Представлен анализ влияния основных факторов на кинетику процесса сушки ферментированного пшеничного сырья в виброкипящем слое. Цель исследования – изучение влияния основных технологических параметров на кинетику процесса сушки ферментированного пшеничного сырья в виброкипящем пересыпающемся слое при атмосферном давлении. В качестве основных факторов, влияющих на процесс сушки, были выбраны: температура сушильного агента, подаваемого в сушилку, скорость сушильного агента, амплитуда колебаний газораспределительных полок, частота колебаний газораспределительных полок. Показано влияние температуры и скорости воздуха на процесс сушки сырья, влияние амплитуды и частоты колебаний газораспределительной решетки на кинетику процесса сушки ферментированного продукта, а также влияние удельной нагрузки продукта на процесс влагоудаления. Анализ приведенных кривых показывает, что при увеличении амплитуды колебания уменьшает время сушки, а повышение частоты колебаний полок способствует уменьшению времени сушки. При этом наблюдается равномерное повышение интенсивности сушки во всем интервале рассматриваемых амплитуд. Повышение частоты колебаний газораспределительной решетки также способствует снижению длительности процесса сушки ферментированного пшеничного сырья. Следует отметить, что амплитуда колебаний сильнее влияет на снижение продолжительности сушки сырья, чем частота. Таким образом, нами был сделан вывод, что в исследуемых интервалах изменения амплитуды и частоты колебаний перфорированных полок на процесс сушки ферментированного пшеничного сырья сильнее влияет амплитуда колебаний. Кроме того, при выборе параметров вибрации следует учитывать величину удельной нагрузки материала на решетку и его начальную влажность.
Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
2019. — Выпуск 4
Содержание:
Исследовали влияние условий прессования на характер процесса и качество получаемого продукта, что дает возможность глубже оценить и понять физику процесса прессования. Объектами исследований являлись семена сафлора, сафлоровое масло и жмых. Исследуемые объекты обладают различными физическими и технологическими свойствами, влияющими на процесс прессования, поэтому изучение этих свойств поможет подобрать оптимальные режимы процесса прессования в поле ультразвука, а также разработать конструкцию установки для прессования семян сафлора. Для повышения выхода масла можно использовать лузгу при добавлении ее к основной массе продукта. В ходе анализа графических зависимостей был установлен интервал оптимального влагосодержания сафлора 8-10 %, который обеспечивает минимальную остаточную масличность и, следовательно, максимальный выход масла. На основании данных, полученных в ходе эксперимента, были построены графические зависимости: от частоты вращения шнекового вала на выходе растительного масла; давления в камере от размера кольцевого пространства для вывода жмыха. Проанализировав графические зависимости, можно сделать вывод о том, что увеличение частоты вращения шнекового вала приводит к возрастанию температуры, причем это происходит быстрее для продукта с меньшим влагосодержанием из-за повышения коэффициента трения смеси о шнек и корпус камеры. Предложена численная и графическая модель оптимизации для прогнозирования оптимального уровня входных факторов и получения максимального выхода масла сафлора по отношению к первоначальной массе сырья в %. Были определены оптимальные интервалы входных параметров: частота колебаний, амплитуда колебаний, давление, создаваемое в зеерной камере пресса.
Ключевые слова
С целью получения печенья для детского питания заданного состава, в том числе в условиях кавитационных воздействий, разработаны принципы стабилизации стадий предварительной подготовки сырья и основных технологических операций. Для получения двухфазных систем при предварительной подготовке сырья разработан комплекс технологических приемов: дезагрегирование муки в условиях аэрации со снижением вязкости на 47% и плотности до 340 кг/м3, перевод твердых жировых компонентов в пластицированное состояние со снижением плотности на 20%, набухание яичного порошка с восстановлением до состояния меланжа, получение 50%-ного раствора солодового экстракта со снижением вязкости. Создание комплекса технологических приемов позволило повысить стабилизацию приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, и эмульсии, которые обеспечивают снижение плотности и вязкости, увеличение дисперсности и равномерности распределения компонентов в них. Предложенный прием подачи сахара-песка в суспензию 40-60% и оставшегося количества в эмульсию в условиях применения кавитационных воздействий позволяет снизить средний размер частиц твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличить их количество в 65 раз при сохранении массы. Таким повышением концентрации частиц твердой фазы создаются условия для образования адсорбционных слоев влаги вокруг частиц твердой фазы и осмотического связывания влаги для управления степенью набухания муки. Разработаны рецептуры детского ассортимента сахарного печенья с заданными показателями качества, полученного в условиях кавитационных воздействий, с содержанием общего сахара не более 22% и жира не более 18%, что соответствует желтой цветовой индикации, и с содержанием соли 0,3 г/100г – соответствует зеленой индикации.
Ключевые слова
Chlorella sorokiniana – перспективный вид для культивирования как в лабораторном культиваторе, так и в промышленных масштабах. Ее биомасса является источником многих ценных компонентов, включая пластидные пигменты, которые обладают высокой антиоксидантной активностью. Метаболизм Chlorella sorokiniana подвержен изменениям под влиянием различных условий культивирования. При дозированном ультрафиолетовой облучении возможно компенсаторное увеличение синтеза каротиноидов, которые предотвращают окислительный стресс. Проведено культивирование C. sorokiniana (штамм 211-8k) в различных условиях освещенности: контрольный вариант – освещенность лампой дневного света; вариант 1 – дозированное периодическое ультрафиолетовое воздействие каждые сутки в течение 15 мин (спектральная область светового потока 280-315 нм (УФ-В), интенсивность 1300 Лк) и дальнейшее освещение лампой дневного света; вариант 2 – ультрафиолетовое облучение в течение 30 мин (спектральная область светового потока 280-315 нм (УФ-В), интенсивность 1300 Лк) в фазу стабилизации. Периодическое ультрафиолетовое облучение негативно влияет на рост популяции С. sorokiniana, что проявляется только на 9-е сут, выход биомассы существенно снижается. Однократное УФ-облучение в течение 30 минут приводит к незначительному снижению выхода воздушно-сухой биомассы, что при дальнейшем росте популяции может быть скомпенсировано. Периодическое ультрафиолетовое воздействие приводит к увеличению синтеза каротиноидов, выход в пересчете на сухую биомассу превышает контрольный образец в среднем на 30%. Однократное ультрафиолетовое облучение в течение 30 мин в фазу стабилизации приводит к снижению содержания в биомассе как хлорофилла, так и каротиноидов. Микроскопическое исследование популяций микроводоросли показало, что ультрафиолетовое воздействие приводит к появлению клеток с признаками апоптоза: крупные клетки с большими вакуолями, конденсированным ядром, обесцвеченным хлоропластом. Дальнейшим направлением исследования является подбор условий, позволяющих увеличить выход каротиноидов при минимальных потерях биомассы микроводорослей.
Ключевые слова
Дан анализ и оценка уровня биологических рисков при производстве и переработке продуктов питания. Сбор и анализ информации об эпидемиологической и эпизоотологической ситуации проводился по Рязанской области. Результаты исследований могут быть использованы медицинскими и ветеринарными учреждениями, а также предприятиями АПК региона. Динамику и уровень биологических рисков проанализировали за 10 лет. Сделали вывод о том, что в соответствии с эпидемиологической и эпизоотической обстановкой из 30 зарегистрированных за 10 лет на территории Рязанской области факторов биологического риска очень высокий уровень у 3,33% рассмотренных факторов (микобактерии туберкулёза - Mycobacterium tuberculosis, M. bovis, M. avium), факторы с высоким уровнем риска отсутствуют, средний уровень риска имеют 13,33% рассмотренных факторов (Staphylococcus aureus, гельминты подсемейства Echinococcine, Ascaris lumbricoides и Enterobius vermicularis), низкий уровень риска характерен для 33,34%, очень низкий - для 50 %. По результатам исследований медицинскими и ветеринарными учреждениями области разрабатывается комплекс мероприятий по их минимизации и контролю: проведение диагностических (в том числе лабораторных исследований), карантинных, лечебно-профилактических, дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных мероприятий.
