Известия вузов. Пищевая технология

Проведен анализ данных о мировых ресурсах растительного белка за последние 10 лет и размещении их по географическим регионам и экономическим группам стран.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований сортовой структуры посевов риса в Краснодарском крае, качества и объемов заготовки зерна риса разных сортов на хлебоприемных предприятиях Краснодарского края. Выявлена целесообразность раздельных по сортам и типам приема и переработки риса-зерна. Рекомендованы подходящие для этой цели короткозерные и среднезерные сорта риса.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования органолептических показателей, химического состава и содержания биологически активных веществ двух сортов сливы, произрастающих в Кемеровской области.

Ключевые слова

Установлено, что применение низкотемпературного термовлажностного режима обработки полуфабрикатов из моркови и свеклы, предварительно упакованных в полимерную пленку, позволяет улучшить их цветовые характеристики, уменьшить технологические потери, а также повысить биохимические показатели и антиоксидантную активность по сравнению с образцами, обработанными традиционным способом.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований профилактического действия композиции лактоферрин + б-лактальбумин, нативных белков и после ферментативного гидролиза, против антибиотического индуцирования дисбактериоза. Установлено, что защитное действие комплекса гидролизатов эффективнее нативных белков, и их можно рекомендовать в качестве основы при разработке новых природных профилактических средств антидисбактериозной направленности.

Ключевые слова

Проведено сравнительное исследование 130 образцов листового табака сортотипов Берлей, Вирджиния и Ориенталь различных стран-производителей по содержанию основных компонентов химического состава: никотина, углеводов, белков, хлора и сырой золы. Изучена величина изменения показателей химического состава в пределах одного сортотипа табака, выращенного в различных климатических условиях.

Ключевые слова

Проведена сравнительная оценка химического состава бобов маша до и после проращивания. Рассмотрены изменения аминокислотного состава бобов маша, происходящие при проращивании. Полученные результаты позволяют рекомендовать пророщенные бобы маша для создания продуктов функционального назначения.

Ключевые слова

Представлены результаты сравнительного исследования физико-химических показателей и показателей антиоксидантной активности 9 зимних сортов яблок, выращиваемых на территории Самарской области. По исследованным показателям выявлены наиболее сильные и наиболее слабые сорта яблок.

Ключевые слова

Проведен теоретический анализ причин устойчивости димеров уксусной кислоты в водных растворах. Построены кривые распределения молекулярных и ионных форм при титровании. Проанализирована природа водородных и межмолекулярных связей. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования методов оценки качества и идентификации сырья и продукции виноделия и других пищевых производств.

Ключевые слова

Ключевые слова

Изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон с целью определения возможности их использования в технологии мучных кондитерских изделий. Выявлена их высокая водопоглотительная и сорбционная способность.

Ключевые слова

Разработана белково-полисахаридная композиция, включающая биомодифицированный белковый компонент, полученный из семян масличных культур, и порошок из клубней топинамбура. Обоснованы технология биомодификации растительного белка и способ получения порошка топинамбура. Рассмотрена возможность использования предложенной композиции в функциональном питании и в качестве компонента биологически активных добавок.

Ключевые слова

Обоснована эффективность инновационной системной технологии обогащения молочных продуктов для детского питания биодоступным йодом и селеном в составе козьего молока, полученного от козоматок при скармливании им кормовой добавки Йоддар-Zn и препарата ДАФС-25. Представлены результаты исследования показателей качества полученных молочных продуктов.

Ключевые слова

Исследовано влияние добавок свекловичных пищевых волокон на реологические свойства заварного пряничного теста, приготовленного без использования сахара-песка, с внесением в качестве подсластителя стевиозида. Установлено повышение пластичности и вязкости пряничного теста при одновременном снижении адгезионного напряжения.

Ключевые слова

Разработана рецептура сухарного пудинга с шоколадно-кофейной добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, для предприятий общественного питания. Определены физико-химические и органолептические показатели опытных образцов. Рассчитана экономическая эффективность выпуска нового продукта.

