящего в интегрированную структуру. Предлагаемая методика должна отличаться от методики разработки автономного работающего предприятия, поскольку основной задачей дочернего предприятия является получение им дополнительных конкурентных преимуществ к имеющимся в основном за счет вхождения в интегрированную структуру, что может обеспечить конкурентная стратегия, сфокусированная на издержках или дифференциации. Рассмотрена возможность реализации эталонной стратегии концентрированного и диверсифицированного роста. Представлена расширенная схема формирования альтернативных стратегий развития для дочерних предприятий в виде комбинации стратегий роста и конкурентных стратегий в их классическом определении. После формирования альтернативных стратегий дочернего предприятия главной задачей является выбор оптимальной для предприятия стратегии развития из числа альтернативных, которая позволит путем установления взаимосвязей между предприятиями получить максимально возможные конкурентные преимущества. Авторами отработана техника выбора оптимальной стратегии развития дочернего предприятия из числа альтернативных стратегий по максимуму конкурентных преимуществ.
Ключевые слова
Одним из наиболее приемлемых научно-методических подходов к работе в сложных экономических условиях является регулярное и целенаправленное управление жизненным циклом бизнес-организации как открытой социально-экономической системой.Любая система развивается и изменяется, проходя типичные стадии или циклические состояния своего развития. Изучение предприятия с позиции жизненного цикла позволяет повысить эффективность финансово- хозяйственной деятельности именно на указанном этапе и своевременно разработать меры по предотвращению или ослаблению негативных и повышению положительных результатов. Анализ научных исследований позволил определить «жизненный цикл предприятия» как количественно ограниченный набор стадий или состояний, в рамках которых находится предприятие в течение своего существования и развития. Применительно к функционированию бизнес-организации традиционно выделяют следующие стадии жизненного цикла: создание, рост, зрелость, кризис. В зависимости от того, на какой стадии жизненного цикла находится бизнес-организация, необходимо акцентировать внимание на различных аспектах ее финансово-экономической деятельности. Развитие бизнес-организации заключается в обеспечении перехода с первой и второй стадий до третьей, и максимально долгого удержания на ней (стадии зрелости) со своевременным выявлением признаков четвертой стадии (кризиса) с целью ее предотвращения путём удержания существующих позиций, возврата на вторую стадию, диверсификации или перехода на новый жизненный цикл. На каждой стадии развития существуют свои ключевые аспекты, на которых должно быть сосредоточено внимание руководства для достижения и удержания положительных финансово-экономических характеристик. Соответствие стадий жизненного цикла и финансово-экономических приоритетов дает основания для разработки системы финансово-экономических показателей и формирования границ допустимых их колебаний в пределах каждой стадии. Исходя из значений финансово-экономических показателей и их динамики, можно, во-первых, способствовать более точной диагностике стадии жизненного цикла бизнес-организации; во-вторых, повысить эффективность деятельности бизнес-организации на каждой стадии, корректируя значения показателей в пределах оптимальных диапазонов, применяя адекватные управленческие воздействия.
Ключевые слова
В России для успешного развития рыболовства и рыбоводства имеется природная база: выход к морям и океанам, значительная площадь внутренних водоемов: реки и озера. При этом распределение рыбных ресурсов очень неравномерно: в некоторых районах ресурсы намного превышают потребности местного населения, в то время как другие могут не иметь прямого доступа к рыбным запасам. Поэтому торговля играет важную роль в достижении более равномерного перераспределения рыбы по всей стране и является важным элементом рыночной экономики, рыночного обмена, одним из индикаторов благополучия экономики на микро-, макро- и мезоуровнях. Цель исследования — изучение торговли как важного инфраструктурного элемента по доставке рыбы и морепродуктов конечному потребителю. Была оценена товарная структура оборота и запасы оптовой и розничной торговли, покупательская способность среднедушевых денежных доходов населения, роль и возможности потребительской кооперации Центросоюза в маркетинговой цепочке по доставке рыбы и морепродуктов конечному потребителю. Методы: сравнения и научного анализа, индуктивный и дедуктивный, монографический помогли наметить проблемы и пути развития торговли. Для стимулирования сбыта рыбы и продуктов ее переработки, необходимо развивать все виды торговли, в том числе оптовую и розничную, а также создавать биржи, электронные площадки и использовать любые другие современные маркетинговые каналы реализации. Необходима многопрофильная система товародвижения для перераспределения межрегиональных грузопотоков «восток—запад» и «север-юг» и развитие основных транспортных направлений: широтных, меридианных и диагональных, для доставки рыбы и морепродуктов из регионов вылова к месту потребления.