Ключевые слова
Для оценки эффективности пробиотического препарата «Энзимспорин» вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура при откорме молодняка кроликов было подобрано 200 кроликов (самцов) кроликов «Hypharm» французской селекции в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик», которые в возрасте 45 сут по методу групп – аналогов были разделены на 2 группы. Откорм проводили до возраста 105 сут. Кролики 1-й группы (контрольной) получали комбикорм без добавок, кроликам 2-й группы вводили дополнительно в комбикорм пробиотический препарат «Энзимспорин» 1,0 г/ кг комбикорма и сорбент – нейтрализатор токсинов «Фунгистат-ГПК» 2,0 г /кг комбикорма вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура в оптимально подобранной дозировке 15% к массе комбикорма. По достижении возраста 105 сут кролики 1-й группы (контрольной) характеризовались живой массой, которая была меньше массы особей 2-й группы – на 284,0 г или 9,80 %. Сохранность поголовья в контрольной группе составила 90%, во 2-й группе 100%. Анализ морфологического состава тушек кроликов показал, что использование исследуемых кормовых добавок способствует более интенсивному росту мышечной ткани и повышению качественных показателей, пищевой ценности получаемого мясного сырья. Таким образом, препарат «Энзимспорин» вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура является перспективным продуктом из ряда пробиотиков, применяемых в кормлении животных и позволяет повышать продуктивность и качество мяса кроликов.
Ключевые слова
Инфракрасная (ИК) спектроскопия в настоящее время является одним из основных методов анализа и идентификации органических соединений. Метод основан на пропускании инфракрасного излучения через изучаемый объект, что влечет за собой возбуждение молекул, заставляя их совершать колебательные движения. Во время этого процесса наблюдается ослабление интенсивности света, проходящего через образец. Поглощение происходит на длинных волнах, энергия которых сопоставима с энергией возбуждения колебаний в изучаемых молекулах. Это свидетельствует о наличии в молекулах образцов или функциональных групп. Тем самым можно спрогнозировать и узнать о возможном строении вещества. Авторами исследования предложен способ получения коллагенсодержащей основы. Подбор концентрации органической кислоты дает возможность получения продукта с необходимыми характеристиками. Основной задачей проведения эксперимента является охарактеристика структурных изменений в коллагеновом волокне в процессе получения гидрата коллагена. Инфракрасные спектры получены на каждую стадию, начиная с исходного образца и заканчивая конечным гидратом коллагена. Сравнительная характеристика коллагеновых молекул исходного и конечных образцов позволяет сделать вывод, что агрессивная среда в процессе получения гидрата нисколько не повреждает нативную структуру фибрилл коллагена. В процессе получения коллагеновых волокон происходит их разволокнение. В дальнейшем коллагновые основы подвергали гомогенизированию в среде с дистиллированной водой, используя соотношение: одну часть массы обработанных шкур толстолобика и три части воды. Получая эмульсию, обладающую высокой гидрофильностью, что создает условия для применения в разных формах в пищевой, косметической и медицинской промышленности.
Ключевые слова
Представлен нетрадиционный способ улучшения качества кефира, сущность которого состоит в том, что нормализованную смесь пропустили через полупромышленный магнитотрон со скоростью 5 см/с и величиной магнитной индукции 40 мТл. В качестве закваски была использована грибковая закваска двухсуточной выдержки. Вязкость определяли на вискозиметре Гепплера, углекислый газ – по уровню поднятия жидкости после нагревания, летучие жирные кислоты – дистилляцией с водяным паром. Рост микроорганизмов оценивали путем посева на плотные питательные среды. Микрокартина образцов кефира показывает, что в опытном варианте наблюдается некоторое увеличение размера дрожжевых клеток и частичная адгезия кокковых клеток на поверхности дрожжей. Определено положительное влияние постоянного магнитного поля на рост и развитие микроорганизмов. Установлено, что магнитная обработка молока оказывает положительное влияние на органолептические показатели кефира. Так, в кефире наряду с более выраженным кисломолочным вкусом и ароматом отмечается более выраженный и характерный для кефира щиплющий вкус. Установлена тесная взаимосвязь между вкусом и консистенцией, которая в опытных образцах идеально сочетается с характеристикой продукта по госту. Положительное влияние постоянного магнитного поля на показатели качества кефира объясняется усилением транспорта питательных веществ через цитоплазматическую мембрану. Вода, содержащаяся в кефире, подвергается структурированию, уменьшаются размеры диполей воды и вместе с питательными веществами легче переносится через цитоплазматическую мембрану, обеспечивая комфортные условия развития клеток.
Ключевые слова
Обеспечение качества кондитерских изделий и контроля факторов, воздействующих на изменение органолептических показателей в процессе хранения, требует изучения процессов, влияющих на активность липазы, один из которых – это процесс миграции влаги. Исследована активность липазы, скорость процесса влагопереноса и изменение микробиоты в различных частях модельных образцов сырцовых пряников с фруктовой начинкой, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм в средней пробе по слоям: верхний слой с глазурью, начинка, выпеченный полуфабрикат. Исследования показали корреляцию аналитических результатов с органолептической оценкой. При хранении в процессе влагопереноса происходит миграция влаги из начинки в выпеченный полуфабрикат и далее к верхнему слою с глазурью, при этом во всех слоях массовая доля влаги стабильно оставалась выше 5%, что выше значения, при котором сохраняется активность липазы. Скорость влагопереноса составила в верхнем слое – 1,12, в выпеченном полуфабрикате – 1,34 и в начинке – 7,03 г/м2·с(·10-4). Активность воды снижалась, но не достигала по истечении 12 недель хранения порогового значения 0,6. При этом на 6-8-й неделях хранения происходит повышение активности воды в выпеченном полуфабрикате, что свидетельствует о высвобождении свободной влаги. Органолептический анализ выявил «мыльный» привкус, начиная с 8-й недели хранения, который коррелирует с ростом активности воды. Микробиологические исследования показали значительное увеличение содержания КМАФАнМ с 8-й недели хранения, на 10-й неделе хранения наблюдался рост плесени до 410 КОЕ/г. Полученные результаты выявили корреляцию активности липазы с процессами влагопереноса и ростом микробиоты, что требует более жесткого контроля качества сырья и условий хранения для предотвращения липолитической порчи мучных кондитерских изделий, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа.
Ключевые слова
При выборе металлической упаковки для консервов из томатов и в томатной заливке целесообразно учитывать их коррозионную агрессивность, т.к. коррозия внутренней поверхности является одним из факторов, оказывающих влияние на качество продукции в процессе хранения. Для рационализации коррозионных испытаний металлической упаковки и материалов целесообразным является использование модельных сред вместо пищевых продуктов. При этом следует учитывать, что ввиду наличия в составе продуктов веществ, оказывающих влияние на скорость коррозии, коррозионная агрессивность модельной среды и продукта может различаться. Исследовали кинетику коррозии белой консервной жести (ЭЖК) в томатном соке и водном растворе, содержащем щавелевую и лимонную кислоту. Состав модельной среды (0,4% лимонной кислоты + 0,3% щавелевой кислоты) был выбран на основании результатов предыдущих исследований. Скорость равномерной коррозии ЭЖК измеряли методом поляризационного сопротивления, скорость питтинговой коррозии – амперометрией нулевого сопротивления. Измерения проводили при помощи коррозиметра «Эксперт-004» в автоматическом режиме. Масса оловянного покрытия на контактной поверхности ЭЖК – 5,5–5,7 г/м2. По результатам проведённых исследований было установлено, что кинетика скорости равномерной и питтинговой коррозии ЭЖК при взаимодействии с томатным соком аналогична кинетике процесса при взаимодействии с модельной средой. Как для модельной среды, так и для томатного сока коррозионный процесс имеет равномерный характер – средние стационарные значения скоростей питтинга в 7,5-7,6 раз ниже, чем соответствующие значения для равномерной коррозии (для модельной среды – 2,73 и 20,46 мкм/год; для томатного сока – 1,12 и 8,54 мкм/год). При этом коррозионная агрессивность по отношению к ЭЖК для томатного сока в 2,4 раза меньше, чем для модельной среды. Таким образом, двухкомпонентную модельную среду, содержащую 0,4 % лимонной и 0,3 % щавелевой кислоты, целесообразно использовать для коррозионных испытаний металлической упаковки и материалов с учётом поправочного коэффициента.