Ключевые слова

Исследованы углеводный состав, белковые фракции и другие показатели качества нового функционального продукта – низкокалорийного мороженого со сниженным содержанием лактозы. Биоконверсию лактозы проводили в молочной смеси на основе микропартикулята сывороточных белков в присутствии ферментного препарата Maxilact®. Разработанный пищевой продукт функциональной направленности обеспечивает сбалансированность пищевого рациона и рекомендован в качестве продукта здорового питания.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования функционально-технологических свойств подсолнечных жидких лецитинов, полученных из отечественного сырья. Разработаны рекомендации по их использованию при создании комплексных эмульгаторов-стабилизаторов пищевых эмульсий для продуктов диетического питания.

Ключевые слова

Предложен способ получения двух комплексов биологически активных веществ на основе пшеничных спиртовых отходов. Комплекс из жидкой фазы отходов преимущественно состоит из белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а также восстанавливающих сахаров. Комплекс из твердой фазы отходов состоит из белков, аминокислот, в том числе незаменимых, жирных кислот, в том числе незаменимых, флавоноидов, витаминов. В опытах на крысах доказана практическая нетоксичность обоих комплексов. Установлено, что первый комплекс обладает выраженным гастропротекторным действием, стимулирует секреторную и протеолитическую функции желудка; второй комплекс проявляет антиоксидантную активность, эффективно препятствуя развитию процессов перекисного окисления липидов.

Ключевые слова

Приведены результаты исследований по ферментолизу дрожжевых осадков при получении из них спирта-сырца. Применение ферментных препаратов (ФП) позволяет усилить процессы деградации дрожжевых клеток для более полного извлечения полезных компонентов. Показана целесообразность обработки свежих дрожжевых осадков ФП и добавления полученного спирта-сырца к коньячному виноматериалу при перегонке в количестве 2–3% в пересчете на абсолютный алкоголь.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования влияния апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi на реологические свойства пряничного теста при замене жира на жировую композицию, состоящую из воды и пищевых волокон. Наилучшие технологические свойства имеет пряничное тесто с содержанием пищевых волокон Citri-Fi в количестве 10% от массы жира в тесте.

Ключевые слова

Исследовано влияние добавок продуктов переработки плодов облепихи на органолептические и физико-химические характеристики молочной основы мороженого. Установлена возможность использования протертых плодов облепихи при производстве мягкого мороженого с целью расширения его ассортимента и повышения биологической ценности.

Ключевые слова

Разработана технология сбивного хлеба для профилактического питания, обладающего повышенной биологической ценностью. Исследовано влияние обогащающих рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования возможности использования сахарозаменителей изомальта и стевиозида в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения из смеси пшеничной и тритикалевой муки. Изомальт рекомендовано использовать на стадии предварительной активации прессованных дрожжей, что способствует снижению их расхода, интенсификации процесса брожения теста и улучшению качества готовой продукции. Для интенсификации процесса брожения теста с внесением стевиозида предложено использовать заварку, приготовленную из муки и воды. Готовые изделия характеризуются максимальным удельным объемом, высокой пористостью, нежным, эластичным, легко сжимаемым мякишем, обладают приятным сладковатым вкусом.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований влияния обработки диоксидом углерода под давлением на жесткость и влагоудерживающую способность мяса рапаны черноморской. Установлено положительное воздействие данного способа обработки на указанные показатели мяса. Определены оптимальные параметры процесса.

Ключевые слова

Проведен анализ химического состава различных видов нетрадиционного мясного сырья с целью его использования в производстве мясорастительных продуктов функциональной направленности. Разработаны рецептуры мясорастительных рубленых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендованных для питания детей школьного возраста.

Ключевые слова

Проведено обоснование критериев подлинности природно-полусладких и природно-полусухих вин, базирующихся на принципиальных отличиях технологии их производства. Установлены и экспериментально обоснованы критерии подлинности природно-полусладких (полусухих) вин по содержанию глицерина, соотношению легколетучих компонентов и зольности.