Ключевые слова
В статье даны предложения по развитию сельских территорий, через повышение их инвестиционной привлекательности. Обосновано, что помимо финансовых ресурсов, ограничивающими факторами развития территории могут служить ее социальные, экологические, институциональные особенности. Недостаток ресурсов, технологий, инфраструктуры будет служить ограничением развития села. Доказано, что реализация возможностей развития территорий предполагает поиск оптимальных решений в вопросе выбора объектов инвестирования, их встраивания в экономику региона, муниципалитета. Исследована инвестиционная привлекательность Рамонского района Воронежской области, обладающей дефицитом энергетических мощностей, что не позволяет вести дальнейшее расширение промышленной деятельности на территории муниципалитета. Предложено, в качестве альтернативного объекта инвестирования рассмотреть создание компании по предоставлению услуг в сфере экологического туризма. Такие проекты не имеют повышенных требований к имеющимся электрическим мощностям, сохраняют рекреационный потенциал, создают рабочие места, и в итоге повышают качество жизни населения района. Дана краткая характеристика развития туристической отрасли в России и Воронежской области, выделены основные меры ее государственной поддержки. Спрогнозирован рост внутреннего туристического рынка, а также повышение спроса на эти услуги. Рассчитан проект по установке и запуску глэмпингового комплекса на территории Рамонского района. Сделаны выводы об экономической, социальной и бюджетной эффективности предлагаемого проекта. Глэмпинговый комплекс позволит увеличить экспорт туристических услуг региона, повысить валовый региональный продукт, создаст дополнительные рабочие места, без использования значительных энергетических мощностей, что в конечном счете благоприятно скажется на развитии территории муниципалитета в целом.
Ключевые слова
В статье рассмотрены теоретико-практические аспекты инновационного развития человекоцентрической экономики в условиях выхода из пандемии. Актуальность исследования подтверждается тем, что мир высоких технологий, ускоренного развития и буйной цифровизации создает новые правила жизни. К традиционным рискам, которые оказывали влияние на человечество и вызывали кризисы ранее, в исследовании добавлены новые, касающиеся приватности личных данных и кибербезопасности, искусственного интеллекта и новых рабочих мест, мгновенного распространения информации и манипулирования общественным мнением, неравенства возможностей и экологических угроз. Сделан вывод, что пандемия стала мощным триггером инноваций. На самом пике востребованности находятся технологии социального дистанцирования, которые во время вспышки коронавируса были особенно популярны. Пандемия также скорректировала логику предоставления мер господдержки технологическим предпринимателям. В числе приоритетов появилась поддержка отечественных цифровых сервисов, улучшающих качество жизни в режиме онлайн и обеспечивающих социальное дистанцирование. В заключение сделан вывод, что каждый кризис уникален, как уникальны и рецепты его преодоления, и каждая новая волна приносит в копилку предпринимателя и инвестора всё новые рецепты того, как строить устойчивый бизнес, которому не страшны угрозы любого типа - от финансовых до биологических. Чтобы технологически обезопасить себя от встрясок, связанных с кризисными явлениями, необходимы максимальная цифровизация бизнес-процессов и использование современных бизнесмоделей, автоматизация производства с использованием технологий промышленного интернета, предиктивной аналитики, использование самых современных цифровых каналов продаж, инвестиции в развитие персонала. Из этих и многих других факторов складывается модель современного устойчивого бизнеса.