Ключевые слова
Показана целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы 60%, полученного в результате осмотического обезвоживания ягодного сырья для производства мармеладных изделий. В качестве структурообразователей были использованы полисахариды природного происхождения: агар-агар, альгинат натрия и каррагинан. В полученных образцах пищевых систем определяли органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, структурно-механические и физико-химические характеристики полученных образцов: активность воды, прочность студня и температуру плавления. Как показали результаты исследования, прочность мармелада желейного лежала в пределах от 1390,62 (Sodium Alginate 650 CPS) до 25507,6 Па (Агар-агар + Carraginan BF 30 Clear). Массовая доля влаги в образцах составила от 25,88 (Агар-агар + Sodium Alginate 650 CPS) до 39,10% (Агар-агар + Carraginan WR-78), активность воды от 0,598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) до 0,759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear). Вносимые структурообразователи оказывали положительное влияние на структуру полученных образцов и органолептические показатели качества. Все образы имели выраженный клубничный аромат и вкус без посторонних запахов и привкусов. Цвет полученных образов имел красную гамму от светло-красного до темно-коричневого. Выявлена целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы после осмотического обезвоживания ягодного сырья в сочетании с природными полисахаридами с целью формирования структурной матрицы пищевой системы различной прочности, а именно для производства мармеладных изделий и термостабильной начинки для использования в кондитерском производстве.
Ключевые слова
Исследованы пути применения инновационных технологий для разработки хлеба с применением цельносмолотой муки из пшеницы разных классов. В качестве инновационных технологий были использованы кавитационная и ионоозонная технология. В ходе исследования была использована пшеница III, IV и V классов, а также внеклассовая пшеница. На качество зерна пшеницы большое влияние оказывает аминокислотный состав белков, поэтому он был определен. Выпечка хлебных изделий с применением инновационных технологий проводилась на базе Алматинского технологического университета. Приведены фотографии полученных хлебных изделий с использованием инновационных методов из цельносмолотой пшеницы разного класса. Хлебные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Согласно результатам использование кавитационной и ионоозонной обработки играет решающую роль при оценке качества хлебобулочных изделий, также существенное влияние оказывает класс пшеницы, из которой был выпечен хлеб. Полученные хлебные изделия по сравнению с контрольным образцом обладали более высокими органолептическими показателями, по ряду физико-химических и органолептических показателей в более выгодном свете предстал образец хлеба из цельносмолотой пшеницы III класса. По результатам проведенных исследований можно утверждать, что использование кавитационной и ионоозонной обработки вкупе с целенаправленным использованием определенного класса пшеницы может дать улучшенные результаты полученных хлебных изделий по сравнению с контрольным образцом.
Ключевые слова
Киноа является нетрадиционной для России агрокультурой, однако эксперименты по ее выращиванию успешно завершились в Краснодарском крае. Исследование возможности использования данной крупы на российских предприятиях общественного питания находится в стадии разработки. Крупа киноа превосходит традиционный Краснодарский рис практически по всем показателям пищевой и биологической ценности: по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Исследования показали, что крупа киноа отличается от риса «Краснодарского» повышенным содержанием всех аминокислот: незаменимых – на 3,38, заменимых – на 3,38 г на 100 г продукта. В наибольшем количестве в киноа присутствуют следующие аминокислоты: аргинин (6,8%), лизин (6,2%), изолейцин (6,8%), аспарагиновая кислота (12,8%), глутаминовая кислота (11,4%), пролин (6,9%), глицин (6,8%). Доля от суточной нормы жиров (84 г) для риса и киноа составляет 0,2 и 2,3% соответственно. В крупе киноа содержится в большем количестве, чем в рисе витамина А, тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, фолатов, токоферола, бетаина. Также отмечено повышенное содержание железа, марганца и цинка. Проанализировав биологические и физико-химические показатели, можно сделать заключение о целесообразности введения нового сырья в ассортимент продукции предприятий общественного питания, поскольку крупа киноа не уступает традиционной рисовой крупе по своим технологическим свойствам, способна улучшить показатели качества готовых блюд. Анализ ассортимента показал, что на рынке Екатеринбурга в магазинах здорового питания и интернет-магазинах, специализирующихся на доставке продуктов здорового питания, ассортимент киноа представлен достаточно широко.
Ключевые слова
В производстве этилового спирта применяются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Основные требования, предъявляемые к дрожжам, используемым в производстве этилового спирта из крахмалсодержащего сырья: спиртовые дрожжи, применяемые при переработке крахмалистого сырья, должны иметь высокую бродильную активность; полную сбраживаемость сахаров, устойчивость к продуктам метаболизма, устойчивость к развитию посторонней микрофлоры. В качестве источника протеазы использовали протеолитический ферментный препарат Пролайв BS Ликвид. В качестве источника фитазы применяли ферментный препарат Кингфос. Изучали влияние ферментных препаратов нейтральной протеазы Пролайв BS Ликвид и фитазы Кингфос на бродильную активность спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы XII. Максимальной бродильной активностью обладают дрожжи, культивируемые на сусле, полученном с использованием протеазы и фитазы. Продолжительность фазы экспоненциального роста в опыте составляет 14–16 часов, в контроле 18–20 ч. Экспоненциальная фаза описывается уравнением Моно. Дрожжи в опыте по сравнению с дрожжами в контроле размножаются более интенсивно и к 14–16 ч роста накапливают в культуральной среде около 170 млн дрожжевых клеток, а дрожжи в контроле около 95 млн дрожжевых клеток к 18–20 ч роста. Удельная скорость роста была максимальна в логарифмической фазе и составила 0,35 млн клеток/см3·ч в опытных образцах и 0,25 млн клеток/см3·ч в контроле. Установлено, что максимальное накопление дрожжевых клеток наблюдалось при внесении в сусло ферментного препарата нейтральной протеазы Пролайв BS Ликвид дозировкой 0,2 ед. ПС/г крахмала и ферментного препарата фитазы Кингфос дозировкой 0,5 ед. ФС/г крахмала, содержание дрожжевых клеток в зрелых дрожжах достигало 170 млн клеток/см3 к 16–18 ч культивирования, дрожжи имеют высокую бродильную активность.
Ключевые слова
Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений продуктов среди респондентов, которые регулярно посещают крупные торговые сети города Мурманска. Установлено, что в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья, не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование заливок приветствуется. Одним из путей удовлетворения растущего спроса является переориентирование рыбной промышленности на использование малорентабельных объектов промысла, к которым относится мойва. Был проведён анализ данных по динамике вылова мойвы. Установлено, что запасы мойвы будут увеличиваться. Разработана технология консервов из копчёной мойвы с использованием предварительной термообработки сырья при пониженных температурах (мягкие режимы копчения) по сравнению с традиционной технологией либо подсушки рыбы с последующим применением коптильного геля для интенсификации цвета и придания требуемых органолептических характеристик конечному продукту. Установлены отличные органолептические достоинства и высокая пищевая ценность созданных консервов из мойвы. Изготовленные консервы из копчёной мойвы соответствовали требованиям безопасности, в частности, содержание бенз(а)пирена в изготовленных консервах из мойвы с коптильным гелем в 50 раз ниже значения предельно допустимой концентрации для копчёных рыбных продуктов, которое соответствует современным требованиям безопасности продуктов питания.
