Известия вузов. Пищевая технология

Дифференциально-термическим и термогравиметрическим методами анализа осуществлена оценка состояния воды в тритикалевой муке, изучено наличие в ней воды различной степени связанности. Обозначены пять ступеней дегидратации тритикалевой муки в условиях постоянной скорости увеличения температуры. Установлены температурные зоны, которые соответствуют удалению влаги с различной формой и энергией связи.

Ключевые слова

Исследована возможность применения ферментного препарата в-фруктофуранозидазы при гидролизе свекольного пюре с целью получения полуфабриката диетического назначения для его использования в качестве полифункциональной добавки, придающей изделиям диетические или функциональные свойства. Разработана рецептура сахарного печенья, рекомендованного в диетическом питании людей, предрасположенных к заболеваниям сахарным диабетом, с целью нормализации пищевого статуса.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований токсичности и биологической безопасности новой пищевой композиции, содержащей минорный углевод фукозу. Исследованный образец получен из подсырной сыворотки с применением методов биохимической и химической трансформации основного углевода лактозы.

Ключевые слова

Предложены рецептурно-компонентные решения и режимы получения биополимерных диспергированных композиций из модифицированного коллагенсодержащего сырья, по физико-химическим свойствам применимые для производства капсулированных форм пищевых добавок. Исследование и сравнительная оценка комплекса показателей качества формовочных дисперсных систем с аналогами, представленными на современном отечественном рынке капсулированных продуктов, свидетельствуют о возможности внедрения в производство коллагеновых основ для получения пищевых добавок в виде капсул.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований по получению и исследованию структурных особенностей коллагенсодержащих дисперсионных систем методами рентгенофазового анализа и SDS-электрофореза. В качестве исходных объектов использованы отходы жиловки говядины - жилки, сухожилия, фасции. Идентифицированы характерные дифракционные линии для коллагенсодержащих субстанций после различных вариантов предварительной обработки: пероксидно-щелочной, ферментативного гидролиза с использованием препарата «Коллагеназа пищевая», а также их комбинации. Для варианта комбинированной пероксидно-щелочной и ферментативной обработки отходов жиловки говядины определены относительная электрофоретическая подвижность, молекулярная масса и массовая доля белковых фракций. Результаты рентгенофазового анализа и известный механизм действия коллагеназы позволяют говорить о низкомолекулярных фракциях коллагена, которые сохраняют упорядоченные области и способность к структурообразованию, с одной стороны, а с другой - способность к различным видам взаимодействия с биологически активными соединениями в реализации сорбционных процессов.

Ключевые слова

Исследована возможность использования в составе нового мясного продукта биомодифицированного вторичного мясного сырья. Представлен подход к прогнозированию показателей качества мясных продуктов с привлечением структурирования функции качества и сенсорных технологий.

Ключевые слова

Усовершенствована шкала органолептической оценки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Методом кластерного анализа проведена градация хлебобулочных изделий, представленных на региональном потребительском рынке, на группы по уровням качества. Методом дискриминатного анализа проверена гипотеза о градации хлебобулочных изделий на группы по органолептическим показателям. По классификационным функциям определена принадлежность зернового хлеба из тритикале к лучшей по уровню качества группе.

Ключевые слова

Исследована возможность использования экстрактов лимонника китайского в производстве квасов брожения на основе концентратов квасного сусла. Опытный образец кваса обладает традиционными для напитка органолептическими характеристиками и повышенной биологической ценностью.

Ключевые слова

Получены новые данные о функциональных свойствах белков продуктов экструзионной обработки семян тыквы. Установлено, что экструзионная обработка способствует снижению активности антипитательных веществ в семенах тыквы и позволяет повысить функциональные свойства их белков. Выявлена целесообразность технологического использования полученных продуктов переработки семян тыквы - тыквенного жмыха (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасты (БЛТП) - в хлебопечении. Получены данные о повышении бродильной активности прессованных дрожжей и интенсификации технологического процесса при использовании ТЖ и БЛТП. Установлено, что ТЖ и БЛТП, полученные из семян тыквы экструзионным способом, позволяют улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Теоретически обоснованы и экспериментально оптимизированы рекомендуемые дозировки ТЖ и БЛТП и способы приготовления теста с использованием этих добавок. Разработаны технологические решения направленного регулирования качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП. Разработаны комплекты технической документации на растительные добавки из семян тыквы и новые виды хлебобулочных изделий. Технология и рецептуры обогащенных хлебобулочных изделий апробированы в производственных условиях ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Стародеревянковская, Краснодарский край). Экономический эффект от выработки и реализации новых хлебобулочных изделий составил 0,45 тыс. р./т готового продукта. Новизна разработанных технологических решений подтверждена 2 патентами РФ.