Ключевые слова
В статье раскрыты инновационные подходы профессионального обучения, переподготовки и повышения квалификации работников, построения их деловой карьеры для отечественных организаций. Обосновано увеличение значимости человеческих ресурсов в современных условиях гипернеопределенности внешней среды организации. Определены ключевые барьеры, препятствующие реализации концепции самообучающихся организаций в отечественной практике: недостаток компетентных специалистов, имеющих опыт реализации данной концепции на практике; дефицит финансовых ресурсов; непонимание и неготовность со стороны руководства реализовывать данную концепцию. Описаны инновационные методы обучения персонала: кейсовый метод, обучение по методу «Secondment», дистанционное обучение, тренинг, коучинг, обучение по методу «buddying», виртуальное обучение, геймификация (игрофикация), метод Lego serious play. Раскрыты инновационные подходы построения деловой карьеры, реализуемые в условиях усиления мобильности персонала посредством использования метода «командирования» и горизонтального продвижения, что может способствовать формированию мультикомпетентности и повышению конкурентоспособности работника. Обоснована экономическая и социальная эффективностью инвестирования в развитие человеческих ресурсов организации. Экономическая эффективность сводится к повышению качества трудовых ресурсов, получению дополнительной прибыли, оптимизации рабочего процесса, повышению конкурентоспособности на рынке. Социальная эффективность выражается в повышении удовлетворенности работников от процесса обучения и профессионального роста, его мотивации к работе и повышению лояльности к своей организации. Сделан вывод о том, что использование для российских организаций инновационных подходов развития персонала повысит ожидаемые экономические и социальные эффекты даже в условиях нестабильности финансового положения организаций и кризиса экономики.
Ключевые слова
В статье рассмотрены теоретико-практические аспекты развития универсальных навыков в условиях высокой неопределенности внешней среды. Актуальность исследования подтверждается тем, что в последние десять лет много говорилось о важности цифровых навыков в мире будущего, об умении учиться всю жизнь как главном качестве работника, о том, как работодатели всё больше начинают ценить «мягкие» навыки сотрудников. Но мало кто мог представить, что будущее в буквальном смысле наступит прямо сейчас. Из-за введения карантина во многих странах по всему миру и экономического кризиса организации вынуждены трансформироваться в кратчайшие сроки, в том числе перестраиваться на удаленную работу и осваивать для этого новые цифровые инструменты. Даже обычно консервативные сферы — здравоохранение и образование — срочно осваивают телемедицину и дистанционное обучение. Сделан вывод, что успешность происходящих трансформаций только частично зависит от технической готовности и цифровых навыков. Гораздо больше она связана с тем, насколько руководители и сотрудники готовы разрабатывать и принимать нестандартные решения, поддерживать коммуникацию, адаптировать рабочие процессы, расставлять приоритеты. Основная мысль исследования заключается том, что прорывное развитие цифровых технологий не приведет к цифровизации всей экономики. Напротив, обретут дополнительную ценность особые человеческие качества, ввиду того что их невозможно автоматизировать. Еще одна предпосылка в пользу постепенного возрастания важности некого спектра человеческих навыков – особые условия современной экономики. Она весьма требовательна и к бизнесу, и к обществу, и к отдельному человеку, даже если исключить факторы кризиса или форс-мажора. В заключении, сделан вывод, что новой нормой стали высокие ожидания от индивидуальной эффективности и результатов, которых достигает компания, а стремительный темп изменений не дает возможности предсказать, какие знания, навыки и инструменты пригодятся даже в обозримом будущем.