Ключевые слова
Представлены возможные риски, связанные с накоплением и миграцией микотоксинов, при проращивании зерновых культур. Наличие допустимого уровня поверхностной микрофлоры зерна способно при проращивании интенсифицировать процессы накопления микотоксинов, которые в дальнейшем мигрируют в готовый продукт, делая его опасным для потребителя. Отмечается, что процесс проращивания зерновых культур невозможно проводить без этапа обеззараживания. Даны перспективные методы обеззараживания зерна с использованием нетепловых эффектов воздействия и результаты собственных исследований. Отмечается, что концепция безопасности пищевых продуктов в мировой практике на сегодняшний день направлена на сохранение основных пищевых ингредиентов и их свойств. Тепловые воздействия приводят к эффективному снижению развития микроорганизмов, но при этом вызывают значительные потери термолабильных соединений и отрицательно влияют на органолептические, физико-химические и функциональные свойства конечного продукта. Предложены в качестве обеззараживающих методов ультразвуковое воздействие, наносекундные электромагнитные импульсы и воздействие холодной плазмой. Представленные методы на сегодняшний день широко используются в мировой практике. Они позволяют не только дезактивировать плесневые грибы, но разрушить уже образовавшиеся афлатоксины в пищевых продуктах (использование холодной плазмы). На основании вышеизложенного можно сказать, что опасность попадания патогенной микрофлоры и накопления афлатоксинов в пищевых продуктах (особенно цельнозерновых) все еще присутствует, т. к. даже минимальное их количество способно нанести глобальный вред здоровью населения, поэтому поиск и разработка новых методов обеззараживания является актуальной проблемой современного производства.
Ключевые слова
Плоды и ягоды содержат большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, органических кислот. Вина, изготовленные из плодово-ягодного сырья, по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их. В настоящее время значительные объемы плодово-ягодных вин импортируются на российский потребительский рынок из других стран. Производство плодово-ягодных вин в основном ограничено европейской частью России, что негативно сказывается на ценообразовании напитков в других регионах. В связи с этим перспективой развития винодельческой промышленности может стать производство купажных плодово-ягодных вин, которые обеспечат население качественной продукцией, изготовленной из местного плодово-ягодного сырья по доступным ценам. Представлены технология производства и результаты исследования полученных образцов плодово-ягодных купажных вин из плодов Санберри и рябины обыкновенной, ягод земляники с разным содержанием сахара в рецептуре. Образцы плодово-ягодных купажных вин готовили по классической технологии. Физико-химические показатели качества исследуемых образцов вина определяли в межкафедральной учебно-аналитической лаборатории Нижегородской ГСХА. По результатам оценки органолептических и физико-химических показателей разработанных образцов плодово-ягодных вин образец № 3 оказался лучшим, так как отличался ярко выраженным гармоничным ароматом, приятным вкусом, имел наибольшее содержание витамина С и сухих веществ и набрал наибольшее количество баллов. По результатам балльной оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов купажных плодово-ягодных вин меньше всего баллов у образца №1 (5,25 баллов). В связи с обнаружением всеми дегустаторами отклонения от нормы.
Ключевые слова
Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на потребительские свойства хлебцев хрустящих, в которых частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку порошком яблок в количестве 10, 15 и 20%. Оптимальное содержание порошка из сушеных яблок в выпеченных образцах хлебцев хрустящих было определено в ходе эксперимента по результатам исследования органолептических и физико–химических показателей качества образцов. Для оценивания качества разработанных образцов хлебцев хрустящих был использован экспертный метод определения коэффициентов весомости показателей качества продукции. В ходе произведенных расчетов для экспертов наиболее весомым показателем получился вкус; вторым по весомости – внешний вид; третьим – запах; четвертым – форма; пятым – цвет; шестым – вид в изломе. В ходе исследования органолептических показателей с использованием балльной шкалы наибольшую сумму баллов (28,8 балла) набрал образец хлебцев с добавлением 20% яблочного порошка (в нем заменялось по 10% пшеничной цельнозерновой и ржаной муки соответственно). Данный образец имел внешний вид с вкраплениями вкусовых добавок и наличием незначительных пузырей; приятные вкус и запах, свойственные яблокам; однородный цвет; прямоугольную форму; слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса вид в изломе. Исследование физико-химических показателей позволило установить, что с увеличением количества вносимой добавки (порошка яблок сорта «Антоновка») массовая доля влаги и кислотность увеличиваются за счет пищевых волокон и кислот, входящих в состав яблочного порошка.
Ключевые слова
Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина – из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины – в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле – составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л – в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно. Титруемая кислотность вина была в пределах требований нормативного документа и варьировала от 9,0 до 10,9 г/дм3. Содержание витамина С и бета-каротина в большей степени зависело от вида используемого плодово-ягодного сырья. Более высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в купажном вине из ягод крыжовника и черной смородины – на уровне 26,88–27,02 мг, бета-каротина - в вине из ягод крыжовника и малины. Внесение сахара или экстракта стевии практически не повлияло на значения данных показателей. По результатам проведенных исследований при изготовлении купажных фруктовых вин с целью снижения их калорийности и использования в качестве продукта функционального назначения рекомендуется добавление экстракта стевии
Ключевые слова
Важнейшее направление любых биофизических исследований – изучение поступления и преобразования энергии в биологических системах – биоэнергетика, являющаяся основой жизнеобеспечения организма. Анализ возможностей стабилизации гомеостаза организма человека с позиций биотермодинамики является тем путем, который позволит более полно и правильно оценивать влияние не только биологически активных добавок к пище, но и в целом пищевого статуса на здоровье человека. Анализируя результаты экспериментальных исследований и теоретические предпосылки биотермодинамики, авторы пришли к идее позиционирования биологически активных добавок к пище по энтропийной составляющей, основной задачей которых является не лечение той или иной патологии организма человека (эту задачу должны решать лекарственные препараты или хирургия), а повышение устойчивости организма к любым воздействиям (уменьшение хаоса, а следовательно, уменьшение энтропии). Важным для понимания термодинамического подхода к оценке биологически активных добавок к пище является то, что они не увеличивают энтропию системы. Авторы убеждены в необходимости пересмотра парадигмы оценки биологической активности (биоэффективности, биокорректирующих свойствах, функциональности) природных веществ на основе перехода от дифференциальных количественных характеристик к интегральной качественной оценке общей эффективности окислительных процессов в организме. Данная работа направлена на привлечение внимания специалистов в области питания к возможностям, которые открывают основные законы термодинамики: первый закон термодинамики как количественная характеристика пищевого статуса; второй закон термодинамики как качественная характеристика пищевого статуса.
Ключевые слова
Обеспечение здоровья населения является задачей государственной важности. Одним из наиболее существенных факторов, определяющих здоровье и работоспособность человека, является питание. Диетические продукты питания, содержащие меньшее количество сахаров и углеводов, но больше витаминов и природных веществ, способны значительно улучшить здоровье населения, сделать агротехнологии прогрессивными и популярными. Плодоовощная отрасль агропромышленного комплекса (АПК) считается одним из самых трудоемких и энергозатратных секторов экономики, поскольку играет значительную роль в процессе обеспечения населения полноценными продуктами питания. Сохранение витаминов и минеральных веществ, достижение высоких потребительских свойств продуктов питания, получаемых из овощей и фруктов, возможно с помощью новых оригинальных технологий переработки. Совершенствование перерабатывающего производства, технологических линий переработки и самих способов приготовления плодоовощной продукции становится важной частью развития сельскохозяйственной отрасли. Рассмотрены полезные свойства тыквы и возможность получения из нее новых продуктов с высокими потребительскими и фармакологическими свойствами. Большое содержание пектиновых веществ в плодах тыквы выделяет ее среди бахчевых культур. Необходимо отметить, что пектин тыквы не обладает желирующими свойствами, но благотворно влияет на метаболизм человека. В качестве пищевой добавки, изменяющей консистенцию и вкусовые качества, пектин позволяет решить традиционную задачу – улучшить потребительские свойства продуктов, а также повлиять на ассортимент низкокалорийных продуктов повышенной биологической ценности.