Ключевые слова

Выявлена зависимость качества кальвадосных материалов от сортовых особенностей яблок и специфики применяемых рас дрожжей. Установлена взаимосвязь между составом летучих примесей кальвадосных спиртов и сортовыми особенностями яблок. Показано, что применение рас дрожжей France universal (Универсальная) и France superstart (Суперстарт) обеспечивает наименьшее накопление метилового спирта в кальвадосных спиртах. Получены новые сведения об изменении основных физико-химических показателей в процессе выдержки кальвадосных спиртов – летучих примесей, ароматических альдегидов, показателей цветности. Впервые в составе молодых кальвадосных спиртов обнаружены этил-2-метилбутират, аллиловый спирт, 1,1,3-триэтоксипропан, 3-метил-1-пентанол, цис-линалолоксид, 6-метил-5-гептен-2-ол, 3-гексен-1-ол, 1-терпинен-4-ол, обусловливающие специфические сортовые оттенки яблок; в составе выдержанных кальвадосных спиртов идентифицированы летучие компоненты – этилгексаноат, этилоктаноат, 1-метокси-2-пропанол, изоамилоктаноат, изоамил-н-деканоат, изоэвгенол. Установлена целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов для последующей фракционной перегонки, выдержки и применения выдержанного дистиллята в купажах кальвадоса. Теоретически обоснована усовершенствованная технология производства российского кальвадоса в Республике Адыгея на основе использования местного сырья. Разработаны и реализованы в производстве новые технологические схемы, разработаны технологические инструкции на производство кальвадосного спирта и российского кальвадоса «Адыгея».

Построена математическая модель процесса экстрагирования жидким диоксидом углерода из растительного сырья в форме неограниченной пластины. Выполнена проверка на адекватность экспериментальным данным.

Ключевые слова

Предложены методы расчета кинетики процесса образования корки при выпечке хлебобулочных изделий и проанализированы связанные с ними закономерности, позволяющие рассчитывать собственно время выпечки. Разработанные методы обладают свойством общности и могут быть использованы для всех видов выпекаемых изделий.

Ключевые слова

На основе исследования влияния процесса пропаривания на реологические характеристики зерна кукурузы разработан режим предобработки зерновки методом гидротермической обработки, позволяющий при рассеве помола снизить потери крахмала, переходящего во фракцию зародыша. Предложенная обработка дает возможность перерабатывать зерно кукурузы по более конкурентной, многопродуктовой схеме.

Ключевые слова

Проведены исследования сублимационной сушки плазмы свиной крови с подбором параметров предварительной заморозки, температуры в камере и толщины слоя. На основе полученных результатов установлены рациональные параметры режима сушки плазмы крови.

Ключевые слова

Приведены результаты исследований по совершенствованию технологических процессов производства коньячных дистиллятов, обогащению их энантовыми эфирами и экстрактивными веществами древесины дуба в процессе перегонки. Разработаны два технологических решения получения коньячных дистиллятов улучшенного качества. Представлена аппаратурно-технологическая схема производства коньячных дистиллятов.

Ключевые слова

Получен новый неорганический сорбент на основе гидроксидов магния и алюминия, обладающий высокой сорбционной активностью по отношению к ионам тяжелых металлов в многокомпонентных растворах. Установлены термодинамические и кинетические характеристики процесса сорбции ионов меди (II), кадмия (II), цинка и свинца (II) на полученном сорбенте. Рекомендовано использовать синтезированный сорбент для извлечения и концентрирования ионов тяжелых металлов из сточных вод предприятий пищевой промышленности.

Ключевые слова

Исследован процесс теплообмена паро-газовой смеси с металлополимерным чувствительным элементом теплового первичного преобразователя расхода с узким газовым каналом. Полученные результаты связывают характеристики преобразователя расхода с его конструктивными параметрами, что позволяет при помощи конструктивных решений добиться необходимых оптимальных характеристик преобразователя. Результаты теоретических исследований хорошо согласуются с экспериментальными данными в рабочем диапазоне расхода газа.

Ключевые слова

Представлена методика разработки комбинированного пробиотического препарата на основе штаммов молочнокислых микроорганизмов Lactobacilus acidophilus и Lactococcus lactis. Выявлены технологические и пробиотические свойства штаммов. Определены оптимальные режимы их совместного культивирования.