Ключевые слова
хозяйствования свидетельствует о наличии концептуально новых уровнях развития, базирующихся на активном использовании ресурсного потенциала, интеллектуального капитала и цифровой трансформации. Практика показывает, что нестабильность на определенных рынках влияет на комплементарные сегменты социоэкономического пространства и обуславливает необходимость поиска путей взаимодействия, позволяющих функционировать как единый «организм» для достижения синергетического эффекта и агрегированного укрепления устойчивости к внешним детерминантам. Своеобразной структурой синергетического взаимодействия власти, бизнеса, технологических лидеров и социально-экономических субъектов региона выступает социально-экономическая экосистема. В условиях неравномерного развития территорий возникает необходимость в процессе принятия управленческих решений опираться на существующие сообщества экономических агентов, основываясь на системной теории. Устранению разрозненных процессов управления, достижение стратегических целей социально-экономического развития региона способствует использование теории социально-экономических экосистем. В рамках системного подхода представлены тенденции и закономерности развития социально-экономических экосистем. Основными задачами социально-экономической экосистемы является внедрение лучших практик для удовлетворения ежедневных потребностей элементов этой экосистемы. Поскольку экосистема находятся во времени и в пространстве, то у нее есть исторические, географические, этнические, политические и экономические границы. В нашем исследовании мы будем опираться на экономические и территориальные границы экосистемы
Ключевые слова
Современный этап экономического развития России характеризуется новым мейнстримом в теории управления – выдвижением технологии менеджмента на ведущие роли в управлении хозяйствующими субъектами, приоритет отдается менеджерам. Считается, что именно они и способны вывести предприятия на нужный уровень финансовой эффективности. Недостаточно учитываются управленческие разработки предшествующих поколений руководителей, особенно российских. В статье рассмотрено становление менеджмента индустриального развития, вклад, прежде всего, российских экономистов и практиков в формирование управленческой парадигмы. Показано, что общие принципы комплексного подхода сложились в первую четверть двадцатого века и значительную роль в этом сыграли российские ученые и государственные деятели. Выявлены основные направления формирования инструментов менеджмента, возрастание в нем роли научно-обоснованного планирования.
Ключевые слова
Современный этап экономического развития России характеризуется новым мейнстримом в теории управления – выдвижением технологии менеджмента на ведущие роли в управлении хозяйствующими субъектами, приоритет отдается менеджерам. Считается, что именно они и способны вывести предприятия на нужный уровень финансовой эффективности. Недостаточно учитываются управленческие разработки предшествующих поколений руководителей, особенно российских. В статье рассмотрено становление менеджмента индустриального развития, вклад, прежде всего, российских экономистов и практиков в формирование управленческой парадигмы. Показано, что общие принципы комплексного подхода сложились в первую четверть двадцатого века и значительную роль в этом сыграли российские ученые и государственные деятели. Выявлены основные направления формирования инструментов менеджмента, возрастание в нем роли научно-обоснованного планирования.
Ключевые слова
Современный этап экономического развития России характеризуется новым мейнстримом в теории управления – выдвижением технологии менеджмента на ведущие роли в управлении хозяйствующими субъектами, приоритет отдается менеджерам. Считается, что именно они и способны вывести предприятия на нужный уровень финансовой эффективности. Недостаточно учитываются управленческие разработки предшествующих поколений руководителей, особенно российских. В статье рассмотрено становление менеджмента индустриального развития, вклад, прежде всего, российских экономистов и практиков в формирование управленческой парадигмы. Показано, что общие принципы комплексного подхода сложились в первую четверть двадцатого века и значительную роль в этом сыграли российские ученые и государственные деятели. Выявлены основные направления формирования инструментов менеджмента, возрастание в нем роли научно-обоснованного планирования.