Ключевые слова
Представлены результаты исследований влияния массовой доли внесённой лимонной и аскорбиновой кислот на показатель восстановительной способности фруктового пюре на примере яблочного, сливового, тыквенного и морковного. Массовую долю минорных компонентов варьировали в пределах от 0 до 0,8 % для лимонной кислоты и от 0 до 120 мг в 100 г для аскорбиновой кислоты. В готовой консервной продукции определяли активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh), на основании которых по оригинальной методике рассчитывали показатель восстановительной способности (RH). Установлено наличие статистически значимого влияния массой доли вносимой лимонной кислоты на показатель восстановительной способности пюре из овощей. Однако направленность эффекта для морковного и тыквенного пюре была противоположной. При этом положительное влияние отмечено только в варианте с тыквенным пюре, для которого динамика целевого показателя имела место до достижения массовой доли минорного компонента в продукте 0,1 %. Установлена целесообразность внесения аскорбиновой кислоты в тыквенное и фруктовые пюре с целью положительной коррекции показателя восстановительной способности с массовой долей не более 70-80 мг на 100 г продукта, поскольку при дальнейшем увеличении массовой доли данного компонента зависимость «массовая доля – RH» демонстрирует тенденцию перехода в зону плато. По аналогичной причине максимально эффективная с точки зрения влияния на восстановительные свойства морковного пюре массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 15-20 мг на 100 г продукта.
Ключевые слова
Значительная часть населения не осведомлена о принципах здорового питания. Поэтому изучение основ правильного питания абсолютно необходимо для укрепления общественного здоровья и улучшения культуры питания. Цель работы – рассмотреть основные пищеварительные процессы и основы рационального питания, собрать статистику о ежедневном питании студентов Кубанского государственного технологического университета и, исходя из статистических данных, прийти к обобщенному выводу о состоянии здоровья, а также предложить мероприятия, направленные на оздоровление и улучшение физического состояния студентов. Сделали вывод, что каждый студент (группа в 20 человек) не соблюдает режим, культуру и рациональное питание. Больше половины опрошенных студентов чувствуют ежедневную усталость и вялость без веских на то причин, что в большей степени связано с неорганизованным питанием и недостатком всех макро- и микроэлементов. Исходя из этого особое внимание следует уделить умеренности в питании, которая выражается не только в частоте приема пищи, но, в первую очередь, в качественной стороне питания: соответствие химического состава пищи потребностям организма. Чтобы рационально питаться, нужно иметь представление о составе продуктов, их биологической ценности и преобразовании питательных веществ в организме. Соблюдение рекомендаций по правильному питанию является основным источником повышения сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям окружающей среды и сокращения числа неинфекционных хронических заболеваний.
Ключевые слова
Повышение качества молока-сырья для производства сыров в осенне-зимний период является одной из важных задач биотехнологии. Решить ее можно путем улучшения качества кормов, поскольку они напрямую влияют на функционально-технологические свойства молока-сырья. Применяли в рационе лактирующих коров амарантовый силос, полученный из зеленой массы амаранта путем консервирования с помощью разработанной заквасочной культуры. Научно-хозяйственный опыт проводили на базе КФХ Коровников И.И., Хохольского района Воронежской области. Молоко получали от двух групп дойных коров голштино-фризской породы со средней продуктивностью 4200 кг молока, отобранных по принципу аналогов. Рационы опытной и контрольной групп в соответствии с принятой схемой опыта включали консервированный корм из зеленой массы амаранта и кукурузы. Коров кормили в течение 105 дней и проводили оценку функционально-технологических свойств молока-сырья. Представлены результаты изучения функционально-технологических свойств молока-сырья, полученного от коров, в рацион которых в осенне-зимний период был включен высокобелковый консервированный корм из амаранта. Установлено, что замена традиционного кукурузного силоса на амарантовый способствовала повышению наиболее важных компонентов молока-сырья для производства сыра: массовой доли белка – на 0,2 % (в том числе массовой доли фракции казеина на 0,13 %) и массовой доли жира – на 0,38 %. Ветеринарно-санитарные показатели молока-сырья также улучшились. В опытной группе отмечалось снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по отношению к контролю на 5,6 %, что коррелировало со снижением кислотности молока.
Ключевые слова
В статье рассмотрены вопросы формирования потребительских предпочтений на рынке «экологически чистых продуктов» в регионе. Закон «Об органической продукции» вводит понятия органической продукции, а для ее изготовителей регулирует нормы производства, хранения, транспортировки, маркировки и реализации, а также закон дает определение органического сельского хозяйства. Произведена оценка состояния рынка и отношения россиян к качественным продуктам по ряду критериев и проведено сравнение результатов с аналогичными показателями за период с 2015 года по 2019 год. Проанализированы основные направления продвижения биопродуктов на региональный рынок. На сегодняшний день в органическом сегменте в основном производятся базовые продукты — питьевое молоко, творог, сметана. Биопродукты - более дорогой продукт, доступный далеко не всем слоям общества. Платить больше за экологически чистые продукты готовы порядка двух третей потребителей. Необходимость экономить пересиливает стремление к здоровому питанию, поэтому 40% респондентов не готовы платить за высокое качество продуктов, и эта цифра неуклонно растет на протяжении последних четырех лет. В результате исследования выявлено, что рост популярности здорового образа жизни приводит к тому, что российские потребители хотели бы видеть больше натуральных продуктов на полках магазинов и около 30% из них заявляют, что маркировка на упаковке «натуральный», «organic», «ЭКО» дополнительный стимул к покупкам. Приведенные в статье исследования позволяют прогнозировать рост и развитие данной категории продуктов в будущем
Ключевые слова
Исследованы свойства резиновых смесей и вулканизатов, изготовленных с применением композиционного активатора вулканизации (КАВ) с пониженным содержанием оксида цинка. Разработаны технологические режимы получения новых активаторов вулканизации в виде сплава оксида цинка со смесью жирных кислот. Для придания удобной выпускной формы в состав опытных продуктов вводили тонкодисперсные наполнители разных типов: диоксид кремния, технический углерод, микроцеллюлозу, бентонит, шунгит. Изучены физико-химические свойства КАВ и установлено, что по значениям кислотного, иодного чисел опытные продукты удовлетворяют нормативным требованиям, предъявляемым к стеариновой кислоте. Проведен сопоставительный анализ свойств эластомеров опытных продуктов с широко применяемыми в качестве активаторов вулканизации оксидом цинка и стеариновой кислотой. Установлено, что использование опытных продуктов улучшает перерабатываемость композиций благодаря лучшему их диспергированию в эластомерной среде. Определены соотношения компонентов КАВ, обеспечивающие оптимальный комплекс вулканизационных и физико-механических свойств эластомеров, изготовленных на их основе. Показана эффективность действия КАВ при изготовлении эластомерных изделий – отмечено сокращение цикла смешения опытных композиций в среднем на 10 % по сравнению со стандартной резиновой смесью. Анализ результатов исследования подтвердил улучшение технологических и вулканизационных свойств резиновых смесей, стойкости к скорчингу. Показано, что применение композиционных активаторов вулканизации обеспечивает требуемый уровень физико-механических свойств резин даже при снижении содержания в опытном продукте оксида цинка до 20 % мас., а также улучшает диспергирование компонентов резиновой смеси, оказывая положительное влияние на технологические и вулканизационные свойства резиновых смесей.