Представлены результаты исследования процесса получения белковых концентратов из белозерного и краснозерного коричневого риса с применением ферментных препаратов амилолитического и ксиланазного действия. Подобраны оптимальные условия экстрагирования рисовых белков в растворах кислоты, изучено влияние ферментативной обработки рисовой муки амилазой и ксиланазой на выход белковых веществ с применением осаждения в изоэлектрической точке и в присутствии соли.

Ключевые слова

Приведены данные по пищевой ценности новых районированных сортов семян рапса, особенностям состава содержащихся в них белковых веществ, липидов, углеводов. Дана сравнительная оценка биологической эффективности безэрукового рапсового и подсолнечного масел.

Ключевые слова

Установлено, что замораживание плодов абрикосов и алычи при температурах -12, -18 и -30°С и последующее 3, 6 и 9-месячное их хранение при температуре -18°С способствуют снижению численности микроорганизмов на плодах в пределах 78-90%.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований биохимических показателей плодов яблонь, произрастающих в Краснодарском крае, летнего, осеннего и зимнего сроков созревания. Выделены сорта с повышенным содержанием биологически активных веществ с целью их различного использования и переработки.

Ключевые слова

Исследованы константы ионизации основных функциональных групп пектиновых веществ (свободных и амидированных карбоксильных групп, свободных гидроксильных групп), участвующих в формировании сорбционных свойств. Определена математическая модель взаимосвязи констант ионизации. Установлено, что общий подход к исследованию пектиновых веществ в водных средах должен осуществляться не как к двухкомпонентной, а как к многокомпонентной системе, с учетом некоторой неопределенности, которую данная многокомпонентность вносит.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований влияния способов предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов. Исследовано сочетание термически обработанных клепок и обычной схемы обработки в различном соотношении.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований по использованию муки, полученной из целого зерна гречихи, для комплексного хлебопекарного улучшителя. Установлены оптимальные дозировки гречневой муки, которые повышают хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. На основе гречневой муки разработан комплексный хлебопекарный улучшитель Трибо Премиум, предназначенный для пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба.

Ключевые слова

Исследовано влияние продолжительности набухания целого зерна ржи в среде с молочнокислыми бактериями и кислотности среды на изменение прочности зерна. Определены оптимальные режимы подготовки целого зерна ржи для использования его в хлебобулочных изделиях повышенной пищевой ценности.

Ключевые слова

Исследована возможность использования пшеничных пищевых волокон Хамульсион производства компании «Tate & Lyle» в технологии обезжиренного творога. Установлено, что дозировка пищевых волокон в количестве 0,8% от массы обезжиренного молока сокращает норму расхода сырья на производство творога до 30% и придает готовому продукту синбиотические свойства.

Ключевые слова

Исследовано изменение реологических свойств пралиновой конфетной массы при внесении растительных жиров - ореховых и льняного масел. Установлено, что их добавление к твердому растительному жиру позволяет получать пралиновые массы с хорошими технологическими характеристиками.

Ключевые слова

Предложена усовершенствованная технология получения биологически активных экстрактов из растительного сырья, содержащего фенольные соединения, для дальнейшего их использования в качестве красителей при производстве косметических изделий. Получены экстракты из виноградных косточек, прошедших предварительную обработку путем заморозки, и вторичных продуктов переработки кукурузы, обработанных гидролитическими ферментными препаратами.

Ключевые слова

Разработан ряд рецептур консервов для детского питания на основе цветной капусты с добавлением различных овощных, крупяных и жиросодержащих ингредиентов с целью улучшения органолептических характеристик готового продукта. Сравнительная оценка полученных образцов консервов показала, что на вкус, послевкусие, аромат и цвет влияло наличие и количество овощных и жиросодержащих ингредиентов. Внесение отдельно круп практически не сказывалось на органолептических показателях консервов. На основании статистической обработки полученных данных отобрано 7 рецептур для апробации в производственных условиях.