Ключевые слова
Современный этап экономического развития России характеризуется новым мейнстримом в теории управления – выдвижением технологии менеджмента на ведущие роли в управлении хозяйствующими субъектами, приоритет отдается менеджерам. Считается, что именно они и способны вывести предприятия на нужный уровень финансовой эффективности. Недостаточно учитываются управленческие разработки предшествующих поколений руководителей, особенно российских. В статье рассмотрено становление менеджмента индустриального развития, вклад, прежде всего, российских экономистов и практиков в формирование управленческой парадигмы. Показано, что общие принципы комплексного подхода сложились в первую четверть двадцатого века и значительную роль в этом сыграли российские ученые и государственные деятели. Выявлены основные направления формирования инструментов менеджмента, возрастание в нем роли научно-обоснованного планирования.
Ключевые слова
В статье исследованы особенности поведенческого характера потребителей туристских услуг, позволяющие обеспечить экономическое развитие туристских фирм на основе реализации основного принципа маркетинга – ориентация на потребителя. На конкурентоспособность туристской фирмы значительное влияние оказывают не только природные, климатические, экономические, политические, экологические, но и социальные факторы. В целях изучения потребительских предпочтений на рынке туристических услуг было разработана анкета и проведен опрос потребителей (клиентов) в количестве 100 человек. Анкетирование проводилось среди реальных потребителей (клиентов) туристских фирм в г. Нальчик. Установлено, что чем выше уровень образования потребителей, тем больше их стремление к познаниям и путешествиям; руководители среднего звена и служащие ежегодно используют часть (пару недель) своего отпуска для отдыха; образование и профессиональная деятельность потенциальных клиентов туристских фирм влияют не только на количество совершаемых ими путешествий, но и на выбор туристского направления; основным источником информации о туристических направлениях и услугах среди потенциальных клиентов туристских фирм является интернет ресурсы; снижение денежных доходов влечет сокращение потребности в туристских услугах. Таким образом, социально ориентированные потребители являются маркетинговым инструментом экономического развития туристских фирм и обеспечения их конкурентоспособности. Полученная, в результате проведенных исследований информация, позволит лучше понять поведение клиентов, своевременно выявить проблемы, препятствующие эффективному ведению бизнеса и снизить вероятность риска в процессе принятия правильных управленческих решений в сфере туризма. Реализация основного принципа маркетинга – ориентация на потребителя позволит сконцентрировать усилия на наиболее перспективных сегментах рынка, достичь повышения эффективности применяемых форм и методов продажи, рекламы, стимулирования сбыта, и, в целом, обеспечить экономический рост туристских фирм
Ключевые слова
В статье даны предложения по развитию овощеводства, центральное место в которых отводится воспроизводству инвестиций. Воспроизводство инвестиционной деятельности понимается авторами как сложная система отношений и упорядоченных этапов, которые специфичны для разных отраслей. Обосновано, что инвестирование является первичным по отношению к циклическим бизнес-процессам, а размер и динамика прибыль оказывают влияние на модель воспроизводства коммерческой организации. Овощеводство является перспективным направлением развития экономики Воронежской области. Доказано, что необходимо наращивать объемы производства овощей в воронежской области как для личного потребления, так и для экспорта, поскольку овощи – основа рациона современного человека, притом их потребление постоянно наращивается, а экспорт становится одной из лидирующих в росте позиций экономики РФ. Если ранее традиционными экспортерами были Тунис, Турция, Израиль и другие страны, то в настоящее время ощутимым является интерес к отечественной овощеводческой продукции. Удовлетворение спроса требует формирования устойчивой базы производства, позволяющей получать овощи высокого качества сезонного и внесезонного потребления. Исследованы особенности воспроизводства инвестиционной деятельности на предприятиях открытого производства и тепличных хозяйствах. Дана краткая характеристика инвестиционной деятельности специализированных субъектов отрасли овощеводства Воронежской области, выявлены и систематизированы общие, отраслевые и организационно-экономические особенности процессов воспроизводства инвестиционной деятельности в них. Изучены объемы вложений и типичные источники их покрытия, произведена их оценка по общепринятым и специальным показателям. Сделан вывод о перспективных направлениях развития предприятий подотрасли и необходимых для этого рычагах и механизмах воздействия.