Ключевые слова
Научный интерес к процессам формирования структуры магнитных шпинелей и композитов на их основе обусловлен возможностью синтеза материалов с полифункциональными свойствами. Изучен процесс образования нанокристаллического феррита кобальта (II) и композиционного материала CoFe2O4/C. Предложен механизм формирования структуры материалов, включающий стадию образования гидроксидов переходных элементов, прекурсоров на основе комплексных соединений катионов железа и кобальта с лимонной кислотой и их последующего разрушения при нагревании. Синтезированные материалы охарактеризованы при помощи методов рентгенофазового анализа, электронной микроскопии, методов низкотемпературной адсорбции азота, Дебая-Шеррера. Показано, что феррит кобальта (II) имеет развитую поверхность, значение площади поверхности по методу ВЕТ составляет величину 16 м2/г, средний размер кристаллитов, определеный по уравнению Дебая-Шеррера, составляет 4.0 нм. Для приготовления композиционного материала был использован активированный уголь с величиной удельной поверхности 685 м2/г. Полученный композиционный материал имеет площадь поверхности 222 м2/г, средний размер кристаллитов 1,1 нм. Феррит кобальта (II), входящий в состав композиционного материала CoFe2O4/C, имеет несколько большее значение параметра решетки по сравнению с чистым ферритом кобальта (II), что связано с уменьшением степени обращенности шпинели. Синтезированный композиционный материал был опробован в процессе адсорбции катионов меди (II) из водного раствора. Показано, что CoFe2O4/C проявляет повышенную адсорбционную способность по катионам меди (II) в сравнении с чистым активированным углем, несмотря на снижение площади удельной поверхности. Результат объяснен вовлечением в процесс адсорбции феррита кобальта (II). Полученные материалы могут представлять интерес в качестве катализаторов, адсорбентов.
Ключевые слова
Исследована совместимость полиизопренового каучука СКИ-3 с пластифицирующими добавками на основе вторичного нефтехимического сырья (ДВЧ, ДВЧ с модифицирующей присадкой (МП) в количестве 0,5; 1,0; 2,5; 5,0 и 10,0% мас.) в сравнении с промышленными нефтяными маслами (ПН-6 и И-20). Совместимость полимера с пластифицирующей добавкой оценивалась на основании экспериментальных данных по методу равновесного набухания. В результате был определен параметр, характеризующий взаимодействие каучука с пластификатором (параметр Хаггинса), и коэффициент диффузии пластифицирующих компонентов в объеме полимера. Сравнительный анализ данных показал, что пластифицирующий компонент на основе вторичного нефтехимического сырья ДВЧ обладает лучшей совместимостью с эластомерной матрицей по сравнению с промышленными маслами ПН-6 и И-20. Установлено, что применение модифицирующей присадки в количестве 0,5 и 1,0% мас. приводит к увеличению коэффициента диффузии и снижению параметра Хаггинса по сравнению с ДВЧ в индивидуальном виде, что свидетельствует о лучшей их совместимости с каучуком СКИ-3. Показано, что дальнейшее увеличение содержания модифицирующей присадки (свыше 1,0% мас.) в объеме пластифицирующего компонента ДВЧ нецелесообразно, так как это приводит к ухудшению исследуемых параметров, и, как следствие, к худшей совместимости с эластомером.
Ключевые слова
Исследовали влияние новых наполнителей на свойства резин для массивных шин. В качестве новых наполнителей использовали модифицированные фуллеренами и немодифицированные железооксидные наполнители (ЖОН). Усталостные характеристики определяли двумя методами: многократное растяжение на приборе УР-500 в соответствии с ГОСТ 261-79; знакопеременный изгиб с вращением на приборе СЗПИ в соответствии с ГОСТ 10952-75. Основные задачи построения усталостных кривых – оценка соответствия результатов прочностных испытаний (растяжение с постоянной скоростью до разрыва) усталостным по показателям усталостной долговечности, усталостной прочности, усталостной плотности энергии разрушения. Кроме того, стояла задача проверки возможности нанесения на одну кривую Веллера точек, полученных на разных приборах, – УР 500 и ЗПИ. Ранжирование резин в статике не совпадает друг с другом. Так как усталостные условия нагружения ближе к условиям реальной эксплуатации, чем статические, то для прогнозирования поведения РТИ в эксплуатации следует ориентироваться на результаты усталостных испытаний. Совмещение результатов усталостных испытаний при многократном растяжении и при знакопеременном изгибе с вращением показало, что эта процедура правомерна, но только в тех случаях, когда температура саморазогрева на приборе ЗПИ не превышает некоторого критического значения, когда начинается термодеструкция. Результаты усталостных испытаний показали, что использование исследованных наполнителей при небольших степенях наполнения (до 30 массовых частей) может быть оправдано. В качестве примера можно привести Ferrocolor фракции 0–20 Мкм с массовой долей 5 м.ч. В этом случае усталостные свойства практически не ухудшаются по сравнению с промышленной резиной для массивных шин, в которую не добавлены новые наполнители.
Ключевые слова
В последнее время традиционная энергетическая система не может удовлетворить потребности большого количества пользователей, поэтому для обеспечения эффективного использования энергии необходимо применять новые структуры и технологии. На сегодняшний день ключевой проблемой российского энергетического сообщества является низкая энергоэффективность, которая, в свою очередь, оказывает негативное влияние на экономику страны. Основную роль в повышении энергоэффективности могут сыграть инновационные преобразования. Внедрение методов и технологий предиктивной аналитики позволяет наиболее эффективно проводить реинжиниринг производственных процессов и наиболее качественно расставлять приоритеты при разработке и внедрении инновационных продуктов. Интеграция интеллектуальных сетевых технологий, устойчивых энергетических ресурсов является важным путем к стабильному развитию. Для увеличения доли импортозамещения, а в перспективе для начала экспорта разрабатываемых технологий и готовых технических решений необходимы поддержка и развитие инновационной среды и существующих перспективных проектов как со стороны государства и инфраструктурных организаций, так и со стороны участников рынка. Выделен ряд направлений инновационных преобразований в области электроэнергетики, которые в ближайшем будущем станут определять перспективные технологические и рыночные тренды. При создании эффективных инновационных проектов важно правильно выбирать подход, используемый при инновационном проектировании. Кроме того, в текущих рыночных условиях эффективность энергетической отрасли напрямую отражает результативность принятых и реализованных инновационных решений. Являясь одним из важнейших факторов социально-экономического развития любого государства, состояние энергетического комплекса и его взаимосвязь с другими отраслями национальной экономики обусловливает его значительное влияние на устойчивое инновационное развитие России.
Ключевые слова
Системы компенсации за труд, такие как индивидуальные схемы оплаты по результатам, представляют собой важный подход к согласованию интересов работодателя и работника в рамках организации. Однако распространенность оплаты по результатам в российской практике остается достаточно низкой, несмотря на успешные примеры внедрения. Проведен анализ ряда факторов, которые могут способствовать или мешать внедрению оплаты по результатам, в том числе именно в российских условиях. Среди таких факторов отмечены как внешние, так и внутренние, хотя авторы подчеркивают более выраженное влияние последних. Авторы утверждают, что применение оплаты по результатам только к отдельным группам сотрудников компаний: руководителям, специалистам, работникам знания – редко представляется действительно оправданным реально существующими ограничениями. Среди внешних воздействующих факторов авторы особое внимание уделяют уровню и особенностям регулирования рынка труда. К основным среди внутренних они относят уровень потребности в изменениях в системе оплаты труда, степень готовности к изменениям фирмы в целом и отдельных ее подсистем, квалификацию работников, особенно управленцев, а также сложившуюся корпоративную культуру. В итоге сделаны определенные выводы о возможностях, особенностях и перспективах внедрения оплаты по результатам как в целом, так и в условиях российской деловой практики. Тем не менее, указывается, что простое заимствование зарубежных практик и способов внедрения оплаты по результатам в российских условиях не может принести полных и положительных результатов в силу различий макроэкономических и социальных условий.