Ключевые слова

Изучено влияние добавки порошка топинамбура на структурно-механические свойства вафельного теста и готовых вафельных листов при замене им части пшеничной муки. Установлено, что порошок топинамбура снижает вязкость теста и повышает хрупкость вафельных листов.

Ключевые слова

Представлена усовершенствованная аппаратурно-технологическая линия по производству плодовых и овощных криопорошков с использованием предварительной обработки сырья электромагнитным полем сверхвысокой частоты и процесса солнечной сушки.

Ключевые слова

Предложена технология удаления горечи из отработанных пивных дрожжей в присутствии химических катализаторов с использованием растительных масел, содержащих непредельные жирные кислоты. Проанализирован механизм, найдены оптимальные режимные параметры процесса удаления горечи. Обезгореченные пивные дрожжи могут использоваться в производстве пищевых продуктов и в кормах для животных.

Ключевые слова

Представлены особенности разработки технологии ароматизированных кофе и кофейных продуктов для расширения их ассортимента и стабилизации полученного аромата. Приведены результаты исследования органолептических, физико-химических характеристик и показателей безопасности образцов ароматизированного кофе.

Ключевые слова

Проведен анализ результатов прокуривания по Канадскому интенсивному методу и Массачусетскому интенсивному методу в сравнении с результатами стандартного метода прокуривания ИСО. Дана оценка влияния интенсивных режимов прокуривания на основные определяемые показатели табачного дыма в зависимости от типа и конструкции сигарет.

Ключевые слова

Разработана технологическая схема инновационной технологии производства пищевого спирта марок Экстра и Люкс с выходом этанола до 99,5%. Определены параметры режима работы.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований влияния добавки различных дозировок спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, на изменение химического состава и органолептические характеристики получаемых коньячных дистиллятов. Определены оптимальные параметры процесса.

Ключевые слова

Показана возможность и целесообразность использования муки, полученной из семян тыквы сорта Голосемянная, при производстве ржаных сортов хлеба. Приведены результаты исследования влияния различных дозировок муки из семян тыквы на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.

Ключевые слова

С помощью тест-организма Tetrahymena pyriformis исследована относительная биологическая ценность (ОБЦ) зерна пшеницы, подготовленного к помолу по модернизированной технологии. Установлено 3-кратное увеличение ОБЦ зерна после очистки на инновационном оборудовании.

Ключевые слова

Разработана технология рыборастительных полуфабрикатов (РРП) высокой степени готовности с использованием СО2-экстрактов из растительного сырья с антиоксидантными свойствами. Определены химический состав СО2-экстрактов, дозировка основных компонентов рецептуры, органолептические и микробиологические показатели разработанных РРП в течение гарантированного срока хранения.

Ключевые слова

Выполнен эксергетический анализ технологических линий сушки зерна с применением парокомпрессионной и пароэжекторной холодильных машин. Определена эксергетическая мощность каждого из потоков, а также внутренние и внешние потери. Расчет эксергетического КПД показал большую энергетическую эффективность технологии с применением пароэжекторной холодильной машины.

Ключевые слова

Рассмотрен процесс сушки пивных дрожжей с использованием сушильной установки со встречно-закрученными потоками инертных тел. Проанализированы массообменные и теплообменные процессы между высушиваемым продуктом и сушильным агентом. Представлена физико-математическая модель процесса, позволяющая рассчитать температуру продукта на выходе из сушильного агрегата, продолжительность высыхания пленки продукта и время процесса.

Ключевые слова

Рассмотрена постановка и решение задачи оптимального управления температурой при нагреве пивного сусла в варочном аппарате. Постановка задачи основана на методах термодинамики при конечном времени. В ходе решения получена оптимальная программа управления температурой сусла, обеспечивающая минимум диссипативных потерь.

Ключевые слова

Разработана математическая модель процесса брожения, учитывающая одновременно протекающие процессы ферментативного превращения, массопередачи, в том числе проницаемости клетки, и явление инактивации дрожжей. Определены параметры идентификации модели по собственным экспериментальным и производственным данным.

Ключевые слова

Показано влияние различных режимов обогащения коньячных дистиллятов компонентами древесины дуба при перегонке на химический состав и органолептические показатели получаемых дистиллятов. Определены оптимальные параметры процесса, позволяющего повысить качественные показатели коньячной продукции. Способ и установка защищены патентами РФ.