Ключевые слова

Методами компьютерной химии изучены молекулярные свойства L-карнитина, лецитина и аллицина. Молекулярным докингом выявлены липотропные свойства L-карнитина и обоснована целесообразность использования лецитина и аллицина в качестве препаратов, препятствующих новообразованию жира. Пищевая добавка с рекомендуемыми биологически активными добавками использована в технологии вареных колбас. Подтверждены профилактические свойства, высокая биологическая ценность и безопасность мясопродукта.

Ключевые слова

Разработана имитационная модель технологического процесса производства пралиновых конфет функционального назначения, основанная на методе Монте-Карло. Определены узкие места технологического процесса и предложены модели управления ими.

Ключевые слова

Рассмотрены различные способы подготовки разных типов вин для мультиэлементного анализа (одновременное определение содержания 21 металла). Обсуждены достоинства и недостатки этих способов. Показано, что при использовании метода ИСП-АЭС при мультиэлементном анализе вин достаточным условием подготовки образцов вин является предварительное разбавление пробы.

Ключевые слова

Предложена методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающая стратегические направления выхода предприятия на лидирующие позиции, продвижения продукции на рынке, совершенствования технологии коньяков. Приведены результаты бенчмаркинговых исследований и потребительской оценки продукции.

Ключевые слова

Описано моделирование процесса сорбции ионов меди (II), кадмия (II), цинка и свинца (II) при их совместном присутствии в стоках предприятий пищевой промышленности разработанным неорганическим сорбентом на основе гидроксидов алюминия и магния. Сопоставление расчетных и экспериментальных данных показало эффективность теоретических прогнозов сорбционной очистки.

Ключевые слова

Разработаны технологии заварных пряничных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Показано, что использование при производстве пряничных изделий муки, полученной из пророщенных семян дыни, способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Ключевые слова

Проведено исследование зерна и оболочек зерна современных сортов гороха. Определены масса 1000 семян, толщина и содержание оболочек зерна гороха. Выделены сортообразцы с наибольшим содержанием оболочек в зерне, которые рекомендованы в качестве сырья для получения пищевых волокон.

Ключевые слова

Разработана математическая модель движения частиц рушанки подсолнечника в вертикальном воздушном потоке при пневмосепарировании. Модель идентифицирована по экспериментальным данным, полученным при исследовании работы аэросепаратора.

Ключевые слова

Научно обоснована технология глубокой очистки пищевого спирта от сивушных масел и разработана технологическая схема брагоректификационной установки, оснащенная экстрактором сивушного масла и изоамилольной колонной. Обоснован и рекомендован технологический прием экстракции этанола водой из сивушных масел, показано его преимущество по сравнению с разделением в сивушной колонне и сепарацией. Установлено, что 2-пропанол – основной компонент, определяющий качество ректификованного спирта, распределяется между эфиро-альдегидной фракцией и сивушным спиртом в соотношении 2 : 1 при получении пищевого спирта марки Люкс и 0,75 : 1 при получении пищевого спирта, отвечающего требованиям ликеро-водочных заводов. 2-пропанол практически отсутствует во фракции сивушных масел. Определены оптимальные тарелки отбора фракции сивушных масел. Рекомендованы значения энергетических параметров бинарного взаимодействия модели NRTL на базе исследования фазового равновесия модельных смесей, содержащих этанол, н-пропанол, изобутанол, изоамилол и воду, и расслаивания реальной жидкой смеси «этанол – вода – сивушное масло». Разработана математическая модель сивушной колонны как сложной технологической системы с обратными связями. Получен пищевой спирт с содержанием сивушных масел ниже требований ГОСТ Р 51652–2000. Разработана технологическая схема и режим работы, обеспечивающие максимальный выход и высокое качество ректификованного спирта и сивушного масла. Усовершенствованная технология глубокой очистки пищевого спирта от сивушных масел обеспечивает выработку дополнительно пищевого ректификованного спирта 21,33 дал/сут для установки производительностью 2805 дал/сут абсолютного алкоголя с экономическим эффектом в размере 7 млн р. в год. Результаты работы внедрены на предприятии ООО «КХ Восход» (г. Майкоп). Новизна предложенных технических решений подтверждена 2 патентами РФ на полезные модели.