Ключевые слова
В исследовании поставлены и решены задачи теоретического и методического обоснования управления моделированием обеспечения жизнедеятельности населения и функционированием народнохозяйственных объектов. Представлен подход к моделированию уровня жизнедеятельности и устойчивости динамических систем региона. Использован математический аппарат и методологическое обеспечение с применением методов линейных матричных неравенств и неквадратичных векторных функций Ляпунова совместно с методом оптимизации линейных рядов комбинации частных и усредненных значений интегрированных социально-экономических показателей. Предложены и апробированы методики оценки управленческих решений и дифференциации регионов на уровне субъектов РФ на примере Владимирской, Ивановской и Рязанской областей. Исследованиями установлено, что уровень экономической жизнеспособности населения является приоритетным показателем при характеристике уровня и качества госуправления и определении дифференциации региона (территории). В результате проведенного анализа пришли к выводу, что решение задач повышения устойчивости экономического развития региональных экономик следует связывать со следующими процессами: стратегическое управление как непрерывный процесс обоснования и выбора перспективных целей устойчивого развития региона и разработки конкретных планов и программ, обеспечивающих достижение этих целей; финансовое моделирование как система форм, методов и приемов по управлению денежными потоками, финансовыми и материальными ресурсами региона, направленными на обеспечение устойчивого развития территории; оптимизация производственно-технической деятельности как совокупность методов, принципов и средств управления для перехода на современные технологии и экологические стандарты качества; нормативно-правовое регулирование как процесс целенаправленного воздействия на социальные, экономические, экологические и общественные отношения, протекающие на территории региона, с помощью правовых (юридических) институтов; формирование организационной структуры и усиление административного ресурса (активизация воздействия общественно-политических сил на социально-экономическое развитие). В этих условиях одним из гарантов реализации мер по достижению сбалансированности и устойчивого развития должны быть местные органы власти.
Ключевые слова
В перерабатывающих организациях постепенно осваиваются инновационные методы персонал-менеджмента. Однако инструменты контроллинга кадров при этом остаются недооцененными. В отдельных случаях в ходе внедрения и использования приемов кадрового контроллинга акцент делается на его контрольных функциях в ущерб способам мотивации проявления креативности персонала. Для преодоления противоречий в восприятии технологий персонал-менеджмента и контроллинга кадров, в частности относительно теории и практики внедрения последнего, в перерабатывающих организациях его необходимо рассматривать как систему методов и инструментов, радикально изменяющих управленческие процессы на основе реализации креативного потенциала менеджеров. Опираясь на методологические диалектические установки перехода количества в качество, доказана возможность двух направлений внедрения технологии контроллинга кадров в структуру перерабатывающей организации: 1) переориентация управленческих процессов в существующем персонал-менеджменте; 2) создание специальной контроллинговой подсистемы. Учитывая мнения специалистов относительно развития контроллинга кадров как существующей структуры, сделан выбор в пользу активизации процессных управленческих воздействий в направлении «снизу-вверх» при одновременном изменении структуры самих процессов в направлении «сверху-вниз» и освоении на этой основе новых правил взаимоотношений «работник-работник». Применение полученных знаний дало возможность обосновать целесообразность использования для реализации такого проекта процессов реинжиниринга. Отличительными преимущественными чертами предлагаемой формы реинжиниринга кадрового контроллинга является одновременное повышение уровня креативных компетенций кадров, упрощение условий разработки управленческих решений и оптимизация самой структуры персонал-менеджмента. Реализация идеи процессного подхода логично становится продуктивной, если экономическую деятельность перерабатывающих организаций рассматривать как систему бизнес-процессов. Кадровый контроллинг, построенный на основе процессной модели реинжиниринга, будет способствовать созданию необходимых для конкурентоустойчивого развития перерабатывающих организаций условий посредством активизации изменений в бизнесе.
Ключевые слова
Разработка конкурентной стратегии компании, являясь важным фактором ее развития, определяет комплексный подход к управлению конкурентоспособностью путем применения широкого круга инструментов, в том числе основанных на управлении и оптимизации ключевых бизнес-процессов компании. Цель выполненного исследования состояла в разработке и апробации методического подхода к оптимизации бизнес-процессов компании кожевенной промышленности Республики Ирак на основе реализации серии последовательных шагов, включающих как оценку отдельных параметров дифференциации конкурентной стратегии, так и идентификации проблемных зон для последующей настройки бизнес-процессов. Используя различные методы исследования: экономического, статистического, сравнительного анализа, аналогии и логического обоснования, авторы предлагают разработки по оценки конкурентоспособности и ее повышению применительно к организациям, функционирующим в кожевенной промышленности. Результаты проведённого исследования выражаются в виде разработки авторского алгоритма по выявлению параметров конкурентоспособности в соответствии с типом конкурентной стратегии, а также в виде разработки матрицы определения конкурентной стратегии. На основе обобщения научных исследований авторы представили на научное рассмотрение основные параметры дифференциации бизнес-модели производства продукции из кожи, а также аналитическую схему стоимостного анализа применительно к объекту исследования. Представленная методика может быть использована для построения эффективной системы мер государственной поддержки, а также может быть использована в учебном процессе высших учебных заведений как дидактический и практический материал.
Ключевые слова
Раскрываются проблемы и перспективы цифровизации транспортно-логистической отрасли в условиях глобализации мировой экономики. Традиционный логистический бизнес претерпевает изменения, на рынок транспортной логистики выходят новые игроки, использующие в своей деятельности онлайн-платформы и цифровые технологии. Согласно последним тенденциям не только компании, но и физические лица требуют повышения скорости, гибкости и прозрачности доставки за меньшую стоимость. Вполне естественно, что такие ожидания оказывают давление на существующие бизнес-модели предприятий. Потенциал возможностей и выгоды новых технологий для транспортной логистики огромен, но статистика показывает, что многие компании транспортно-логистической отрасли не спешат его реализовывать. Исследуя возможности применения цифровых технологий предприятиями отрасли, выявляются причины, сдерживающие их развитие, а именно: размер предприятия транспортной логистики, наличие профессиональных кадров; наличие необходимых финансовых средств; осознание необходимости «перемен»; готовность к изменениям. Производится анализ российского рынка информационно-цифровых технологий в транспортно-логистической отрасли: WMS-система управления складом, SCM-система управления цепочками поставок, TMS-система управления транспортом, CRM-система для управления взаимоотношениями с клиентами, ERP-система для планирования ресурсов предприятия, EAM-система управления основными фондами транспортной компании, MES-система цехового управления ремонтами транспорта. Сделаны выводы о целесообразности перехода транспортно-логистической отрасли на «цифру». Предложена транспортная бизнес-экосистема, рассматриваемая как совокупность материальных и нематериальных активов транспортно-логистической отрасли во взаимодействии с множеством поставщиков ресурсов и потребителей услуг посредством открытых информационных интерфейсов, технологических систем, политики государства и финансовых инструментов. Применение данной бизнес-экосистемы приведет к оптимизации бизнес-процессов компаний, а именно: сокращению временных затрат на рутинные операции, росту скорости принятия решений, уменьшению потребности в ручном труде и другим положительным результатам внедрения.
Ключевые слова
Развитие перерабатывающих организаций в изменчивой среде требует постоянного обновления подходов к оценке процессов их экономической деятельности, в том числе познания методов и инструментов анализа технической составляющей бизнеса. В качестве главного инструмента анализа обычно используются специальные методики, базирующиеся на определенной последовательности расчета аналитических единиц. Существующие подходы к бизнес-анализу основных средств опираются на уровневую терминологию и предусматривают фрагментарные методические процедуры, включающие комплексы традиционных, а не системы ключевых показателей. Учитывая особенности диалектического методологического постулата перехода количества в качество и принимая во внимание процессную природу предмета бизнес-анализа, целесообразно разработать алгоритм методических процедур оценки технической составляющей экономической деятельности организаций, перерабатывающих сырье сельскохозяйственного происхождения; обосновать возможность использования преимуществ компаративного подхода к алгоритмизации; выявить содержательные связи между атрибутивными свойствами статических и динамических ключевых оценочных показателей. Используя продекларированные целевые установки, сформирован пятиэтапный алгоритм бизнес-анализа технической составляющей экономической деятельности субъектов сахарного производства, учитывающий специфические особенности этих перерабатывающих организаций. Отличительной чертой разработанного алгоритма является ранговое рейтингование ключевых показателей, самих организаций и периодов оценки. Подбор ключевых показателей осуществлялся на основе системного метода и стоимостного подхода, сочетание которых дает возможность обеспечить выполнение требований достоверности и точности. Рекомендуемые бизнес-аналитические процедуры системно охватывают весь процесс движения основных средств в организациях, что позволяет устранить имеющиеся пробелы в формировании информационной базы оценки технической составляющей и выявить реперные области для принятия проактивных управленческих решений в части мобилизации всех возможностей интенсивного использования основных средств перерабатывающих организаций.