Ключевые слова

Для выявления скрытой зараженности зерна перспективно применение ближнего инфракрасного излучения (БИК, англ. NIR) с получением изображения на длине волны 0,75-1,1 мкм. Погрешность известных методов распознавания исследуемых объектов, основанных на дискриминантном, кластерном и факторном анализах, а также с применением нейронных сетей, составляет 5-10%. Для снижения погрешности и увеличения скорости распознавания в данной работе предложены нейросетевые модели и статистический классификатор с признаковым пространством из гармоник вейвлет-спектра. Показана более высокая - по точности и скорости - эффективность распознавания на выборке из приведенных в литературе NIR-изображений размером 640 × 480 пикселей, при длине волны 1305,05 нм, для: здоровой пшеницы, зараженной долгоносиком, зерновым точильщиком, мукоедом, хрущаком.

Ключевые слова

Представлены результаты исследований состава фенольных альдегидов и кислот выдержанных коньячных дистиллятов, вырабатываемых в России, Украине, Армении, Азербайджане, Франции и Испании. Установлены типичные диапазоны варьирования концентраций фенольных альдегидов и кислот. Проведен анализ отношений концентраций ароматических компонентов в парах: сиреневый альдегид/ванилин, сиреневый альдегид/сиреневая кислота, ванилин/ванилиновая кислота, ванилин/конифериловый альдегид, сиреневый альдегид/синаповый альдегид, сиреневая кислота/ванилиновая кислота.

Ключевые слова

Предложена классификация и описание активных факторов, оказывающих влияние на процесс извлечения пектиновых веществ (ПВ) из растительной ткани, практическое использование которой позволит определить направление оптимизации технологических процессов для разработки эффективной технологии получения ПВ и пектинопродуктов при наименьших количественных и качественных потерях целевого компонента.

Ключевые слова

Рассмотрены технологические особенности изготовления ароматизированных чаев. Представлены результаты исследования органолептических, физико-химических характеристик и показателей безопасности 12 образцов чаев, ароматизированных различными добавками.

Ключевые слова

Представлены данные межлабораторных сравнительных испытаний по изучению влияния интенсивных методов прокуривания сигарет на показатели выхода в дым никотина, смолы, монооксида углерода. Полученные результаты позволяют оценить правильность выполнения измерений внутри лаборатории и между лабораториями, учитывая различия в методах испытаний.

Ключевые слова

Представлены результаты исследования основных физико-механических свойств семян тыквы сортов Мускатная и Кормовая: линейные размеры, масса семянок, их объемная масса, масса 1000 семян, угол трения и коэффициент трения, необходимые для разработки технологического оборудования.

Ключевые слова

Исследовано влияние различных факторов - условий технологической обработки, сорта растений - на способность сорбции семенами культурных растений ионов тяжелых металлов.

Ключевые слова

Разработан метод криосепарации инертным газом и способ оценки его качества. Метод позволяет получить криосепарированный по массе пищевой полуфабрикат. Представлены результаты экспериментального исследования эффективности предложенного метода на примере криосепарации растительного сырья.

Ключевые слова

Установлено, что белковый изолят подсолнечного шрота, получаемый с использованием в качестве осадителя янтарной кислоты, отличается от белкового изолята, получаемого по традиционной технологии, значительно меньшим содержанием фенольных соединений, вызывающих его потемнение. Установлены и математически подтверждены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на снижение содержания в нем фенольных соединений. Получены сведения об относительной биологической ценности и усвояемости, микробиальной и экологической безопасности белкового изолята подсолнечного шрота. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки белкового изолята и способы приготовления теста и внесения в него изолята. Показано, что введение в рецептуру хлебобулочных изделий белкового изолята подсолнечного шрота позволяет повысить их биологическую ценность и частично покрыть физиологическую потребность организма в белке и незаменимых аминокислотах. Разработана технология получения белкового изолята подсолнечного шрота, содержащего минимальное количество фенольных соединений. Усовершенствованы технология производства и рецептуры хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота. Экономический эффект от внедрения в производство хлеба «Гелиос» и булочки сдобной «Малютка» составляет 1712 и 4349 р./т изделий соответственно. Новизна предложенных технологических решений подтверждена патентом РФ.