Ключевые слова
Представлены результаты применения геоинформационных систем для проведения экологического аудита, который позволяет осуществлять мониторинг экологической обстановки на объектах пищевой и химической промышленности и обеспечивать экологическую безопасность рассматриваемой природной и промышленной территории. Предложена математическая модель, выполняющая контроль состояния объектов окружающей среды. Для классификации результатов измерения параметров состояния почвы проведен вычислительный эксперимент, выполненный в среде Matlab. Результаты выполненного анализа и построенные на их основе электронные картограммы использованы для прогнозирования расположения точек с превышением паразитологических показателей в почве. С помощью созданной нейронной сети произведена оценка состояния почвы в различных районах города Воронежа и проведено сравнение результатов с аналогичными показателями, измеренными в 2017 г. Данные взяты из информационного бюллетеня «Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Воронежской области по показателям социально-гигиенического мониторинга». Информация подготовлена Управлением Роспотребнадзора по Воронежской области. Исследование проводилось на кафедре информационных и управляющих систем Воронежского государственного университета инженерных технологий. Геоинформационные системы построены с помощью программного продукта MapInfo. Функциональность их использования заключается в моделировании экологической ситуации на объектах и информировании о текущих показателях с помощью картографии. Таким образом, приведенный геоинформационный метод исследования позволяет осуществлять прогноз показателей выброса вредных веществ в окружающую среду и может быть использован контролирующими службами государственных органов для контроля экологического состояния рассматриваемой территории.
Ключевые слова
Исследована важная научная и практическая проблема – разработка механизма формирования региональной инновационной подсистемы. Установлена исключительная важность эффективного развития инновационных подсистем регионов как основы ускорения научно-технического прогресса и активизации инновационной деятельности в масштабах всей страны. Проанализированы различные теоретико-методологические подходы к определению сущности и содержания региональной инновационной подсистемы, выявлены ее специфические характеристики. Доказано, что внутреннее содержание функционирования инновационной подсистемы региона может быть описано действием принципа тройной спирали. При этом стейкхолдеры взаимодействуют в рамках данной подсистемы в процессе генерации, распространения и потребления инноваций. Предложен механизм формирования региональной инновационной подсистемы, отличающийся от существующих ранее трактовкой основных его структурных элементов. Руководящим центром в данном механизме авторы предлагают считать органы государственной власти региона, задачей которых является формирование институциональной среды для формирования и развития инновационной подсистемы. В качестве субъектов механизма развития региональной инновационной подсистемы выступают: региональное подразделение по инновационному развитию; научные организации; образовательные организации; бизнес; местное сообщество. Установлено, что стейкхолдеры регионального развития в процессе своего участия в развитии региональной инновационной подсистемы преследуют субъективные групповые интересы. Данный факт актуализирует необходимость обеспечения их эффективного взаимодействия в рамках данного механизма. В качестве объекта предлагаемого механизма выступает региональная инновационная подсистема как базис для устойчивого развития региональной экономики в современных условиях. Целевым ориентиром предлагаемого механизма является возможность повышения эффективности функционирования региональной инновационной подсистемы и создание благоприятных условий для развития региональной социально-экономической системы. Механизм формирования и развития региональной инновационной подсистемы выступает важным инструментом управления, позволяющим достигать желаемых показателей развития региональной социально-экономической системы.
Ключевые слова
Исследована важная научная и практическая проблема – выявление особенностей мотивации субъектов региональной экономики к инновационной деятельности. Установлено наличие ярко выраженной корреляции между инновационной активностью стейкхолдеров и степенью их мотивации. Доказано, что для интенсификации инновационных процессов важно учитывать и диагностировать внутреннюю мотивацию групп стейкхолдеров. В ходе исследования обоснована необходимость создания условий для реализации групповых интересов стейкхолдеров при их участии в инновационной деятельности. Сделан вывод о необходимости разработки систем мотивации стекхолдеров к инновационной деятельности, максимально полно учитывающих их групповые интересы. Доказано, что эффективная инновационная деятельность в регионе невозможна без создания системы методов и приемов мотивации, адекватной интересам групп стейкхолдеров. Такая система мотивации должна выступать неотъемлемым элементом стратегии инновационных преобразований на уровне региона. Проведенное авторами исследование позволило сделать вывод о необходимости разработки и внедрения в практику методов и приемов мотивации групп стейкхолдеров к инновационной деятельности. Доказана целесообразность применения в рамках системы мотивации таких методов, как институциональный, экономический и организационный, а также выделены наиболее перспективные приемы мотивации. Важно, что выбор конкретного метода и приема мотивации зависит во многом от специфики групповых интересов стейкхолдеров. Чем более полно они смогут реализовать свои интересы в процессе инновационной деятельности, тем выше будет степень их инновационной активности. Проанализировано соответствие предложенных приемов мотивации возможности достижения групповых интересов стейкхолдеров.
Ключевые слова
Преступления в сфере экономической деятельности настолько часто стали встречаться в жизни общества, что криминал в экономике стал нормой в поведении хозяйствующих субъектов. Экономическая преступность в России на современном этапе достигла такого масштаба, что реально угрожает национальной безопасности государства. Все это требует детального изучения отдельных составов преступления в сфере экономической деятельности и определения методов предотвращения экономических преступлений. Обеспечение экономического правопорядка является гарантией обеспечения экономической безопасности государства в будущем. Рассмотрены экономические преступления, совершаемые на предприятиях различных форм собственности. Основным видом экономических преступлений является незаконное присвоение активов (имущества), взяточничество и коррупция находятся на втором месте, и наконец, третьим видом часто встречающихся экономических преступлений в 2019 г. является мошенничество в сфере закупок. Размер ущерба от экономических преступлений на крупных предприятиях колеблется в диапазоне от 100 тысяч до 1 миллиона долларов США. Основными инструментами выявления экономических преступлений в России являются: деятельность службы внутреннего аудита и экономической безопасности; защита информационных технологий и финансовая безопасность предприятия; информирование о подозрительных операциях; деятельность предприятия по управлению рисками потерь от мошенничества. Предложено идентифицировать четыре уровня экономической безопасности предприятия: критический, низкий, средний и высокий. Оценена оптимальность процессов управления экономической и информационной безопасностью ПАО «ВАСО», что позволило выделить основные функциональные составляющие общей безопасности промышленных предприятий. Проведена комплексная оценка уровня экономических угроз ПАО «ВАСО» по состоянию на 2019 г.
Ключевые слова
Рассматриваются особенности применения информационных и телекоммуникационных технологий на высокотехнологичных предприятиях в целях повышения эффективности производственной деятельности. Определено, что в основе телекоммуникационных технологий лежит процедура информационного обмена и передачи данных. Телекоммуникационные технологии обеспечивают дистанционную передачу всех форм информации, включая данные, голос, видео, между компьютерами по линиям связи различных видов. Анализ результатов классификации информационных технологий и направлений совершенствования информационного обеспечения при производстве высокотехнологичной продукции позволил определить тенденции развития современных информационных технологий. Эти тенденции обусловлены динамикой развития промышленных предприятий и внешней среды, что приводит к функциональным изменениям в системе управления высокотехнологичным предприятием и обеспечивает заметный рост экономики в развитых странах. Основные перспективные средства для передачи данных – Интернет, беспроводные мобильные радиосети, лазерные и волоконно-оптические линии связи. Важнейшей задачей телекоммуникационных технологий в области экономики является электронный обмен. Это указывает на важность телекоммуникационного аспекта в функционировании информационной системы. Телекоммуникационные технологии, обеспечивающие передачу данных, дают возможность реализовывать непрерывный обмен информацией через глобальные сети. Современные телекоммуникационные технологии широко используются при создании сетевых вариантов информационных технологий. Определено, что существенным достижением телекоммуникационных технологий стала возможность проведения контроля в масштабе реального времени финансовых, банковских, торговых и иных операций независимо от территориального расположениях их участников. Телекоммуникационные технологии становятся теми элементами, которые информационно объединяют огромную территорию России.